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Categoría: Embutidos
A por el jamón de oveja merina

Los jamones de oveja merina enel secadero.

Los jamones de oveja merina en el secadero.

Faysal Mrad Dali es un belga-tunecino pionero de la charcutería Gourmet pensada para el mundo musulmán. Desde principios de 2015, Jaume Garicano es su socio colaborador, catalán amable que me explica los  pormenores de este proyecto. Y Miguel Cabello es el primer personaje con el que abrí este Blog del diario HOY. Ganadero tradicional, rey de las ovejas merinas negras en España, y de otro puñado de razas ganaderas autóctonas por las que se le conoce en todas partes.

Hace tiempo que Miguel, visionario del sector ganadero, viene hablándome de la necesidad de estrechar lazos con el mundo musulmán  para dar salida a los corderos y a las canales pesadas de nuestra cabaña ovina, dado el escaso consumo en España y en Extremadura de esta especie. Pero hace unas semanas me enseñó una foto que me impactó: Una red de perniles (jamones) de merinos negros, colgados en un secadero de la mejor zona de curación de jamones y embutidos, como es Cumbres Mayores, donde Faysal y Jaume curan sus chacinas de cordero, cabra y añojo.  Desde entonces no he podido resistir la tentación de traer a este Blog el relato de una experiencia impulsada por gentes que merece la pena conocer y seguir.
Faysal, el belga-tunecino, lleva diez años dándole vueltas al tema de una charcutería natural, conservada solo con sal y especias, sin ningún otro conservante, según las recetas tradicionales de nuestro terruño, pensada para el mundo musulmán. A esta idea va unida la de seleccionar bien los animales, materia prima de este producto ecológico y gourmet, en el mejor sentido de ambos conceptos: animales criados y alimentados naturalmente. Jaume, el catalán,  compartía los mismos ideales y deseaba unirse a este novedoso proyecto.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

En cuanto se informaron por la Asociación Nacional de la Raza Merina vieron que el tronco racial de las merinas negras, es la base de esta raza ganadera autóctona, y que Miguel Cabello es un ganadero que ha sabido hacer uno de los mejores rebaños que existe en España y lo maneja en una zona, “La Siberia”, excepcional en cuanto a pastos, clima y naturaleza, bondades que se transmiten a los productos y luego a los comensales.

Y así nació el principio de esta buena amistad que ya está poniendo un bello proyecto en marcha. El salchichón es el primer producto cuya elaboración y curación ya está terminada, pero también elaboran chorizo, panceta, lomito, morcón y cecina. De todas formas el producto estrella va a ser el jamón de merino, del que cuelgan en estos momentos los primeros mil perniles en los secaderos.
Lógicamente realizan el sacrificio HALAL, en mataderos certificados, como es el caso de OVISO en Extremadura. Este rito exige que el matarife sea musulmán y trata de darle valor y agradecimiento ante Dios (Alá) a la muerte del animal, que ha de desangrar bien. Pero para Faysal, Halal significa también elegir el mejor animal criado de la manera más natural posible.

Este belga – tunecino va a abrir la primera tienda en Bruselas con su marca BALKIS GOURMET  y su lema, “ahora sí podemos”,  pensando en que ya los musulmanes podrán comer unos huevos fritos con chorizo, jamón, o panceta.

 

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Esta iniciativa no se limita al mundo musulmán, tienen clientes de todos los horizontes culturales. Recuerdan e invocan el espíritu de AL ANDALUS,  donde tres civilizaciones supieron convivir durante siglos y compartir tantas cosas de la vida cotidiana.  A partir de ahora irán extendiendo sus productos para una red de clientes, no solamente musulmanes, y Miguel ira adaptando sus producciones ganaderas al ritmo que la demanda vaya exigiendo, para toda esta gama de embutidos y piezas nobles que abren un espacio nuevo de comercialización para ovinos, caprinos y vacunos, producidos en sistemas de manejo extensivos.

Ello implicará el entendimiento con otros actores del mundo ganadero y exigirá presentarlos también adecuadamente en los circuitos de la gastronomía y la cultura de los alimentos tradicionales.

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La maestría del ibérico y la cerveza extremeña

El ganadero Maldonado con los cerdos de raza ibérica.

El ganadero Maldonado con los cerdos de raza ibérica.

Conocí a Maldonado y Seve en distintos eventos. Ambos son personajes de este Blog y es un placer acompañarles de vez en cuando en sus correrías.

A Maldonado le conocí en el Hotel Wellington, en un sarao gastronómico de la alta braga madrileña en la que la materia prima que se elaboraba por grandes maestros (Arzak era el oficiante) era carne de sus cerdos.

A Seve, tras visitar su pequeña cervecería artesana, nos corrimos una fiesta inolvidable en su Stand de la Feria Hispano-Portuguesa (FEHISPOR),  en Badajoz, por la que circularon gentes de todos los pelajes. En ella, su cerveza puso la frescura y el placer de nuevos sabores que muchos no conocíamos en esta bebida y las tapas de ibéricos puros de Maldonado hicieron el resto. Los que pasaron por allí, y fueron muchos, son testigos de unas horas inolvidables, incluso los portugueses, que aportaron al final sus vinos alentejanos y ya no sabíamos si aquello era una monarquía o una república ibérica como dios manda.

A medida que pasa el tiempo ambos personajes van evolucionando y con ellos su arte y su producto. A Seve, una vez que ha corrido todas las ferias y saraos de pueblos y ciudades con su cerveza a cuestas, se la va quedando pequeña Extremadura. Ya se mueve con soltura por Madrid y las cinco cervezas que hoy elabora se van extendiendo como una mancha de aceite imparable, aunque él tenga claro que hace un producto artesano que está reñido con la cantidad.

Su última hazaña es el premio que le han otorgado en Sanghai cuya peripecia es la siguiente: Boris de Mesones, su gran amigo y gurú de la cerveza artesana, que ha sido su maestro, tiene un pequeño Brew-pub en Corea del Sur donde fabrica y vende su propia cerveza; aprovechando una visita de éste a Villanueva hicieron un ensayo para hacer una cerveza Indian Pale Ale con lúpulos americanos.

El cervecero artesano Seve en su taberna.

El cervecero artesano Seve en su taberna.

Después de mandar muestras a distintos amigos expertos coincidieron en que tenía una gran calidad y han decidido elaborarla juntos. Me informó también de que la Brewers Asociations (asociación americana de cerveceros artesanos) organizaba en Corea del Sur la copa del mundo en esta especialidad cervecera. “El itinerario seguido para hacer llegar mi cerveza reduciendo gastos fue de lo más pintoresco. A través de David Castro, maestro de la cervecería La Cibeles de Madrid, llegaron a Denver, donde se celebraba la copa del mundo.

Después de un periplo por diversos aeropuertos de EE UU y Japón llegaron a Corea, desde donde Boris las hizo llegar al campeonato de Sangahi ganando el tercer premio.” El orgullo de Seve es haber ganado un premio en China con una cerveza elaborada en su casa, con su maestro, que ahora se disponen a poner en el mercado conjuntamente.

Maldonado por su parte no para de expandirse por sitios selectos de algunos países, dado el alto valor añadido de sus productos ibéricos, en momentos además difíciles ya que la cabaña de porcino ibérico ha disminuido drásticamente y el precio de los cerdos ha subido casi un cincuenta por ciento. Sus jamones, enteros y con un loncheado especial han salido ya para Hong Kong. En Reino Unido trabaja regularmente con Fortum & Maison, una de las firmas del más alto nivel de alimentos gourmet, y se prepara para iniciar su comercio en Italia con Eatali-Gourmets, cadena extendida por EE UU y otros países.

También sigue dedicando especial interés a Portugal, donde mantiene el doble comercio de venta de sus productos ibéricos a la vez que compra una parte importante de los cerdos pretos alentejanos. Todo ello manteniendo el carácter tradicional y semiartesano de su pequeña industria. Desde el jamón Albarragena de la más alta gama, hasta sus productos más populares, como la patatera y la papada ahumada, Maldonado sigue sacando productos ibéricos puros a un mercado reducido cada día más selecto.

Ahora, en la cervecería Severbrau Tavern, ambos emprendedores ofrecen juntos la cerveza artesana y las tapas de productos ibéricos puros los fines de semana, aunando el genio creador de dos promotores pequeños de grandes productos y demostrando que la productos artesanía alimentaria extremeña tiene espacios de amplio recorrido regional, nacional e internacional, de los que no sabemos hasta dónde serán capaces de llegar.

Estoy convencido de que estos dos personajes, creadores de una artesanía que les abre un espacio propio dentro de dos productos de gran consumo, como son la cerveza y los embutidos y piezas nobles de los cerdos ibéricos, van a dar mucho que hablar en el futuro para bien de esta tierra que no anda sobrada de gentes con imaginación y capacidad de riesgo.

 

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El Miajón de los Castúos: un escaparate de Extremadura en Madrid

 

Cata de productos extremeños en uno de los locales del Miajón de los Castúos en Madrid.

Cata de productos extremeños en uno de los locales del Miajón de los Castúos en Madrid.

Imagínense un sitio en Madrid donde, aparte de ver toda la gama de productos del cerdo ibérico, desde el mejor jamón hasta la humilde patatera, te encuentras con paté de perdiz de Maguilla, pimientos del piquillo de Moraleja, espárragos de La Vera, escamas de sal con aromáticas y especias de Guareña (a la carne le da un toque espectacular), confitura de cebolla y rollito de queso de cabra de Valdecaballeros, mermeladas, picotinas y aguardiente de cerezas del Jerte, bombón de higo de Almoharín, queso de cabra fresco de los Ibores, turrón de Castuera y los mejores vinos y cavas, todo ello elaborado en Extremadura, teniendo como bandera “El Miajón de los Castúos”. Bueno. pues este edén existe, y tiene tres tiendas que son a la vez restaurante, bar de tapas, y terrazas en el entorno del estadio Santiago Bernabeu.

Esta aventura cultural, gastronómica y empresarial, que reúne más de 100 productos excepcionales extremeños se inició hace más de 20 años en Madrid, en la calle Infanta Mercedes (zona de Cuzco), promovida por un grupo de amigos y empresarios también extremeños, que no se lo pensaron dos veces a pesar de que se trataba de un proyecto de alto riesgo montado en la capital de España, donde existe una oferta tan amplia de productos gastronómicos y gourmets con los que había que competir a base de alimentos desconocidos en su mayor parte.

La historia que les estoy contando pasó grandes apuros iniciales ante la imposibilidad de abrirse un espacio y mantenerse con solamente productos extremeños. Tanto, que se planteó su cierre al poco tiempo de su nacimiento. Pero el promotor principal de esta idea, el extremeño Vicente Sánchez-Cano, de Zalamea de la Serena, creía firmemente en el proyecto y planteó a sus socios la compra de todas las acciones para seguir él en solitario con la andadura de una empresa que ahora ha cumplido veinte años. Lo que empezó como una tienda se ha convertido hoy en tres establecimientos situados en la mejor zona de Madrid, con los dos nuevos locales abiertos en Serrano, esquina a Concha Espina, y en Paseo de la Habana junto al Bernabeu.

Uno de sus aciertos fue dirigirse a los madrileños en general, sin agitar mucho la bandera del extremeñismo que, con el tiempo, se ha ido incorporando poco a poco a su red de clientes, siendo no obstante la gente de Madrid la que ha ido reconociendo un espacio gourmet, distribuido en cuatro grandes secciones: Todos los productos derivados del cerdo ibérico, los quesos y las tortas, los vinos y licores y el resto de productos envasados y enlatados desde el pimentón a la miel, pasando por las mermeladas, aceites, espárragos, aceitunas, dulces, etc., procurando que todos ellos fueran productos de calidad y singularidad contrastada, dirigidos a un público con cierto nivel adquisitivo que era el que podía consumirlos.

Una de las batallas más duras ha sido conseguir vender los vinos extremeños. La gente pedía un Rioja o un Ribera del Duero y, en blancos, un Alvariño o un Rueda, pero los vinos extremeños eran desconocidos, de alta graduación, ásperos, duros e incluso caros en la relación calidad/precio. Con el tiempo esto ha ido cambiando. En los últimos años han mejorado notablemente y los bodegueros extremeños van entendiendo que los precios han de ir acompasados con la calidad del producto, aunque sigue habiendo vinos que no guardan todavía esa proporción.  

Entrada del Miajón de los Castúos en la calle Serrano de Madrid.

Entrada del Miajón de los Castúos en la calle Serrano de Madrid.

La historia que les estoy contando está hecha a base de tenacidad y convencimiento por parte de su promotor, que está asumiendo riesgos importantes por sacar adelante un proyecto en el que cree. Vicente es una persona sin afán de notoriedad, que no está pidiendo subvenciones y que sabe los riesgos que entraña emprender una empresa profesional que no debe depender de las ayudas administrativas.

Sin embargo, yo creo que lo que está haciendo es abrir un escaparate para Extremadura y para su sector agroalimentario al que debería prestarse mucha más atención por unos y otros, ya que no andamos sobrados de espacios comerciales de tan alta especialización y en sitios tan excepcionales.

Citarse con amigos en una de sus tiendas, en la del Paseo de la Habana por ejemplo, con cristaleras desde el suelo hasta el techo, sea para ver al Real Madrid, para tener un reunión de empresa, o para cualquier otro tipo de encuentro, es un espectáculo que, unido a los productos que puedas degustar, permanece en el recuerdo y hace más grata la estancia en la capital de cualquier visitante extremeño.

¿Hasta dónde quiere llegar este  emprendedor  natural de Zalamea de la Serena? No puedo imaginarlo. Sé que es una persona de una gran cultura gastronómica, que rastrea día a día los alimentos que se van produciendo en nuestra tierra y que, en cuanto ve algo que sobresale en calidad, lo incorpora a sus tiendas, a las que va ampliando y reformando continuamente hasta convertirlas en un espacio confortable y distinto al mundo de la alimentación convencional.  

Podría haberles hablado de otros muchos productos extremeños que he podido encontrar en El Miajón de los Castúos. Mejor pregunten a quienes ya lo conocen o compruébenlo ustedes mismos cuando tengan ocasión, y verán que Extremadura tiene un universo de alimentos excepcionales que ni siquiera conocemos los que vivimos dentro de ella.

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Un gran descubrimiento en Peniche

Pescados que se exhiben en la tasca de Joel, en Peniches.

Pescados que se exhiben en la tasca de Joel, en Peniches.

En otros espacios he dado cuenta de mis viajes a Portugal con Manuel Maldonado para ver los cerdos ibéricos que compra por las dehesas y montados alentejanos. También para visitar a sus amigos y clientes de los productos ibéricos que elabora. Los recuerdos de estas incursiones se van acumulando en mi memoria, pero los de esta semana pasada creo que van a ser difíciles de superar.

En el pueblo de Almeirim, el que hizo famosa la conocida “sopa da pedra”, en el Restaurante Pinheiro, tuvimos el primer encuentro con gente singular y variopinta de su red de amigos y fue entrañable en todos los sentidos. Como lo fue igualmente la reunión celebrada en Ourique, con los miembros de la “Associaçâo de Criadores de Porco Alentejano”, en la que al final estuvieron presentes las carnes más excelentes que imaginar puedan, aparte de apalabrar alguna partida de guarros para la próxima campaña.

Sin embargo, el gran descubrimiento para mí en este viaje fue “La Tasca do Joel” en Peniche, de la que Manuel llevaba mucho tiempo hablándome. Aquello fue tan grato que no puedo por menos que intentar decirles algo de aquella jornada inolvidable, que espero repitamos en cuanto las circunstancias lo permitan y podamos organizar una jornada del cerdo ibérico y el atún, que es el verdadero cerdo de mar.

Para empezar, la hoy Península de Peniche, antes Isla, tiene una historia que cualquiera de ustedes puede indagar, llena de curiosidades desde las más remotas culturas hasta convertirse en los últimos tiempos en una ciudad turística, que conserva su poblado de pescadores al lado del puerto, siendo éste de los más importantes por la calidad de sus pescados, al tiempo que se ha convertido en capital del Surf, el Windsurf y la pesca submarina, a cuyos eventos vienen gentes de todos los países.

Debo confesar que no sabía que la Praça Forte de Peniche había sido prisión militar destinada a cárcel para los presos políticos durante la dictadura de Salazar, ni que de allí se fugó Alvaro Cunhal, figura respetable y respetada de los comunistas portugueses. Hay una novela preciosa de amor y heroísmo, titulada “Resistencia”, de la que es autora una gran escritora gallega, Rosa Aneiros, que tiene como escenario a ese enclave portugués convertido en prisión.

Me dicen que en el puerto de Peniche se adquieren los mejores pescados de Portugal. Según un biólogo marino, amigo de Manuel, el contraste de las aguas frías por arriba, con las aguas más templadas del fondo produce un movimiento de rotación que, en conclusión, hace que la fauna marina tenga una alimentación especial, lo que da un carácter peculiar a los pescados de esa zona, a la que vienen compradores de los sitios más diversos. Por ponerles un ejemplo cercano, el Restaurante “El Cristo”, de Elvas, adquiere allí muchos de sus productos.

En fin, para ahorrar conversación (como decía mi amigo el guarda de “La Villeta”), llegó la hora de la cena y nos encaminamos a ese templo gastronómico denominado “La Tasca de Joel”. Nada de lujo, armoniosamente decorado, con una tienda Gourmet a la entrada, nos abrimos paso hacia una mesa, primero de haber visto el espectáculo de pescados expuestos en las vitrinas previas al comedor.

Un equipo amplio de profesionales, impecablemente uniformados, atendía con gran coordinación e informaban al cliente sin agobios ni florituras. Desde la mesa, en una cocina abierta a la vista del público veíamos dos hornos de leña de encina, uno para las carnes y otro para el pescado. El padre de Joel, iniciador del restaurante cuando era una pequeña tasca para los pescadores, salió a saludarnos, mostrándole a Manuel el espacio dedicado a sus productos ibéricos, y continuó dirigiendo su trabajo en la cocina, tras habernos cumplimentado afectuosamente.

La primera sorpresa grata fue el entrante de “búziozinhos da casa no forno”. No les miento si les digo que hacía más de 20 años que no encontraba búzios en Portugal. Desde que nos alojamos una vez en el Hotel Búzio, en Sines, hace un cuarto de siglo no había vuelto a probarlos.

Con Maldonado, degustando los ricos buziozinhos.

Con Maldonado, degustando los ricos buziozinhos.

La cosa no pudo empezar mejor. Por supuesto, no podía faltar el jamón ibérico de Maldonado que no fue necesario pedir. Aquello, regado con un vino de la zona, en cuya elaboración participa Joel, prometía un “jantar histórico”. Y a continuación llegó su majestad “el cancarro”, nombre popular que le dan en Peniche a un pez, también denominado “rascasso vermelho”, equivalente a nuestro cabracho, gallineta o rascacio, cuyo sabor tengo todavía en el paladar. Aquello cortaba la respiración, como el vino blanco que le acompañaba.

Guarnición de verduras, todo un placer para la vista y el paladar.

Guarnición de verduras, todo un placer para la vista y el paladar.

Y de la guarnición, qué les voy a decir. Aquello era un bodegón de verduras con sus mejores colores: la coliflor blanca y perfecta; el brócoli verde y terso; la zanahoria “laranja” y bien cortada; la patata de sabor inigualable y las judías verdes planas igualmente perfectas. Olvidé preguntarles si eran de un huerto artesano, porque nada tenían que ver con las hortalizas habituales del mercado. La cena concluyó con un postre que ellos denominan como “o melhor bolo do chocolate do mundo”, que nos dejó “inútiles para todo tipo de servicio”.

A partir de ese momento Joel y su padre, Joaquim, nos llevan a ver la tienda gourmet, amplia en referencias de los mejores productos portugueses e internacionales, manteniendo con nosotros un amplia conversación en la que nos cuentan la historia de la Tasca, degustando un buen oporto, que finaliza con una copita de aguardente de medronho.

Tienda Gourmet de la Tasca de Joel.

Tienda Gourmet de la Tasca de Joel.

Antes de irnos nos cuentan que han adquirido en el centro de la ciudad, junto al puerto, una especie de palacete que están rehabilitando, con refinado gusto según pudimos ver al día siguiente. Suponemos que ese será el nuevo espacio en el que estos dos grandes emprendedores nos sorprenderán con un nuevo proyecto que, tras haber pasado por la Tasca do Joel, promete ser algo realmente espectacular para la cultura y la gastronomía portuguesa.

Aquello fue el principio de una buena amistad que espera nuevos encuentros, sobre todo cuando organicemos ese gran evento de la “jornada del ibérico y el atún” (cerdo de tierra y cerdo de mar) que además debe ser un buen pretexto para el diálogo e intercambio entre españoles y portugueses sobre la buena gastronomía y los excelentes alimentos que podemos llegar a compartir.

Prometo darles información cumplida de esa gran fiesta, para la que fletaremos un autobús desde Badajoz cuando esté organizada y concretada su fecha.

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La patatera de Alfonso, un manjar para el que hay cola

 

Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Ustedes pueden perderse por la red viendo noticias, blogs, webs, fiestas, etc., en torno a la morcilla o chorizo patatera/patatero. Poco importa que sea del Alto o Bajo Cáceres, de otras zonas de Badajoz, o que este invento impagable provenga de El Burgo de Osma (Soria), porque de allí vinieron serranos trashumantes que se fundieron con nosotros, y nos enseñaron a aprovechar con las merinas lo que aquí a veces despreciábamos (“Soria pura, cabeza de Extremadura”).

Yo quiero hablarles en este post de la patatera de Alfonso Castilla, con el que llevo treinta años compartiendo la matanza del guarro, a excepción de estos últimos años en que los “papeles” nos han obligado a traer la carne despiezada, a fin de evitar que nos “empapelen” por hacer la matanza de matute porque, sobre lo del bienestar animal, habría mucho que hablar.

Mi amigo Alfonso se crió en el campo y, desde niño, conoce bien la matanza y aprendió a preparar la chacinería con la ayuda de su abuela y su padre, que provenían de La Vera. El chorizo patatero era una religión para resistir los trabajos en la huerta. Untado en el pan, o en bocadillo, era la gasolina que movía jornadas de sol a sol.

Mis primeros cochinos se los compraba a Alberto Oliart. En su finca, “San Rafael”, los cogíamos de debajo de las bellotas. Luego entraba en acción Alfonso, que ya tenía poderes para guisar la patatera desde antes de irse a la mili.

Como saben, este invento se hace con 10% de magro, 40% de carne de falda, gordura para entendernos, y 50% de patatas cocidas, criadas en huerto a poder ser. Los guisos son “a ojo”, y se van probando don el dedo: Sal gorda, ajo picado y pimentón de La Vera, eso sí, agridulce, que da más color (el que quiera picante, en el pecao lleva la penitencia).

El secreto principal es un buen amasao en la artesa de madera, con dos buenos amasaores, uno en frente de otro, como si estuvieran lavando, hasta que el experto dice “vale, que esto está en su punto”.

Entripando la patatera en familia.

Entripando la patatera en familia.

La tripa, siempre de vaca, aunque a veces se llene algo en tripa gorda, pero ésta suele dejarse mejor para chorizos magros y morcones. Y si el tiempo viene bueno, a la semana estamos comiéndola. La mejor señal para liarse con ella es que la piel pueda separarse de la masa, y no hay más que hablar.

Yo no sé qué puede tener la sobrasada mallorquina que no tenga la patatera. Si sé que encontrar la verdadera sobrasada artesana hoy no está al alcance de cualquiera. Lo que te venden es otra cosa que se le parece un poco. Pero ahí la tienen, con su denominación de origen.

Aquí, en Extremadura, no hemos logrado ni siquiera una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para nuestra patatera, pero no es por falta de méritos. Es más bien esa desidia extremeña, que nos hace llegar tarde a todas partes.

Conozco a chacineros (como Maldonado) que la han incorporado a sus embutidos y, aunque no la amasen como Alfonso, no les sale nada mal. El asunto es que si aprendiéramos a valorarla y a darle la protección comercial que merece, podamos seguir reconociéndola como lo que es, sin que el envoltorio, el diseño y la propaganda hagan de nuestra patatera lo que han hecho los mallorquines con su sobrasada: hacerla irreconocible. Para ese viaje no hacen falta alforjas.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

La nombradía y el toque de Alfonso con el chorizo patatero que, como saben, no lleva sangre, ha hecho que haya familias amigas a la cola para que sea él quien guise, amase, pruebe y dé el visto bueno a unas viandas a las que se suman cada años las gentes inteligentes que todavía quedan, aunque estén en peligro de extinción.

Si esta cola sigue creciendo propongo que le nombremos “maestro del patatero extremeño”, y que los organismos preocupados por las tradiciones, la cultura, el empleo y el emprendimiento, acudan a él aunque no reúna los requisitos de trazabilidad, innovación,   I+D+i, y otras zarandajas sin las cuales parece que no se puede salir de casa.

¿Se Imaginan la que se podía liar si “los Alfonsos” (y “Alfonsas”) que todavía quedan en nuestra tierra (que no deben ser pocos) les diera por hacer patatero durante los meses en que ello es posible, y alguna cooperativa de jóvenes avispados supieran distribuir comercialmente esta reliquia con autenticidad? ¿Se imaginan también  que a las autoridades sanitarias les dieran por encontrar la forma de apoyar esta artesanía de excelencia, ahora que andan enfrascados en reformar las pequeñas producciones artesanas? Y, ¿se imaginan por último, que a los productores les diera por crear una IGP y a la Administración por conceder el meritado reconocimiento a tan  excelso chorizo, en vez de proteger a otros que nos tienen a todos tan quemados?

Esto sí que sería un yacimiento de empleo que, junto a otras delicias artesanas (quesos de campo, vinos de autor, conservas y mermeladas caseras (con autoclaves pequeñitas), todos juntos podrían ser una buena carta de presentación de una tierra que no sabe vender lo que tiene, y asiste paralizada a su desaparición.

¿Habrá algo de los ingentes dineros de ese “Desarrollo Rural”, que mantienen a tanto burócrata, para dedicarlo a un fin tan noble y necesario como éste?

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Quédense con el nombre de Alfonso Castilla y busquen en sus pueblos a gentes con estos poderes, que la hay. Y si no somos capaces de vender mejor este chorizo o morcilla sagrada, comámoslo  con la gula que se merece.

Y que nos quiten lo bailao.  No hay nada que una más a la gente que un chorizo patatero, con buen vino y unas aceitunas machás o rajás, endulzadas como dios manda, y guisadas con aliños caseros.  

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Manuel Maldonado, el ibérico sin apellidos

Manuel Maldonado, el creador de los jamones de los 2.000 euros.

Manuel Maldonado, el creador de los jamones de los 2.000 euros.

Conocí a Manolo Maldonado hace ya algunos años en el hotel Wellington, en una degustación de productos ibéricos organizadas por el Salón Internacional del Gourmet.

Los grandes genios de la restauración explicaban sus elaboraciones y el director general de comercio de la Junta de Extremadura nos daba una perorata con más voluntad que conocimiento sobre el tema.

Nadie dijo nada sobre la procedencia de las carnes frescas de ibérico que estábamos degustando. La persona que las aportó (por supuesto gratuitamente) estaba a mi lado, y gracias a él conocí esta anécdota, que luego comentamos con el gran cocinero Juan Mari Arzak, para que al menos supiera de dónde venía el guarro que habían cocinado.

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Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.