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José Luis Martín, el gurú del queso artesano
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administrador | 28-01-2013 | 17:53

José Luis Martín inspeccionando quesos en Italia.

José Luis Martín inspeccionando quesos en Italia.

Si José Luis Martín es hoy el gurú (maestro espiritual) de los quesos artesanos  lo es porque fue cocinero antes que fraile. A los pocos años de ser encargado de compras de Ericsson en Madrid se volvió a su tierra extremeña, a un rincón de Las Villuercas (Navatrasierra) a pastorear 100 cabras y a elaborar los mejores quesos que se han producido en Extremadura, desde 1980 a 1996.

En reconocimiento a su buen hacer, en 1989 recibió el Premio Vida Sana a la cría ecológica de cabras. En 1990 asesoró a los Consejos Reguladores de Agricultura Ecológica sobre ganadería ecológica y derivados lácteos. Desde el año 1992 al 1996 fue vocal asesor de la Feria del Queso de Trujillo.

Los amigos que íbamos a visitarle éramos testigos de su evolución y de la de sus quesos, hasta que logró construirse su quesería bioclimática enterrada y aquella Cueva de Maduración que apenas pudo disfrutar porque Extremadura se le quedó de nuevo pequeña e inicio su segunda emigración con horizontes más ambiciosos.

La quesería bioclimática.

La quesería bioclimática.

Los viejos gremios en los que había que ser primero aprendices, luego oficiales y, al final, maestros (los que llegaban) José Luis los recorrió escrupulosamente. Salir cada día con sus cabras a “florear” por la sierra (no eran tiempos de piensos compuestos) fue una buena escuela para él y su familia.

Con aquella materia prima y la pericia adquirida en tantos años tenía que salir forzosamente un gran queso que ganaba premios todos los años. Tanto el  cremoso, como el curado, elaborados con leche cruda y de “corteza fea”  llegaron a tener fama merecida y recuerdo inolvidable.

La Administración, como es habitual, no se enteraba, y le ninguneaba la mínima ayuda, hasta que tras sus éxitos continuos acabaron por incorporarse “al carro de los ganadores”  otorgándole algo de financiación a su proyecto, pero esa ayuda llegaba tarde porque ya tenía la mirada puesta en otros lugares donde valoraban más su trabajo y veía horizontes más importantes para su papel como experto en el mundo de los quesos artesanos.

Desde el 2000 se dedica profesionalmente a impartir cursos de elaboración y cata de quesos, y se convierte en Coordinador y Responsable del área de Quesos en el Taller de los Sentidos del Salón Internacional del Gourmets, donde exhibe cada año los mejores quesos artesanos españoles y de países mediterráneos.

José Luis Martín impartiendo una de sus conferencias.

José Luis Martín impartiendo una de sus conferencias.

Publicó una de las mejores Guías de  Quesos Artesanos, “GOURMETQUESOS” 2003-04, que el Grupo Gourmets vuelve a reeditar en 2006, actualizada y revisada por él. Y en esa década colabora con el Ministerio de Agricultura como miembro del Jurado de Los Premios a los Mejores Quesos Españoles que otorga cada año este organismo.

Aparte de participar en todo tipo de certámenes, como Premios, Concursos de Cata, nacionales e internacionales, etc., colabora con revistas y publicaciones diversas, y participa en la creación de tiendas especializadas de queso, de las que podemos destacar Poncelet, la tienda de referencia de quesos en España, y  “La Fromagerie” en el Mercado de San Miguel de Madrid, de la que es Director-Técnico.

En el plano internacional aparte de su presencia como asesor en diversos proyectos en América Latina y África, en la actualidad es asesor técnico de Brindisa, empresa del Reino Unido dedicada a la importación y distribución de productos españoles de alta gama para sus restaurantes y tiendas delicatesen en Londres.

Una de las actividades más importantes de José Luis es la asistencia técnica a queserías con programas de asesoramiento personalizado, especialmente dedicados a pequeños ganaderos y queseros, para evitar que tengan que hacer proyectos sobredimensionados, que interesan a los técnicos pero no a ellos, que luego quedan endeudados y obligados a hacer quesos industriales.

Él defiende los quesos de autor, y la buena preparación de los que han de realizarlos, resaltando las peculiaridades que cada zona, cada raza ganadera o cada quesero elaborador pueden aportar este mundo de inagotables matices que es el de los quesos artesanos españoles.

Hace dos años colaboró con la Consejería de Agricultura extremeña en el Proyecto “Cayado y Zurrón” y de nuevo se frustró una ocasión de potenciar las pequeñas queserías en Extremadura. Con un Proyecto de Asistencia Técnica dirigido por él, con el 90 % de financiación europea aprobado y desembolsado, nuestros responsables políticos lo gastaron en otras cuestiones provocando el haber tenido que devolver esos fondos a Bruselas, sin dar una explicación a los pequeño ganaderos  que esperaban acogerse a él.

Este gurú del que les estoy hablando hoy, el que empezó con 100 cabras, se encuentra en un momento de madurez profesional que le permite hacer cualquier cosa. Formar, asesorar, promover, escribir, y organizar eventos de todo tipo.

Y como otros muchos extremeños es valorado y acogido en todas partes. Dos veces ha tenido que abandonar su tierra para dar rienda suelta a su creatividad y a su capacidad emprendedora. Ahora que se le llena la boca a políticos e instituciones de defensa del emprendimiento ¿no sería un buen momento para recurrir a gentes como José Luis, que ya lo son todo nacional e internacionalmente en el mundo de la agroalimentación, para que participen en Extremadura en la promoción de algunas actividades en las que han demostrado ser grandes maestros?

Estoy bien seguro de que tanto él como otros muchos extremeños de grandes valores profesionales estarían encantados de poder realizar proyectos en su tierra, si recibieran propuestas sinceras e inteligentes, tanto del sector público como del sector privado. A lo mejor estamos a tiempo de evitar que desaparezcan Denominaciones de Origen como la de Queso de la Serena, cada día más amenazadas.

Quien quiera conocer al cabrero de Las Villuercas del que les hablo hoy acérquese al Túnel de los Sentidos (Gurmetquesos) en la próxima edición del Salón Internacional del Gourmet, en Marzo, y podrá degustar un conjunto de más de 50 quesos de autor, en los que está reflejada su experiencia vital desde que salió de esta Extremadura, a veces buena y a veces madrastra para los que nacen en su seno.

José Luis Martín, de joven, cuando llegó a las Villuercas a iniciar su aventura como cabrero y quesero artesano.

José Luis Martín, de joven, cuando llegó a las Villuercas a iniciar su aventura como cabrero y quesero artesano.

  • gastroconversaciones

    Muchas gracias por darnos a conocer a este quesero. Como bien dice, nuestros políticos suelen dejar irse a los mejores.
    Un saludo y enhorabuena por su trabajo en este blog.

  • tabladequesos

    Yo tuve la suerte de asistir el año pasado a sus talleres en el Salón De Gourmets y me pareció una persona con unos conocimientos abrumadores sobre el mundo del queso, fue un verdadero placer.

  • JUANJORUFINO

    un saludo a este gran maestro y mejor persona, de la que nunca dejas de aprender.quesos artesanos Rufino os desea a todos FELIZ Y QUESERO 2014.

  • JUANJORUFINO

    un saludo a este gran maestro y mejor persona, de la que nunca dejas de aprender.
    quesos artesanos Rufino os desea a todos FELIZ Y QUESERO 2014.

Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.