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De jamón en jamón por Jerez de los Caballeros
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Fco. Javier M. Romagueras | 12-05-2017 | 07:38

Posando con el Spidercerdo de la Iberian Pork Parade, diseñado por Fermín Solís, en la factoría Montesano

Posando con el Spidercerdo de la Iberian Pork Parade, diseñado por Fermín Solís, en la factoría Montesano

El artículo de hoy es un pequeño homenaje al cincuenta por ciento del título de este blog: al jamón. La excusa no es otra que la celebración, la semana pasada, de la XXVIII edición del Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros. Este año he tenido la oportunidad de volver a visitarlo a fondo, por mor de la organización de un viaje de escritores de blogs o bitácoras. Ha sido una forma diferente de aproximarme al principal escaparate, en nuestra región, del que es el producto estrella de la dehesa.

Entrevistando a Antonio Vázquez (derecha), presidente de la Asamblea de Extremadura, en la segunda edición del Salón.

Entrevistando a Antonio Vázquez (derecha), presidente de la Asamblea de Extremadura, en la segunda edición del Salón.

Lo cierto es que, por distintas razones, hacía bastantes años que no me acercaba por el Salón del Jamón Ibérico. Y eso que uno es de los veteranos del certamen, porque mi primera visita fue en 1991, durante la segunda edición. Y mucho ha cambiado desde entonces. Recuerdo las modestas casetas, montadas sobre la tierra, en el Parque de Santa Lucía. Los interminables discursos inaugurales del entonces consejero de Agricultura de la Junta de Extremadura, Francisco Amarillo. Y, sobre todo, la ilusión del alcalde, Manuel Calzado, y de su equipo, por poner en marcha lo que debía ser punto de referencia nacional para todos los actores implicados en el sector del jamón ibérico. En años posteriores se fue mejorando el montaje, en el mismo Parque de Santa Lucía, confiriéndole un carácter más profesional a las instalaciones. De esos años posteriores, en los que yo estaba en RNE, recuerdo que trajimos a Manolo Ferreras a Jerez, a hacer su programa en directo desde el Salón.

DESCONOCIMIENTO

Como he mencionado en las líneas previas, este año mi visita ha venido de la mano de un encargo profesional. En concreto se trataba de la organización de un encuentro de escritoras y escritores de blogs, especializados en gastronomía y viajes. Provenientes de distintos lugares, como Madrid, Puertollano, Gijón, Marbella, Barcelona, Badajoz y Cáceres, el objetivo era profundizar con ellos en el conocimiento del jamón ibérico. Y, al mismo tiempo, descubrir los encantos patrimoniales, culturales y gastronómicos de Jerez de los Caballeros y la Sierra Suroeste en particular, y de Extremadura en general.

Rodeados de cerdos ibéricos en la finca La Crespa

Rodeados de cerdos ibéricos en la finca La Crespa

Aunque no es el caso de estas escritoras y escritores de bitácoras, todavía hay mucha gente, incluso en nuestra Comunidad, que se sorprende del precio del jamón ibérico. Si todo el mundo conociera el proceloso camino que va desde el nacimiento del cerdo, hasta el corte del jamón, sin duda alguna entendería el porqué del precio. En ocasiones parece como si hacer un jamón fuera poco menos que dejar engordar el cerdo, matarlo, poner a secar la pieza, y comerla. Y desde luego que no es así. Es un laborioso trayecto, que implica el buen hacer de los ganaderos y de los industriales, tras el que a los 4 o 5 años podemos disfrutar de una joya gastronómica.

Y ese ha sido el recorrido que durante viernes, sábado y domingo realizamos los asistentes a este viaje.

Visitamos la finca La Crespa, en la carretera de Jerez a Higuera de Vargas. Allí pudimos apreciar el manejo tradicional del ganado ibérico en medio de la exuberante dehesa de la Sierra Suroeste. Incluso con la fortuna de ver cómo estaban pariendo en ese momento las madres ibéricas.

El siguiente paso es el de la transformación. Para ello tuvimos la fortuna de poder recorrer pormenorizadamente la factoría Montesano, de Jerez de los Caballeros. La minuciosa descripción de todos los procesos, desde el despiece, a la bodega, hizo ver a los más neófitos los pequeños secretos que se encierran tras una loncha de jamón ibérico de bellota.

SABORES DE ENSUEÑO

Piezas participantes en concurso

Lógicamente, el siguiente paso tenía que ser apreciar el resultado final de tanto esfuerzo: probar el producto. En este caso fue la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura la que encandiló a los blogueros y blogueras. Pudieron degustar un excelente jamón y apreciar por ellos mismos todos los elementos que se tienen en cuenta al catarlo. Estoy hablando del aspecto visual de la misma, de su delicado aroma, del sabor -que en ningún caso debe ser salado-, de la textura, con su impregnación de ácido oleico. Características, todas ellas, que habían podido conocer teóricamente, durante el concurso en el que se eligió el “Jamón de Oro” del salón; y también con motivo del XX Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico.

Pero como no solo de jamón ibérico vive la gastronomía extremeña, las escritoras y escritores de blogs que visitaron Jerez de los Caballeros, también pudieron paladear otras delicias como el lomo doblado, los gurumelos, los espárragos trigueros, los repápalos, el arroz de ibéricos, los vinos de la D.O.P. Ribera del Guadiana o los indescriptibles bollos turcos.

Si a ello le unimos, el recorrido nocturno por parte de la rehabilitada muralla del castillo de Jerez, la visita a las iglesias de San Bartolomé y San Miguel, el morabito o la Casa Museo de Vasco Núñez de Balboa; no me cabe la menor duda de que el recuerdo que se llevan del Salón del Jamón Ibérico es estupendo. Al que contribuyeron la actual alcaldesa, Virginia Borrallo, y todo el equipo técnico del Ayuntamiento y de la Institución Ferial de Jerez (INFEJE).

El grupo lo componía los escritores y escritoras de los blogs Fotonazos (Madrid), Evasiones Culinarias (Madrid), Senderuelos (Badajoz), Tú, yo y mi mochila (Marbella), Pinchos y Canapés (Puertollano), Miss Maridajes (Gijón), Bloghedonista (Barcelona), más la conductora del programa Todos los caminos, de Canal Extremadura Radio.

El encuentro ha sido promovido por la Diputación de Badajoz, como apoyo al Ayuntamiento de Jerez de los Caballeros, organizador del Salón del Jamón Ibérico a través de INFEJE.

¡Larga vida al jamón ibérico!

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