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Fecha: mayo, 2013
Los mejores rabos de cordero
administrador 31-05-2013 | 12:04 | 4

Rabo de Cordero aliñados al estilo de la Campiña Sur. / Foto de Gastroconversaciones

Rabo de Cordero aliñados al estilo de la Campiña Sur. / Foto de Gastroconversaciones

Una noche de trashumancia, sentados junto a la lumbre, Cesáreo Rey nos tuvo un buen rato preguntando que quién había comido carne de animal vivo. Periodistas, estudiosos y acompañantes se devanaban los sesos, y ninguno había comido carne de animal vivo.

Al final algunos reconocieron que habían comido rabos de cordero sin hacerse nunca esa pregunta. De ahí pasamos al tema del “desrabe” y una periodista joven preguntaba, inocentemente, que por qué se les cortaba el rabo a las ovejas. Las risas de algunos y la explicación hicieron que se ruborizara un poco porque tampoco sabía lo que era “cubrirse”. Tardó un poco en enterarse.

La verdad es que esta tradición de cortar el rabo a las ovejas tiene también otras explicaciones. Hay quien dice que así se evita que las ovejas se queden “modorras”, una patología parasitaria que ataca al cerebro, aunque otros dicen que es una medida de sanidad y limpieza que evita que se produzca el “bicheo” en la “natura” del animal.

Uno de los ganaderos más sabios que he conocido me decía que se cubrían igual con rabo que sin rabo, aunque es cierto que él desrababa y que yo me he beneficiado de ello durante más de un cuarto de siglo, porque cada año, aunque él ya no esté entre nosotros, por diciembre y enero me llegan sendos manojos de rabos que trae su hijo para respetar la tradición del padre.

Y aquí es donde entra mi suegra, que guisa los mejores rabos de cordero del mundo de tres formas que recomiendo, sin saber cuál de ellas es mejor: estofados con patatas, “engüevados” y fritos después, y en una fuente, en escabeche, en la que no sabes a qué atacar más, si a los rabos o a la cuchara con el caldo que les acompaña.

La gastronomía de los rabos es tan abundante que no cabría por sí sola en este post:

Guisados en olla a presión, aliñados al modo de la Campiña Sur extremeña, en salsa, con arroz, en mojitos, a la extremeña, en tortilla de rabos tiernos, asados, rabos de cordero con pochas, al ajillo, con espárragos, en caldereta con pan frito y rebanás, rabos de cebolla, aliñados con pimentón… Busquen ustedes en la red porque la lista es interminable, pero no olviden los de mi suegra, y si no han probado los rabos en escabeche… ¿a qué esperan?

Hay una excepción para mí en esto de los rabos que son las lentejas. A esta sufrida leguminosa lo que le sienta bien es el rabo de cochino. No sé por qué será, pero el rabo de cerdo en la lenteja es inigualable.

Petra Chamero a punto de coger los rabos de cordero para prepararlos.

Petra Chamero a punto de coger los rabos de cordero para prepararlos.

Voy a despedirme de ustedes por hoy, porque ya me he saltado a otro tipo de rabos y este tema como saben tiene su morbo y podríamos terminar como el rosario de la aurora. Pero no sin antes ofrecerles la receta del rabo de cordero en escabeche. Les juro que estoy esperando que la señora Juana venga de los baños de Montemayor para sacar el manojo que nos queda de la cosecha de este año, porque al toque que ella les da no hemos llegado las siguientes generaciones. Aquí la tienen:

Ingredientes:

8 rabos de cordero, dos hojas de laurel, 5 dientes de ajo, un poco de sal, un chorro de aceite, harina para rebozar, dos huevos, un litro de agua, una hebras de azafrán, unos cominos y una cáscara de naranja seca.

Preparación:

Una vez los rabos pelados y chamuscados (esta es la tarea más ingrata) se limpian con jabón de sosa y un estropajo de esparto, se enjuagan y se dejan escurrir. Se trocean y se ponen a cocer con laurel, ajo y sal durante una hora. Después de cocidos, se rebozan en harina y huevo para freírlos en una sartén. Aparte, se hace el majado con hebras de azafrán, perejil, cominos, ajos, sal y vinagre. Todo esto se echa sobre un litro de agua y se deja un rato macerar. Este caldo se cuela y, para finalizar, se añaden al mismo los rabos y se sirven fríos al día siguiente de haberlos cocinado para que estén bien tomados.

Se me olvidaba decirles que dentro de unos días se celebra la Feria Ganadera de Siruela, con exposición de burros y merinas negras incluida, y en ese escenario nos vamos a echar una porfía con los de La Siberia a ver quienes llevan los mejores rabos, por supuesto guisados. Ya les contaré en qué queda la cosa.

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La patatera de Alfonso, un manjar para el que hay cola
administrador 17-05-2013 | 11:58 | 4

 

Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Ustedes pueden perderse por la red viendo noticias, blogs, webs, fiestas, etc., en torno a la morcilla o chorizo patatera/patatero. Poco importa que sea del Alto o Bajo Cáceres, de otras zonas de Badajoz, o que este invento impagable provenga de El Burgo de Osma (Soria), porque de allí vinieron serranos trashumantes que se fundieron con nosotros, y nos enseñaron a aprovechar con las merinas lo que aquí a veces despreciábamos (“Soria pura, cabeza de Extremadura”).

Yo quiero hablarles en este post de la patatera de Alfonso Castilla, con el que llevo treinta años compartiendo la matanza del guarro, a excepción de estos últimos años en que los “papeles” nos han obligado a traer la carne despiezada, a fin de evitar que nos “empapelen” por hacer la matanza de matute porque, sobre lo del bienestar animal, habría mucho que hablar.

Mi amigo Alfonso se crió en el campo y, desde niño, conoce bien la matanza y aprendió a preparar la chacinería con la ayuda de su abuela y su padre, que provenían de La Vera. El chorizo patatero era una religión para resistir los trabajos en la huerta. Untado en el pan, o en bocadillo, era la gasolina que movía jornadas de sol a sol.

Mis primeros cochinos se los compraba a Alberto Oliart. En su finca, “San Rafael”, los cogíamos de debajo de las bellotas. Luego entraba en acción Alfonso, que ya tenía poderes para guisar la patatera desde antes de irse a la mili.

Como saben, este invento se hace con 10% de magro, 40% de carne de falda, gordura para entendernos, y 50% de patatas cocidas, criadas en huerto a poder ser. Los guisos son “a ojo”, y se van probando don el dedo: Sal gorda, ajo picado y pimentón de La Vera, eso sí, agridulce, que da más color (el que quiera picante, en el pecao lleva la penitencia).

El secreto principal es un buen amasao en la artesa de madera, con dos buenos amasaores, uno en frente de otro, como si estuvieran lavando, hasta que el experto dice “vale, que esto está en su punto”.

Entripando la patatera en familia.

Entripando la patatera en familia.

La tripa, siempre de vaca, aunque a veces se llene algo en tripa gorda, pero ésta suele dejarse mejor para chorizos magros y morcones. Y si el tiempo viene bueno, a la semana estamos comiéndola. La mejor señal para liarse con ella es que la piel pueda separarse de la masa, y no hay más que hablar.

Yo no sé qué puede tener la sobrasada mallorquina que no tenga la patatera. Si sé que encontrar la verdadera sobrasada artesana hoy no está al alcance de cualquiera. Lo que te venden es otra cosa que se le parece un poco. Pero ahí la tienen, con su denominación de origen.

Aquí, en Extremadura, no hemos logrado ni siquiera una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para nuestra patatera, pero no es por falta de méritos. Es más bien esa desidia extremeña, que nos hace llegar tarde a todas partes.

Conozco a chacineros (como Maldonado) que la han incorporado a sus embutidos y, aunque no la amasen como Alfonso, no les sale nada mal. El asunto es que si aprendiéramos a valorarla y a darle la protección comercial que merece, podamos seguir reconociéndola como lo que es, sin que el envoltorio, el diseño y la propaganda hagan de nuestra patatera lo que han hecho los mallorquines con su sobrasada: hacerla irreconocible. Para ese viaje no hacen falta alforjas.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

La nombradía y el toque de Alfonso con el chorizo patatero que, como saben, no lleva sangre, ha hecho que haya familias amigas a la cola para que sea él quien guise, amase, pruebe y dé el visto bueno a unas viandas a las que se suman cada años las gentes inteligentes que todavía quedan, aunque estén en peligro de extinción.

Si esta cola sigue creciendo propongo que le nombremos “maestro del patatero extremeño”, y que los organismos preocupados por las tradiciones, la cultura, el empleo y el emprendimiento, acudan a él aunque no reúna los requisitos de trazabilidad, innovación,   I+D+i, y otras zarandajas sin las cuales parece que no se puede salir de casa.

¿Se Imaginan la que se podía liar si “los Alfonsos” (y “Alfonsas”) que todavía quedan en nuestra tierra (que no deben ser pocos) les diera por hacer patatero durante los meses en que ello es posible, y alguna cooperativa de jóvenes avispados supieran distribuir comercialmente esta reliquia con autenticidad? ¿Se imaginan también  que a las autoridades sanitarias les dieran por encontrar la forma de apoyar esta artesanía de excelencia, ahora que andan enfrascados en reformar las pequeñas producciones artesanas? Y, ¿se imaginan por último, que a los productores les diera por crear una IGP y a la Administración por conceder el meritado reconocimiento a tan  excelso chorizo, en vez de proteger a otros que nos tienen a todos tan quemados?

Esto sí que sería un yacimiento de empleo que, junto a otras delicias artesanas (quesos de campo, vinos de autor, conservas y mermeladas caseras (con autoclaves pequeñitas), todos juntos podrían ser una buena carta de presentación de una tierra que no sabe vender lo que tiene, y asiste paralizada a su desaparición.

¿Habrá algo de los ingentes dineros de ese “Desarrollo Rural”, que mantienen a tanto burócrata, para dedicarlo a un fin tan noble y necesario como éste?

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Quédense con el nombre de Alfonso Castilla y busquen en sus pueblos a gentes con estos poderes, que la hay. Y si no somos capaces de vender mejor este chorizo o morcilla sagrada, comámoslo  con la gula que se merece.

Y que nos quiten lo bailao.  No hay nada que una más a la gente que un chorizo patatero, con buen vino y unas aceitunas machás o rajás, endulzadas como dios manda, y guisadas con aliños caseros.  

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Mis tomates favoritos
administrador 03-05-2013 | 11:40 | 0

Tomate de la variedad 'sangre de toro'.

Tomate de la variedad 'sangre de toro'.

El tomate, de la familia de las solanáceas, es pariente cercano de la patata, y como ella, nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa). Pero para conocer la historia de esta hortaliza  tienen ustedes abundante documentación. Yo quiero hablarles hoy de los tomates que voy viendo por los huertos de nuestros pueblos, de algunas de sus variedades, y de su presencia en nuestras cocinas y en la alimentación de hoy.  Para ello tengo que recurrir a tres personajes a los que debo algunos descubrimientos.

Antonio Picotín, en su huerta morisca de Hornachos (al que ya le dediqué un post y un artículo) me enseñó lo que allí llaman el tomate “sangre de toro”, conocido en otros lugares como “rosado”, porque ese es su color. Su piel fina hace de esta variedad un fruto frágil que hay que consumir cuanto antes. Su perfume es inconfundible. Y su sabor, con un poco de sal gorda si se come “a pelo”, es tan sabroso como adictivo. Seguirás yendo a por otro mientras queden. Si los picas en una fuente, con un chorrito de buen aceite y las hierbas que te gusten, cilantro, orégano, berros, cebollita tierna, etc., ya es de lujuria. Y si antes los has visto colgar de unas matas frondosas que se descuelgan de una cerca de pizarra abancalada, se une todo a un recuerdo imposible de olvidar.

Conclusión: visita obligada todos los años a la huerta y al hortelano para hacer el acopio que sea posible de ellos, sabiendo que te espera la familia y los amigos como santo advenimiento. Luego tu compromiso será guardar las semillas y cultivar lo que puedas para honrar así al maestro Picotín.

El segundo amigo es Cristóbal Cansado, agrónomo, maestro del riego, bibliófilo y, sobre todo un enamorado de su pueblo. No todo el mundo sabe en esta tierra que Talavera la Real fue la capital del tomate extremeño. La tradición de este pueblo en el cultivo de esta bendita hortaliza alcanzó límites colosales, en tiempos en los que la labor se hacía con bestia y el trasporte con carros.

Mesa de alimentos elaborados a base de tomates talaveranos durante la II Degustación de Tomates de Talavera.

Mesa de alimentos elaborados a base de tomates talaveranos durante la II Degustación de Tomates de Talavera.

El tomate “negrito de talavera”, de sabor inconfundible, inundaba las casi cien huertas, que con sus correspondientes norias, componían el paisaje de unas gentes que hacían unos “Joyos” magistrales como semilleros, y “descogollaban” las matas (tarea que tiene su pericia) para conseguir unas cosechas más abundantes.

Les costará trabajo creer que los tomates talaveranos, envueltos en papeles de colorines, llegaban hasta Sevilla (cuatro/cinco días de carro, “sin autovía”). En la Plaza Alta de Badajoz los recibía el principal asentador, “El Torero” le llamaban, y eran famosos entre las familias pacenses. También llegaban a Cáceres y otros grandes pueblos de Extremadura, a los que además del tomate les vendían también la planta.

Para ver todas las curiosidades que se atesoran y guardan sobre esta historia les recomiendo que entren en la Web denominada “Crónicas de Talavera”, que conducen entre Cristóbal Cansado y Antonio Gómez, en las que encontrarán bastante información sobre el tomate “negrito de Talavera”, y una colección de fotos valiosísimas, que ayudan a entender la importancia que este fruto tuvo en la cultura y la economía de estas gentes.degi

Desde que estos amigos han estudiado  y publicado informes diversos sobre el tema se ha producido una identificación de los talaveranos con este cultivo, y con el impulso de las mujeres se celebra cada año una degustación de tomates en el pueblo que puede considerarse ya una gran fiesta local.

Y el tomate  “raf” me llega de la mano de otro gran amigo, maestro del periodismo español, hombre culto y enamorado de Extremadura, y del bello pueblo de Garrovillas de Alconétar donde José Julián Barriga, con el apoyo de su mujer, Pilar, y un amigo local hortelano, cultivan tomates y rosas.

Huerto de José Julián Barriga en Garrovillas de Alconétar, en el que se cultivan rosas y tomates 'raf'.

Huerto de José Julián Barriga en Garrovillas de Alconétar, en el que se cultivan rosas y tomates 'raf'.

Para conocer la afición y el interés por las tradiciones de la vida rural de este extremeño que ejerce de tal, les recomiendo la lectura de su último libro titulado Calleja del Altozano” (Edit. Beturia)  y entenderán por qué comparte la vida urbana con la rural continuamente.

Como ustedes saben, el tomate raf es de unas cualidades extraordinarias, no es un tomate híbrido como algunos creen, sino que se consiguió seleccionando tomates de diversas variedades tradicionales, cuyo origen está en la cuenca de Almería y ya es característico del pueblo de Muchamiel en Alicante.

Destaca por su sabor y textura, y está presente en las mejores cocinas y en los mercados más selectos, como acabo de comprobar en el mercado de La Boquería de Barcelona, y en el de San Miguel de Madrid.

Pues bien, este periodista-hortelano, que ha tenido la extravagancia (qué pena que no tengamos muchos intelectuales así de extravagantes) de cultivar tomates y rosas ha suscitado mi interés por incorporar esta variedad a mi huerto, y espero tener este año la primera cosecha que nos permita una degustación de lujo a los amigos de los tomates.

¿Se imaginan una ensalada, en una fuente grande, de sangre de toro, morenito de Talavera y raf? Espero añadir a este post esa foto histórica el día que se produzca. Y desde aquí les animo a que hagamos trueque y descubramos también otras variedades de esta hortaliza que sin duda nuestros pequeños hortelanos estarán cultivando por los pueblos de Extremadura.

De momento, Julián me va a proporcionar los plantones de los suyos, de los que ya ha enviado semillas que ya han germinado en el Estado de Idaho (USA), en la huerta de un ex Senador Demócrata de Estados Unidos.

Termino recomendando a los más interesados que lean el ensayo publicado por el INIA sobre “Variedades tradicionales de tomate, pimiento y melón, ensayadas en sistemas de producción ecológicos”, realizado en la Alta Extremadura durante los últimos tres años. Verán que merece la pena prestar atención a nuestras mejores hortalizas.

Y no se olviden del tomate de cuelga. Lo conservan en la mayoría de nuestros pueblos y tiene una propiedad única: puedes guardarlo durante muchos meses. En las tostadas que acabo de comerme he restregado un par de estos tomates y todavía me quedan dos cajitas llenas. Estamos en mayo y casi los puedo empalmar con la siguiente cosecha.

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Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.