Hoy
img
LA GRANJA-HUERTA DE PACO
img
Juan Serna Martín | 05-12-2014 | 12:21| 0
Paco Peña con sus ovejas y mastines

Paco Peña con sus ovejas y mastines

Como huerto es perfecto, no he visto otro mejor en Extremadura. Como granja de autoabastecimiento, tampoco está mal. Paco, policía jubilado, también es un personaje peculiar, claro que primero fue agricultor y lo que bien se aprende nunca se olvida. Paco llegó de niño a las Vegas Altas del Guadiana, a Las Casas del Castillo, al lado del Castillo de la Encomienda. Su escuela fue el cultivo de algodón, tomates, pimientos… El arroz se plantaba “a piquete” y se segaba a mano. El maíz se regaba a pie y también las mazorcas se cosechaban a mano.. Eran los primeros tiempos del Plan Badajoz y en él los hijos de los colonos apenas podían ir a la escuela, empezaban a trabajar con siete u ocho años. Y así fue todo hasta la marcha al servicio militar.

 

En 1972, a partir de la vuelta de la mili es cuando estudia para policía, tras un año en la academia da un vuelco a su vida y pasa por diferentes zonas de España, desde Madrid a Bilbao, desde Badajoz a Don Benito Paco ha realizado distintas funciones como policía: motorista, conductor de autobuses, oficial, etc.

 

Cuando su larga vida profesional llegó a su fin Paco, que aún conserva su casa en el Castillo y es casi un museo lleno de curiosidades y antigüedades, se repliega en una parcelita de una hectárea que tiene en las afueras de Villanueva de la Serena, con una casa y dos naves en las que organiza su retiro dorado. Una huerta de unos 800 m2.  Una granja de 7000 metros que siembra de praderas, con cerramiento de maya cinegética. Y todos los aperos necesarios para las tareas de ambas: tractor pequeño, aporcadores hechos por él, arados, rotavator, hoces, guadañas, colección de azadas…etc.

 

Y ahí se produce su reencuentro con su vieja y sabia profesión. El huerto, en una tierra de arena espléndida, es el mejor que he visto en Extremadura. Los frutos que saca de él son bodegones dignos del mejor pintor. Su familia no da abasto para comer tanta exquisitez. Para el excedente, que es mucho, estamos los amigos. El trueque con él está garantizado. Los intercambios continuos nos vienen muy bien ya que  siempre hay diferencias de tiempo a la hora de cosechar. Y el aprendizaje a su lado es un arte.

 

Cilantro, alcachofas, patata, melocotón y ciruelo

Cilantro, alcachofas, patata, melocotón y ciruelo

Si empezamos por las aromáticas allí tenemos: cilantro, perejil, yerbabuena, romero, tomillo, albahaca, apio, toronjil…el berro aun se le resiste pero acabará consiguiéndolo.

 

Las patatas (Jaerla, Desiré y Spunta) son las mejores de este contorno. Y qué decirles de sus alcachofas y sus cardos. Las lechugas (oreja de mulo y rizadas) son las más finas y las escarolas hacen unas ensaladas de lujuria. Tiene toda la familia de las coles y los mejores tomates que imaginarse puedan (rosado, pera, cherry, de cuelga, corrugados…). En pimientos no perdona ninguno (cuatro caras, italiano, morrón, del piquillo, guindas picantes y matanceras…etc.) Berenjenas (negras y jaspeadas) y qué decir de los rabanitos, remolachas y nabos. Las zanahorias en una tierra tan sueltas y con abono de estiércol bien cribado (es un exquisito para el estiércol) no tienen nada que ver en sabor con las industriales del “Súper”. Tampoco le faltan las fresas, acelgas, espinacas, cebollas y puerros. Y las calabazas, algunas han llegado a pesar noventa kilos, sin olvidarse de la cidra para el relleno de cabello de ángel.

 

Patata Jaerla

Patata Jaerla

Luego tiene un par de árboles frutales de cada clase: ciruelo, paraguayos, melocotón, peral, albarillo, manzano, cerezo, granado, olivo, laurel, higuera verde y negra, parras… Aquello es un vergel diseñado y labrado por el agricultor que fue en su etapa temprana de la vida, con la que ahora se ha reencontrado.

 

Alcachofas y cardos

Alcachofas y cardos

La granja es menos pretenciosa, pero en ella no faltan los palomos con su palomar, las gallinas y pollos tomateros, gansos y pavos  y hasta una pequeña granja de caracoles. Pero la reina de sus animales es la oveja, las cabras las tuvo que dejar porque siempre encontraban un hueco para irse a la parcela del vecino y era un disgusto tras otro. En esos 7000 metros vallados tiene una pradera de primor, con 15 ovejas reproductoras que no dejan de darle corderos todo el año, al tiempo que estercolan la tierra con el majadeo y aun le sobra estiércol para la huerta. Imagínense la labor de mejora que está haciendo en ese suelo de pratenses, comido a diente por sus ovejas y con rotaciones continuas, en el que no falta el riego con aspersores en la época en que es necesario. Sus dos mastines las don compañía a todas horas.

 

Calabacines, puerros, sandias-melones protegidos con garrafas de plástico

Calabacines, puerros, sandias y melones protegidos con garrafas de plástico

En fin, que con apenas una hectárea de terreno el amigo Paco se ha reencontrado con sus raíces y es el más feliz de los granjeros y hortelanos, a pesar de las palizas que se pega para obtener sus frutos y para tener en ordenado tanto cachivache ya que es un obseso del orden. Tomarse un vino con él y echar un rato en ese pequeño paraíso es uno de los placeres que tenemos sus amigos y hacer un poco de trueque, que hasta ahora es un asunto en el que hacienda no puede meter mano.

Juan y Paco, al fondo, en la cafetería Las Palmeras.

Juan y Paco, al fondo, en la cafetería Las Palmeras.

 

Ver Post >
MALENI CONESA Y LOS CABALLOS ESPAÑOLES
img
Juan Serna Martín | 24-10-2014 | 10:36| 0
Maleni con un  protillo

Maleni con un protillo

Con tres años Maleni ya montaba a caballo, su padre la ataba una soga a la montura y daba vueltas sola (aunque vigilada)  por el picadero. A los 9 años ya iba a los Concursos de Alta Escuela con “Indiana”, una yegua a la que no olvidará nunca. Y ya con 10 años recorría con “Muñeca” y “Favorito” los certámenes de Castuera, Piedraescrita (Campanario), Trujillo, FEVAL, Guadalupe, participando con su padre en todo tipo de concursos por Extremadura. A principios de los años 90 comienza una etapa más profesional que les lleva a certámenes como los de Zafra, Trujillo, Cáceres, Piedrahita, Oviedo, Camponaraya (León), Salamanca, Jerez de la Frontera, SICAB (Sevilla) etc. Desde entonces la Yeguada Nobleza del Guadiana ya ganaba concursos morfológicos por todas partes de la geografía española. Les hablo a ustedes de una ganadería que no venía de herencia, ni se había hecho a golpe de talonario, sino que era la obra de un hombre al que la pasión por los caballos le llevó, poco a poco y con mucho esfuerzo, a conseguir una Yeguada de renombre en Extremadura, en España y en algunos países de Europa, América del Norte y América Central. Les estoy hablando como ya pueden imaginar de Joaquín Conesa, a quien ya dediqué un post en este Blog y que muchos de ustedes recordarán.

 

Indiano XVIII mirandose en un espejo

Indiano XVIII mirandose en un espejo

Maleni tuvo el privilegio de que su padre la dejara montar, de vez en cuando, a aquel caballo mítico del que ya les hable, “Indiano XVIII”, conocido en California (EE. UU) como “el León Español” y a toda la estirpe de caballos que vinieron tras él, “Faraón XXIX” y “Tocador III” como sus mejores descendientes. Por tanto no necesitó hacer ningún máster en cría caballar, ya que ha tenido en su casa la mejor escuela de caballos españoles, habiendo conseguido en más de treinta ocasiones el premio a la mejor ganadería o al mejor criador en todo tipo de certámenes.

 

Heredado de su padre el amor y la pasión por los caballos y habiéndose criado entre ellos, Maleni hace tiempo que asumió también la compleja tarea del manejo, la alimentación y la sanidad que conlleva una explotación equina de este nivel. También la gestión administrativa y legal que acompaña a los movimientos nacionales e internacionales de los caballos y la tarea contable y financiera necesaria para sacar adelante una empresa altamente especializada. Por tanto, su dedicación profesional se ha ido replegando cada vez más hacia Nobleza del Guadiana y el equipo de personas que con ellos trabajan, afrontando una crisis como la que estamos atravesando, que tanto ha afectado a este sector, en la que han desaparecido o se han malvendido no pocas yeguadas y en la que ellos resisten porque tienen una reserva genética conseguida en más de cuarenta años y sus animales tienen un espacio ganado en los mejores circuitos del caballo español.

 

Potros destados de 2014

Potros destados de 2014

Maleni va cada día de los bóxes y las cuadras a la dehesa, del microchipado al picadero donde se hacen las cubriciones con monta natural, de los potros destetados a las yeguas cubiertas o en cría, vigilando siempre cómo están los animales. El papeleo burocrático también se lleva mucho tiempo y la preparación de los concursos es otro trabajo delicado y costoso. En su pequeña oficina, al lado de los caballos jóvenes que están para la venta, pasa también muchas horas en todos estos quehaceres. Cuando le pregunto si fue alguna vez a EE. UU. a ver a “Indiano XVII” se emociona por su reciente muerte, tras dejar una descendencia enorme en ese país, y me cuenta su primer viaje a México, a un certamen en el que llevaron caballos a todas las pruebas que se celebraban y ganaron el premio a la mejor ganadería. Con ese historial a cuestas no es de extrañar que esta familia de criadores a la que pertenece Maleni, viva entregada a una actividad diaria en la que nunca tiene tiempo suficiente para ver crecer a tantos potros y para lograr que puedan llegar después a los espacios que les tienen destinados. Me cuenta historias de caballos y yeguas que permanecen en su recuerdo y de los comienzos de su padre hace cuarenta años, cuando ella apenas tenía cinco años y concluye diciéndome que la belleza y nobleza del caballo español es casi única, pero que la memoria, la inteligencia y la lealtad también son atributos del caballo en general, que hace que se les llegue a querer como si fueran seres humanos: “además de su hermosura, el caballo es uno de los animales domésticos que más servicios ha prestado a la humanidad y que más influencia ha tenido en la historia”.

 

Quedo emplazado a visitar con ella los potros del destete de este año, de los que me adelanta una foto que, aunque hecha con el móvil, da una idea de la belleza de unos animales que aún no han cumplido un año. Tras la entrevista, Maleni habla con Dioni (mayoral de la Yeguada) para tener preparados un lote de caballos jóvenes que vendrán a ver este fin de semana, destinados a la exportación y yo me quedo viendo caballos jóvenes espectaculares, de dos y tres años, que pronto irán a parar a los destinos más variados de España y el extranjero

Maleni montando a Indiano XXVI

Maleni montando a Indiano XXVI

Ver Post >
Joaquín y Antonio Salamanca: Dos generaciones en la viña
img
Juan Serna Martín | 16-09-2014 | 12:29| 0
Joaquín Salamanca y su hijo Antonio recogiendo su uva selecta.

Joaquín Salamanca y su hijo Antonio recogiendo su uva selecta.

A Joaquín Salamanca le recordarán los lectores de este blog como “un vigneron extremeño”. Viticultor sabio, heredero de la antigua cultura de la vid que nos legaron los pueblos lusitanos y celtas y que, más tarde, extendieran los romanos, ha sabido conservar el legado aprendido de su padre y ampliado por él hasta convertirse en el viticultor ecológico más antiguo de Extremadura.

Hoy me fui a verle vendimiar en uno de sus pagos de uva eva-beba y me encontré allí con dos generaciones mano a mano, escogiendo con mimo y en cajas pequeñas unas uvas que fueron delirio en toda Centro-Europa como uvas de mesa de excelencia, y que hoy se muelen de mala manera en las bodegas de la zona. Joaquín sigue soñando con su proyecto de producir y elaborar su propio vino.

Su hijo Antonio estudia ingeniería agrícola y enología, para seguir la tradición de su padre e intentar realizar un proyecto de autor que dé a sus viñedos la categoría y el valor añadido que merecen.

Sin embargo, a pesar de producir la mejor materia prima de la zona, embarcarse en una bodega de pequeña escala para hacer vinos de gran calidad exige un esfuerzo inversor de alto riesgo para un agricultor modesto, además de la aventura toda vía más arriesgada de tratar con una Administración que pone todo tipo de trabas burocráticas a los pequeños proyectos, a los que exige tal cantidad de papeles y con tanta inseguridad que tiran para atrás a cualquier emprendedor por mucha propaganda que hagan sobre el emprendimiento.

La figura del vigneron (el que produce, elabora y vende sus propios vinos, según Sloow Food) es tratada en algunos países europeos con gran respeto, y sus vinos son apreciados por los consumidores más cultos y sensibles. Es un nicho de mercado pequeño, pero selecto.

En España y, sobre todo en Extremadura, esto sigue siendo un imposible. La inercia de las viejas cooperativas les lleva a mezclar las uvas buenas con las de menor calidad, despreciando incluso a las de denominación ecológica, y son pocas las se aventuran a hacer, aunque sea en pequeña escala, otros tipos de vino.

Y no les hablo de la recuperación de uva de mesa, como la eva-beba, para mercados de calidad, como se hizo durante mucho tiempo en el interior y el exterior. Si a eso le añaden que incluso algunos operadores del mercado ecológico intentan pagar las uvas de gran calidad al precio mínimo de las convencionales entenderán las dificultades que tienen viticultores como Joaquín, necesitados cada día más de hacer su propio proyecto para escapar de una situación sin salida.

Se da la circunstancia de que este año la Cooperativa San Isidro de Villafranca le está pagando a un precio mejor sus uvas tempranillo, de cepas de más de 50 años, lo que le compensa de sus mayores costes de producción y le estimula para seguir con su modelo agrícola ecológico.

Para hacer una bodega de pequeña escala hoy serían necesaria una inversión de 400.000 a 500.000 euros. Esta debería contar con 20.000 litros de depósitos, despalilladora, equipo de frío y prensa neumática, así como un tren de embotellado adecuado a esas producciones. Si la Administración diera confianza para tramitar sin problemas un proyecto así, y se encontrara la financiación adecuada este proyecto, ya estaría en marcha.

Joaquín con sus vinos artesanos.

Mientras eso llega, Joaquín elabora cada año pequeñas cantidades de vino artesano, con carácter experimental, para asegurarse de que puede hacerse algo distinto, fuera de una Denominación de Origen de la que tienen que prescindir algunas de las principales bodegas extremeñas para conquistar mercados a los que poco ayuda esa Denominación, pero por muchos cantos que se hagan a los emprendedores, sin disminuir la burocracia y crear líneas de financiación adecuadas a estas producciones de calidad, de escalas más pequeñas, no podrán salir adelante los vinos o uvas de mesa que pueden producirse en Extremadura.

Esperemos que la experiencia tradicional acumulada por estos sabios viticultores y el conocimiento técnico de algunos jóvenes vinculados a ellos les lleve a emprender nuevas experiencias que recojan lo mejor de nuestras tradiciones. Aparte de lo que Antonio pueda aprender de la Universidad, verle trabajar en la vendimia con su padre permite pensar que está realizando el mejor máster que un universitario puede hacer de cara al futuro. Las uvas que me traje como trueque de nuestros intercambios puedo asegurarles que bien merecen el mejor de los elogios. Como también lo merece el vino que la Cooperativa de Los Santos de Maimona está haciendo ya con la uva eva-beba.

La última iniciativa que Joaquín Salamanca va a realizar es ver si su proyecto merece el apoyo financiero de la denominada Banca Ética o Banca Verde, especializada en el apoyo a este tipo de proyectos, ya que la Banca convencional no es el mejor conducto para este tipo de iniciativas. Mientras, él sigue soñando con un proyecto que más tarde o temprano verá realizado.

Ver Post >
Descubriendo la horchata de bellotas dulces
img
Juan Serna Martín | 15-07-2014 | 18:26| 0
Francisco García probando su horchata de bellotas dulces.

Francisco García probando su horchata de bellotas dulces.

Dice un gran estudioso de la dehesa, Fernando Pulido, que las bellotas dulces son píldoras de la dehesa. Hurgando en las raíces de este fruto, en un breve informe que ha realizado ofrece una cronología sobre el uso y el consumo de la bellota lleno de interés y curiosidades.

Los que compartimos temas y actividades con él estamos de acuerdo en que está surgiendo todo un movimiento  al que ya empezamos a llamar revolución de la bellota.  En él, nuestro amigo Quico, maestro heladero y personaje inolvidable de este Blog va a jugar un papel importante, ya que lleva tiempo ensayando un producto de cualidades excepcionales que algunos ya hemos podido probar: LA HORCHATA DE BELLOTAS DULCES.

Este eco-heladero tradicional me dijo hace tiempo que estaba persuadido de que la bellota sería un gran fruto para hacer una excelente horchata. Estábamos en esos momentos buscando bellotas dulces por distintas zonas adehesadas de Extremadura. Como ustedes saben la proporción de encinas de bellota dulce es muy pequeña en el conjunto del arbolado de la dehesa, hasta el punto que la cultura popular de las explotaciones les ha otorgado nombre propio.

Intentábamos marcar estas encinas a fin de ir inventariándolas y saber con qué cantidades podríamos contar para la próxima campaña y en el futuro. En conclusión, pudimos proporcionarle dos cajas de unos 20 kg. de bellota, unas procedentes del entorno de Plasencia y otras de la comarca de la Siberia (Siruela y Herrera) y con este primer envío, Quico se puso a realizar sus primeras elaboraciones.

A primeros de Abril de este año pudimos hacer una degustación en la sede de Bio-Cream en Trujillo, en la que los asistentes quedamos sorprendidos: aquello, además de ser horchata de bellotas, es que sabía a bellotas de verdad, cosa que no ha sucedido con otros tipos de bebidas o licores que andan circulando por ahí. Estaba demostrado que la horchata de bellota es posible y es excelente, siempre y cuando se utilice en su elaboración bellotas selectas.

Ahora queda el trabajo ímprobo de seleccionar bien las bellotas, ajustar las cantidades a las posibilidades de elaboración para el año próximo, y colocar el excedente que haya en otros mercados y otras formas de comercialización que también demandan este fruto,  a medida que se van conociendo sus propiedades y que se puedan ir ofreciendo bellotas realmente dulces, seleccionadas para la venta directa con o sin cáscara.

El plan de etapas de Bio-Cream para la horchata de bellotas estará ajustado a la capacidad de elaboración y a la demanda que se observe en sus primeras salidas a sus heladerías y clientes. Si el primer ensayo ya nos pareció excelente, es de esperar que en las siguientes campañas se vayan venciendo dificultades, tanto en el descascarillado como en la pela total del producto, y en el equilibrio a conseguir en la elaboración final de la horchata.

Como todo lo bueno y artesano su desarrollo tiene que ser lento, necesariamente, pero la siguiente cata que se haga ante gastrónomos, expertos en calidad alimentaria y gentes de buen paladar, tendrá que ser todo un éxito que nos permita ver lo mucho que hemos tardado en descubrir un gran producto para el que teníamos la mejor materia prima desde hace siglos, como ya sabemos por el jamón ibérico de bellota. No hay que olvidar que la dehesa es el único territorio en el mundo donde existen bellotas dulces conocidas de forma sistemática, y en cantidades significativas. En otras partes del planeta, las bellotas suelen ser amargas y por ello han de ser alteradas (lavando los amargos taninos) antes de su consumo.

Quico, y los que con él colaboran, nos emplazarán a la  degustación de  una horchata de bellotas sorprendente en la próxima campaña, en la que ya se habrá hecho el primer rodaje y nos explicará la técnica empleada para la obtención de un producto tan singular. La bellota cobrará con la horchata un nuevo simbolismo, demostrando con ello su múltiples aptitudes alimentarias y gastronómicas, con las que puede revolucionar un futuro lleno de posibilidades para el fruto rey de nuestras dehesas: bellotas a granel en los mercados de vanguardia gastronómica; harina de bellota para diversos usos culinarios de panificación y pastelería; consumo directo por los cerdos ibéricos como aprovechamiento principal para el consumo de sus piezas nobles y embutidos; y ahora, exquisita horchata de bellotas, como nueva aportación de un maestro heladero a las delicias gastronómicas de tan generoso producto. Si esto no es aunar tradición e innovación en un ejercicio de verdadera artesanía ya me dirá ustedes.

Esto sí que es una I+D bien entendida. Continuaremos siguiendo a Francisco García y a sus helados ecológicos (el de leche de cabra y el de higos son sensacionales), y viviremos con él la evolución de una horchata de bellotas que nos tiene encandilados desde sus primeras pruebas.

Ver Post >
Dos reyes por el Tajo: Felipe VI y el pastor extremeño
img
Juan Serna Martín | 18-06-2014 | 12:15| 0
Dos Reyes por el Tajo, Felipe VI y el pastor Cesáreo Rey.

Dos Reyes por el Tajo, Felipe VI y el pastor Cesáreo Rey.

FOTOS DEL DOCUMENTAL AQUÍ

Fue hace 20 años, cuando terminaba el verano y las grullas trompeteaban por los Montes de San Pablo en su llegada a la Península Ibérica.

Eran dos trashumancias, la de las grullas y la de las ovejas, tan distintas como llenas ambas de belleza. Regresábamos tras pasar el verano con el ganado en los pastos de las montañas de Porto, por la Cañada Real Leonesa, desviándonos un tramo por la Cañada Segoviana en los alrededores de Madrid y la entrada de Castilla la Mancha, hasta llegar al Parque Nacional de Cabañeros.

En un punto del Tajo fue la cita con el Príncipe Felipe (de la que ya hice mención en otro post) que realizaba, asesorado por Borja Cardelús, un programa sobre la naturaleza ibérica, La España Salvaje,  en el que no podía faltar el encuentro con la trashumancia.

Cesáreo Rey había captado la atención nacional e internacional de los medios de comunicación y de la opinión pública española en su tercer año de recorrido por las cañadas españolas, con las merinas más hermosas que puedan imaginar.

En contacto con la Casa Real se fijó la hora en que el rebaño llegaría a un punto del Tajo, en la provincia de Toledo, en el que el Príncipe tuvo que esperar un rato, dado que las ovejas trashumando no llegan con la precisión del AVE. Mientras eso sucedía vimos al equipo de televisión española organizar su infraestructura para el rodaje de ese encuentro y cómo maquillaban al príncipe, a pesar de que este vino con unos pantalones de pana y una camisa campera.

De pronto, se oyó el campaneo del rebaño, con Cesáreo al frente y las ovejas sedientas, que habían sentido la presencia del agua y se lanzaron en tromba a beber. La polvareda que allí formaron cerca de 3.000 animales pueden imaginarla, como el estado en que quedó el maquillaje del Príncipe, que tuvo que ser “retocado” a prisa y corriendo y que todos encajamos como la gran escena simpática de aquel encuentro.

Por encima de esta anécdota, este encuentro fue de lo más emotivo y a partir de ahí ambos se enfrascaron en una conversación en la que el Príncipe le preguntaba y Cesáreo le explicaba el lamentable estado en que se encontraban las cañadas, y la cantidad de intrusiones y obstáculos que podían verse a lo largo del camino. La pestilencia del río Tajo era la nota final de cómo había cambiado todo desde los tiempos en que este gran trashumante transitaba cada año con un rebaño en pastoría.

Entonces las ovejas andaban y comían cuatro leguas diarias, sin problemas de contaminación ni usurpación de cañadas, y ahora nos encontrábamos ante unas vías pecuarias usurpadas y unos ríos y arroyos eutrofizados y contaminados en muchos de sus tramos.

En la pausa en la que descasaban ovejas, perros, burros y pastores, se preparó un almuerzo campero, con viandas propias de la cultura pastoril y pudimos conversar entre todos los acompañantes, explicándonos el Príncipe su interés por conocer las dificultades propias de la trashumancia, más las sobrevenidas por los cambios producidos en la agricultura y a ganadería y en las cañadas españolas.

Fueron una horas de conversación sin boato ni protocolo en la que pudimos entre todos darle información y documentación sobre la situación de esos grandes corredores ecológicos y de biodiversidad, que con más kilómetros que el ferrocarril (las cañadas tienen más 125.000 km. de longitud) estaban cada día más amenazados de muerte por la falta respeto a unas vías pecuarias cuya legislación las declara inalienables, imprescriptibles e inembargables, pero todo queda en papel mojado ante unas administraciones que son la primeras que no las respetan.

Fueron unas horas gratas por cuanto Cesáreo Rey Rey (dos veces Rey) le contaba a quien todavía no era Rey algunas de sus vivencias y el impacto que causaba en la gente ver pasar el rebaño por pueblos, ciudades, paisajes y monumentos de todo tipo, así como las fiestas que organizaban espontáneamente al paso de las ovejas.

Durante tres años Cesáreo ha podido hablar con políticos como Esperanza Aguirre, mientras esta tiraba del ronzal de un burro; con el alcalde de Madrid José Luis Manzano; o con el Ministro de Agricultura Luís Atienza, que pasó una jornada entera caminando tras las ovejas con su familia, así como con estudiosos y expertos de todo tipo, pero sobre todo, con la gente que acudía a verle al paso del rebaño.

El encuentro con el Príncipe fue posiblemente lo más destacado en los tres años de trashumancia que duró el Proyecto 2001, del Fondo Patrimonio Natural Europeo. Ahora que Felipe va a convertirse en Rey de España (al margen de lo que cada uno piense de ello o de si sería conveniente que convocara lo antes posible una consulta sobre la forma de Estado) sería un buen momento para recordarle que, aunque esté hoy aprobada la Ley de Vías Pecuarias, los problemas siguen siendo los mismos, aumentados tal vez por una actitud intransigente de la autoridades sanitarias que ponen demasiados obstáculos a los movimientos de ganados, no ya en la trashumancia sino incluso en las trasterminancia, lo que crea un serio problema a los ganaderos de toda España.

Sabemos que el Rey reina pero no gobierna, pero también sabemos la fuerza que puede tener que un Rey joven, preparado y sensible a los problemas ambientales y culturales de su país, si se interesa por un patrimonio histórico, cultural y hasta económico, que ha estado tan presente en la vida Española durante tantos siglos y que tanta riqueza podría aportar si se gestionara adecuadamente.

Tras su investidura tendremos ocasión de recordarle adecuadamente aquellas escenas vividas con él y con Cesáreo, y de pedirle que extienda su interés a las autoridades gobernantes, para la conservación de esos grandes corredores ecológicos y de una ganadería extensiva que tanto puede contribuir al ahorro energético, a la conservación del clima y el paisaje y hasta la lucha contra incendios a la que se dedican cantidades ingentes de dinero con poco éxito hasta ahora.

Cesáreo, limitado hoy por su edad y el párkinson, aun se emociona al ver las fotos de aquellos momentos y seguro que recibiría una gran alegría al comprobar que aquello sirvió para algo, al ver a un Rey joven que le acompañó una jornada y al que él explicó los problemas que hoy tiene una de las profesiones más antiguas de la Península Ibérica.

Ver Post >
La maestría del ibérico y la cerveza extremeña
img
Juan Serna Martín | 22-05-2014 | 10:57| 0
El ganadero Maldonado con los cerdos de raza ibérica.

El ganadero Maldonado con los cerdos de raza ibérica.

Conocí a Maldonado y Seve en distintos eventos. Ambos son personajes de este Blog y es un placer acompañarles de vez en cuando en sus correrías.

A Maldonado le conocí en el Hotel Wellington, en un sarao gastronómico de la alta braga madrileña en la que la materia prima que se elaboraba por grandes maestros (Arzak era el oficiante) era carne de sus cerdos.

A Seve, tras visitar su pequeña cervecería artesana, nos corrimos una fiesta inolvidable en su Stand de la Feria Hispano-Portuguesa (FEHISPOR),  en Badajoz, por la que circularon gentes de todos los pelajes. En ella, su cerveza puso la frescura y el placer de nuevos sabores que muchos no conocíamos en esta bebida y las tapas de ibéricos puros de Maldonado hicieron el resto. Los que pasaron por allí, y fueron muchos, son testigos de unas horas inolvidables, incluso los portugueses, que aportaron al final sus vinos alentejanos y ya no sabíamos si aquello era una monarquía o una república ibérica como dios manda.

A medida que pasa el tiempo ambos personajes van evolucionando y con ellos su arte y su producto. A Seve, una vez que ha corrido todas las ferias y saraos de pueblos y ciudades con su cerveza a cuestas, se la va quedando pequeña Extremadura. Ya se mueve con soltura por Madrid y las cinco cervezas que hoy elabora se van extendiendo como una mancha de aceite imparable, aunque él tenga claro que hace un producto artesano que está reñido con la cantidad.

Su última hazaña es el premio que le han otorgado en Sanghai cuya peripecia es la siguiente: Boris de Mesones, su gran amigo y gurú de la cerveza artesana, que ha sido su maestro, tiene un pequeño Brew-pub en Corea del Sur donde fabrica y vende su propia cerveza; aprovechando una visita de éste a Villanueva hicieron un ensayo para hacer una cerveza Indian Pale Ale con lúpulos americanos.

El cervecero artesano Seve en su taberna.

El cervecero artesano Seve en su taberna.

Después de mandar muestras a distintos amigos expertos coincidieron en que tenía una gran calidad y han decidido elaborarla juntos. Me informó también de que la Brewers Asociations (asociación americana de cerveceros artesanos) organizaba en Corea del Sur la copa del mundo en esta especialidad cervecera. “El itinerario seguido para hacer llegar mi cerveza reduciendo gastos fue de lo más pintoresco. A través de David Castro, maestro de la cervecería La Cibeles de Madrid, llegaron a Denver, donde se celebraba la copa del mundo.

Después de un periplo por diversos aeropuertos de EE UU y Japón llegaron a Corea, desde donde Boris las hizo llegar al campeonato de Sangahi ganando el tercer premio.” El orgullo de Seve es haber ganado un premio en China con una cerveza elaborada en su casa, con su maestro, que ahora se disponen a poner en el mercado conjuntamente.

Maldonado por su parte no para de expandirse por sitios selectos de algunos países, dado el alto valor añadido de sus productos ibéricos, en momentos además difíciles ya que la cabaña de porcino ibérico ha disminuido drásticamente y el precio de los cerdos ha subido casi un cincuenta por ciento. Sus jamones, enteros y con un loncheado especial han salido ya para Hong Kong. En Reino Unido trabaja regularmente con Fortum & Maison, una de las firmas del más alto nivel de alimentos gourmet, y se prepara para iniciar su comercio en Italia con Eatali-Gourmets, cadena extendida por EE UU y otros países.

También sigue dedicando especial interés a Portugal, donde mantiene el doble comercio de venta de sus productos ibéricos a la vez que compra una parte importante de los cerdos pretos alentejanos. Todo ello manteniendo el carácter tradicional y semiartesano de su pequeña industria. Desde el jamón Albarragena de la más alta gama, hasta sus productos más populares, como la patatera y la papada ahumada, Maldonado sigue sacando productos ibéricos puros a un mercado reducido cada día más selecto.

Ahora, en la cervecería Severbrau Tavern, ambos emprendedores ofrecen juntos la cerveza artesana y las tapas de productos ibéricos puros los fines de semana, aunando el genio creador de dos promotores pequeños de grandes productos y demostrando que la productos artesanía alimentaria extremeña tiene espacios de amplio recorrido regional, nacional e internacional, de los que no sabemos hasta dónde serán capaces de llegar.

Estoy convencido de que estos dos personajes, creadores de una artesanía que les abre un espacio propio dentro de dos productos de gran consumo, como son la cerveza y los embutidos y piezas nobles de los cerdos ibéricos, van a dar mucho que hablar en el futuro para bien de esta tierra que no anda sobrada de gentes con imaginación y capacidad de riesgo.

 

Ver Post >
Un cabrero de Bolonia con maestros extremeños.
img
Juan Serna Martín | 31-03-2014 | 10:10| 0
Inma, veterinaria, y Jesús, ganadero caprino, han creado una quesería ecológica en Bolonia, con el asesoramiento de maestros queseros extremeños.

Inma, veterinaria, y Jesús, ganadero caprino, han creado una quesería ecológica en Bolonia, con el asesoramiento de maestros queseros extremeños.

 

PARA VER TODAS LAS FOTOS AQUÍ

Inma, Jesús, una pareja de cabreros y queseros vive en el paraíso. Imaginaros un pequeño monte con una casa, unas cercas para las cabras, una zona de matorral a los lados para aprovechamiento de este rebaño de 200 cabras, y una quesera pequeña, con su cueva de piedra incluida para la maduración de los quesos.

Y por si eso fuera poco, desde ese montículo tiendes la vista al frente, y ves África, el Atlántico, las almadrabas para los atunes, las playas inconfundibles de Bolonia que se prolongan hasta las de Los Lances de Tarifa, y el conjunto arquitectónico de Baelo Claudia, que te transporta a lo que debió ser la cultura de un pueblo romano, situado estratégicamente en la línea de separación de dos mundos, continentes y culturas tan distintas.

Con un pequeño rebaño de cabras “payoyas”, autóctonas de Andalucía, la experiencia ganadera de Jesús, de los pocos que aún pastorea sabiamente cabras en el monte, y el conocimiento veterinario de Inma, desde este “Edén” indescriptible, se han lanzando a la aventura de hacer quesos como en los viejos tiempos, que no tengan nada que ver con la asepsia y homogenización de lo que nos venden en “el super”.

Si siempre el queso supo a queso, esto es a leche cruda, ¿por qué hoy todo tiene que ser pasteurizado, producido en serie, plastificado y envasado al vacío? Ellos leyeron hace tiempo el manifiesto de Slow Food sobre los quesos elaborados con leche cruda que, resumidamente, dice algo así: El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amado. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro de que los valores que encarna no concuerden con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

Los quesos se elaboran con leche cruda y de manera ecológica. Luego se maduran en una cueva.

Los quesos se elaboran con leche cruda y de manera ecológica. Luego se maduran en una cueva.

Nosotros hacemos un llamamiento a los amantes de la buena mesa de todo el mundo para que defiendan aquello que, durante siglos, nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción.

Sabedores de que ellos podían hacer un gran queso buscaron a un gran maestro, José Luis Martin (verlo en este Blog), que les enseñara a mejorar sus conocimientos y a diseñar una quesería pequeña, a escala de sus necesidades, y también a una experta sanidad y legislación en queserías europeas, Remedios Carrasco (verla también en este Blog), para ver cómo abordar las trabas burocráticas que existen en la legislación española a la hora de autorizar pequeñas queserías de campo artesanas.

Ello les ha llevado bastante tiempo, y en todo este período también han visitado queserías dentro y fuera de España, asistido a ferias como al Festival CHEESE en la ciudad italiana de Bra, uno de los eventos internacionales más importantes del mundo del queso, donde han ido cogiendo ideas para innovar dentro del respeto y la valoración a lo mejor de las tradiciones.

Desde hace un par de años (aunque llevan muchos más con las cabras y elaborando algunos quesos) están establecidos en esta quesería de ensueño que invitan a visitar a todos sus clientes, con un lema por bandera: poca cantidad de excelente calidad.

Su explotación es familiar, y está acogida a la denominación ecológica, ya que las cabras necesitan poca suplementación, y cuando lo hacen, utilizan concentrados ecológicos, y también en sanidad utilizan la homeopatía, que conoce bien Inma desde su condición de veterinaria.

Cabra papoya, autóctona de Andalucía, alimentada de forma natural y cuidada con hopeatía.

Cabra 'papoya', autóctona de Andalucía, alimentada de forma natural y cuidada con homeopatía.

Los quesos maduran con sus mohos en madera de chopo (adecuados por su ausencia de resinas) dentro de una cueva de maduración con piedra. Los elaboran con leche cruda recién ordeñada, que garantiza la buena sanidad de sus cabras y la absoluta higiene y limpieza de todo el proceso. Sus ventas están orientadas a mercados de proximidad, si bien llegan a algunos puntos de Marbella y Sevilla, y visitan una vez por semanas mercados ecológicos, aunque un porcentaje muy elevado de sus ventas lo realizan en la propia quesería a la que se desplazan sus clientes a comprarles.

También oganizan actividades de fin de semana con cabras o atardeceres con cabras en los que invitan a sus clientes a conocer más de cerca el mundo de la ganadería y la elaboración de los quesos artesanos, y les explican los secretos da esta actividad milenaria, en el mismo marco en que debieron hacerlo los romanos desde un par de siglos antes de Cristo.

Si me he fijado en esta experiencia de Inma y Jesús en Andalucía es por el gran valor que tiene para Extremadura, donde la actividad caprina y, sobre todo, la elaboración de quesos de calidad acogidos al modelo ecológico, podrían tener un gran porvenir y contamos con todos los recursos naturales y los expertos para que iniciativas como ésta puedan ser promovidas por emprendedores como ello, o como Marina Campos (ver mi Blog anterior), estén dispuestos a lanzarse a este sector sin pensar en subvenciones, cuya burocracia les ahoga luego, o les lleva a inversiones innecesarias y costosas.

Termino este post afirmando que, aún en las crisis más profundas, siempre hay gente genial y encantadora que nos rescata placeres del pasado, con el menor coste energético y tecnológico del presente, conciliando en su trabajo tradición, conocimiento y arte, al tiempo que escogen espacios de belleza inusitada para realizar tareas tan dignas, como es hacer quesos donde tantas gentes los hicieron antes a lo largo de la historia. Suerte a Inma y Jesús a los que visitaremos siempre que podamos.

Ver Post >
Marina Campos, una artesana del queso con corazón emprendedor
img
Juan Serna Martín | 14-03-2014 | 09:35| 0

 

Marina Campos con algunos de sus quesos artesanales.

Marina Campos con algunos de sus quesos artesanales.

Hace unos cuatro años conocimos a Marina Campos en uno de los cursos para emprendedores organizados por el proyecto de la Junta de Extremadura “Cayado y Zurrón”, en el que interveníamos José Luis Martín, maestro del queso artesano, Remedios Carrasco, hoy coordinadora estatal de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, y a mí me tocaba la tarea de orientarles en el emprendimiento.

Eran pequeños ganaderos que sufrían los bajos precios de la leche y no sabían cómo salir de una encrucijada en la que la burocracia legal les ponía muy difícil la construcción de pequeñas quesería artesanas y las industrias lecheras les apretaban excesivamente en el precio de la leche.

A partir de ahí se organizó un grupo de ganaderos que perseveraron en la idea de conseguir el asesoramiento necesario para hacer buenos quesos artesanos y no embarcarse en queserías costosas y pensadas para una escala que no era la que ellos necesitaban.

 

Marina Campos y las cabras cuya leye utiliza para los quesos artesanales.

Marina Campos y las cabras cuya leye utiliza para los quesos artesanales.

Marina tenía una voluntad firme dentro de ese grupo en conseguir ese objetivo, y captó rápido la idea de hacer un queso artesano de calidad, aprovechando las enseñanzas de José Luis y las distintas visitas a queserías interesantes, ferias y cCertámenes que fuimos recorriendo en distintas ocasiones, para ensanchar el horizonte del queso extremeño, cuyo mejor ejemplo de estancamiento y regresión es la propia Feria del Queso de Trujillo que, habiendo sido pionera del queso artesano en España, cada año que pasa tiene menos interés en todos los sentidos. Ahora parece que quieren enderezarla, lo cual no estaría nada mal.

Sobre la inoperancia y los problemas que a veces ocasionan las ayudas oficiales Marina Campos ya tenía experiencia propia. Recibir 30.000 euros por joven agricultor, sujeto a ciertas condiciones que no son las que más te interesan, pueden crearte un problema en vez de ayudarte a salir adelante.

Embarcarte en instalaciones costosas sin que te ofrezcan la orientación que realmente necesitas, solo es negocio para los que te hacen el proyecto y colaboran a tu endeudamiento.

Muchos técnicos de la Administración han inducido a jóvenes o familias ganaderas a estos callejones sin salidas, o a embarcarlos en cooperativas que han estado pésimamente gestionadas y son un desastre en todos los sentidos.

Pasados unos años, cuando ya Marina y su marido han cogido experiencia en el manejo  de las cabras (tarea en la que le ha sido muy útil el apoyo del veterinario Manuel Baños) y empiezan a sentirse seguros en la elaboración de un buen queso artesano, es cuando han construido su quesería con una inversión de 60.000 euros, sin utilizar crédito bancario alguno y sin subvenciones, única manera de salir adelante sin estar sometido a los intereses de unos o las trabas burocráticas de otros.

Todo ello empezando con la escala adecuada para vender el producto en el mercado de proximidad de los pueblos de las Hurdes, que además saben valorar un queso que no esté envuelto en plástico, y tanto en fresco como madurado, se note la diferencia en sabor y textura con los quesos de fábrica que nos llegan de todas partes. Cuando la administración decida aplicar las normas que dicta Europa, Marina elaborará un queso con leche cruda.

Esa es la máxima aspiración de esta emprendedora y su familia que se han propuesto rescatar las mejores tradiciones  de la cultura del queso artesano, aunque son conscientes de que han de ir poco a poco, hasta que las circunstancias les permitan lograr sus objetivos.

En todo este trayecto el grupo de ganaderos del que hablamos ha creado la Asociación de Queseros Artesanos de Campo de Extremadura y es miembro de La Red Española y Europea de Quesos de Campo y Artesanos; Estos instrumentos profesionales y asociativos están creando cauces para que en España se valoren más estas tradiciones y se adapten normas menos restrictivas en relación con las  existentes en países como Francia e Italia, por ejemplo.

En resumen, a Marina y su familia le gustan las cabras, dominan ya del manejo, la sanidad, la alimentación y la organización de un rebaño próximo a las 500 cabras, quizá demasiadas para el modelo al que aspira Marina. Tienen claro que la pequeña escala bien gestionada puede permitir vivir dignamente a una familia, sobre todo si basa su orientación en la calidad de la materia prima, en una elaboración hecha con maestría, y en una transparencia absoluta para que sus clientes puedan comprobar en todo momento que están comparando un producto distinto.

Ver a una persona joven, enamorada de una ganadería complicada, como es la cabra, resistir tenazmente las dificultades, prepararse  para la elaboración de un producto complejo y delicado, como es el queso, y colaborar en la creación de entidades asociativas en los distintos ámbitos de la Unión Europea, para desbrozar las dificultades burocráticas que existen, sobre todo en España, es la lección que hemos sacado de Marina, con la que acabamos de compartir una jornada en el Salón Internacional del Gourmet, donde se dan cita los mejores quesos del mundo, que hemos podido degustar por gentileza de José Luis Martín, quien fuera cabrero y quesero extremeño, y hoy se marcha como miembro del Jurado a uno de los Certámenes más importantes del queso artesano internacional en Estados Unidos. Como verán ustedes, Marina no ha podido elegir mejor maestro para sus quesos de cabra.

 

Ver Post >
Julián Solís, un joven con Máster en Dehesas.
img
Juan Serna Martín | 28-02-2014 | 13:10| 0
Yeguada de la dehesa 'Cabeza Rubia', uno de los retos que tuvo que afrontar Julián Solís.

Yeguada de la dehesa 'Cabeza Rubia', uno de los retos que tuvo que afrontar Julián Solís.

 

VER TODAS LAS FOTOS AQUÍ.

Julián Solís era un joven ingeniero técnico agrícola (ahora ya ingeniero superior) cuando aterrizó en el año 2.006 en una de las dehesas más hermosas de esta tierra extremeña, llamada “Cabeza Rubia”, y situada en el término municipal de Alconchel.

Proveniente de una fábrica de titulados (eso es la Universidad), a pesar de estar entre los primeros  de su promoción, salían de esa institución sin conocimientos prácticos y sin la menor idea de lo que era una dehesa y, sobre todo, de cómo se gestionaba.

Por eso el día que la familia Martín Hernández-Cañizares le aceptó para la gestión de más de 2.000 hectáreas, espectaculares por los múltiples aprovechamientos que reunían, a Julián se le apareció la virgen: qué mejor máster para un joven recién titulado que tener que gestionar un “paraíso” en el que hay diversidad de aprovechamientos (pastos, montanera, corcho, biomasa…) además de una cabaña ganadera compuesta por vacas retintas, cerdo ibérico, ovejas merinas blancas y negras, y una yeguada de buenos caballos españoles.

Aquí tuvo que enfrentrarse, sin teorías o simulaciones, a la gestión cotidiana de un sistema agroganadero y forestal complejo, en el que tiene que haber resultados tangibles. Y el “aprobado a ese máster” sólo llega si los resultados son los esperados por la empresa que arriesga en la gestión de esa finca.

Julián Solís, un joven gestor de dehesas que ha aprendido lo mejor del oficio en el campo y con los verdaderos maestros, los mayores.

Julián Solís, un joven gestor de dehesas que ha aprendido lo mejor del oficio en el campo y con los verdaderos maestros, los mayores.

La parte más importante del aprendizaje de Julián fueron los propietarios y los trabajadores de esa dehesa, principales pilares de apoyo a la hora de tomar decisiones difíciles. Había gente mayor, con muchos años de oficio bien aprendido y a ellos se pegó este joven ingeniero consciente de la complejidad de tener que manejar rebaños y labores tan diversas. Ellos fueron los verdaderos maestros de este joven gestor de dehesas, cosa que tiene siempre bien presente.

Las 300 vacas retintas puras que había en la finca tenían que manejarse separadas de las de cruce industrial, que eran casi 400, y tenían un mercado propio, así como una dedicación especial. Sus descendencias fueron las primeras que se sometieron a pruebas de paternidad en Extremadura, que hacía la Asociación Nacional de Criadores de ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta. Para cualquiera que entienda un poco del asunto, ya sabe la complejidad del manejo  separado: alimentación, sanidad, cubriciones/inseminaciones, partos, etc. Fue una cierta especialización la que adquirió Julián al cabo de algunos años.

El aprendizaje con la “Yeguada Dehesa de Cabeza Rubia”, así denominada por el nombre de la finca, no fue tan difícil para él ya que el propietario era un gran experto en caballos y llevaba la gestión muy directamente. De todas formas organizar y supervisar las labores a desarrollar  cada día en una yeguada  de tan alto nivel, proporciona una experiencia considerable para quien convive con ellos, pues estamos hablando de la yeguada a la que perteneció un caballo mítico, “Armas Tarugo” (hoy en Estados Unidos), que conquistó los mejores premios que pueda reunir un caballo español.

 

Por otra parte, uno de los ganados más espectaculares de esta dehesa para mí  eran las merinas negras. Traídas en 2008 de otra finca de la familia en Portugal, denominada “Herdade da Rocha”, en la que había un total de 1.000 ejemplares, uno de los rebaños  de mayor censo y antigüedad de Portugal. Llegaron a Alconchel unas 400 hembras y 25 machos sobre las que hicieron una labor rigurosa de selección genética y morfológica, junto con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino,  consiguiendo en dos años que el 100% de los machos fueran R1.

La apuesta por la merina negra, raza autóctona del tronco merino, de la que apenas quedan 1.500 ovejas en España y unas 15.000 en Portugal, creo que fue una apuesta inteligente, pues a pesar del manejo especial que requiere y de algunos problemas de comercialización con los machos y la lana, va surgiendo poco a poco un mercado que la va haciendo más rentable cada día. Creo que en esta apuesta ha tenido mucho que ver la gestión de Julián, al que veo muy enamorado de esta raza, ahora llevada de nuevo a Portugal, pastando en la finca “Herdade da Orvalha”, propiedad de David Martín Hernández-Cañizares, entusiasta de la raza merina negra. Actualmente disponen de un rebaño de 1.100 animales de selección, cuyas crías son muy demandadas en el mercado como futuros reproductores.

En lo referente a los cerdos ibéricos han llegado a tener 200 cerdas madres puras y han engordado más de 700  animales, sobre un total de unas 2.000 hectáreas acogidos a la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Replegado últimamente más en Portugal, Julián se beneficia del conocimiento de dos culturas ganaderas  que, aunque pertenecientes al modelo común de la dehesa, mantienen diferencias notables en cuanto a la gestión de este ecosistema en su conjunto. También la Administraciones española y portuguesa funcionan de forma distinta y hasta los mercados tienen sus peculiaridades, haciendo que los sistemas de manejo, alimentación y sanidad se realicen con diferencias importantes de un país a otro.

Para concluir, digamos que la gestión de una dehesa no se limita a las labores culturales y al manejo de los ganados. También es importante conservar las dehesas como sistemas productivos de gestión sostenible, asegurar su regeneración natural y mantener el equilibrio biológico. Actualmente en “Herdade da Orvalha”, Julián está inmerso en un laborioso proceso de regeneración natural del arbolado, además de la organización y colocación de nidos artificiales para favorecer el anidamiento de aves, murciélagos y arañas que luchen de manera natural contra las plagas que afectan a tan peculiar ecosistema.

En resumen, Julián es hoy un joven ingeniero cualificado, de 31 años, con ocho de experiencia como gestor y administrador de dehesas, que supo aprovechar la oferta de práctica y gestión que le ofreció una empresa agropecuaria, convirtiéndola en un aprendizaje acelerado de un oficio difícil.

Eso sí, supo ganarse la confianza de quienes contaron con él cuando aún no tenía experiencia y basó esta oportunidad en un sacrificio permanente, en el que no había sábados o domingos, ni horarios ni remuneraciones espectaculares.

Ahora en vez de tener un máster como certificado que añadir al currículum, Julián tiene un nivel de conocimiento extra, “no oficial” pero comprobable por quienes pueden contratarle, que es lo que necesitan la mayoría de los jóvenes de hoy, aparte de la satisfacción y la seguridad que proporciona dominar una profesión compleja para la que no te prepara la Universidad.

Ello le permite mantener ahora relaciones profesionales con Ibérico Comercialización y con la asociación ACERIBER que hace compatibles con su gestión en la dehesa portuguesa.

Ir con Julián a una feria o exposición ganadera, sea en Beja, Estremoz, Reguengos de Monsaraz, en Zafra o en Trujillo y verle realizar las tareas cotidianas o presenciar su tarea de compra-venta de animales es un gran placer del que vengo disfrutando desde hace tiempo, y que pongo de ejemplo ante tantos jóvenes que deberían plantearse así su futuro, sabiendo que el conocimiento requiere tiempo, esfuerzo y mucha motivación. También los propietarios y empresarios deben dar oportunidades a aquellos jóvenes que tienen esa motivación.

Como anécdota final en su trabajo con razas ganaderas autóctonas, Julián ha localizado una cabra portuguesa del Algarve, cuyo nombre popular es “algarvía”, de la que quedan muy pocos ejemplares (está casi a punto de extinción), con la que intenta colaborar con algunos amigos a nivel particular, para contribuir a su conservación. Termino este post ofreciéndoles a ustedes esta preciosa foto de un animal que aun no se sabe si podrá ser conservado. Y diciéndoles que éste joven postgraduado, por encima de los títulos que tiene, consiguió en la dehesa una cosa muy importante: un OFICIO de los más difíciles que existen, sin el cual lo demás no vale de mucho.

 

Ver Post >
Manuel Bayón, podador de encinas y artista del corcho
img
Juan Serna Martín | 14-02-2014 | 17:36| 0
Manuel Bayón, podador de encinas, y ahora artista del corcho.

Manuel Bayón, podador de encinas, y ahora artista del corcho.

Hace más de cuarenta años Tarifa era un pueblo que nada tenía que ver con esa capital del Surf y del turismo de la Costa de la Luz en la que se ha convertido. Era un pueblo solitario y de paso, al que daba vida un destacamento militar. Allí se produjo mi encuentro con Manuel Bayón, un extremeño que dejó el hacha de podar encinas y alcornoques durante un año para “servir a Franco”, que era como  decían los  mayores del servicio militar.

También era “regimiento de castigo” para los que ya militábamos en la lucha contra la dictadura, y allí encerrados en aquella “Isla del las Palomas”. y en ese “Castillo de Guzmán el Bueno”, le dimos un año de nuestra joven vida a un régimen moribundo, mientras le organizábamos cursillos de marxismo en los archivos de Cádiz, o escuchábamos el disco que Serrat le dedicó a Don Antonio Machado mientras hacíamos una guardia

Hace poco tiempo, el amigo Manuel, que leía este blog y la columna de “El Pelo de la Dehesa” en este diario, decidió seguirme el rastro hasta que dio conmigo, y la semana pasada la cafetería de “El Corte Inglés” de Badajoz fue testigo de nuestro encuentro, tras los 43 años transcurridos desde que tomábamos (en la “Taberna del Caí”) un Chiclana, con un plato de pescaíto frito, por un duro, o como excepción, una centolla hermosa por dos duros.

Cuando, transcurrido un año, salimos de aquel penal cada mochuelo se fue su olivo. Manuel volvió a su dehesa, primero con el hacha y, más tarde, con la motosierra. Fue maestro podador, uno de los oficios más hermosos de nuestra tierra que, como otros, se va perdiendo cada día más sin que la sabiduría de los viejos podadores se vea remplazada por un relevo generacional que no llega a dominar este arte como lo hacen los antiguos.

Luego se metió con las cosechadoras hasta independizarse. En el verano cosechaba, y en el invierno podaba para sacar adelante a su familia y vivir cómodamente. Su vena de artista le llevó a trabajar la madera y el corcho: leñador, carbonero, y tallista del corcho, ha trabajado con todos los aprovechamientos de la dehesa, en la que ha transcurrido su vida profesional y familiar.

Carro elaborado por Manuel Bayón con restos de corcho.

Carro elaborado por Manuel Bayón con restos de corcho.

Prejubilado, su taller de hoy es una muestra de sus inquietudes y habilidades, que le llevan a preparar una exposición de figuras y objetos, elaborados con el corcho como materia prima, que quiere realizar en La Nava de Santiago la próxima primavera.

Hemos quedado emplazados para visitar ese taller del corcho en nuestra próxima entrevista, mientras volvemos a evocar los recuerdos de aquel viento de levante que nos tenía a todos majaras, como a los tarifeños.

Aquella playa de los Lances, solitaria y salvaje, en cuyas cercanías trabajaban las mujeres en las pocas conserveras que había. O aquellas almadrabas expuestas en el entorno de Zahara de los Atunes, Barbate, Vejer y Conil, cuando a los atunes apenas se les daba valor, y poca gente pedía una ventresca, que ahora te sirven como si fuera un plato para canónigos.

Templo elaborado con corcho.

Templo elaborado con corcho.

Volveremos a recordar aquella imagen inolvidable de ese Tánger internacional, que era lo primero que veíamos al abrir los ojos por la mañana desde la litera, y tantos otros recuerdos que vemos ya tan lejanos.

He reencontrado al amigo Manuel, que me enseñará cosas importantes de la dehesa extremeña, y juntos volveremos  perdernos en los recuerdos de un Estrecho de Gibraltar que, como las golondrinas de Bécquer, no volverán. Pero, que nos quiten lo bailao.

Ver Post >
Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.