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Mis amigos del vino en Extremadura
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Juan Serna Martín | 28-10-2016 | 17:04| 0
Amelia Coloma, enóloga de Viñedos y Bodegas Coloma.

Amelia Coloma, enóloga de Viñedos y Bodegas Coloma.

Mi primer amigo en el mundo del vino fue Ramón Sánchez Arroyo (Bodegas Catalina Arroyo). Un personaje tan inolvidable como indescriptible. Farmacéutico y bodeguero, podía más en él el amor a su viña y a su vino que a su farmacia, hasta que finalmente tuvo que venderla para dedicarse de lleno a lo que le gustaba.

Las historias que viví con él darían para un libro si uno fuera escritor, que no es el caso. Pero quiero arrancar este artículo con el recuerdo de este amigo soñador, romántico, anarquista de derechas y personaje literario donde los haya. El me enseñó el catón del vino, esas nociones que un principiante necesita para penetrar en ese mundo. Con él aprendí  a conocer las primeras variedades de uvas y fui testigo de cómo disfrutaba haciendo seguimiento de sus cepas a lo largo del cultivo.

Después me enseñó a catar algunos vinos y a esperar pacientemente a los segundos aromas. Dejo pendientes las historias que podría contar de él, y de los múltiples viajes y aventuras que vivimos juntos y le utilizo hoy como pretexto para ofrecerles este artículo en el que quiero hablarles de mis relaciones con el vino.

Después conocí a un gran cultivador, al viticultor por excelencia. Otro personaje mítico, enamorado de sus cepas hasta límites que no pueden imaginar. Hablo de mi amigo Joaquín Salamanca, el más veterano de los agricultores  ecológicos extremeños. Un hombre al que las satisfacciones de la viña enfrentan con la burocracia administrativa. Y también, por qué no decirlo, con las dificultades del mercado y con la ignorancia de un sector en el que ni los convencionales ni los ecológicos saben apreciar los esfuerzos especiales que entraña este modelo agrícola, cuando se ejecuta con la autenticidad de este viticultor tradicional. También hay historias con Joaquín que espero contar en breve.

De él he aprendido varias cosas: el valor de la uva tempranillo y la eva-beba; de las cepas viejas; de las vendimias realizadas con esmero; y de los sueños de un viticultor al que la burocracia y el mercado le ponen los mayores impedimentos. Tengo la esperanza de que aguante en su lucha y con el apoyo de su hijo,  un joven agrónomo, vean sus sueños realizados en una sociedad del conocimiento, en la que éste sin embargo avanza tan despacio.

Después de ellos he conocido a otros, más de respajilón, de los que también he visto cosas interesantes. Es el caso de la Cooperativa San José de Villafranca, precursores de un vino ecológico, si bien les recuerdo mucho más por un vino que elaboraron en la celebración de su 50 aniversario, que era una joya difícil de olvidar. También conocí a José Luis, Presidente de Viña Oliva y de la Cooperativa Virgen de la Estrella, de los Santos de Maimona, que han hecho una labor importante con los vinos de eva-beba, sin olvidarme de su Maimona Crianza y de sus aceites. Y no puedo dejar de citar a Juan Leandro (Bodegas Romero), que en poco tiempo ha realizado una serie de reformas en su bodega dignas de elogio. Su opción por el vino ecológico me parece encomiable, destacando su Almonazar (reserva), Pradomayo, y el espumoso Burbujas de Eva-Beba.

De vez en cuando veo a Tato en el Hotel Las Cigüeñas (Bodega las Granadas Coronadas), con su vino Torre Julia; a Marcelino Díaz, personaje clave del vino extremeño, con su vino y cava Puerta Palma; y más de tarde en tarde a Isabel Mijares, veterana de la cultura del vino extremeño, nacional e internacional.

Mi mayor hallazgo en los últimos años ha sido encontrar en el Salón del Gusto de Slow Food, en Turín, a Rafael Pérez, español afincado en Zurich  (Suiza) y maestro de los grandes vinos; de los populares; de los vignerons. Él es mi Robert Parcker particular, y a él recurro cada vez que quiero saber algo sobre cualquier vino, en la seguridad de que me dará la información precisa. Rafael es una enciclopedia que vaga por el mundo sin dejar nunca de sorprenderte.

No quiero terminar este periplo sobre el vino sin hablarles de una gran mujer, Amelia Coloma (Coloma, Viñedos y Bodegas), con la que voy a tener el placer de conversar ampliamente en breve, y a la que dedicaré un capítulo de “La Extremadura que viene”. Amelia, que proviene de tres generaciones de bodegueros, es enóloga, cultivadora de sus propias viñas y elaboradora de vinos interesantes que exportan a varios países. De una cultura exquisita y de gran sencillez (por las referencias que voy encontrando), espero me cuente cosas de gran interés sobre el vino en general, sobre el extremeño en particular, y sobre los proyectos futuros que comparte con sus hermanos Helena y Félix.

Seguiremos hablando de vinos, de vez en cuando. No lo duden.

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La historia de mi yegua Lola
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Juan Serna Martín | 29-07-2016 | 11:32| 0
Juan Serna con su yegua Lola.

Juan Serna con su yegua Lola.

A través de mi gran amigo Joaquín Conesa me fui aficionando al mundo de los caballos. Ir a ver su Yeguada, “Nobleza del Guadiana”, es un espectáculo lleno siempre de sorpresas. Hasta que un día decidí tener una potra suya, que él eligió y para lo que me dio toda clase de facilidades. Así fue como Lola llegó, con apenas un año, a mi pequeña república de la Estación de Magacela. Tenía el bello empedrado de los caballos tordos de esa casa, y un porte que auguraba una futura yegua hermosa. Yo no tenía idea del manejo de caballos por lo que continuamente consultaba a Joaquín y a Dioni, su mayoral, sobre lo que tenía que ir haciendo. La tenía sobre alimentada, por lo que el animal cogió una hechuras impresionantes. Convivía con una burra con la que hizo buenas amistades, aunque enseguida quedó claro quién mandaba allí y que había que compartir el comedero, cada una por su lado, para que Lola no dejara a Jacinta sin comer.

Lola con la burra Jacinta, con la que convive en hermandad.

Lola con la burra Jacinta, con la que convive en hermandad.

A los tres años Lola llegó a la edad adulta y se le buscó un gran caballo, siempre de la mano de Joaquín. Cuando regresó venía preñada, con aires de señora respetable, con una  fuerza y corpulencia que imponía, y a los diez meses nos trajo un potro negro, precioso, al que mimaba con celo y al que vimos crecer sin casi darnos cuenta. Al cabo de un año empezamos a pensar qué haríamos con un caballo, sin las instalaciones adecuadas para tenerle separado, cuando el celo le llevara a saltarse parentescos. Entonces vino el trueque del potro por la yegua Rubia que, aunque bastardilla, y sin el linaje de Lola, era un animal dócil, que había sido montada y podría tener otras utilidades. Lola impuso desde el principio su autoridad a Rubia, pero enseguida se hermanaron, y hasta hoy.

Pensamos entonces en llevar a Lola a un profesional para poder montarla,  y así lo hicimos, pero aquello no fue una idea brillante. El profesional parece que la echaba de comer y poco más, así que  volvió casi como  se fue, y allí no había un dios que se atreviera a montarla. Su nobleza seguía intacta y se dejaba querer y acariciar, pero no había quien la pusiera la jáquima. Y en estas llegó la nueva cubrición y el segundo parto, cuando ya Lola empezaba a perder ese empedrado que los caballos tordos suelen perder para mutar al blanco, lo que no evita que sigan siendo bellos.

En esta segunda ocasión pudimos ver lo caprichosos y estúpidos que pueden ser algunos animales. Tuvo que parir Lola, en una noche de final de marzo, fría hasta dejarlo de sobra y con una lluvia que era carámbano, en pleno barrizal, teniendo su cuadra abierta. Cuando llegamos horas antes de amanecer, el potro ya había nacido y estaba embarrado y aterido de frío. Lo limpiamos y le dimos masajes y tenía una ganas de vivir que se veía en cómo intentaba agarrarse a las ubres, pero Lola, debía tener grietas y con el dolor no podía amamantarlo.

Era domingo y Dioni estaba de viaje. El potro no pudo encalostrarse, aunque intentábamos ordeñarla apenas podíamos; porque  el dolor no la dejaba. Hasta el día siguiente no pudimos traer la leche en polvo para caballos, pero ya era demasiado tarde. Aquel precioso potrillo negro se quedó en nuestras manos por nuestra inexperiencia y falta de medios, algo que nunca podremos olvidar.

Ya en la tercera cubrición tuvimos a Lola un tiempo con un caballo negro jabeño (de La Haba), de fina estampa, pero no hubo forma de que quedara preñada y con la ayuda de Joaquín la llevamos a La Remonta, con seis o siete años, y de nuevo  la mala suerte se alió con ella. Cuando llegó la hora Lola malparió, al tener dos potros: uno nació muerto y el otro apenas duró una hora. Cuando el veterinario llegó, horas después, tuvo que hacerle una limpia a vida o muerte, advirtiendo que la yegua podría quedar estéril después de lo que había sufrido en el parto.

Así sucedió, y desde entonces Lola no ha vuelto a salir en calor, al  menos que yo sepa, aunque tampoco hemos querido forzar una nueva cubrición. La yegua terminó de mutar a blanca, sigue feliz con la Rubia como compañera y no fue a parar al matadero, como suele suceder a estos animales cuando quedan estériles, pero ¿cómo sacrificar a un animal al que has visto crecer, mutar, sufrir y disfrutar con una vida placentera como la que ella lleva?

Muchos te dicen: si no  la montas y no te cría ¿para qué coño la quieres? Siempre me acuerdo de la anécdota que me cuenta Joaquín de un  caballo exportado a Méjico, que en un concurso, tras dos años sin ver a su dueño, al pasar por la tribuna donde éste se encontraba, se paraba en seco, relinchando al conocerlo a pesar de la distancia.

Solo los que conviven con los caballos saben los lazos que pueden establecerse con ellos, y lo gratificante que puede ser tenerlos, aunque no los montes o no puedan ya criar por circunstancias desgraciadas como las que les he contado. Lola seguirá aquí mientras pueda tenerla o la encuentre una finca en la que la traten bien, pueda ir a verla y que viva como una reina los años que le queden. Cada día la hablo y acaricio, como  a la Rubia, que es muy envidiosa y no tiene culpa de su menor linaje, y les llevo alguna golosina siempre que puedo, sea un poco de pan, una manzana o algún membrillo, que es lo que realmente las vuelve locas.

En mi recorrido por aquel predio republicano (que será seguramente la única república que voy a conocer), en la que tanto jumento tengo o he tenido, puedo asegurarles que no hay animal más cariñoso, inteligente y agradecido, que esas yeguas, que saben latín a pesar de no tener estudios. Y todo ello se lo debo a Joaquín Conesa y a su hija Maleni, que llevan los caballos españoles por el mundo y con ellos el nombre y la marca Extremadura.

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El Club de los Amigos de las Gallinas
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Juan Serna Martín | 09-06-2016 | 12:03| 0
Las gallinas han acompañado al hombre, y lo han alimentado, a lo largo de su historia

Las gallinas han acompañado al hombre, y lo han alimentado, a lo largo de su historia

Los amigos de las gallinas, CIAGA (Club Internacional de Amigos de las Gallinas) es un club de románticos y admiradores de las gallinas camperas, que buscan un pretexto para divertirse, defendiendo a unas aves que siempre acompañaron la vida familiar, dando sus huevos y su carne a quienes las crían como uno de los manjares de excelencia en toda la historia de la humanidad.

El pasado día 5 de junio, en la finca El Rañaco, de Pedro Pazos, conocido de ustedes en este Blog, tuvo lugar el primer encuentro de unas gentes que quieren promover el huevo de campo e ir consumiendo cada vez menos los huevos de granja intensiva. Hacía falta encontrarse en un marco especial, en el que las buenas tradiciones y los mejores alimentos locales y artesanos, presidieran esa pequeña fiesta de creación de un Club sin burocracia alguna, sin estatutos y sin cuotas, que congregue a gentes que tienen una sensibilidad y aficiones comunes, y un sentido festivo de la vida.

Tras un período de intercambio en las redes sociales, en el que las imágenes de gallos, gallinas y pollitos se intercambiaron entre ellos, fue cogiendo fuerza la idea de crear este Club, al que se pone pomposamente el título de Internacional, porque desde el principio están presentes en él amigos de Portugal, Suiza, Italia, etc. y sobre todo de Extremadura. Ahora, poco a poco, se pretende ir dando a conocer el fabuloso mundo de la avicultura, con historias que enternecerán y hasta sorprenderán a quienes lo forman y a quienes lo sigan en el Grupo Abierto que se ha creado en Facebook

Hay un hombre, un investigador del INIA, fallecido hace unos años, Don Fernando Orozco, que dedicó su vida a las gallinas y que ha dejado reflejada en su obra una tarea digna del mayor reconocimiento. En sus trabajos de campo, cuenta cómo fue recorriendo cortijos por los campos de Extremadura para ver cómo en ese mestizaje de razas gallineras todavía podían encontrase ejemplares de algunas razas autóctonas concretas, como es el caso de la “castellana negra”, la “andaluza perdiz”, o la “franciscana” o “utrerana”, que habían sido gallinas populares por todo el suroeste español y muy queridas por sus rusticidad y adaptación al clima, que acompañaron siempre a la familias campesinas formando una parte importante de su sustento.

A este autor piensan dedicar sus primeros textos de divulgación, ya que fue el creador e impulsor de la gallina “extremeña azul”, en una tarea sin prisas, que sirva de información y divertimento a todo el grupo de amigos que en estos momentos se aproxima al centenar.

A lo largo de la jornada de constitución en El Rañacose pusieron en común viandas y guisos, provenientes de las distintas comarcas, que hicieron las delicias de los asistentes, demostrando una vez más, la riqueza culinaria de una tierra tan llena de buenos alimentos, que todavía se conservan a pesar de la industrialización cada día mayor de los productos alimentarios que llegan a nuestra mesa. En la sobremesa se cantaron jotas, canción española y hasta tangos, que dieron la nota musical a quienes saben disfrutar del arte del buen comer y el buen vivir.

El broche final lo pusieron los amigos del Alentejo (Arronches) aportando buena literatura popular, relativa a esa querida comarca de la Raya Portuguesa y los de Fregenal obsequiándonos con la revista literaria Saber Popular, incluyendo el Refranero de Agricultura, con  más de 500 refranes que encierran el conocimiento y la imaginación legados a través de los siglos, de toda una cultura rural que algunos dicen que está condenada a desaparecer.

Un momento del primer encuentro de los amigos de las gallinas en Extremadura.

Un momento del primer encuentro de los amigos de las gallinas en Extremadura.

A partir de ahora la tarea es buscar nuevos escenarios de fincas o dehesas modélicas en las que seguir celebrando estos encuentros, con el ánimo  de aprender y divulgar todos estos tesoros, en el que el huevo y la gallina estarán siempre presentes. Ni que decir tiene que el huevo estuvo en la mesa del Rañaco, en forma de huevo relleno (comida popular en la romerías de nuestros pueblos), tortillas de espárragos y gurumelos empanadillas, ensaladas, etc. e hizo las delicias de todos, junto a la patatera, la chanfaina,  la lengua estofada, la mandanga y el ajoblanco y el gazpacho de cerezas. Todo ello con la cerveza artesana Sevebrau y algunos vinos pitarreros y de algunas bodegas y variedades autóctonas, cerraron una jornada inolvidable.

Por último, conviene destacar la iniciativa desarrollada en este Club, consistente en el trueque. Esta actividad, practicada desde los tiempo más remotos, consiste en el intercambio de productos entre los amigos que tienen manjares distintos y se lleva ya un tiempo practicando. Huevos por naranjas (las hay excelentes en distintas zonas extremeñas). Huevos por cerezas, verduras, frutas, criadillas, cecina, quesos artesanos, espárragos (blancos, verdes y silvestres), cervezas, vinos, licores (hay una destilación artesana excelente en algunas zonas). Todo ello está abriendo unas expectativas prometedoras al recuperar una forma de relacionarse que no sólo no debe perderse, sino que debería promocionarse cada día más.

Esta pequeña historia del Club Internacional de Amigos de las Gallinas (CIAGA) no ha hecho más que empezar. Esperemos que nos permita relatos en este Blog tan placenteros como el que hoy les cuento.

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Las aventuras de Pedro Pazos, un pionero rural
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Juan Serna Martín | 21-04-2016 | 18:58| 0
Pedro Pazos.

Pedro Pazos.

Corrían los años setenta, creo que hacia la mitad de esa década nos llevaron un día a la finca “El Rañaco”, por el entorno de Valdecaballeros. Aquello parecía ser una “Comuna”, en la que un grupo reducido de amigos  intentaban olvidarse de la vida urbana. Hacían una agricultura que llamaban “biológica”. Tenían colmenas y animales varios, como  cabras, caballos, burros, gallinas…y recolectaban productos silvestres. Utilizaban algunas energías alternativas en pequeña escala: un aerogenerador de segunda mano, y algunos paneles solares de primera generación.

Habían establecido su “república independiente” en un lugar recóndito y silvestre, en el que también había puesto sus ojos la Central Nuclear de Valdecaballeros. Pronto se informaron de lo que entrañaba ese tipo de energía, y la declararon la guerra, informándonos a otros extremeños de lo que aquello suponía. Lo contaban desde la perspectiva de la técnica y la ciencia, con una buena dosis de filosofía sobre una sociedad industrial  de la que abominaban porque conducía al hombre unidimensional que ya retratara Marcuse.

Creo que ellos eran más bien de Prohudon, Bakunin y los grandes libertarios, y también, por supuesto partidarios del amor libre; aunque eran conscientes de lo fácil que era proclamarlo y lo difícil que era vivirlo, sin que ello generara conflictos en el grupo, por lo que no hacían proselitismo de ello.

No eran partidarios de drogas duras, aunque uno de ellos plantó un poco de “maría” que se extendió como la mala hierba junto a los tomates y hubo que quitarla antes de que les acarreara algún conflicto con la Guardia Civil. En el fondo querían demostrar que era posible una vida autónoma y autosuficiente, una especie de “comunismo libertario” fuera de la burocracia de las instituciones, aunque a veces les llamaran hippies por ello. Aquellos primeros “neorurales” disfrutaron a fondo en aquel edén, pero a pesar de lo bella y romántica de su experiencia, las grandes  limitaciones, propias y ajenas, acabaron con la utopía, pasando los resistentes a otra etapa menos pretenciosa.

Junto a Pedro Pazos vivimos las movilizaciones contra Valdecaballeros y nuestros primeros escarceos con la agricultura biológica, organizando debates contra los pocos ingenieros nucleares que se atrevían a comparecer en los actos que organizábamos, hasta que trajimos a Gaviria, Naredo y compañía, hicimos “Extremadura Saqueada” y llegamos a las grandes movilizaciones que concluyeron con el cierre de la Central.

En la siguiente etapa, Pedro se compró un carro y se empeñó en dar la vuelta a España con su familia dentro, unos ratos a pie y otros andando, en lo que debió ser una aventura apasionante y de la que todavía conserva ese carro insólito que desafió durante un tiempo a la civilización del automóvil. ¿Se imaginan un carro tirado por una yegua y un caballo “entero”, atravesando túneles, carreteras y caminos de todo tipo? o ¿intentando cruzar la frontera de Marruecos en un Ferry, quedando bloqueados al pasar Ceuta, en “territorio de nadie”, desde donde no les dejaron seguir, ni les dejaban volver porqué venían de Marruecos sin haber entrado en él? Esta surrealista historia es para novelarla y llevarla al cine.

En fin, cuando el dinero se iba acabando jornaleaban en la aceituna o en la vendimia, y seguían su camino sorprendidos ellos mismo de cómo puede sobrevivirse gastando lo imprescindible, y de la buena gente que se encuentra por esos caminos. A lo largo de esta aventura de varios años, le dio tiempo a Pedro y su compañera de que les naciera un hijo, y a la yegua de parir un potro y quedar preñada de nuevo antes de finalizar este viaje de varios años.

Tras la gesta del carro, no sé si para aliviar las deudas que le deparó la lucha contra tanto molino de viento, se volvió de nuevo a algunas grandes empresas de ingeniería en las que había trabajado, comprobando que había olvidado muchas de sus prácticas de ingeniero industrial. Recuperadas éstas y hasta el inglés que también tenía abandonado le ofrecieron la dirección de proyectos importantes que le llevaron a Indonesia (Isla de Java), a Portugal, de nuevo a Indonesia (Isla de Sumatra) y finalmente a China, donde se hizo cargo de un gran proyecto, con el que puso fin a aquella etapa ingenieril.

En ella pudo ver  cómo evolucionaba el mundo del gran capitalismo, al tiempo que ganaba algún dinero y tomaba nota de la técnica a aplicar a sus sueños sobre la energía solar. Tras ese largo periplo aterrizó de nuevo por El Rañaco, y creó una de las primeras empresas de instalaciones solares de Extremadura, llegando a emplear directa e indirectamente a una treintena de empleados y subcontratistas, y en ella se ha jubilado después de superar una serie de obstáculos técnicos y burocráticos que para qué contarles.

Para terminar esta historia de un pionero extremeño sin par, les diré que una vez jubilado crea, junto a Carmen Ibáñez y Mario Morales, el Proyecto REBIBIR, sin ánimo de lucro, que mediante la ayuda de gente solidaria y algunas entidades se ha dedicado unos años a realizar pozos solares con bombeo directo y huertos ecológicos en Mauritania, gestionados luego por mujeres de aquellos poblados. Les han hecho las obras, aportado la tecnología y el equipamiento, las semillas, etc. y les han enseñado a manejarlo en una zona desértica a la que han llevado un sueño que aquellos bereberes no podían imaginar.

Todo ello motivando a personas y entidades para lograr la financiación de esos proyectos de bajo coste (18.000 euros cada huerto y pozo solar)  en los que han puesto imaginación, esfuerzo y trabajo durante unos años. Han logrado apoyos del Ayuntamiento de Logrosán (un pozo) Diputación de Cáceres (medio pozo), un municipio francés pagó 12.000 euros para traer a España y formar a un grupo de mujeres, que son las que se encargan de la agricultura. Pero sobre todo fueron personas particulares las que han estado apoyando el proyecto, además de organizar festivales y conciertos como el  de María Espada, que ayudaron mucho a ello.

Finalmente ha pasado un tiempo en Cuba, en la que le habría gustado replicar el proyecto de Mauritania en Santiago de Cuba, en una finca tropical en Sierra Maestra, pero la burocracia oficial del Régimen de Fidel le creaba tantos problemas que tuvieron que desistir. No sé si se dará por vencido o acabará lográndolo, pero si sé que aunque esté jubilado no dejará de sorprendernos con alguna nueva iniciativa en El Rañaco o en Cuba, cuyas estancia comparte temporalmente.

Reencontrarme hoy con Pedro Pazos, en esa dehesa mítica de El Rañaco, para dar rienda suelta a todos estos recuerdos nos ha deparado unas horas de placer y añoranzas difíciles de explicar en este Blog “Del Huerto a la Granja” que he retomado gracias a su amistad y a nuestros recuerdos. Con unas habas tiernas, queso, embutidos y pan, todo de El Rañaco, nos hemos despedido hasta un nuevo encuentro en la Granja de Magacela, en la que haremos trueque de productos, proyectos y recuerdos.

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Eva-Beba, una uva que reivindica su memoria en Extremadura
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Juan Serna Martín | 11-09-2015 | 09:02| 0
La uva beba, un manjar delicioso que debería ser promocionado como un producto extremeño de calidad.

La uva eva-beba, un manjar delicioso que debería ser promocionado como un producto de calidad.

La primera referencia que tuve de la uva Eva-Beba me la dio hace muchos años Ramón Sánchez Arrollo, uno de los genios del vino extremeño que nos dejó hace tiempo, pero que tengo siempre en mi memoria. Más tarde pude ver cómo la Revista “Origen”,  en su número 50,  dedicaba un reportaje de dos páginas a contar las excelencias de esta gran uva extremeña, y le dediqué un primer artículo en el diario HOY,  el 24/7/2010, con la información que tenía y, sobre todo, con el testimonio del mejor viticultor que he conocido en Extremadura, Joaquín Salamanca, al que dediqué dos post en mi Blog “Del Huerto a la Granja”.

Entonces supe que la Cooperativa Virgen de la Estrella, de los Santos de Maimona, elaboraba dos vinos con esta uva, “Viña Maimona” y “Eva Dulce”. También, que la Cooperativa Cave San José de Villafranca, elaboraba un vino ecológico, “Eco-Viña Canchal”, con las tres uvas autóctonas extremeñas: pardina, cayetana y eva-beba.

Y más tarde, puede probar el vino espumoso (cava, para que nos entendamos) excelente que hace Bodegas Romero, en El Raposo y que llama “Burbujas de Eva-Beba”. Esta es la lenta evolución de la uva Eva-Beba en cuanto al vino se refiere, que no pasa por ahora de algo testimonial, tras el largo período de tiempo que ha estado en el olvido, como tantos otros grandes productos extremeños.

La gran uva de mesa: Este es el reto que tiene nuestra gran uva extremeña. Si en el pasado fue una de las más apreciadas en España y en los mercados centroeuropeos, ¿por qué no vamos a ser capaces de hacer valer de nuevo esa cualidad, ahora que surgen por todas partes nichos de mercado para productos autóctonos de gran calidad?

Parece ser que tenemos más de 1.000 hectáreas de Eva-Beba en Extremadura. Una estrategia de ir poniéndola en los mejores circuitos comerciales, por fases, empezando por la de mejor calidad, tanto en cultivo ecológico como convencional, sería una iniciativa oportuna e inteligente.

Por supuesto, acreditándola con su merecida Denominación de Origen y con los apoyos necesarios para ello. Ya se hizo una experiencia hace tres años con El  Corte Inglés, que no prosperó porque la empresa elegida para su introducción, al ser una tema menor para ella, quemó la experiencia reteniendo una semana la uva envasada hasta que llegaba al lineal. Para un producto perecedero una semana envasada es letal.

Sin embargo, quedó claro que se trataba de un producto de primor, y sólo había que agilizar su distribución y exposición al público, porque en esa firma comercial tenían memoria de la gran calidad de esta uva.

Ahora, en la presente vendimia, hay una iniciativa preparada con el apoyo de la Fundación Maimona, para que la Eva-Beba sea degustada y conocida por expertos de la agroalimentación, por las autoridades competentes, y por los medios de comunicación a fin de ir dando pasos para dotarla de la comercialización que merece.

A tal efecto se prepara en Mérida un acto gastronómico, en el que estarán presentes los vinos y el cava que de ellas se elaboran, para terminar con la degustación final de la uva, a fin de que ésta sea conocida y valorada en nuestra propia tierra, y los asistentes puedan comprobar por qué esta uva conquistó en tiempos pasados los mejores mercados.  Si se consigue este gran objetivo, será el momento de empezar a preparar los pasos para llevarla donde merece, de forma planificada y con los interlocutores adecuados para ello.

Dicen las malas lenguas que si esto lo cogieran los vascos harían con ello lo que han hecho con el vino Chacolí o el queso Idiazábal, a pesar de ser alimentos de producción limitada. Espero que en Extremadura aprendamos a poner en valor reliquias gastronómicas como la uva Eva-Beba.

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A por el jamón de oveja merina
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Juan Serna Martín | 09-07-2015 | 16:01| 0
Los jamones de oveja merina enel secadero.

Los jamones de oveja merina en el secadero.

Faysal Mrad Dali es un belga-tunecino pionero de la charcutería Gourmet pensada para el mundo musulmán. Desde principios de 2015, Jaume Garicano es su socio colaborador, catalán amable que me explica los  pormenores de este proyecto. Y Miguel Cabello es el primer personaje con el que abrí este Blog del diario HOY. Ganadero tradicional, rey de las ovejas merinas negras en España, y de otro puñado de razas ganaderas autóctonas por las que se le conoce en todas partes.

Hace tiempo que Miguel, visionario del sector ganadero, viene hablándome de la necesidad de estrechar lazos con el mundo musulmán  para dar salida a los corderos y a las canales pesadas de nuestra cabaña ovina, dado el escaso consumo en España y en Extremadura de esta especie. Pero hace unas semanas me enseñó una foto que me impactó: Una red de perniles (jamones) de merinos negros, colgados en un secadero de la mejor zona de curación de jamones y embutidos, como es Cumbres Mayores, donde Faysal y Jaume curan sus chacinas de cordero, cabra y añojo.  Desde entonces no he podido resistir la tentación de traer a este Blog el relato de una experiencia impulsada por gentes que merece la pena conocer y seguir.
Faysal, el belga-tunecino, lleva diez años dándole vueltas al tema de una charcutería natural, conservada solo con sal y especias, sin ningún otro conservante, según las recetas tradicionales de nuestro terruño, pensada para el mundo musulmán. A esta idea va unida la de seleccionar bien los animales, materia prima de este producto ecológico y gourmet, en el mejor sentido de ambos conceptos: animales criados y alimentados naturalmente. Jaume, el catalán,  compartía los mismos ideales y deseaba unirse a este novedoso proyecto.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

En cuanto se informaron por la Asociación Nacional de la Raza Merina vieron que el tronco racial de las merinas negras, es la base de esta raza ganadera autóctona, y que Miguel Cabello es un ganadero que ha sabido hacer uno de los mejores rebaños que existe en España y lo maneja en una zona, “La Siberia”, excepcional en cuanto a pastos, clima y naturaleza, bondades que se transmiten a los productos y luego a los comensales.

Y así nació el principio de esta buena amistad que ya está poniendo un bello proyecto en marcha. El salchichón es el primer producto cuya elaboración y curación ya está terminada, pero también elaboran chorizo, panceta, lomito, morcón y cecina. De todas formas el producto estrella va a ser el jamón de merino, del que cuelgan en estos momentos los primeros mil perniles en los secaderos.
Lógicamente realizan el sacrificio HALAL, en mataderos certificados, como es el caso de OVISO en Extremadura. Este rito exige que el matarife sea musulmán y trata de darle valor y agradecimiento ante Dios (Alá) a la muerte del animal, que ha de desangrar bien. Pero para Faysal, Halal significa también elegir el mejor animal criado de la manera más natural posible.

Este belga – tunecino va a abrir la primera tienda en Bruselas con su marca BALKIS GOURMET  y su lema, “ahora sí podemos”,  pensando en que ya los musulmanes podrán comer unos huevos fritos con chorizo, jamón, o panceta.

 

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Esta iniciativa no se limita al mundo musulmán, tienen clientes de todos los horizontes culturales. Recuerdan e invocan el espíritu de AL ANDALUS,  donde tres civilizaciones supieron convivir durante siglos y compartir tantas cosas de la vida cotidiana.  A partir de ahora irán extendiendo sus productos para una red de clientes, no solamente musulmanes, y Miguel ira adaptando sus producciones ganaderas al ritmo que la demanda vaya exigiendo, para toda esta gama de embutidos y piezas nobles que abren un espacio nuevo de comercialización para ovinos, caprinos y vacunos, producidos en sistemas de manejo extensivos.

Ello implicará el entendimiento con otros actores del mundo ganadero y exigirá presentarlos también adecuadamente en los circuitos de la gastronomía y la cultura de los alimentos tradicionales.

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Remedios Carrasco y las redes del queso artesano
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Juan Serna Martín | 19-05-2015 | 10:51| 0
Remedios Carrasco.

Remedios Carrasco.

Hace más de dos años dediqué el primer post en este Blog a Remedios Carrasco. La presentaba como la defensora de los pequeños ganaderos y del queso artesano. Conté las peripecias de una veterinaria extremeña que dedicó sus primeros diez años de trabajo profesional a formarse en distintos países europeos para volver a España con un gran bagaje de experiencia.

Ello le permitía asesorar a la Administración extremeña, desde una empresa pública, sobre  proyectos de desarrollo rural relacionados con la artesanía, el pastoreo, la trashumancia, etc. Pronto se dio cuenta de que aquello no era lo suyo e inició su etapa de profesional autónoma.

Todavía tuvo ocasión de colaborar de nuevo con la Consejería de Sanidad, tras una Conferencia Internacional que organizó en Zafra. A propuesta de la Dirección General de Salud Pública colaboró en la  Comisión de Flexibilidad que creó la Junta de Extremadura para regular el marco normativo higiénico-sanitario de la venta directa y simplificar requisitos para la transformación agroalimentaria, tal y como se viene haciendo en otros países de nuestro entorno europeo.

Fue entonces cuando el consejero de Sanidad lanzó aquellas famosas declaraciones que alimentaron las esperanzas de muchos pequeños artesanos:  “Nos vamos a convertir en una región pionera en aprovechar las innumerables ventajas que encierran los sistemas de venta local o de proximidad, situando a la comunidad de Extremadura al nivel de países como Suiza y Alemania que ya fomentan la aparición de canales cortos de distribución que vienen a facilitar la interacción entre el productor y el consumidor, creando relaciones de confianza entre ellos y proporcionando un nivel básico de soberanía alimentaria”.

En realidad, el asunto se quedó en nada y esta iniciativa parlamentaria no prosperó.  La Comisión se paralizó hace dos años, y tres meses antes de las elecciones sacaron a bombo y platillo una ley vacía de contenido que no tenía nada que ver con el trabajo que habían realizado. Desde “QueRed” (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas), con la colaboración de Extremadura Sana, elaboraron una propuesta de enmienda  que apoyaron todos los Grupos Parlamentarios, excepto el PP; como éste estaba en minoría, y no tenía ganas ni tiempo de negociar, retiraron la Ley.

Estas enmiendas fueron defendidas por Remedios en la Comisión de Sanidad de la Asamblea de Extremadura, aunque finalmente sirvieron para poco. Una nota más de la irresponsabilidad y el mal estilo de la Consejería de Sanidad fue no sólo la liquidación sin explicaciones  de la Comisión de Flexibilidad que había creado la propia Consejería para el estudio de este asunto, sino que ni siquiera el Consejero contestara a Remedios, ni le pagaran los gastos que realizó por la asistencia semanal a ellas como habían acordado.

El esfuerzos de Remedios de los últimos años y el de otros colaboradores de dentro y fuera de España han ido destinados a que el sector de las pequeñas queserías artesanas y de campo se organicen. Es así como nace  QueRed, una  asociación de ámbito estatal y sin ánimo de lucro que defiende la especificidad y los derechos de las pequeñas queserías que están llevando a cabo acciones principalmente encaminadas a mejorar el marco normativo.

En los dos años de andadura van recogiendo ya sus frutos  y acaban de participar en una Cata de Quesos que organizaron en el Salón Internacional del Gourmet, en la que se percibía la fuerza de un movimiento que incluye además de las queserías artesanas a técnicos, simpatizantes y a algunas que otra Administración más volcada con la artesanía alimentaria que la nuestra.

QueRed es miembro de la asociación Farmhouse and Artisan Cheese and Dairy Producers European Network, que les representa a escala europea. Remedios Carrasco es Vicepresidenta de FACEnetwork.  Conjuntamente están elaborando para la Comisión Europea una Guía Comunitaria de Buenas Prácticas de Higiene específica para pequeñas queserías. Para principios de 2017 los queseros artesanos europeos contarán con esta Guía de carácter oficial, que les ayudará a preservar modos diferentes de trabajar.

Han pasado más de dos años desde que les hablé de Remedios. En estos dos años ha intensificado sus viajes por distintos países. Ha visitado experiencias muy diversas de pequeñas empresas artesanas singulares, dentro y fuera de España. Y ha colaborado para que este sector se dote de un fuerte asociacionismo que permita conservar lo mejor de los quesos artesanos en cada país y en cada región, sin que la burocracia y la mala aplicación de las normas conduzcan a una producción industrial que nada tenga que ver con la verdadera tradición de los mejores quesos artesanos.

Y lo que es más importante: que los pequeños queseros puedan vivir de su trabajo, y no tengan que realizar grandes inversiones exigidas por una burocracia mal entendida, que les llevan a endeudarse para luego no poder amortizar sus queserías. Tal vez una de sus tareas más importantes sea la de inculcar a los pequeños productores que no deben depender tanto de las administraciones ni de las subvenciones.

El desarrollo rural que ella concibe no es el de una sociedad asistida, sino el de los emprendedores que creen en su proyecto y en su producto, y son capaces de luchar por él, asumiendo el esfuerzo y el riesgo. Y esta misma regla vale para los profesionales que no aspiren a ser funcionarios o empleados públicos. Afortunadamente va habiendo cada vez más técnicos y expertos que eligen el camino de Remedios y que deben ser un referente en nuestra tierra.

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Juan Antonio Gallardo, un profesor y empresario singular
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Juan Serna Martín | 30-03-2015 | 17:20| 1
Juan Antonio

Juan Antonio Gallardo, responsable de Lácteos de Castuera.

Con Juan Antonio Gallardo, es la primera vez que traigo a un empresario de altos vuelos a este blog (más de 100 empleados en su grupo  empresarial). Pero es que les voy a hablar de un emprendedor nato, no de los modernos de ahora. De un pedagogo, profesor en Cataluña  y maestro rural en Extremadura. De un políglota y de un simpatizante de los movimientos libertarios, underground y contraculturales de la Cataluña de finales del franquismo. De un sabio de la cultura del queso y de la gastronomía extremeña y universal. Curtido en mil batallas, mi personaje de hoy es un lujo de esta tierra, al que seguramente sólo conocen los más avispados como suele sucedernos con la gente de más valor.

Juan Antonio Gallardo es la figura más relevante que conozco de  emprendedor extremeño. Maestro y Licenciado en Pedagogía (Teoría de la Educación), empezó de maestro en Extremadura y marchó a Cataluña por el año 1975, todavía en vida de Franco,   dedicando la primera parte de su vida profesional a la enseñanza.

Al día siguiente de llegar se matriculó en Catalán, lengua que domina perfectamente, y alternó la enseñanza con los movimientos libertarios, la cultura underground y otras corrientes de vanguardia.   Transcurridos algunos años, a pesar de su plena integración en la cultura catalana, decide venirse a Campanario, su pueblo natal, y hacerse cargo, junto a su hermano Juan José del pequeño negocio de quesos y suministros y para las matanzas domiciliarias de su padre, don Ramón Gallardo Lozano.

Juan Antonio con sus hermanos.

Juan Antonio con sus hermanos.

Fueron los primeros productos de su actividad comercial, completada con una cámara de maduración, en el que empezaron a afinar sus primeros quesos.  En su retorno a Extremadura y a su comarca de La Serena se había marcado un objetivo: crear un grupo empresarial importante dentro del sector agroalimentario. Lo que no supieron crear los señoritos de su generación con los que estudió, a pesar de las grandes fincas y riquezas que heredaron.

Su cultura gastronómica y sus contactos en Cataluña le llevaron a hacerse un experto en quesos, y ésta fue su primera apuesta de éxito al crear Lácteos de Castuera. Posteriormente han llegado a tener tres industrias punteras del queso: la mencionada oveja de la Serena, en Castuera y  de cabra, en Aldeacentenera y Fregenal de la Sierra.

Más tarde amplía la actividad de Lácteos de Castuera y la convierten en  centro recolector, distribuidor y exportador de leche, con gran actividad en España, Francia y Portugal. Aparte de ello, Juan Antonio es Presidente del Consorcio de los Quesos Tradicionales de España S.A., la empresa más importante de este sector, y pionera de esta especialización quesera en nuestro país, con clientes en más de 40 países.

En paralelo a estas actividades, ha creado otra empresa de suministros al sector de la panadería, pastelería y heladería, y otra para el sector de industrias cárnicas, con primeras marcas internacionales.  Tiene también una maravilla de  “Pequeño Hotel con Encanto” en Fregenal, que es referencia en los circuitos especiales de este sector. Para terminar con el Grupo Empresarial que ha creado, y que da empleo a más de cien personas, entre las empresas propias y las participadas, me queda citar otra actividad, como es la energía solar, para la que crea la empresa “Socios del Sol”, que, aunque pequeña, aterriza en un sector estratégico en el que, a pesar de los vaivenes, creo que es un sector con futuro. Y no les hablo de otras actividades en las que participa o promueve por no hacer el post mas largo.

Hace tiempo que el objetivo que se marcó al regresar de Cataluña lo ha conseguido con creces, y el grupo de empresas que dirige, junto a su hermano y sus sobrinos, da empleo a más de cien personas lo que le convierte en una de las empresas modernas y punteras de Extremadura, con mercados abiertos desde Shanghái, hasta Lisboa, teniendo unas relaciones especiales con el país hermano, al que vende más de un 30% de sus productos. Tiene una casa en el entorno de Lisboa donde reside una parte del año, y conoce perfectamente la lengua y la cultura portuguesa, con la que ve lazos importantes en el futuro. Todo ello sin descartar el desembarco que ya está pensando para Estados Unidos.

Hay dos cosas que no puedo olvidar de Juan Antonio, y que valoro enormemente. La primera fue la iniciativa de creación de La Feria del Queso Artesano de Trujillo. El fue su primer Presidente, asesor y gestor, durante siete años, y logró enamorar de esta idea  al Director General de Alimentación del MAPA, que vio en ella la primera feria del queso realmente artesana de España, y la apoyó desde el Ministerio todo lo que pudo.

Logró convencer también al dueño del Palacio de la Conquista de Trujillo para utilizar sus instalaciones en el marco de la feria, con un Concierto de Música Clásica todos los años, de cuyo asesoramiento se encargaba Andrés Trapiello, gracias a sus buenas relaciones con él. Y también promovía exposiciones etnográficas sobre la cultura del queso y sus aperos antiguos, colecciones internacionales de etiquetas de quesos de gran valor, etc. Aquello pudo haber sido una iniciativa de un valor singular a nivel europeo si hubiera contado con más apoyo de la Administración de aquella época. Si le hubieran seguido consultando, tal vez esta feria no se habría degradado tanto, y se habría convertido en un verdadero símbolo del queso artesano extremeño y español a nivel internacional.

La segunda cuestión que recuerdo y valoro mucho de Juan Antonio fue que aceptara ser el responsable máximo de la organización gastronómica del Pabellón de Extremadura en la EXPO de Sevilla, donde hizo un trabajo magistral. Ahí quedó para el recuerdo una publicación, “Extremadura Paraíso Gastronómico”, en la que logró que colaboraran personas relevantes de la gastronomía extremeña y española con algunos artículos memorables.

Ahora ha adquirido una huerta tradicional, “histórica” en cierto modo, y se dispone a rehabilitarla y hacer con ella una especie de museo de la huerta, y un proyecto gastronómico donde la máxima expresión de la calidad y la tradición se den la mano, para proyectarlo en Extremadura, España y Europa. Un proyecto de vanguardia del que por ahora me pide que no desvele más datos.

Personas así, como Juan Antonio Gallardo, enamorado de su tierra extremeña y ejemplo de emprendedor en múltiples actividades, que no está nunca pendiente de subvenciones, deben ser más conocidos por todas las entidades de Extremadura, desde la Universidad y las Escuelas de Negocio hasta las más pequeñas asociaciones de desarrollo y cultura rural.

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Carlos, hortelano, viticultor y avicultor: un parado de lujo
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administrador | 09-03-2015 | 20:01| 0
Carlos Moreno con sus viñas recién podadas.

Carlos Moreno con sus parras recién podadas.

Carlos Moreno es un “coronel” de La Coronada afincado desde hace muchos años en Don Benito. Instalador y reparador de electrodomésticos y antenista de televisiones, no hay artilugio en una casa que se le resista, al tiempo que es capaz de recuperar o reciclar muchos de los cachivaches que han sido desechados por viejos. La historia es que, después de trabajar 31 años en una empresa de este sector, fue despedido como consecuencia de “la crisis”.

Ahora, con 55 años, a pesar de ser conocidas sus habilidades y su pericia profesional no encuentra ya trabajo, lo que cuestiona las buenas perspectivas económicas que tanto airean algunos. Ni siquiera la eficacia profesional demostrada durante tantos años es suficiente para reinsertar en la vida laboral a un trabajador tan cualificado. Lo cual es una vergüenza para una sociedad que nos está llevando para atrás con salarios de miseria, empleo por horas o días, jóvenes que apenas han llegado a tener vida laboral, y gente mayor que no encuentra trabajo a pesar de sus conocimientos.

Carlos Hortelano

Carlos aprovechó la circunstancia de verse parado de pronto, y organizó bien su huerto, en el que tiene un poco de todo: hortalizas diversas, aromáticas, frutales varios y un pedazo pequeño de viña. Busca semillas antiguas y plantas de todas clases que intercambia con otros aficionados y planifica sus cultivos, de forma que vayan rotando adecuadamente para beneficio del suelo, al que solo abona con estiércol y restos de materia orgánica, haciendo enmiendas calizas cuando hace falta. Siempre tiene algo que llevarse a la boca, aparte de tener los ajos,  patatas y cebollas de cada temporada, lo que unido a los avíos de la matanza, patatera, chorizos y salchichones, hace que siempre pueda improvisarse un buen aperitivo en su casa.

Con su pitarra.

Con su pitarra.

 

Carlos, elaborador de sus propios vinos

De toda la vida ha hecho su pitarra comprando las uvas, y ahora quiere tener su propia cosecha con las variedades que le gustan de su pequeño majuelo. Sólo elabora unos 300 litros para el gasto de casa y la familia, y hacer trueque con algunos amigos. El proceso, según me cuenta, es: recolectar por la mañana temprano, con la uva fresca.

La muele con su despalilladora sacando por un lado el mosto y, por otro, el escobajo. Cuece (fermenta) al segundo día, y cuando suelta el color saca las heces. Hace un segundo estrujado con la prensa, y echa el caldo al cono, donde fermenta entorno a 20 óo 25 días. Luego tapa el cono herméticamente hasta la decantación. Trasiega después a otro cono el vino limpio.

El secreto es que el oxígeno nunca esté en contacto con el vino y tener las vasijas llenas. Luego va embotellando en lotes de 50 botellas, sin utilizar conservantes. Cada año hace finalmente algunos orujos de hierbaluisa, romero, tomillo, higo chumbo, zarza mora, etc. lo que hacen unos finales de comida excelentes y dejan un regusto en el recuerdo imposible de olvidar.

 

Carlos, avicultor

Aparte del huerto y la elaboración de su propio vino, la gran afición de Carlos son sus gallinas, tradición que le viene desde niño en la casa familiar. Hace unos 20 años el Ministerio de Agricultura nos dio un amplio lote de gallinas autóctonas de diversas razas española a varios criadores de La Serena. Allí venían razas como: negra castellana, utrerana franciscana, catalana del Prat (blanca y leonada), Euskal oiloa y Pardo de león. A partir de aquí, Carlos contacta con otros aficionados y crean la Asociación Avícola “El Corral”, de la cual es presidente, y organizan la primera Feria Avícola de Razas Autóctonas en Extremadura, y una de las primeras de España y luego las van extendiendo por otros pueblos.

Tras sus contactos con Fernando Orozco, Técnico del Ministerio de Agricultura y máxima autoridad en materia avícola en España, deciden dedicarse especialmente a la gallina azul extremeña, entrando en contacto con la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura que quiere facilitarles el material genético que tiene en la Finca de la Orden, aunque ellos valoran más el prototipo racial que han ido consiguiendo los criadores en todos estos años.

Mantienen una gran actividad, participando en todo tipo de exposiciones y visitando asociaciones por diversos puntos de España y consultan publicaciones técnicas y científicas para ir mejorando su actividad. Carlos tiene su incubadora, como otros aficionados y socios con los que intercambia huevo, y van sacando polladas continuamente para ir consiguiendo animales cada vez más mejorados y ajustados a la raza extremeña, con los que han ganado ya muchos concursos.

Junto a su torreta con antena de televisión, paneles solares, depósito de agua, parabólica y ducha.

Junto a su torreta con antena de televisión, paneles solares, depósito de agua, parabólica y ducha.

Carlos, y el futuro

Carlos no sabe qué le depara el futuro profesionalmente. Meterse a emprendedor a estas alturas de su vida no es tarea fácil, dada la enorme competencia existente, el coste del equipamiento necesario para establecerse, y la crisis galopante que sigue, digan lo que digan los políticos de turno.

Mientras va agotando el tiempo de la ayuda al desempleo que percibe, sigue pensando qué va a hacer y buscando trabajo sin mucha esperanza. La realización de todas estas tareas y aficiones  le ayuda a afrontar la situación profesional sobrevenida. Su casa es una buena muestra de recuperación y reciclaje de artefactos domésticos.

Con su matanza, la huerta, las conservas, vinos y licores cada vez que vas a visitarle está garantizado pasar un buen rato,  con buenas viandas y buena conversación. Y no puedes dejar de pensar que estás ante un parado de lujo. ¿Cómo puede esta sociedad prescindir de individuos con esta cualificación profesional y estos valores e inquietudes? Estoy seguro de que algo inventará Carlos para sobrevivir, aparte de mantener su autonomía y autoconsumo de los productos más insospechados que, a la vez, son manjares sólo al alcance de quien sabe cultivarlos y elaborarlos.

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La liebre de Antonio
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Juan Serna Martín | 14-01-2015 | 11:26| 1
Antonio en su casa abovedada y suelo empedrado para el ganado.

Antonio en su casa abovedada y suelo empedrado para el ganado.

Antonio García Vallejo es mi vecino, un campesino antiguo que se dedicó con sus tres hermanos a las tareas del campo, además de atender a sus vacas y a un toro semental que cubría a las que le traían otros ganaderos.  Los muchachos de la calle, cuando veíamos al toro salir de casa cogido del cabestro de uno de ellos, nos íbamos detrás, hasta la era Cagancha, donde ya estaba esperándole la vaca con su amo, a cuyo encuentro iba el toro presuroso y cumplía su papel a la perfección.

Tras varios saltos, la vaca quedaba despachada y, tras realizar el pago, cada mochuelo volvía a su olivo y hasta el siguiente encuentro que no tardaría en llegar. Los chavales quedábamos encantados con el espectáculo de ver cómo el toro desenvainaba el cirio colorado, justo en el momento de la penetración, dejándonos ver una parte del semen sobrante, que se caía al suelo rebosante de tanta excitación producida por una vaca que llegaba bien preparada de calor a la cita. Luego ya teníamos tema de conversación para unos pocos de días.

Pasados muchos años quiso el azar que me fuera a vivir justo al lado de la vaquería de Antonio y sus hermanos, que era su propia casa. A ella íbamos a comprar la leche recién ordeñada los vecinos, que ellos nos medían con jarros de un litro, medio o un cuarto, hasta completar la dosis que cada uno quería, sin andar con muchos miramientos.

Hasta hace unos 15 años pudimos tomar leche fresca y con su nata, pero llegó la modernidad y en nombre de la ley tuvimos que ir al “súper” a por la leche esterilizada y envasada, y yo dejé de ir a casa de Antonio, donde pasé ratos muy placenteros, viendo el zoológico que en ella reinaba.

Podría hablarles de sus perros, sobre todo de Pepe, un perro muy especial. De sus borregos, de sus gallinas del pescuezo pelado, de los terneros… pero de lo que deseo hablar es de la liebre de Antonio, porque permanece en mi recuerdo al tiempo que él y yo vamos envejeciendo. De vez en cuando necesito hablar con él de aquella liebre, y siempre está presto a contarme detalles de aquella historia que nunca olvida.

La historia empezó el día en que se encontró a una liebre muy pequeña a la que los cazadores habían dejado sin madre. La crió con leche al principio, y enseguida a empezó a comer hierba que traían a diario con el carro para todos los bichos que tenían en el corral y las cuadras.

Ensayo sobre la liebre.

Ensayo sobre la liebre.

Era una liebre caprichosa, que se había criado entre perros, gatos y todas las bestias que poblaban la casa, pero sólo comía de las manos de Antonio, sin querer trato con ningún otro morador de aquella granja doméstica. Paseaba por las cuadras y el corral sin dejarse pisar nunca por aquellos bichos con pezuñas, y sin dejar de beber leche, incluso cuando ya era una liebre adulta.

Se subía a la azotea del pajar, y allí se aposentaba en un pequeño mirador desde el que observaba los movimientos de la casa, con especial atención a Antonio, que la llamaba cuando llegaba la hora de comer, y allí estaba ella solícita ante su ración, fuera leche, hierbas o cualquier resto de comida que su amo le guardaba.

Cuántas veces he lamentado no haber hecho una fotografía de aquella liebre inolvidable en su balcón, ante la que se me iban los ratos mientras me despachaban la leche. Un día eché de menos a la liebre en su atalaya. y le pregunte corriendo a Antonio: la había corrido un perro, se perdió en la calle, y nunca volvió a saber de ella.

Cada vez que hablamos de la liebre, Antonio se emociona. La crió; la trajo un compañero; la vio parir varias veces; la vio reinar en las cuadras, en el pajar, en el corral… hasta que un día desapareció, dejándole una pena que todavía conserva cada vez que me habla de ella.

Antonio ya se ha quedado sólo. Murieron sus hermanos, y ahora le asisten algunos familiares. Ya no hay animales en las cuadras ni hierba que traer, ni leche que despachar. El carro y otros enseres se vendieron. Ahora, en los ratos al sol de estos días tan largos, recordamos tiempos pasados. La liebre siempre está presente en nuestras conversaciones, y me ayuda a mantener la amistad con un hombre de otra época que ya no volverá, aunque yo conservo la esperanza de poder volver a comprar un día leche fresca, con su nata, para mandar  a tomar por culo a tanto envase estirilizado y a toda la higiene que le acompaña.

Espero que algunos de estos jóvenes que vuelven a la ganadería y queserías artesanas nos la vendan a los consumidores románticos que queremos volver a los tiempos de Antonio. Ya encontraremos la forma de decirle a los burócratas que no debe haber leyes que prohíban volver e tomar leche fresca, con su nata, a las familias que así lo deseamos.

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Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.