A propósito de la Norma del Ibérico
Juan Carlos Antequera
3 de Marzo de 2012
En estos días ha sido noticia en nuestros medios de comunicación el acuerdo, de casi todos los productores extremeños, para solicitar la modificación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y caña de lomo ibérico, (conocida, por economía lingüística, como noma de calidad del ibérico) y, desde la distancia, pudiera parecer que esta normativa es la única y exclusiva culpable del momento difícil y complicado por el que está pasando el sector del porcino ibérico extremeño, (muy importante para nuestra ganadería : el ultimo año “ bueno”, el 2006, representó el 22% de la producción final agraria y el 46% de la producción final ganadera).
Da la impresión de que ha nacido por generación espontanea, como dirían los creacionistas, y solo para molestar y fastidiar a los ganaderos de porcino; cuando es el fruto de un trabajo de mucho tiempo caracterizado por el estudio técnico, el dialogo y consenso. De lo que sí es culpable es de haber nacido (en su primera reencarnación) en el peor momento posible, en plena crisis (noviembre del 2007) y desde entonces lleva una vida a trompicones, difícil y comprometida. Algo como lo de la copla de Imperio Argentina: el día que nací yo……
Como decía, el mal momento de su primera reencarnación; porque la norma de ibérico vio la luz en 2001, intentando responder a una demanda que reclamaban los ganaderos de ibérico para clarificar el mercado ante la creciente demanda de sus elaborados.
La norma no es la primera herramienta para “normalizar” el sector y sus productos. Por hacer un poco de historia, merece la pena recordar que se inició al amparo de la Ley de contratos agrarios, y de ahí el destinado a la compraventa de cerdos ibéricos: se detallaban ahí los tipos de elaborados, alimentación, precio y calidades, para lo que se utilizaban parámetros ligados a los ácidos grasos, oleico, linoleico, palmítico y esteárico; controlados por una comisión de seguimiento, ASICI, que determinaba analíticamente las calidades. Los contratos también sirvieron para vehicular ayudas al sector.
Otro camino fue la denominación de origen “dehesa de Extremadura” que fijaba la calidad y fidelidad a las condiciones de producción mediante visitas a las explotaciones ganaderas.
Pero el modelo de contratos agrarios fue agotándose y para continuar con la lucha contra el fraude y explicar a los consumidores las características y cualidades de los ibéricos se inició la petición de una norma de ibérico. Después de mucha argumentación técnica, esfuerzos y dialogo nació la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica, y caña de lomo, en 2001.
Esta norma, en sus considerandos definía la dehesa , su importancia y su ligazón con el cerdo ibérico; obligaba a que la madre fuera siempre ibérica pura, y determinaba, en cuando a los tipos de alimentación, bellota, recebo y cebo (igual que en los contratos homologados). Para adaptarse a ella, se estableció un periodo transitorio que se solventó de la mejor manera posible, y una vez puesta en marcha se observó que las analíticas de ácidos grasos daban falsos positivos (certificaban alimentación de bellota sin haberlas probado) y falsos negativos (animales que no alcanzaban la certificación a pesar de haber cumplido los mínimos). Por eso el sector demandó y acordó una modificación de la norma.
Ésta es la que está en vigor y en ella se incluyeron los aspectos que los representantes de los ganaderos extremeños creyeron necesarios: Lo primero, cambiar el modelo de analíticas de ácidos grasos por el de visitas en el campo (modelo denominación de origen), se incluyó en el articulado la definición de la dehesa (un poco laxa, pues solo se piden 10 pies por hectárea) y de montanera; se definió un nuevo modelo de cebo, denominado cebo a campo (por las singularidades de la producción en Extremadura), se incluyó la carne fresca, se puso en marcha la mesa del ibérico para vigilar su aplicación y disponer de estadísticas propias y particulares del sector.
A pesar de que son muy numerosas, y útiles, las normas de calidad, como la del trigo, huevos, quesos, miel, etc, la del ibérico no ha sido asumida; y, como todo, es bueno que se reflexione sobre ella y se avance; pero no hay que olvidar que algunos aspectos importantes (moderadamente sencillos de aplicar) están sin utilizar. Me refiero a las inspecciones estrictas rigurosas y severas, que hagan aflorar el fraude, tanto en campo, como en la industria y sobre todo en los puntos de venta de los elaborados.
Sí llama la atención como se han congregado y emplazado todas las críticas sobre la norma, y sin embargo, otras normativas que han afectado al ibérico no han sido objeto de ellas ni de peticiones de modificación. Por ejemplo, el Real Decreto de Extensivo, que en su última modificación determina que pueda haber explotaciones de porcino extensivo fuera de la zona que delimitaba la raya roja, la de la peste porcina que antes era zona exclusiva para esta denominación.
El ibérico es fundamental para nuestra región, para nuestra agricultura, para nuestra ganadería y no podemos dejar de ser los protagonistas en todo lo que tenga relación con él, pero si únicamente centramos nuestras críticas y nuestros esfuerzos sobre la norma de ibérico nos estaremos equivocando.
Hay que apuntar también al objetivo de incrementar el número de sacrificios en la región, fomentar el asociacionismo y no denostar, ni denigrar, el intensivo, que fue corresponsable de la alta participación en la renta agraria, de este sector, en los años de bonanza.
Juan Carlos Antequera
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