Marina Campos con algunos de sus quesos artesanales.

Hace unos cuatro años conocimos a Marina Campos en uno de los cursos para emprendedores organizados por el proyecto de la Junta de Extremadura “Cayado y Zurrón”, en el que interveníamos José Luis Martín, maestro del queso artesano, Remedios Carrasco, hoy coordinadora estatal de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, y a mí me tocaba la tarea de orientarles en el emprendimiento.

Eran pequeños ganaderos que sufrían los bajos precios de la leche y no sabían cómo salir de una encrucijada en la que la burocracia legal les ponía muy difícil la construcción de pequeñas quesería artesanas y las industrias lecheras les apretaban excesivamente en el precio de la leche.

A partir de ahí se organizó un grupo de ganaderos que perseveraron en la idea de conseguir el asesoramiento necesario para hacer buenos quesos artesanos y no embarcarse en queserías costosas y pensadas para una escala que no era la que ellos necesitaban.

Marina Campos y las cabras cuya leye utiliza para los quesos artesanales.

Marina tenía una voluntad firme dentro de ese grupo en conseguir ese objetivo, y captó rápido la idea de hacer un queso artesano de calidad, aprovechando las enseñanzas de José Luis y las distintas visitas a queserías interesantes, ferias y cCertámenes que fuimos recorriendo en distintas ocasiones, para ensanchar el horizonte del queso extremeño, cuyo mejor ejemplo de estancamiento y regresión es la propia Feria del Queso de Trujillo que, habiendo sido pionera del queso artesano en España, cada año que pasa tiene menos interés en todos los sentidos. Ahora parece que quieren enderezarla, lo cual no estaría nada mal.

Sobre la inoperancia y los problemas que a veces ocasionan las ayudas oficiales Marina Campos ya tenía experiencia propia. Recibir 30.000 euros por joven agricultor, sujeto a ciertas condiciones que no son las que más te interesan, pueden crearte un problema en vez de ayudarte a salir adelante.

Embarcarte en instalaciones costosas sin que te ofrezcan la orientación que realmente necesitas, solo es negocio para los que te hacen el proyecto y colaboran a tu endeudamiento.

Muchos técnicos de la Administración han inducido a jóvenes o familias ganaderas a estos callejones sin salidas, o a embarcarlos en cooperativas que han estado pésimamente gestionadas y son un desastre en todos los sentidos.

Pasados unos años, cuando ya Marina y su marido han cogido experiencia en el manejo  de las cabras (tarea en la que le ha sido muy útil el apoyo del veterinario Manuel Baños) y empiezan a sentirse seguros en la elaboración de un buen queso artesano, es cuando han construido su quesería con una inversión de 60.000 euros, sin utilizar crédito bancario alguno y sin subvenciones, única manera de salir adelante sin estar sometido a los intereses de unos o las trabas burocráticas de otros.

Todo ello empezando con la escala adecuada para vender el producto en el mercado de proximidad de los pueblos de las Hurdes, que además saben valorar un queso que no esté envuelto en plástico, y tanto en fresco como madurado, se note la diferencia en sabor y textura con los quesos de fábrica que nos llegan de todas partes. Cuando la administración decida aplicar las normas que dicta Europa, Marina elaborará un queso con leche cruda.

Esa es la máxima aspiración de esta emprendedora y su familia que se han propuesto rescatar las mejores tradiciones  de la cultura del queso artesano, aunque son conscientes de que han de ir poco a poco, hasta que las circunstancias les permitan lograr sus objetivos.

En todo este trayecto el grupo de ganaderos del que hablamos ha creado la Asociación de Queseros Artesanos de Campo de Extremadura y es miembro de La Red Española y Europea de Quesos de Campo y Artesanos; Estos instrumentos profesionales y asociativos están creando cauces para que en España se valoren más estas tradiciones y se adapten normas menos restrictivas en relación con las  existentes en países como Francia e Italia, por ejemplo.

En resumen, a Marina y su familia le gustan las cabras, dominan ya del manejo, la sanidad, la alimentación y la organización de un rebaño próximo a las 500 cabras, quizá demasiadas para el modelo al que aspira Marina. Tienen claro que la pequeña escala bien gestionada puede permitir vivir dignamente a una familia, sobre todo si basa su orientación en la calidad de la materia prima, en una elaboración hecha con maestría, y en una transparencia absoluta para que sus clientes puedan comprobar en todo momento que están comparando un producto distinto.

Ver a una persona joven, enamorada de una ganadería complicada, como es la cabra, resistir tenazmente las dificultades, prepararse  para la elaboración de un producto complejo y delicado, como es el queso, y colaborar en la creación de entidades asociativas en los distintos ámbitos de la Unión Europea, para desbrozar las dificultades burocráticas que existen, sobre todo en España, es la lección que hemos sacado de Marina, con la que acabamos de compartir una jornada en el Salón Internacional del Gourmet, donde se dan cita los mejores quesos del mundo, que hemos podido degustar por gentileza de José Luis Martín, quien fuera cabrero y quesero extremeño, y hoy se marcha como miembro del Jurado a uno de los Certámenes más importantes del queso artesano internacional en Estados Unidos. Como verán ustedes, Marina no ha podido elegir mejor maestro para sus quesos de cabra.