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A por el jamón de oveja merina

Los jamones de oveja merina enel secadero.

Los jamones de oveja merina en el secadero.

Faysal Mrad Dali es un belga-tunecino pionero de la charcutería Gourmet pensada para el mundo musulmán. Desde principios de 2015, Jaume Garicano es su socio colaborador, catalán amable que me explica los  pormenores de este proyecto. Y Miguel Cabello es el primer personaje con el que abrí este Blog del diario HOY. Ganadero tradicional, rey de las ovejas merinas negras en España, y de otro puñado de razas ganaderas autóctonas por las que se le conoce en todas partes.

Hace tiempo que Miguel, visionario del sector ganadero, viene hablándome de la necesidad de estrechar lazos con el mundo musulmán  para dar salida a los corderos y a las canales pesadas de nuestra cabaña ovina, dado el escaso consumo en España y en Extremadura de esta especie. Pero hace unas semanas me enseñó una foto que me impactó: Una red de perniles (jamones) de merinos negros, colgados en un secadero de la mejor zona de curación de jamones y embutidos, como es Cumbres Mayores, donde Faysal y Jaume curan sus chacinas de cordero, cabra y añojo.  Desde entonces no he podido resistir la tentación de traer a este Blog el relato de una experiencia impulsada por gentes que merece la pena conocer y seguir.
Faysal, el belga-tunecino, lleva diez años dándole vueltas al tema de una charcutería natural, conservada solo con sal y especias, sin ningún otro conservante, según las recetas tradicionales de nuestro terruño, pensada para el mundo musulmán. A esta idea va unida la de seleccionar bien los animales, materia prima de este producto ecológico y gourmet, en el mejor sentido de ambos conceptos: animales criados y alimentados naturalmente. Jaume, el catalán,  compartía los mismos ideales y deseaba unirse a este novedoso proyecto.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

En cuanto se informaron por la Asociación Nacional de la Raza Merina vieron que el tronco racial de las merinas negras, es la base de esta raza ganadera autóctona, y que Miguel Cabello es un ganadero que ha sabido hacer uno de los mejores rebaños que existe en España y lo maneja en una zona, “La Siberia”, excepcional en cuanto a pastos, clima y naturaleza, bondades que se transmiten a los productos y luego a los comensales.

Y así nació el principio de esta buena amistad que ya está poniendo un bello proyecto en marcha. El salchichón es el primer producto cuya elaboración y curación ya está terminada, pero también elaboran chorizo, panceta, lomito, morcón y cecina. De todas formas el producto estrella va a ser el jamón de merino, del que cuelgan en estos momentos los primeros mil perniles en los secaderos.
Lógicamente realizan el sacrificio HALAL, en mataderos certificados, como es el caso de OVISO en Extremadura. Este rito exige que el matarife sea musulmán y trata de darle valor y agradecimiento ante Dios (Alá) a la muerte del animal, que ha de desangrar bien. Pero para Faysal, Halal significa también elegir el mejor animal criado de la manera más natural posible.

Este belga – tunecino va a abrir la primera tienda en Bruselas con su marca BALKIS GOURMET  y su lema, “ahora sí podemos”,  pensando en que ya los musulmanes podrán comer unos huevos fritos con chorizo, jamón, o panceta.

 

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Esta iniciativa no se limita al mundo musulmán, tienen clientes de todos los horizontes culturales. Recuerdan e invocan el espíritu de AL ANDALUS,  donde tres civilizaciones supieron convivir durante siglos y compartir tantas cosas de la vida cotidiana.  A partir de ahora irán extendiendo sus productos para una red de clientes, no solamente musulmanes, y Miguel ira adaptando sus producciones ganaderas al ritmo que la demanda vaya exigiendo, para toda esta gama de embutidos y piezas nobles que abren un espacio nuevo de comercialización para ovinos, caprinos y vacunos, producidos en sistemas de manejo extensivos.

Ello implicará el entendimiento con otros actores del mundo ganadero y exigirá presentarlos también adecuadamente en los circuitos de la gastronomía y la cultura de los alimentos tradicionales.

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Siguiendo a las ovejas negras entre Tamurejo y Siruela

La ruta siguiendo a las ovejas merinas negras por la Siberia fue una fiesta.

La ruta siguiendo a las ovejas merinas negras por la Siberia fue una fiesta.

 

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Este post quiere darle protagonismo a la fiesta de la trasterminancia que se celebra por segunda vez en la Siberia extremeña, durante la que un rebaño de ovejas merinas negras ha hecho el recorrido entre Tamurejo y Siruela, por la popular Cañada de las Urracas, perteneciente a la Cañada Real Segoviana, acompañado por pastores y gentes de estos pueblos que, con sus perros, burros y caballos, han convertido este camino en un verdadero festejo popular.

Mientras las administraciones y nuestros pueblos toman conciencia de la importancia que la trashumancia puede llegar a tener en el siglo XXI y de cómo habría que hacerla hoy, se hace necesario defender las trasterminancias, realizada en trayectos cortos que ayudan a que los ganados aprovechen los pastos entre pueblos y comarcas, colaborando con ello a la conservación de los caminos públicos y las vías pecuarias, cada día más usurpadas por todo tipo de depredadores.

A las diez de la mañana los acompañantes se concentraban en la Plaza de Tamurejo en la que eran recibidos por las autoridades municipales y los vecinos de este pueblo, agasajados con dulces caseros: bizcochos, sultanas y “bodigos de Tamurejo” que hicieron las delicias de los asistentes, acompañados de copitas de aguardiente artesano que recordaba a la “cazalla mañanera” con que la gente del campo iniciaba sus tareas en tiempos aun no muy lejanos.

Iniciado el recorrido del ganado con los “mansos” (carneros castrados de grandes cuernos acaracolados), estos iban a la cabeza guiando a las ovejas, sobre todo por los pasos más estrechos y las pequeñas corrientes de los arroyos.

Esta experiencia servía para poner de manifiesto la rica biodiversidad existente en una zona llena de fauna silvestre (entre las especies más abundantes en la zona están: aguilucho cenizo, águila culebrera, buitre negro y leonado,  garcilla bueyera y garza real, abejaruco, mirlo, abubilla, urraca, perdiz, rabilargo, alcaudón, y las grullas que acuden a los comederos de bellotas.

Las dehesas que atravesamos tenían una densidad de arboleda extraordinaria, con ejemplares de encinas de gran porte rodeadas en el horizonte por los montes inconfundibles de esa gran comarca que conocemos por La Siberia. Tras el descanso a mitad de camino, continuamos el recorrido hasta llegar a la carretera, a un kilómetro del pueblo. Allí se paraba el tráfico y empezaba la fiesta.

La Asociación Floklórico-Cultural “Aldaba”, con sus coros y danzantes, a cuyo frente iba su presidente, Eugenio Cendrero (“Meño” para los amigos), maestro de folklore local, convertían aquello en un espectáculo musical de resonancia muy antigua y la gente salía a ver la llegada del rebaño que se adentraba por las calles del pueblo hasta llegar a la plaza de Siruela, el pueblo con más ovinos de España, convertido en la CAPITAL DE INVIERNO DE LA TRASHUMANCIA.

Decían algunos ganaderos que a Miguel Cabello, propietario de las “merinas negras” que han hermoseado este día, “no le cabe un junco por el culo”, de orgulloso que está al tener el mejor rebaño de España en esta variedad del tronco merino español.

Miguel Cabello, en el centro, uno de los mejores ganaderos de oveja merina negra del país, con sus ovejas.

Miguel Cabello, en el centro, uno de los mejores ganaderos de oveja merina negra del país, con sus ovejas.

Los carteles difundidos por todas partes por la Asociación Concejo de la Mesta y la Asociación Trashumancia y Naturaleza, reunidas conjuntamente proclamaban:

La importancia de la villa de Siruela, en Extremadura, como comarca de invernada desde tiempo inmemorial de los ganados trashumantes, procedentes de las cuatro sierras nevadas de León, Soria, Segovia y Cuenca, así como que aquí se celebraban desde el año 1500 las juntas invernales del Honrado Concejo de la Mesta, por lo que acuerdan por unanimidad declarar a SIRUELA como capital de invierno de la Trashumancia.

Terminado el recorrido del rebaño por el pueblo, los acompañantes y los danzantes, tras pasar por la Casa Rural “La Pajarona”, convertida en centro de hospedaje de cuantos vienen a visitar la comarca y la Reserva de Razas Autóctonas,  y conducido el ganado a la finca en la que pastan, empezaba el reparto de las migas.

Dado el pistoletazo de salida por el Alcalde, Regino Barranquero, con una perfecta organización, entra en escena Antonio Cendrero (el mejor miguero del pueblo y el que mejor hace “el tasajo”), que con su gente han preparado unas migas “poco aceitosas”, con sus torreznos, pimientos, asaduras, ajos y sardinas, a las que cualquiera podía reengancharse hasta quedar satisfecho.

 

Mientras se comían las migas el rapsoda y cantaor local, Doroteo Salazar, nos recitó poemas con las tradiciones y personajes del pueblo, y nos cantaba algunas canciones compuestas por él, incluido algún fandanguillo para pastores y rebaños, cerrando así un día inolvidable para los que tuvimos el placer y el honor de compartirlo.

Si los pueblos con tradición ganadera en los que se siguen haciendo estos desplazamientos cortos del ganado organizaran todos los años esta fiesta, y las administraciones colaboraran con ellos, estaríamos sentando las bases para que una de nuestras mejores tradiciones recuperara toda una cultura que daría proyección a Extremadura y sus pueblos. Esa sería una imagen de marca más de la que tan necesitados estamos en esta tierra.


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Un gran descubrimiento en Peniche

Pescados que se exhiben en la tasca de Joel, en Peniches.

Pescados que se exhiben en la tasca de Joel, en Peniches.

En otros espacios he dado cuenta de mis viajes a Portugal con Manuel Maldonado para ver los cerdos ibéricos que compra por las dehesas y montados alentejanos. También para visitar a sus amigos y clientes de los productos ibéricos que elabora. Los recuerdos de estas incursiones se van acumulando en mi memoria, pero los de esta semana pasada creo que van a ser difíciles de superar.

En el pueblo de Almeirim, el que hizo famosa la conocida “sopa da pedra”, en el Restaurante Pinheiro, tuvimos el primer encuentro con gente singular y variopinta de su red de amigos y fue entrañable en todos los sentidos. Como lo fue igualmente la reunión celebrada en Ourique, con los miembros de la “Associaçâo de Criadores de Porco Alentejano”, en la que al final estuvieron presentes las carnes más excelentes que imaginar puedan, aparte de apalabrar alguna partida de guarros para la próxima campaña.

Sin embargo, el gran descubrimiento para mí en este viaje fue “La Tasca do Joel” en Peniche, de la que Manuel llevaba mucho tiempo hablándome. Aquello fue tan grato que no puedo por menos que intentar decirles algo de aquella jornada inolvidable, que espero repitamos en cuanto las circunstancias lo permitan y podamos organizar una jornada del cerdo ibérico y el atún, que es el verdadero cerdo de mar.

Para empezar, la hoy Península de Peniche, antes Isla, tiene una historia que cualquiera de ustedes puede indagar, llena de curiosidades desde las más remotas culturas hasta convertirse en los últimos tiempos en una ciudad turística, que conserva su poblado de pescadores al lado del puerto, siendo éste de los más importantes por la calidad de sus pescados, al tiempo que se ha convertido en capital del Surf, el Windsurf y la pesca submarina, a cuyos eventos vienen gentes de todos los países.

Debo confesar que no sabía que la Praça Forte de Peniche había sido prisión militar destinada a cárcel para los presos políticos durante la dictadura de Salazar, ni que de allí se fugó Alvaro Cunhal, figura respetable y respetada de los comunistas portugueses. Hay una novela preciosa de amor y heroísmo, titulada “Resistencia”, de la que es autora una gran escritora gallega, Rosa Aneiros, que tiene como escenario a ese enclave portugués convertido en prisión.

Me dicen que en el puerto de Peniche se adquieren los mejores pescados de Portugal. Según un biólogo marino, amigo de Manuel, el contraste de las aguas frías por arriba, con las aguas más templadas del fondo produce un movimiento de rotación que, en conclusión, hace que la fauna marina tenga una alimentación especial, lo que da un carácter peculiar a los pescados de esa zona, a la que vienen compradores de los sitios más diversos. Por ponerles un ejemplo cercano, el Restaurante “El Cristo”, de Elvas, adquiere allí muchos de sus productos.

En fin, para ahorrar conversación (como decía mi amigo el guarda de “La Villeta”), llegó la hora de la cena y nos encaminamos a ese templo gastronómico denominado “La Tasca de Joel”. Nada de lujo, armoniosamente decorado, con una tienda Gourmet a la entrada, nos abrimos paso hacia una mesa, primero de haber visto el espectáculo de pescados expuestos en las vitrinas previas al comedor.

Un equipo amplio de profesionales, impecablemente uniformados, atendía con gran coordinación e informaban al cliente sin agobios ni florituras. Desde la mesa, en una cocina abierta a la vista del público veíamos dos hornos de leña de encina, uno para las carnes y otro para el pescado. El padre de Joel, iniciador del restaurante cuando era una pequeña tasca para los pescadores, salió a saludarnos, mostrándole a Manuel el espacio dedicado a sus productos ibéricos, y continuó dirigiendo su trabajo en la cocina, tras habernos cumplimentado afectuosamente.

La primera sorpresa grata fue el entrante de “búziozinhos da casa no forno”. No les miento si les digo que hacía más de 20 años que no encontraba búzios en Portugal. Desde que nos alojamos una vez en el Hotel Búzio, en Sines, hace un cuarto de siglo no había vuelto a probarlos.

Con Maldonado, degustando los ricos buziozinhos.

Con Maldonado, degustando los ricos buziozinhos.

La cosa no pudo empezar mejor. Por supuesto, no podía faltar el jamón ibérico de Maldonado que no fue necesario pedir. Aquello, regado con un vino de la zona, en cuya elaboración participa Joel, prometía un “jantar histórico”. Y a continuación llegó su majestad “el cancarro”, nombre popular que le dan en Peniche a un pez, también denominado “rascasso vermelho”, equivalente a nuestro cabracho, gallineta o rascacio, cuyo sabor tengo todavía en el paladar. Aquello cortaba la respiración, como el vino blanco que le acompañaba.

Guarnición de verduras, todo un placer para la vista y el paladar.

Guarnición de verduras, todo un placer para la vista y el paladar.

Y de la guarnición, qué les voy a decir. Aquello era un bodegón de verduras con sus mejores colores: la coliflor blanca y perfecta; el brócoli verde y terso; la zanahoria “laranja” y bien cortada; la patata de sabor inigualable y las judías verdes planas igualmente perfectas. Olvidé preguntarles si eran de un huerto artesano, porque nada tenían que ver con las hortalizas habituales del mercado. La cena concluyó con un postre que ellos denominan como “o melhor bolo do chocolate do mundo”, que nos dejó “inútiles para todo tipo de servicio”.

A partir de ese momento Joel y su padre, Joaquim, nos llevan a ver la tienda gourmet, amplia en referencias de los mejores productos portugueses e internacionales, manteniendo con nosotros un amplia conversación en la que nos cuentan la historia de la Tasca, degustando un buen oporto, que finaliza con una copita de aguardente de medronho.

Tienda Gourmet de la Tasca de Joel.

Tienda Gourmet de la Tasca de Joel.

Antes de irnos nos cuentan que han adquirido en el centro de la ciudad, junto al puerto, una especie de palacete que están rehabilitando, con refinado gusto según pudimos ver al día siguiente. Suponemos que ese será el nuevo espacio en el que estos dos grandes emprendedores nos sorprenderán con un nuevo proyecto que, tras haber pasado por la Tasca do Joel, promete ser algo realmente espectacular para la cultura y la gastronomía portuguesa.

Aquello fue el principio de una buena amistad que espera nuevos encuentros, sobre todo cuando organicemos ese gran evento de la “jornada del ibérico y el atún” (cerdo de tierra y cerdo de mar) que además debe ser un buen pretexto para el diálogo e intercambio entre españoles y portugueses sobre la buena gastronomía y los excelentes alimentos que podemos llegar a compartir.

Prometo darles información cumplida de esa gran fiesta, para la que fletaremos un autobús desde Badajoz cuando esté organizada y concretada su fecha.

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Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.