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Categoría: Gastronomía
De jamón en jamón por Jerez de los Caballeros

Posando con el Spidercerdo de la Iberian Pork Parade, diseñado por Fermín Solís, en la factoría Montesano

Posando con el Spidercerdo de la Iberian Pork Parade, diseñado por Fermín Solís, en la factoría Montesano

El artículo de hoy es un pequeño homenaje al cincuenta por ciento del título de este blog: al jamón. La excusa no es otra que la celebración, la semana pasada, de la XXVIII edición del Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros. Este año he tenido la oportunidad de volver a visitarlo a fondo, por mor de la organización de un viaje de escritores de blogs o bitácoras. Ha sido una forma diferente de aproximarme al principal escaparate, en nuestra región, del que es el producto estrella de la dehesa.

Entrevistando a Antonio Vázquez (derecha), presidente de la Asamblea de Extremadura, en la segunda edición del Salón.

Entrevistando a Antonio Vázquez (derecha), presidente de la Asamblea de Extremadura, en la segunda edición del Salón.

Lo cierto es que, por distintas razones, hacía bastantes años que no me acercaba por el Salón del Jamón Ibérico. Y eso que uno es de los veteranos del certamen, porque mi primera visita fue en 1991, durante la segunda edición. Y mucho ha cambiado desde entonces. Recuerdo las modestas casetas, montadas sobre la tierra, en el Parque de Santa Lucía. Los interminables discursos inaugurales del entonces consejero de Agricultura de la Junta de Extremadura, Francisco Amarillo. Y, sobre todo, la ilusión del alcalde, Manuel Calzado, y de su equipo, por poner en marcha lo que debía ser punto de referencia nacional para todos los actores implicados en el sector del jamón ibérico. En años posteriores se fue mejorando el montaje, en el mismo Parque de Santa Lucía, confiriéndole un carácter más profesional a las instalaciones. De esos años posteriores, en los que yo estaba en RNE, recuerdo que trajimos a Manolo Ferreras a Jerez, a hacer su programa en directo desde el Salón.

DESCONOCIMIENTO

Como he mencionado en las líneas previas, este año mi visita ha venido de la mano de un encargo profesional. En concreto se trataba de la organización de un encuentro de escritoras y escritores de blogs, especializados en gastronomía y viajes. Provenientes de distintos lugares, como Madrid, Puertollano, Gijón, Marbella, Barcelona, Badajoz y Cáceres, el objetivo era profundizar con ellos en el conocimiento del jamón ibérico. Y, al mismo tiempo, descubrir los encantos patrimoniales, culturales y gastronómicos de Jerez de los Caballeros y la Sierra Suroeste en particular, y de Extremadura en general.

Rodeados de cerdos ibéricos en la finca La Crespa

Rodeados de cerdos ibéricos en la finca La Crespa

Aunque no es el caso de estas escritoras y escritores de bitácoras, todavía hay mucha gente, incluso en nuestra Comunidad, que se sorprende del precio del jamón ibérico. Si todo el mundo conociera el proceloso camino que va desde el nacimiento del cerdo, hasta el corte del jamón, sin duda alguna entendería el porqué del precio. En ocasiones parece como si hacer un jamón fuera poco menos que dejar engordar el cerdo, matarlo, poner a secar la pieza, y comerla. Y desde luego que no es así. Es un laborioso trayecto, que implica el buen hacer de los ganaderos y de los industriales, tras el que a los 4 o 5 años podemos disfrutar de una joya gastronómica.

Y ese ha sido el recorrido que durante viernes, sábado y domingo realizamos los asistentes a este viaje.

Visitamos la finca La Crespa, en la carretera de Jerez a Higuera de Vargas. Allí pudimos apreciar el manejo tradicional del ganado ibérico en medio de la exuberante dehesa de la Sierra Suroeste. Incluso con la fortuna de ver cómo estaban pariendo en ese momento las madres ibéricas.

El siguiente paso es el de la transformación. Para ello tuvimos la fortuna de poder recorrer pormenorizadamente la factoría Montesano, de Jerez de los Caballeros. La minuciosa descripción de todos los procesos, desde el despiece, a la bodega, hizo ver a los más neófitos los pequeños secretos que se encierran tras una loncha de jamón ibérico de bellota.

SABORES DE ENSUEÑO

Piezas participantes en concurso

Lógicamente, el siguiente paso tenía que ser apreciar el resultado final de tanto esfuerzo: probar el producto. En este caso fue la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura la que encandiló a los blogueros y blogueras. Pudieron degustar un excelente jamón y apreciar por ellos mismos todos los elementos que se tienen en cuenta al catarlo. Estoy hablando del aspecto visual de la misma, de su delicado aroma, del sabor -que en ningún caso debe ser salado-, de la textura, con su impregnación de ácido oleico. Características, todas ellas, que habían podido conocer teóricamente, durante el concurso en el que se eligió el “Jamón de Oro” del salón; y también con motivo del XX Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico.

Pero como no solo de jamón ibérico vive la gastronomía extremeña, las escritoras y escritores de blogs que visitaron Jerez de los Caballeros, también pudieron paladear otras delicias como el lomo doblado, los gurumelos, los espárragos trigueros, los repápalos, el arroz de ibéricos, los vinos de la D.O.P. Ribera del Guadiana o los indescriptibles bollos turcos.

Si a ello le unimos, el recorrido nocturno por parte de la rehabilitada muralla del castillo de Jerez, la visita a las iglesias de San Bartolomé y San Miguel, el morabito o la Casa Museo de Vasco Núñez de Balboa; no me cabe la menor duda de que el recuerdo que se llevan del Salón del Jamón Ibérico es estupendo. Al que contribuyeron la actual alcaldesa, Virginia Borrallo, y todo el equipo técnico del Ayuntamiento y de la Institución Ferial de Jerez (INFEJE).

El grupo lo componía los escritores y escritoras de los blogs Fotonazos (Madrid), Evasiones Culinarias (Madrid), Senderuelos (Badajoz), Tú, yo y mi mochila (Marbella), Pinchos y Canapés (Puertollano), Miss Maridajes (Gijón), Bloghedonista (Barcelona), más la conductora del programa Todos los caminos, de Canal Extremadura Radio.

El encuentro ha sido promovido por la Diputación de Badajoz, como apoyo al Ayuntamiento de Jerez de los Caballeros, organizador del Salón del Jamón Ibérico a través de INFEJE.

¡Larga vida al jamón ibérico!

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El Celler de Can Roca y Atrio: magia entre fogones

El gerundense Celler de Can Roca y el cacereño Atrio son, sin dudarlo, dos de los templos actuales de la gastronomía. El primero está considerado el mejor restaurante del mundo de 2015, con los tres hermanos Roca a los mandos y 3 estrellas Michelin. El segundo, con dos estrellas, con Toño Pérez y José Polo principales artífices, es desde hacer años la mejor contribución extremeña al universo culinario.

Comerse el mundo, un sutil viaje por Asia y Perú

Por distintas razones, en el plazo del último año he tenido la oportunidad de comer en ambos establecimientos, y realmente tengo que afirmar que han sido momentos únicos, excepcionales, en los que no sólo he disfrutado de la comida, sino de toda una experiencia que no puedo dejar de calificar como mágica.

No soy una persona de esas que se ponen estupendas y snobs ante los encantos de la cocina contemporánea. Me gusta y la aprecio. Pero del mismo modo que aprecio y disfruto con elaboraciones sencillas y populares, como unos garbanzos con tagarninas que degusté hace un par de meses en el Bar Poli de Alconchel, que estaban excelentes. O, remontándome en el tiempo, a finales de los años 80 del siglo pasado, unas increíbles patatas revolconas con torreznos que hacía la abuela de los propietarios del restaurante Blues Mery de Plasencia, por las que competíamos los trabajadores de la emisora de RNE en Plasencia, y los de los vecinos juzgados.

Pero volviendo a los protagonistas de este artículo de hoy, el Celler de Can Roca y Atrio, decir que sentarse a sus mesas es mucho más que ir a comer, aunque no sales con apetito, faltaría más. Detrás de cada una de sus recetas hay un minucioso trabajo, en el que se busca que el máximo de sentidos entren en juego, para poder apreciar todos los matices de los platos que te están ofreciendo. Desde luego recomiendo a cualquier estudioso de los sistemas de organización y gestión empresarial, que se fijen en casos como los de estos restaurantes, en los que todo tiene que estar medido al milímetro para que cada cosa esté en su lugar en el momento justo, ni antes, ni después, y adaptándose lógicamente al ritmo del cliente.

Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos

Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos

Desde el punto de vista estrictamente gastronómico señalar que, por supuesto, los productos son de primerísima calidad y siempre buscando el lugar de origen que los ofrece en mejores condiciones. Así, en el Celler de Can Roca, uno de los platos tiene como base el cochinillo ibérico, y fuimos convenientemente informados de que se surtían del producto en Extremadura.

El menú que degustamos en el restaurante gerundense de los hermanos Roca estaba compuesto por 30 preparaciones, a través de las que uno podía hacer un recorrido por la cocina mundial. Así uno pasaba de probar unos bocaditos que te trasladaban casi físicamente a países como Tailandia, Japón, China, Perú o Corea; a reencontrarse con los aromas, olores y sabores de las tradicionales raciones que se podían servir en los años sesenta y setenta en cualquier bar de barriada obrera en Girona: Campari, calamares a la romana, riñones al Jerez, mejillones a la marinera y bacalao con espinacas y piñones; en claro homenaje a los orígenes del negocio familiar de los Roca.

En el caso de Atrio fueron 13 las especialidades que probamos, lógicamente de mayores dimensiones. Aunque con algunas incursiones hacia otros territorios, el menú del establecimiento cacereño demostraba el cariño y el mimo hacia los productos de la tierra: cerdo ibérico, cabrito, Torta del Casar, boletus, aceite, cerezas… Uno de sus aciertos, desde mi punto de vista, es apostar por platos cromáticos, en los que un color es el predominante, como el rojo en el caso del Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos –y qué berberechos ¡Mon Dieu!-, o el verde, en un delicadísimo plato de guisantes falsos, con cochinito crujiente y crema de guisantes.

Ciertamente las visitas al Celler de Can Roca y Atrio dan para demorarse en mil y un detalles, como el trato personal y atento, sin llegar a la pesadez y sentir que están encima de ti sin dejarte respirar. El restaurante cacereño cuenta a su favor con el monumental entorno de la ciudad antigua de Cáceres en el que está enclavado. El gerundense, en una barriada moderna de la ciudad carece de ese encanto, aunque la solución arquitectónica buscada, con grandes cristaleras y un pequeño bosquete de álamos en el interior del triángulo que conforma el restaurante, le da una luminosidad y claridad muy agradables.

Para acabar solo añadir que, como ya ocurre, tanto el Celler de Can Roca, como Atrio, son dos magníficas excusas para conocer Girona y Cáceres en particular, Catalunya y Extremadura en general. Porque cada día más, la gastronomía es uno de los grandes argumentos que busca el turismo.

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Amistad y economía alrededor del modesto calçot

Teja con calçots

El último fin de semana de febrero mes desplacé a la pequeña localidad de Salomó, en la comarca del Tarragonés, para disfrutar de una de las experiencias gastronómicas festivas más populares de Catalunya en invierno: una calçotada. La celebración gira alrededor de un modestísimo producto, el calçot, una variedad de cebolla poco bulbosa y dulce, que se asa con un fuego vivo obtenido con la quema de la madera de la poda de las viñas. La calçotada, además de excusa para pasar una jornada entre amigos, se ha convertido en un potente factor de desarrollo económico para estas comarcas agrícolas.

El tierno interior del calçot a punto para su ingesta

Es la cuarta ocasión que acudo a Salomó a disfrutar de los calçots, junto a amigos de toda la vida como Rafael Vallbona y Adriana Pujol, que actúan como catalizadores de todo el grupo. Es un momento para el reencuentro con Nuria García, Jan Bonet o Montse Assens, entre otros.

El primer consejo para asistir a esta fiesta gastronómica es no vestir las mejores galas, porque las posibilidades de mancharte son directamente proporcionales al precio de la ropa que llevas. Lo tradicional es comerlos de pie. Dicho esto, una vez situado en la escena de los actos, lo primero es ponerse un buen babero, para minimizar los riesgos del goteo de la salsa en la que se moja el calçot. Estos se sirven en unas tejas, para que se conserve mejor el calor.

Acto seguido se coge el calçot con una mano por la parte superior, y con la otra se sujeta el tallo chamuscado y se desliza hacia abajo, para dejar a la vista sólo la parte interior del producto, el corazón, tierno y blanquecino, que es la que se come. Se unta en la salsa, se eleva al cielo y… para adentro y a masticar. ¿Cuántas veces se puede repetir esta operación? Depende de la afición de uno y de los límites que te ponga el restaurante. Pero en nuestro caso, en el restaurante Ca la Roser, no hay barreras: 15, 20, 25… Y para acompañar las inevitables avellanas tostadas, unas rodajitas de buen fuet y unos traguitos del porrón conteniendo vino tinto de la zona.

Jan Bonet, con gran estilo, da buerna cuenta de un calçot

Pensará alguno que con esto ya está todo el trabajo hecho, pero yerra quien así lo crea. Tras un minucioso proceso de limpieza de las manos, que han quedado pringadas y ennegrecidas de tanto manosear calçots, llega la segunda parte de la fiesta: la comida, propiamente dicha. Es el momento de pasar al comedor y dar buena cuenta de una parrillada de carne, aderezada con all i oli, en la que no faltan butifarra negra y blanca, cordero, conejo, judías blancas y unas espléndidas alcachofas a la brasa. Aunque parezca mucho, son porciones razonables y con el paso de los años uno se ha convertido en comedido en las cuestiones del comer. Tras el postre y unos chupitos de una deliciosa ratafía de naranja casera, es la hora de salir a dar una vuelta por la pequeña localidad de Salomo, antes de despedirnos, a lo mejor hasta el año que viene, y emprender el camino de regreso a casa, en este caso a mi pueblo de Premià de Mar, en el que he estado unos días de visita familiar.

MOTOR ECONÓMICO

Como ya he indicado, el calçot es una variedad de cebolla dulce, que se produce básicamente en las comarcas tarraconenses de l’Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés y el Baix Penedés. Desde mediados del pasado siglo XX, las calçotades, se han convertido en uno de los mayores focos de atracción turística invernal de estas comarcas. Este movimiento masivo, inicialmente centrado en Valls y sus alrededores, arranca de la celebración que hacía la Penya Artística de l’Olla, que invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural de Barcelona. Este sirvió para difundir y divulgar esta fiesta gastronómica, que inicialmente se concentraba en los meses más duros del invierno, pero que hoy en día se alarga desde noviembre a abril, dependiendo de la climatología. También se ha expandido geográficamente, de tal modo que uno puede encontrar este producto no sólo en las tradicionales comarcas productoras de Tarragona, sino prácticamente en toda Catalunya. Es más, en un reciente viaje a Madrid, pude comprobar como diversos restaurante especializados en preparaciones a la parrilla, también lo incluyen en sus cartas.

Manojos de calçots asándose a fuego vivo

Todo esto ha hecho del calçot un auténtico activo económico, del que pueden dar idea algunas cifras: en el año 2013 se produjeron 48 millones de unidades y, sólo en la comarca del Alt Camp, el movimiento económico generado por los visitantes que acudieron a degustarlo fue de 16 millones de euros. Asimismo, desde 1996 existe el Consejo Regulador, de lo que actualmente es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçots de Valls. Otro ejemplo más de la atención que se presta a este modesto producto agrícola como motor de desarrollo para la provincia de Tarragona, es el Proyecto Calçot 2020, orientado a investigar y fomentar su valor turístico y gastronómico.

Como conclusión me gustaría añadir que muchas veces de lo más modesto y humilde se puede obtener un gran beneficio colectivo, en este caso para un territorio agrícola como el de estas comarcas de Tarragona. Y no puedo por menos pensar que Extremadura, con algunos de sus productos de primerísima calidad, como los espárragos, tiene la base para recorrer un camino en este sentido. Tenemos fiestas en torno al ibérico, a los quesos, a las cerezas…, pero sin duda hay otros muchos productos gastronómicos que se podrían potenciar como atractivo turístico.

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Las Tres Encinas, del corazón de Las Hurdes al Eixample de Barcelona

Si uno se toma la molestia de poner Las Tres Encinas en Google, aparece un buen número de reseñas de este restaurante de reminiscencias extremeñas situado en el barrio de l’Esquerra de l’Eixample de la ciudad de Barcelona. En todas ellas se destacan como aspectos fundamentales el trato amable, familiar y cuidadoso, y la cocina de mercado que ofrecen a sus clientes. Sus propietarios, Salvador Rodríguez Martín y Honorio Martín Martín, cuñados, naturales de la pedanía hurdana de La Huetre, llevan toda la vida dedicados a la restauración y así esperan seguir hasta que se jubilen.

Salva, a la izquierda, y Honorio, a la derecha, frente a la barra de su establecimiento

Me reciben en su acogedor establecimiento de la Avinguda de Roma, 153, donde unos días antes había tenido la oportunidad de conocerles y degustar unos platos bien hechos, enjundiosos, en los que destaca la calidad de la materia prima y la falta de artificios.

La impronta extremeña está presente en su cocina, sobre todo en las magníficas chacinas y, por encima de cualquier otra, la gran estrella: el jamón ibérico de bellota. Según confiesa Salva, hemos puesto mucho empeño en defender el jamón. Al año podemos servir entre 400 y 500 piezas.

La trayectoria profesional de estos dos cuñados no es fruto de la casualidad, sino del aprendizaje práctico del oficio, en el que llevan desde jóvenes, habiendo recorrido hoteles y restaurantes de buena parte de España, pero sobre todo de Vitoria y San Sebastián.

El primero en venir a tierras catalanas, con 15 años, fue Honorio. Durante casi 8 años estuvo trabajando, y aprendiendo, en el emblemático Restaurante Hispania, regentado por las hermanas Paquita y Lolita Rexach en la localidad costera de Arenys de Mar, en la comarca barcelonesa de El Maresme. La influencia de esos años de formación se manifiesta en algunos platos de la carta de Las Tres Encinas, como son los guisantes de Llavaneres.

Salvador llegó un poco más tarde, en 1979, con 22 años. Cuando vino para ver a su novia, la hermana de Honorio, lo hizo por 6 meses. Entre otras cosas porque en aquél momento tenía apalabrado un local en la localidad salmantina de Ciudad Rodrigo. El caso es que Honorio le convenció para que se quedase en Barcelona y, como se suele decir, hasta hoy. El primer trabajo de Salva en la Ciudad Condal fue en un restaurante propiedad del ex – seleccionador nacional de fútbol, Domingo Balmanya.

Honorio

No fue hasta 1985 cuando ambos cuñados deciden liarse la manta a la cabeza y hacerse dueños de su propio establecimiento. Toman las riendas de un histórico venido a menos, el restaurante Rive Gauche, y lo sacan a flote. Entre 1985 y 1992 fueron años buenísimos, reconocen.

En 2001 dan un paso más y ponen en marcha Las Tres Encinas. Durante dos años estuvimos simultaneando ambos establecimientos –explican- pero tuvimos algunas malas experiencias con el personal y vimos que no podíamos estar a dos bandas, por lo que optamos por seguir con el proyecto que habíamos iniciado desde cero.

Clientela familiar

Las Tres Encinas ocupa un local de 380 m2, en el que pueden atender hasta 130 comensales. Aparte de ellos dos, cuentan con una plantilla fija de 7 personas, a las que califican como trabajadores maravillosos.

Dentro de lo que cabe, están soportando bien la crisis gracias a que tienen una clientela familiar y muy fiel. Es el clásico lugar al que suelen acudir viernes y sábados las familias con cualquier excusa, posiblemente con la simple de pasar un buen rato degustando la buena cocina que les ofrecen Salva y Honorio.

Salva

Durante el resto de la semana –comentan­- la cosa ha bajado, porque el perfil de sus clientes era el de personas de negocio de nivel medio, y ahora mismo estos no andan muy boyantes que digamos. Pese a todo nos mantenemos y no nos podemos quejar. Hemos hecho una bajada de casi un 25% en nuestros precios y hemos diversificado también la oferta, sobre todo por las noches, de tal modo que la gente pueda venir, por ejemplo, a tomarse una copa tranquila.

Con todo, su gran baza es la calidad de los productos que ofrecen. Es el propio Honorio quien hace la compra de los pescados y de las carnes en ese templo de la gastronomía que es el Mercat de La Boquería

. Y en opinión de Salva, es muy riguroso. Aquí no servimos ni un solo entrecot que no haya recibido el visto bueno de Honorio, nos recalca.

La idea que ronda sus cabezas es la de aguantar hasta que les llegue el momento de la jubilación y después dejarlo. Aunque les gusta mucho su tierra, y también a sus hijos, y si pueden procuran ir todos los años unos días, tienen decidido que no volverán. Están muy a gusto en Catalunya. Como señala Salva, aquí vives y te dejan vivir. He recorrido toda España y donde mejor me encuentro es aquí.

Recuerdan con curiosidad imágenes de su infancia en La Huetre y Casares de las Hurdes, como la llegada de luz eléctrica cuando Salva y Honorio tenían 7 y 5 años respectivamente, o el agua corriente y la carretera, siete años después. También dejan aflorar sus sentimientos cuando rememoran y desgranan la belleza paisajística de su comarca, esa naturaleza casi salvaje de la que disfrutan cada vez que van. Pero, finalmente, con una sonrisa campechana y cómplice, reconocen que ahora su mundo es otro y está aquí, en Barcelona.

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Globalización gastronómica: de los ibéricos a la butifarra

Uno de los efectos más nítidos de la globalización es la internacionalización de la gastronomía. Hoy en día es posible tomarse un buen cocido español en Londres, una excelente polenta italiana en Madrid, un delicioso sushi japonés en Barcelona, un estupendo humus libanés en Estocolmo o un rico cuscús marroquí en Badajoz. Y, por supuesto, nos permite a catalanes y extremeños tener acceso a productos de nuestra tierra con relativa facilidad, aunque vivamos fuera.

Anchoas de l'Escala en aceite de oliva

Los aromas y sabores de nuestra infancia son de las cosas que uno más encuentra a faltar cuando reside fuera de su tierra. Recuerdo que al principio de vivir en Extremadura, a finales de la década de los ochenta del siglo pasado, era prácticamente imposible encontrar aquí alguno de los productos catalanes más típicos. Quizás, no recuerdo bien, la única excepción era el fuet, que sí encontrabas en algunos sitios.

Acostumbro a contar la anécdota vivida el año 1990 en Plasencia, cuando con varios compañeros de RNE decidimos hacer una comida campera mixta, con platos y productos extremeños por un lado y catalanes por otro. César Serrano, buen gourmet y manitas en la cocina, que también había vivido varios años en Catalunya, se encargó de preparar unas butifarras frescas que él mismo había elaborado. Las acompañamos con unas magníficas patatas revolconas, con sus torreznitos y todo. Una de las cosas que nos hacía falta era un buen pan de payés, cocido al estilo tradicional, en horno de leña. Ni corto, ni perezoso, unos días antes llamé a mi buen amigo Rafael Vallbona, para que me procurase dicho pan. Y allí que se fue, a Vilassar de Dalt, a comprar varias hogazas que me hizo llegar por medio de Seur.

En sentido inverso, la situación no era exactamente la misma. La numerosísima presencia de extremeños en Catalunya, ha facilitado que siempre haya habido más facilidad para adquirir algunos productos de Extremadura, sobre todo chacinas ibéricas, aunque igualmente era complicado encontrar otros como los espárragos, el pimentón de La Vera, los quesos, aceites o vinos.

Ahora la situación ha cambiado de forma muy notable, haciendo mucho más accesibles los productos catalanes en Extremadura, y extremeños en Catalunya, y ampliando la variedad de los mismos.

Surtido de queso de Los Ibores

Internet ha supuesto, también en este ámbito, una auténtica revolución. Las tiendas on line facilitan que cualquiera pueda adquirir productos de su tierra y recibirlos cómodamente en su casa, se encuentre donde se encuentre. Un ejemplo es la página www.saboraextremadura.es, que ha puesto en marcha Pedro Castilla García, desde Los Santos de Maimona. Según nos explica, tiene una media de 6 pedidos mensuales con destino a Catalunya: algunos meses son más y otros son menos, pero sí, tengo bastantes pedidos mensuales con destino a la comunidad catalana, especialmente de las provincias de Barcelona y Girona. Suelen ser pedidos medianos, que oscilan entre los 50 y 120 €, y entre los productos más demandados están los embutidos y el vino dulce Eva, producido en Los Santos por la Cooperativa Virgen de la Estrella.

Pero no sólo las nuevas tecnologías han ayudado a que los productos extremeños y catalanes sean más accesibles, sino que también han contribuido las superficies comerciales, al incorporarlos en mayor cantidad a su oferta.

Según datos que nos ha facilitado el Departamento de Comunicación de Carrefour, los productos catalanes que se venden en sus establecimientos de Extremadura son: cavas, mona de pascua, patés, pizzas, conservas de pescado (destacando las famosas anchoas de La Escala), preparados/cocidos cárnicos; vinos (D.O. Penedés, Priorat y Cataluña) y embutidos (fuet, butifarra catalana). En cuanto a los productos extremeños que se pueden encontrar en los centros de Catalunya son: embutidos (jamón Ibérico, chorizo, salchichón, morcilla, panceta,…), quesos (Torta del Casar, quesos de oveja y de cabra), cerezas, picotas, aceitunas, castañas, ciruelas,…

En definitiva, hoy en día ya podemos dar respuesta sin excesivos problemas a nuestra morriña gastronómica. El lado malo de esa globalización, es que ya es mucho más difícil sorprender a alguien cuando vuelves de un viaje, porque aquél producto que has traído pensando que era muy original, te lo encuentras al día siguiente cuando vas al supermercado y, bastantes veces, más barato.

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Un “dropo” en Zafra para democratizar la alta cocina

La terraza del Dropo es un mirador privilegiado sobre Zafra y sus alrededores

Poco podía imaginar Federico López Pellisa, el verano de 1986, con 15 años y mientras encontraban casa en Zafra, a su llegada a Valencia de las Torres (Badajoz) proveniente de Sant Cugat del Vallés (Barcelona); que Extremadura se iba a convertir en el lugar en el que poder desarrollar su vena artística y creativa, aplicada al mundo de los negocios gastronómicos. Hoy, con 41 años, afincado en Zafra, regenta uno de los restaurantes más originales del panorama culinario extremeño, Dropo, con el que está empeñado en democratizar la alta cocina.

Según el diccionario de la Enciclopedia Catalana, dropo significa el que rehúsa el trabajo, el que está sin hacer nada. Curioso nombre para un proyecto gastronómico como éste, puesto en marcha en plena crisis y que el próximo febrero cumplirá dos años. Federico nos lo explica: Lo puse por mi bisabuela Presentación, que es de un pueblecito de Teruel, Belmonte de San José, de apenas un centenar de habitantes, limítrofe con Cataluña. Allí la palabra dropo se utiliza para designar al que no hace lo que tiene que hacer, al que, por decirlo de algún modo, se sale un poco de la corriente. Yo quería demostrar que tener una vena artística no tiene que ver con la vagancia, un pensamiento todavía existente en bastantes ámbitos.

Resulta sencillo conectar con Federico, pues enseguida se abre para hablar apasionadamente de lo que le gusta, de sus experiencias, de sus ideas y de su actual reto en el restaurante. Se define como un creador de espacios, por lo que ha puesto un esmero especial en la adecuación del espacio, para que el cliente viva una experiencia sensitiva y estética, más allá de la degustación de la comida. El resultado ha sido la magnífica rehabilitación de un edificio histórico de tres plantas, situado en el número 16 de la Plaza Grande de Zafra, conocido tradicionalmente como la tienda de Juanito Colorete. Al encanto general del inmueble, en el que se combinan los materiales tradicionales de techos y paredes, con una estudiada decoración y un mobiliario moderno de reminiscencias escandinavas, se añade la joya de la corona: la terraza de la tercera planta. Desde ella, si vais, podréis contemplar una de las mejores vistas que se puedan tener de la ciudad: se ve el Parador,  la Plaza Grande y Chica, la Sierra del Castellar, la torre de la iglesia de la Candelaria, entre otras muchas cosas.

Federico López Pellisa, en uno de los comedores del restaurante

Durante la conversación hablamos largo y tendido de su trayectoria vital, de la impresión que le produjo, a los 15 años, llegar a Valencia de las Torres. Fue un impacto total –subraya-, fue descubrir un mundo que ni siquiera me imaginaba que existía. Para alguien acostumbrado al bullicio y al trajín de las cercanías de Barcelona, fue llegar a un mundo en el que todo se movía a otro ritmo y en el que había muchas carencias. No podemos olvidar que estamos hablando de 1986 y, por aquél entonces, Extremadura todavía no había dado el salto en equipamientos, infraestructuras y servicios de los que hoy disponemos.

Pese a ese primer impacto, a que sigue teniendo la mayor parte de la familia paterna y materna en Catalunya y que suele ir a su tierra de origen por lo menos un par de veces al año, Federico tiene claro que su lugar está en Extremadura y que ya no podría vivir en otro sitio.

Buen conversador, analizamos lo mucho que nos une a extremeños y catalanes, pero también aquellas diferencias, básicamente culturales, que llevan a malentendidos y equívocos que, hábilmente manipulados, son utilizados para obtener réditos por los políticos de ambos lugares.

Si tuviera que quedarse con algo de su tierra natal, Federico señala el seny, ese sentido común que habitualmente es asociado a los catalanes, como elemento fundamental de su espíritu emprendedor. En cuanto a Extremadura, destaca su calidad de vida, que te posibilita desarrollarte profesionalmente sin verte sometido a la vorágine y el estrés de las grandes ciudades.

DEMOCRATIZAR LA ALTA COCINA

Formado en el mundo de la hostelería, regentando diversos negocios de éxito, Federico López hizo una pirueta profesional al dejar en la cúspide su anterior ocupación en Tele-Pizza, con 25 empleados a su cargo, y poner en marcha Dropo, con 5 trabajadores. Lo explica por la necesidad que tenía de hacer algo que le resultase más satisfactorio, que le divirtiese, le permitiera sacar su creatividad y conseguir un objetivo: hacer cocina de etiqueta a precio minimalista. Por eso su filosofía pasa por una carta de carácter internacional, con materias primas de primera calidad, pero a un precio muy ajustado. Buscamos captar a clientes jóvenes y a gente que nunca antes se habría planteado ir a un restaurante fuera de lo tradicional. Nuestra oferta se asienta sobre tres tradiciones culinarias: la asiática, la italiana y la mexicana; y cualquier plato del mundo, que nosotros personalizamos y extremeñizamos, para hacerla más cercana a nuestros gustos. Como además no queremos ser reiterativos, hemos hecho 9 cambios de carta en los casi dos años que llevamos abiertos, cosa poco habitual.

Su reto diario pasa por dar respuesta a la pregunta ¿qué nos vamos a inventar hoy?, para lo que una de sus grandes ayudas es la encuesta de satisfacción que pasan a todos los clientes, que al final de la jornada leen y comentan en equipo. El 99% de las encuestas anónimas –explica Federico- indican que los clientes han visto superadas sus expectativas, cifra que es del 90% entre los comentarios que aparecen en uno de los buscadores de referencia del mundo turístico como es Tryp AdvisorPara lograr estos resultados es necesario que todo el equipo profesional del restaurante se implique en el proyecto y lo sienta como suyo, que estén involucrados, que sea una experiencia y una posibilidad de crecimiento personal y profesional para todos.

Como empresario de un sector como el de la gastronomía, considera que hay que ser creativos, al tiempo que rigurosos: si haces lo que todos hacen, es difícil encontrar un hueco estable. Si haces cosas diferentes y bien hechas, entonces tienes oportunidad de triunfar. Pero eso pasa, sin duda, por el rigor en tu trabajo y la capacidad de previsión. Hay que olvidarse del “es que …” y centrarse en el “hay que …”. En esa búsqueda del rigor Federico se arremanga y experimenta y aprende todo lo que sus empleados hacen. Yo soy el que tiene que tomar decisiones y para ello tengo que conocer a fondo todo lo que se hace en el restaurante, si no, ¿cómo voy a poder proponer mejoras?

Nuestra conversación finaliza en la terraza, cuando empieza a declinar la tarde sobre Zafra. Lugar idóneo para una última reflexión que hace Federico López, en referencia a algunas críticas recibidas sobre su trayectoria vital: tengo necesidad artística de expresarme, aunque a veces no sea rentable. Creo que es el coste de la coherencia. Y como he dicho muchas veces, lo que no es rentable un día, puede ser rentable a lo largo de la vida.


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