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Juan Serna Martín

Del huerto a la granja

Mis tomates favoritos

Tomate de la variedad 'sangre de toro'.

Tomate de la variedad 'sangre de toro'.

El tomate, de la familia de las solanáceas, es pariente cercano de la patata, y como ella, nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa). Pero para conocer la historia de esta hortaliza  tienen ustedes abundante documentación. Yo quiero hablarles hoy de los tomates que voy viendo por los huertos de nuestros pueblos, de algunas de sus variedades, y de su presencia en nuestras cocinas y en la alimentación de hoy.  Para ello tengo que recurrir a tres personajes a los que debo algunos descubrimientos.

Antonio Picotín, en su huerta morisca de Hornachos (al que ya le dediqué un post y un artículo) me enseñó lo que allí llaman el tomate “sangre de toro”, conocido en otros lugares como “rosado”, porque ese es su color. Su piel fina hace de esta variedad un fruto frágil que hay que consumir cuanto antes. Su perfume es inconfundible. Y su sabor, con un poco de sal gorda si se come “a pelo”, es tan sabroso como adictivo. Seguirás yendo a por otro mientras queden. Si los picas en una fuente, con un chorrito de buen aceite y las hierbas que te gusten, cilantro, orégano, berros, cebollita tierna, etc., ya es de lujuria. Y si antes los has visto colgar de unas matas frondosas que se descuelgan de una cerca de pizarra abancalada, se une todo a un recuerdo imposible de olvidar.

Conclusión: visita obligada todos los años a la huerta y al hortelano para hacer el acopio que sea posible de ellos, sabiendo que te espera la familia y los amigos como santo advenimiento. Luego tu compromiso será guardar las semillas y cultivar lo que puedas para honrar así al maestro Picotín.

El segundo amigo es Cristóbal Cansado, agrónomo, maestro del riego, bibliófilo y, sobre todo un enamorado de su pueblo. No todo el mundo sabe en esta tierra que Talavera la Real fue la capital del tomate extremeño. La tradición de este pueblo en el cultivo de esta bendita hortaliza alcanzó límites colosales, en tiempos en los que la labor se hacía con bestia y el trasporte con carros.

Mesa de alimentos elaborados a base de tomates talaveranos durante la II Degustación de Tomates de Talavera.

Mesa de alimentos elaborados a base de tomates talaveranos durante la II Degustación de Tomates de Talavera.

El tomate “negrito de talavera”, de sabor inconfundible, inundaba las casi cien huertas, que con sus correspondientes norias, componían el paisaje de unas gentes que hacían unos “Joyos” magistrales como semilleros, y “descogollaban” las matas (tarea que tiene su pericia) para conseguir unas cosechas más abundantes.

Les costará trabajo creer que los tomates talaveranos, envueltos en papeles de colorines, llegaban hasta Sevilla (cuatro/cinco días de carro, “sin autovía”). En la Plaza Alta de Badajoz los recibía el principal asentador, “El Torero” le llamaban, y eran famosos entre las familias pacenses. También llegaban a Cáceres y otros grandes pueblos de Extremadura, a los que además del tomate les vendían también la planta.

Para ver todas las curiosidades que se atesoran y guardan sobre esta historia les recomiendo que entren en la Web denominada “Crónicas de Talavera”, que conducen entre Cristóbal Cansado y Antonio Gómez, en las que encontrarán bastante información sobre el tomate “negrito de Talavera”, y una colección de fotos valiosísimas, que ayudan a entender la importancia que este fruto tuvo en la cultura y la economía de estas gentes.degi

Desde que estos amigos han estudiado  y publicado informes diversos sobre el tema se ha producido una identificación de los talaveranos con este cultivo, y con el impulso de las mujeres se celebra cada año una degustación de tomates en el pueblo que puede considerarse ya una gran fiesta local.

Y el tomate  “raf” me llega de la mano de otro gran amigo, maestro del periodismo español, hombre culto y enamorado de Extremadura, y del bello pueblo de Garrovillas de Alconétar donde José Julián Barriga, con el apoyo de su mujer, Pilar, y un amigo local hortelano, cultivan tomates y rosas.

Huerto de José Julián Barriga en Garrovillas de Alconétar, en el que se cultivan rosas y tomates 'raf'.

Huerto de José Julián Barriga en Garrovillas de Alconétar, en el que se cultivan rosas y tomates 'raf'.

Para conocer la afición y el interés por las tradiciones de la vida rural de este extremeño que ejerce de tal, les recomiendo la lectura de su último libro titulado Calleja del Altozano” (Edit. Beturia)  y entenderán por qué comparte la vida urbana con la rural continuamente.

Como ustedes saben, el tomate raf es de unas cualidades extraordinarias, no es un tomate híbrido como algunos creen, sino que se consiguió seleccionando tomates de diversas variedades tradicionales, cuyo origen está en la cuenca de Almería y ya es característico del pueblo de Muchamiel en Alicante.

Destaca por su sabor y textura, y está presente en las mejores cocinas y en los mercados más selectos, como acabo de comprobar en el mercado de La Boquería de Barcelona, y en el de San Miguel de Madrid.

Pues bien, este periodista-hortelano, que ha tenido la extravagancia (qué pena que no tengamos muchos intelectuales así de extravagantes) de cultivar tomates y rosas ha suscitado mi interés por incorporar esta variedad a mi huerto, y espero tener este año la primera cosecha que nos permita una degustación de lujo a los amigos de los tomates.

¿Se imaginan una ensalada, en una fuente grande, de sangre de toro, morenito de Talavera y raf? Espero añadir a este post esa foto histórica el día que se produzca. Y desde aquí les animo a que hagamos trueque y descubramos también otras variedades de esta hortaliza que sin duda nuestros pequeños hortelanos estarán cultivando por los pueblos de Extremadura.

De momento, Julián me va a proporcionar los plantones de los suyos, de los que ya ha enviado semillas que ya han germinado en el Estado de Idaho (USA), en la huerta de un ex Senador Demócrata de Estados Unidos.

Termino recomendando a los más interesados que lean el ensayo publicado por el INIA sobre “Variedades tradicionales de tomate, pimiento y melón, ensayadas en sistemas de producción ecológicos”, realizado en la Alta Extremadura durante los últimos tres años. Verán que merece la pena prestar atención a nuestras mejores hortalizas.

Y no se olviden del tomate de cuelga. Lo conservan en la mayoría de nuestros pueblos y tiene una propiedad única: puedes guardarlo durante muchos meses. En las tostadas que acabo de comerme he restregado un par de estos tomates y todavía me quedan dos cajitas llenas. Estamos en mayo y casi los puedo empalmar con la siguiente cosecha.

Tras una veintena de artículos (no me sale lo de post) en este Blog y un período de silencio obligado por un corazón un poco cansado de latir, retomo esta ventana, tras el “remiendo de monja” que la tecnología moderna ha realizado en una de mis arterias, demostrándome hasta que punto tradición y modernidad se necesitan en esta atribulada época en la que nos ha tocado vivir. Espero seguir encontrando amigos, personajes, productos, cosas que merezcan ser contadas, porque evocan en nosotros lo mejor de lo antiguo y se abren sin complejos a los nuevos tiempos. Muchas de las enfermedades de hoy las ha traído un avance tecnológico equivocado, pero también muchas vidas se salvan por el ingenio de una ciencia que a veces parece ficción. Por ello, entre lo viejo y lo nuevo seguiré buscando pretextos para llenar este rincón al que he llamado DEL HUERTO A LA GRANJA.

Sobre el autor

Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.


mayo 2013
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