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De Cáceres a Camboya

Contaba Pepe Vieira en ‘El Acebuche’ de Zafra, dentro del I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, Terrae, que «para un cocinero estar allí, es como para un niño estar en Eurodisney», y allí, era la forma de referirse al lugar de Galicia donde está enclavado su restaurante. Esa frase, pronunciada ante los comensales de la denominada ‘cena de las estrellas’, no fue un rasgo de vanidad, sino la precisión de un hecho, de una oportunidad: la suerte que representa, por ejemplo, disponer de doce clases de castañas diferentes en su tierra o de poder ofrecer –como esa noche en Zafra– varios tipos de pan, entre ellos el de bellota, aunque no de encina, sino de bellota de carballo, que se caracteriza precisamente por ser «hiperamarga». La posibilidad de apostar, resumió Vieira, por «una cocina con mucha raíz». El eje básico argumental de Terrae.

En el caso de su menú, con productos tan diversos como el pan de maíz, la berenjena, las castañas, el eucalipto, el queso Savel, la lubina asada en hoja de higuera, el lomo de vaca con ceniza de puerro, la remolacha, la seta ‘trompetas de la muerte’ o dos delicias memorables como la queimada fría dentro de un fruto de lima y su interpretación del montonico, el postre artesano gallego con leche y láminas de merengue. Un prodigio.

En cualquier caso, yo no pretendo ahora pormenorizar los valores que defiende Terrae; supongo que basta con remitirse al manifiesto elaborado tras las jornadas, del que tomarán buena nota los principales ‘laboratorios gastronómicos’ de nuestra época. A mí me interesa la universalidad de sus propuestas. Su radical huida del provincianismo y de la mal entendida política de campanario. Defender los valores gastronómicos de lo rural, de lo próximo, no es apostar exclusivamente por el localismo autárquico, sino al revés: valorar lo que está próximo al ciudadano en cualquier parte del mundo. Hablando de literatura, y parafraseando la situación, recuerdo ahora una máxima que he citado en otras ocasiones y que me parece infalible: «Nada hay más universal que un niño jugando en un parque con un aro. Da igual que el parque esté en Camboya o en Cáceres». Pues desde la perspectiva culinaria, ídem de ídem. No se trata de reeditar el menosprecio de Corte y alabanza de aldea, ni glorificar aquello de «Como las migas de mi pueblo, en ningún sitio». Se trata de acercar al hombre los productos y sabores que le resultarán ‘entrañables’ además de por la cercanía geográfica o la tradición, por otros factores como la sentimentalidad cultural o el gusto por lo nuevo, lo que es distinto. Por la calidad del juguete, al margen de donde esté el parque en que el niño juega con él.

El encuentro de Terrae en Zafra ha hecho que recuerde también un párrafo de Paco Ignacio Taibo I en su inefable ‘Breviario de la fabada’: «‘¡Si el cerdo volara!’, dijo melancólicamente aquel aldeano a quien le habían preguntado cuál era el ave más sabrosa. ‘¡Si el cerdo tuviera cuatro jamones!’, diría yo, al constatar cómo aumenta la población mundial». Quizás ya piensan de igual manera en Camboya. E incluso en China.

Juan Domingo Fernández

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