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Siguiendo a las ovejas negras entre Tamurejo y Siruela
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Juan Serna Martín | 11-11-2013 | 13:10| 0
La ruta siguiendo a las ovejas merinas negras por la Siberia fue una fiesta.

La ruta siguiendo a las ovejas merinas negras por la Siberia fue una fiesta.

 

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Este post quiere darle protagonismo a la fiesta de la trasterminancia que se celebra por segunda vez en la Siberia extremeña, durante la que un rebaño de ovejas merinas negras ha hecho el recorrido entre Tamurejo y Siruela, por la popular Cañada de las Urracas, perteneciente a la Cañada Real Segoviana, acompañado por pastores y gentes de estos pueblos que, con sus perros, burros y caballos, han convertido este camino en un verdadero festejo popular.

Mientras las administraciones y nuestros pueblos toman conciencia de la importancia que la trashumancia puede llegar a tener en el siglo XXI y de cómo habría que hacerla hoy, se hace necesario defender las trasterminancias, realizada en trayectos cortos que ayudan a que los ganados aprovechen los pastos entre pueblos y comarcas, colaborando con ello a la conservación de los caminos públicos y las vías pecuarias, cada día más usurpadas por todo tipo de depredadores.

A las diez de la mañana los acompañantes se concentraban en la Plaza de Tamurejo en la que eran recibidos por las autoridades municipales y los vecinos de este pueblo, agasajados con dulces caseros: bizcochos, sultanas y “bodigos de Tamurejo” que hicieron las delicias de los asistentes, acompañados de copitas de aguardiente artesano que recordaba a la “cazalla mañanera” con que la gente del campo iniciaba sus tareas en tiempos aun no muy lejanos.

Iniciado el recorrido del ganado con los “mansos” (carneros castrados de grandes cuernos acaracolados), estos iban a la cabeza guiando a las ovejas, sobre todo por los pasos más estrechos y las pequeñas corrientes de los arroyos.

Esta experiencia servía para poner de manifiesto la rica biodiversidad existente en una zona llena de fauna silvestre (entre las especies más abundantes en la zona están: aguilucho cenizo, águila culebrera, buitre negro y leonado,  garcilla bueyera y garza real, abejaruco, mirlo, abubilla, urraca, perdiz, rabilargo, alcaudón, y las grullas que acuden a los comederos de bellotas.

Las dehesas que atravesamos tenían una densidad de arboleda extraordinaria, con ejemplares de encinas de gran porte rodeadas en el horizonte por los montes inconfundibles de esa gran comarca que conocemos por La Siberia. Tras el descanso a mitad de camino, continuamos el recorrido hasta llegar a la carretera, a un kilómetro del pueblo. Allí se paraba el tráfico y empezaba la fiesta.

La Asociación Floklórico-Cultural “Aldaba”, con sus coros y danzantes, a cuyo frente iba su presidente, Eugenio Cendrero (“Meño” para los amigos), maestro de folklore local, convertían aquello en un espectáculo musical de resonancia muy antigua y la gente salía a ver la llegada del rebaño que se adentraba por las calles del pueblo hasta llegar a la plaza de Siruela, el pueblo con más ovinos de España, convertido en la CAPITAL DE INVIERNO DE LA TRASHUMANCIA.

Decían algunos ganaderos que a Miguel Cabello, propietario de las “merinas negras” que han hermoseado este día, “no le cabe un junco por el culo”, de orgulloso que está al tener el mejor rebaño de España en esta variedad del tronco merino español.

Miguel Cabello, en el centro, uno de los mejores ganaderos de oveja merina negra del país, con sus ovejas.

Miguel Cabello, en el centro, uno de los mejores ganaderos de oveja merina negra del país, con sus ovejas.

Los carteles difundidos por todas partes por la Asociación Concejo de la Mesta y la Asociación Trashumancia y Naturaleza, reunidas conjuntamente proclamaban:

La importancia de la villa de Siruela, en Extremadura, como comarca de invernada desde tiempo inmemorial de los ganados trashumantes, procedentes de las cuatro sierras nevadas de León, Soria, Segovia y Cuenca, así como que aquí se celebraban desde el año 1500 las juntas invernales del Honrado Concejo de la Mesta, por lo que acuerdan por unanimidad declarar a SIRUELA como capital de invierno de la Trashumancia.

Terminado el recorrido del rebaño por el pueblo, los acompañantes y los danzantes, tras pasar por la Casa Rural “La Pajarona”, convertida en centro de hospedaje de cuantos vienen a visitar la comarca y la Reserva de Razas Autóctonas,  y conducido el ganado a la finca en la que pastan, empezaba el reparto de las migas.

Dado el pistoletazo de salida por el Alcalde, Regino Barranquero, con una perfecta organización, entra en escena Antonio Cendrero (el mejor miguero del pueblo y el que mejor hace “el tasajo”), que con su gente han preparado unas migas “poco aceitosas”, con sus torreznos, pimientos, asaduras, ajos y sardinas, a las que cualquiera podía reengancharse hasta quedar satisfecho.

 

Mientras se comían las migas el rapsoda y cantaor local, Doroteo Salazar, nos recitó poemas con las tradiciones y personajes del pueblo, y nos cantaba algunas canciones compuestas por él, incluido algún fandanguillo para pastores y rebaños, cerrando así un día inolvidable para los que tuvimos el placer y el honor de compartirlo.

Si los pueblos con tradición ganadera en los que se siguen haciendo estos desplazamientos cortos del ganado organizaran todos los años esta fiesta, y las administraciones colaboraran con ellos, estaríamos sentando las bases para que una de nuestras mejores tradiciones recuperara toda una cultura que daría proyección a Extremadura y sus pueblos. Esa sería una imagen de marca más de la que tan necesitados estamos en esta tierra.


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El Miajón de los Castúos: un escaparate de Extremadura en Madrid
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Juan Serna Martín | 23-10-2013 | 11:30| 12

 

Cata de productos extremeños en uno de los locales del Miajón de los Castúos en Madrid.

Cata de productos extremeños en uno de los locales del Miajón de los Castúos en Madrid.

Imagínense un sitio en Madrid donde, aparte de ver toda la gama de productos del cerdo ibérico, desde el mejor jamón hasta la humilde patatera, te encuentras con paté de perdiz de Maguilla, pimientos del piquillo de Moraleja, espárragos de La Vera, escamas de sal con aromáticas y especias de Guareña (a la carne le da un toque espectacular), confitura de cebolla y rollito de queso de cabra de Valdecaballeros, mermeladas, picotinas y aguardiente de cerezas del Jerte, bombón de higo de Almoharín, queso de cabra fresco de los Ibores, turrón de Castuera y los mejores vinos y cavas, todo ello elaborado en Extremadura, teniendo como bandera “El Miajón de los Castúos”. Bueno. pues este edén existe, y tiene tres tiendas que son a la vez restaurante, bar de tapas, y terrazas en el entorno del estadio Santiago Bernabeu.

Esta aventura cultural, gastronómica y empresarial, que reúne más de 100 productos excepcionales extremeños se inició hace más de 20 años en Madrid, en la calle Infanta Mercedes (zona de Cuzco), promovida por un grupo de amigos y empresarios también extremeños, que no se lo pensaron dos veces a pesar de que se trataba de un proyecto de alto riesgo montado en la capital de España, donde existe una oferta tan amplia de productos gastronómicos y gourmets con los que había que competir a base de alimentos desconocidos en su mayor parte.

La historia que les estoy contando pasó grandes apuros iniciales ante la imposibilidad de abrirse un espacio y mantenerse con solamente productos extremeños. Tanto, que se planteó su cierre al poco tiempo de su nacimiento. Pero el promotor principal de esta idea, el extremeño Vicente Sánchez-Cano, de Zalamea de la Serena, creía firmemente en el proyecto y planteó a sus socios la compra de todas las acciones para seguir él en solitario con la andadura de una empresa que ahora ha cumplido veinte años. Lo que empezó como una tienda se ha convertido hoy en tres establecimientos situados en la mejor zona de Madrid, con los dos nuevos locales abiertos en Serrano, esquina a Concha Espina, y en Paseo de la Habana junto al Bernabeu.

Uno de sus aciertos fue dirigirse a los madrileños en general, sin agitar mucho la bandera del extremeñismo que, con el tiempo, se ha ido incorporando poco a poco a su red de clientes, siendo no obstante la gente de Madrid la que ha ido reconociendo un espacio gourmet, distribuido en cuatro grandes secciones: Todos los productos derivados del cerdo ibérico, los quesos y las tortas, los vinos y licores y el resto de productos envasados y enlatados desde el pimentón a la miel, pasando por las mermeladas, aceites, espárragos, aceitunas, dulces, etc., procurando que todos ellos fueran productos de calidad y singularidad contrastada, dirigidos a un público con cierto nivel adquisitivo que era el que podía consumirlos.

Una de las batallas más duras ha sido conseguir vender los vinos extremeños. La gente pedía un Rioja o un Ribera del Duero y, en blancos, un Alvariño o un Rueda, pero los vinos extremeños eran desconocidos, de alta graduación, ásperos, duros e incluso caros en la relación calidad/precio. Con el tiempo esto ha ido cambiando. En los últimos años han mejorado notablemente y los bodegueros extremeños van entendiendo que los precios han de ir acompasados con la calidad del producto, aunque sigue habiendo vinos que no guardan todavía esa proporción.  

Entrada del Miajón de los Castúos en la calle Serrano de Madrid.

Entrada del Miajón de los Castúos en la calle Serrano de Madrid.

La historia que les estoy contando está hecha a base de tenacidad y convencimiento por parte de su promotor, que está asumiendo riesgos importantes por sacar adelante un proyecto en el que cree. Vicente es una persona sin afán de notoriedad, que no está pidiendo subvenciones y que sabe los riesgos que entraña emprender una empresa profesional que no debe depender de las ayudas administrativas.

Sin embargo, yo creo que lo que está haciendo es abrir un escaparate para Extremadura y para su sector agroalimentario al que debería prestarse mucha más atención por unos y otros, ya que no andamos sobrados de espacios comerciales de tan alta especialización y en sitios tan excepcionales.

Citarse con amigos en una de sus tiendas, en la del Paseo de la Habana por ejemplo, con cristaleras desde el suelo hasta el techo, sea para ver al Real Madrid, para tener un reunión de empresa, o para cualquier otro tipo de encuentro, es un espectáculo que, unido a los productos que puedas degustar, permanece en el recuerdo y hace más grata la estancia en la capital de cualquier visitante extremeño.

¿Hasta dónde quiere llegar este  emprendedor  natural de Zalamea de la Serena? No puedo imaginarlo. Sé que es una persona de una gran cultura gastronómica, que rastrea día a día los alimentos que se van produciendo en nuestra tierra y que, en cuanto ve algo que sobresale en calidad, lo incorpora a sus tiendas, a las que va ampliando y reformando continuamente hasta convertirlas en un espacio confortable y distinto al mundo de la alimentación convencional.  

Podría haberles hablado de otros muchos productos extremeños que he podido encontrar en El Miajón de los Castúos. Mejor pregunten a quienes ya lo conocen o compruébenlo ustedes mismos cuando tengan ocasión, y verán que Extremadura tiene un universo de alimentos excepcionales que ni siquiera conocemos los que vivimos dentro de ella.

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Un gran descubrimiento en Peniche
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Juan Serna Martín | 07-10-2013 | 11:01| 0
Pescados que se exhiben en la tasca de Joel, en Peniches.

Pescados que se exhiben en la tasca de Joel, en Peniches.

En otros espacios he dado cuenta de mis viajes a Portugal con Manuel Maldonado para ver los cerdos ibéricos que compra por las dehesas y montados alentejanos. También para visitar a sus amigos y clientes de los productos ibéricos que elabora. Los recuerdos de estas incursiones se van acumulando en mi memoria, pero los de esta semana pasada creo que van a ser difíciles de superar.

En el pueblo de Almeirim, el que hizo famosa la conocida “sopa da pedra”, en el Restaurante Pinheiro, tuvimos el primer encuentro con gente singular y variopinta de su red de amigos y fue entrañable en todos los sentidos. Como lo fue igualmente la reunión celebrada en Ourique, con los miembros de la “Associaçâo de Criadores de Porco Alentejano”, en la que al final estuvieron presentes las carnes más excelentes que imaginar puedan, aparte de apalabrar alguna partida de guarros para la próxima campaña.

Sin embargo, el gran descubrimiento para mí en este viaje fue “La Tasca do Joel” en Peniche, de la que Manuel llevaba mucho tiempo hablándome. Aquello fue tan grato que no puedo por menos que intentar decirles algo de aquella jornada inolvidable, que espero repitamos en cuanto las circunstancias lo permitan y podamos organizar una jornada del cerdo ibérico y el atún, que es el verdadero cerdo de mar.

Para empezar, la hoy Península de Peniche, antes Isla, tiene una historia que cualquiera de ustedes puede indagar, llena de curiosidades desde las más remotas culturas hasta convertirse en los últimos tiempos en una ciudad turística, que conserva su poblado de pescadores al lado del puerto, siendo éste de los más importantes por la calidad de sus pescados, al tiempo que se ha convertido en capital del Surf, el Windsurf y la pesca submarina, a cuyos eventos vienen gentes de todos los países.

Debo confesar que no sabía que la Praça Forte de Peniche había sido prisión militar destinada a cárcel para los presos políticos durante la dictadura de Salazar, ni que de allí se fugó Alvaro Cunhal, figura respetable y respetada de los comunistas portugueses. Hay una novela preciosa de amor y heroísmo, titulada “Resistencia”, de la que es autora una gran escritora gallega, Rosa Aneiros, que tiene como escenario a ese enclave portugués convertido en prisión.

Me dicen que en el puerto de Peniche se adquieren los mejores pescados de Portugal. Según un biólogo marino, amigo de Manuel, el contraste de las aguas frías por arriba, con las aguas más templadas del fondo produce un movimiento de rotación que, en conclusión, hace que la fauna marina tenga una alimentación especial, lo que da un carácter peculiar a los pescados de esa zona, a la que vienen compradores de los sitios más diversos. Por ponerles un ejemplo cercano, el Restaurante “El Cristo”, de Elvas, adquiere allí muchos de sus productos.

En fin, para ahorrar conversación (como decía mi amigo el guarda de “La Villeta”), llegó la hora de la cena y nos encaminamos a ese templo gastronómico denominado “La Tasca de Joel”. Nada de lujo, armoniosamente decorado, con una tienda Gourmet a la entrada, nos abrimos paso hacia una mesa, primero de haber visto el espectáculo de pescados expuestos en las vitrinas previas al comedor.

Un equipo amplio de profesionales, impecablemente uniformados, atendía con gran coordinación e informaban al cliente sin agobios ni florituras. Desde la mesa, en una cocina abierta a la vista del público veíamos dos hornos de leña de encina, uno para las carnes y otro para el pescado. El padre de Joel, iniciador del restaurante cuando era una pequeña tasca para los pescadores, salió a saludarnos, mostrándole a Manuel el espacio dedicado a sus productos ibéricos, y continuó dirigiendo su trabajo en la cocina, tras habernos cumplimentado afectuosamente.

La primera sorpresa grata fue el entrante de “búziozinhos da casa no forno”. No les miento si les digo que hacía más de 20 años que no encontraba búzios en Portugal. Desde que nos alojamos una vez en el Hotel Búzio, en Sines, hace un cuarto de siglo no había vuelto a probarlos.

Con Maldonado, degustando los ricos buziozinhos.

Con Maldonado, degustando los ricos buziozinhos.

La cosa no pudo empezar mejor. Por supuesto, no podía faltar el jamón ibérico de Maldonado que no fue necesario pedir. Aquello, regado con un vino de la zona, en cuya elaboración participa Joel, prometía un “jantar histórico”. Y a continuación llegó su majestad “el cancarro”, nombre popular que le dan en Peniche a un pez, también denominado “rascasso vermelho”, equivalente a nuestro cabracho, gallineta o rascacio, cuyo sabor tengo todavía en el paladar. Aquello cortaba la respiración, como el vino blanco que le acompañaba.

Guarnición de verduras, todo un placer para la vista y el paladar.

Guarnición de verduras, todo un placer para la vista y el paladar.

Y de la guarnición, qué les voy a decir. Aquello era un bodegón de verduras con sus mejores colores: la coliflor blanca y perfecta; el brócoli verde y terso; la zanahoria “laranja” y bien cortada; la patata de sabor inigualable y las judías verdes planas igualmente perfectas. Olvidé preguntarles si eran de un huerto artesano, porque nada tenían que ver con las hortalizas habituales del mercado. La cena concluyó con un postre que ellos denominan como “o melhor bolo do chocolate do mundo”, que nos dejó “inútiles para todo tipo de servicio”.

A partir de ese momento Joel y su padre, Joaquim, nos llevan a ver la tienda gourmet, amplia en referencias de los mejores productos portugueses e internacionales, manteniendo con nosotros un amplia conversación en la que nos cuentan la historia de la Tasca, degustando un buen oporto, que finaliza con una copita de aguardente de medronho.

Tienda Gourmet de la Tasca de Joel.

Tienda Gourmet de la Tasca de Joel.

Antes de irnos nos cuentan que han adquirido en el centro de la ciudad, junto al puerto, una especie de palacete que están rehabilitando, con refinado gusto según pudimos ver al día siguiente. Suponemos que ese será el nuevo espacio en el que estos dos grandes emprendedores nos sorprenderán con un nuevo proyecto que, tras haber pasado por la Tasca do Joel, promete ser algo realmente espectacular para la cultura y la gastronomía portuguesa.

Aquello fue el principio de una buena amistad que espera nuevos encuentros, sobre todo cuando organicemos ese gran evento de la “jornada del ibérico y el atún” (cerdo de tierra y cerdo de mar) que además debe ser un buen pretexto para el diálogo e intercambio entre españoles y portugueses sobre la buena gastronomía y los excelentes alimentos que podemos llegar a compartir.

Prometo darles información cumplida de esa gran fiesta, para la que fletaremos un autobús desde Badajoz cuando esté organizada y concretada su fecha.

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La pitarra de Francisco, un sabor a tradición
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administrador | 30-09-2013 | 11:07| 0

 

Francisco Bravo durante la vendimia de la uva con la que elabora luego sus vinos.

Francisco Bravo durante la vendimia de la uva con la que elabora luego sus vinos.

El vino pitarrero de Francisco Bravo Rodríguez es bien conocido en Siruela y algunos pueblos de La Siberia extremeña. No en vano lleva 40 años elaborándolo, ayudado por su mujer, Petra Chamero y por toda la familia cuando llega la hora de la vendimia.

Hijos de la cultura campesina de esta comarca extremeña, han hecho de todo en su vida: Desde labrar con una yunta compuesta por burro y yegua, arar, segar, trillar y limpiar los tercios que les tocaban de la dehesa pública del pueblo, hasta jornalear en las épocas que ello era posible.

Cuando llegó el feliz día en que heredaron la viña “El Empedrao” (que heredó su mujer del Tío Julián Pérez), la cosa se puso un poco más favorable para ellos; ya no era solo el olivar, sino que ahora había una viña con almendros en los bordes, y dos partes de peros y de higueras, que todavía mantienen como reliquias.

Desde entonces se empeñan cada año en el cuido de esa viña. Hacían las hoyas con esmero  hundiendo las cepas, y dejando que los sarmientos prosperaran y echaran raíces. Las primeras elaboraciones del vino se hacían pisando la uva que llevaban  con burro, en banastas de mimbre, hasta las “tenajas” (tinajas) de barro “empegado” por dentro en las que se elaboraba y que aún siguen utilizando.

Uvas recién recogidas antes de introducirlas en el pequeño molino.

Uvas recién recogidas antes de introducirlas en el pequeño molino.

Ahora la uva se muele en un pequeño molino, se despalilla y se echa en las tenajas. Al hacer un solo prensado, se elabora con una yema que es vino flor, lo que le da una gran calidad.   Durante un tiempo hay que “mercerlo” con un palo y un corcho hasta que la cáscara se quede abajo del todo.

Tras un proceso aproximado de dos a tres meses, el vino sale por un orificio situado en la parte baja del tonel (no en la baja del todo, que es para sacar las heces) y en el fondo quedan pieles y vinaza con la que elaboran un aguardiente de “muchos megatones”, con más de cuarenta grados “a la sombra”. Este lo elaboran con un alambique de cobre que compraron en Guadalupe hace 25 años, y que les costó casi 50.000 pesetas de las de entonces.

El jugo de la uva recién molida permanece entre dos o tres meses en las 'tenajas'.

El jugo de la uva recién molida permanece entre dos o tres meses en las 'tenajas'.

En la olla en la que elaboran el aguardiente echan un poco de bálago, la cáscara de la uva, unos higos y un poco de matalauva. Ponen la copa arriba y se llena de agua que hay que ir renovando a medida que se calienta mientras dura la destilación.

Como en todo cultivo, los años son irregulares y pueden dar de media unas 40 o 50 garrafas de vino, de una arroba cada una, y unos veinte litros de aguardiente, haciendo también  algunas botellas de licor.

Francisco y Petra tienen ya su clientela de muchos años, gran parte en el pueblo y algunos que vienen de fuera, y le sacan sus buenas perritas a su cosecha de cada año. He tenido la suerte de beberme una garrafa de media arroba este año. Tanto de vista, clarete y transparente, como de nariz, buenos aromas los de la uva “alarije”,  y de boca, el vino de Francisco tiene un paladar muy equilibrado, propio de esta variedad que se conserva por las sierras de Guadalupe y la Siberia.

Para haberse degradado mucho la elaboración de los vinos de pitarra en los últimos tiempos, poniendo en el mercado vinos bastante mediocres a veces, Francisco y Petra conservan muy bien su viña y, sobre todo, su tradición a la hora de elaborarlo. Para mí son la mejor imagen del vigneron:  “el que cultiva y elabora su propio vino”.

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Seve, maestro de la cerveza artesana extremeña
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administrador | 06-09-2013 | 11:28| 7
Seve en su taller de elaboración artesanal de cerveza en el que se ocupa prácticamente de todo.

Severiano Fernández de la Cruz en su taller de elaboración artesanal de cerveza, ubicado en Villanueva de la Serena, en el que se ocupa prácticamente de todo.

Los del portal de la Cerveza Artesana dicen en su búsqueda de la cerveza primigenia que cuando la civilización daba sus primeros pasos, hace más de 4.000 años, el jugo de cereales fermentados era muy popular en Mesopotamia. Sin embargo, además de los ingredientes básicos, la cebada y la escanda (un tipo de trigo) la receta  de la cerveza producida por los sumerios sigue siendo un misterio.

A la búsqueda de esta cultura milenaria, anterior incluso a la del vino, se lanzó nuestro amigo Severiano Fernández de la Cruz desde su Quintana de la Serena natal, leyendo todo lo que caía en sus manos y visitando los eventos más dispares que se realizaban entorno al mundo de la cerveza casera y artesana: reuniones de amigos, fiestas locales, ferias de la cerveza, visitas a “micro-cervecerías”, hasta llegar a convertirse en asiduo de la Feria Internacional de la Cerveza en Núremberg.

Todo ello canalizado desde el movimiento “HOMEBREW”, origen del sector de las micro-cervecerías y de los foros argentinos con el lema de “hágalo usted mismo”, que hicieron suyos los “ocupas” de Cataluña, donde aún siguen haciendo sus talleres de aprendizaje sobre la cerveza casera.

Hace un par de años, tras asistir a los festivales de la cerveza casera de Tolivia (Asturias),  Seve empieza a plantearse en serio su proyecto de pequeña industria de cerveza artesana, diseñado por él en su integridad.

Se instala en Villanueva de la Serena y busca a un buen maestro calderero que le haga el equipamiento en acero inoxidable que necesita para su pequeña sala de cocción, y de fermentación, se monta su pequeño tren de embotellado y su almacén y se lanza a la aventura creando dos tipos de cervezas: una tostada, la “Castúa”, y una rubia, Pilsen, al más puro estilo de Baviera, a las que integra en su marca “Sevebrau”, con las que va recorriendo los pueblos y ciudades extremeños.

Su tarea es tan difícil como “tirar el córner e ir al remate”: Diseño, elaboración, distribución, gestión administrativa, venta individualizada (puerta a puerta) y a algunos profesionales de la hostelería que se van atreviendo a incorporar poco a poco una cerveza extremeña distinta a la convencional y algo más cara que la del mercado… Todo corre de su cuenta, incluso la limpieza de las instalaciones, hasta que el negocio de para crear algún otro puesto de trabajo.

Sin embargo, deja muy claro que su gran ambición no es crecer ilimitadamente como la mayoría de los proyectos al uso. Su gran objetivo es hacer una gran cerveza artesana, que sea reconocida y querida por la gente por ser distinta y mejor que la que han venido bebiendo en sus canales habituales.

Por ahora trae la malta de la mejor calidad de Alemania (aunque cree que acabará encontrando por aquí algunas cebadas similares). La muele él mismo y la infusiona con agua caliente. Por sus propiedades encimáticas el almidón del cereal se convierte en azúcar (maltosa) y ésta es la “comida” preferente de las levaduras, que se encargan de fermentarlas y producir el alcohol y el gas carbónico (gasificación natural).

Luego añade los lúpulos y todo ello le da el sabor y el aspecto definitivo de su cerveza. Las especiales características del agua del río Zújar en Villanueva de la Serena  pone una nota más en la calidad final del producto que elabora.

El artesano extremeño con su cerveza.

El artesano extremeño con su cerveza.

Seve sigue participando en todo tipo de eventos feriales (ahora mismo se va a FEVAL, donde ha montado el stand, con sus cervezas “tostada” y “rubia”) y en fiestas populares locales con su bandera de la cerveza artesana, al tiempo que realiza múltiples actividades relacionadas con la divulgación de la cultura cervecera, tarea en la que reconoce el gran papel que están jugando las asociaciones de amigos de la cerveza casera, cuya eclosión es cada día mayor por todos los pueblos y zonas de España.

En conclusión, Seve a sus 50 años, tras más de una década de recogida de información y aprendizaje sobre la cultura de la cerveza, se ha reconvertido a sí mismo. Ha metido todos sus ahorros y su energía en una actividad en la que cree y de la que está enamorado, que empieza con buen pie y que le ha llevado a conseguir la única cerveza artesana producida realmente en Extremadura, de la que sólo falta que hasta la materia prima llegue pronto a conseguirse también en nuestra tierra.

Esperemos que algunos de nuestros agricultores cerealistas den un paso al frente y acaben ofreciéndole una cebada cervecera acorde con las exigencias que requiere la elaboración de una buena cerveza.

Si esto no es ser un buen emprendedor, en medio de una crisis que parece no tener fin,  que venga Dios y lo vea.  

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El lobby del Arroz con Liebre
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administrador | 20-06-2013 | 11:04| 0

 

El Lobby del Arroz con Liebre en un encuentro en Valencia de Alcántara.

El Lobby del Arroz con Liebre en un encuentro en Valencia de Alcántara.

Retomo este blog, pausado por las inclemencias de la vida, y lo hago con una propuesta insólita en la que hay gastronomía, emprendimiento y gentes de todas las leches: Quiero presentarles al LOBBY DEL ARROZ CON LIEBRE, una banda que empezó con cuatro calabazones (quiero decir de Don Benito) pero que se extendió desde el comienzo a otros extremeños, todos muy viajados y con muchos tiros pegados, para fundar algo que todavía no sabemos bien lo que es.

Una logia no debe ser, porque no es muy secreta. Una secta tampoco, porque doctrinas hay más de una. Un partido, imposible con tantos colores. La verdad es que, desde el principio, nuestra vocación era de lobby.

Aprovechando las muchas muecas que tenían nuestros revólveres queríamos ser lobbistas. O sea, utilizar experiencia, relaciones, y conocimiento, para promover o participar en proyectos o actividades en esta santa tierra, de la que más de la mitad de nosotros tuvimos que salir un día corriendo y ahora nos reencontramos con los que han sabido o podido permanecer en ella.

Pero  ¿cómo se monta un Lobby, que de verdad sea un grupo de presión? Lo primero que vino a nuestra mente es que no debe hacerse sin un buen arroz con liebre. Don Antonio Chavero, impenitente viajero por los cinco continentes del globo terráqueo con las frutas a cuesta de las Vegas del Guadiana, tenía muy claro que no había visto en ningún lugar del mundo algo comparable al arroz con liebre que hacía un amigo suyo y empleado de su empresa, Ventura, al que Dios le de larga vida. 

Así que, en Valdivia, hace casi tres años, nacía este lobby extremeño y universal, alrededor de una perola que movía montañas, y que nos dejaba a todos claro que para emprender hay que estar bien comido y bien bebido, por lo menos.

Después de aquella masacre pasamos a sentar las bases de la criatura que estaba naciendo. Nada de estatutos, ni programas, ni planes… si no queríamos que esto se convirtiera en una república de las que no nos gustan a los republicanos. Aquello empezó con presentaciones y confesiones (los efluvios ayudan bastante a descargarse) de lo que cada uno había hecho, hacía, o podría llegar a hacer.

Preparando una de las comidas del Lobby del Arroz con Liebre.

Preparando una de las comidas del Lobby del Arroz con Liebre.

A partir de ahí se inicia una historia de encuentros (algún que otro desencuentro también, como en las mejores familias), siempre presididos por una buena comida de fondo (caldereta, migas, mantanza del guarro, arroz con liebre, cabrito, tasajo, etc.), acompañados de otras viandas, vinos y licores que cada uno va requisando de donde puede.

 A este Club de Amigos pertenecen, Tomás, Pedro, Pablo, Antonio Ch., Antonio G., Remedios, Joaquín, Miguel, Juan Carlos, Juan P., Jacinto, José, Eusebio, Manuel, Manolo, Vicente, y el que suscribe, Juan Serna, servidores todos de ustedes, que como en “Los Siete Magníficos” (aquí somos catorce), cada uno tiene una especialidad; el que no maneja el revólver es bueno con el lazo, y qué les voy a decir del de la carabina o el del cuchillo…

El azar ha querido que en este “grupo salvaje” y a la vez civilizado se cultiven artes tan nobles como la crianza del ibérico y toda su chacinería; el cultivo de la vid y la crianza de las razas ganaderas autóctonas; el estudio de los quesos y las pequeñas producciones artesanas y  las frutas más variadas, incluidas hasta las de “cuarta gama”; la gerencia de empresas  que van desde el perfume y el agroturismo, hasta el sector inmobiliario y las infraestructura; la gran distribución alimentaria y la pequeña artesanía; la docencia, y no me tiro un farol si les digo que  tenemos también a lo más granado del mundo de las nuevas tecnologías y la seguridad informática.

Con todo este equipo creo que somos “algo más que un club”, del que forzosamente tienen que salir proyectos y actividades de vanguardia, en medio de una sinfonía gastronómica y cultural que me propongo irles relatando, a medida que vamos recorriendo los lugares y rincones extremeños más insólitos, en los que el emprendimiento tiene que ir acompañado siempre del humor, la cultura, los buenos guisos, y la amistad por encima de todo.

Degustando 'tasajo', una oveja deshuesada y ahumada en Siruela.

Degustando 'tasajo', una oveja deshuesada y ahumada en Siruela.

Desde el día en que sellamos este pacto de sangre ante ese histórico arroz con liebre, hasta el último evento de hace unos días en Badajoz, con visita guiada magistral a la ciudad, de la mano maestra de Don Antonio G. Salas, y la inolvidable caldereta de cabrito guisada por Don Pedro Parejo (no sabíamos que los cerebros de El Corte Inglés además sabían hacer calderetas), de la que aún no nos hemos repuesto, me propongo irles contando las andanzas de este “Lobby del Arroz con Liebre”, (LOABRE para los amigos), de las que no sabemos qué es lo que saldrá, pero sí estamos seguros de que donde hay buena música y buenos alimentos no existe el mal.   

También tengo que decirles que hasta hoy no ha habido reunión o encuentro en el que don Tomás, pionero y genio de los ingenieros informáticos de todo el planeta, no nos haya recitado el poema de “El Embargo”, o nos haya cantado una versión de Granada” que para sí quisiera el mismísimo Mario Lanza.

Uno de los últimos encuentros del Lobby del Arroz con Liebre.

Uno de los últimos encuentros del Lobby del Arroz con Liebre.

Presentados quedan pues los hermanos cofrades y ya me dirán ustedes si con estos mimbres no tiene que salir un buen cesto. Quedan emplazados a  próximas entregas de este blog en las que lo lúdico y lo profesional, lo exquisito y lo popular, lo profesional a escala grande o pequeña, y la seriedad con la comicidad se darán la mano para emprender y divertirse, recorriendo una tierra a la que queremos en sus grandezas y en sus desgracias.

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Los mejores rabos de cordero
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administrador | 31-05-2013 | 12:04| 4
Rabo de Cordero aliñados al estilo de la Campiña Sur. / Foto de Gastroconversaciones

Rabo de Cordero aliñados al estilo de la Campiña Sur. / Foto de Gastroconversaciones

Una noche de trashumancia, sentados junto a la lumbre, Cesáreo Rey nos tuvo un buen rato preguntando que quién había comido carne de animal vivo. Periodistas, estudiosos y acompañantes se devanaban los sesos, y ninguno había comido carne de animal vivo.

Al final algunos reconocieron que habían comido rabos de cordero sin hacerse nunca esa pregunta. De ahí pasamos al tema del “desrabe” y una periodista joven preguntaba, inocentemente, que por qué se les cortaba el rabo a las ovejas. Las risas de algunos y la explicación hicieron que se ruborizara un poco porque tampoco sabía lo que era “cubrirse”. Tardó un poco en enterarse.

La verdad es que esta tradición de cortar el rabo a las ovejas tiene también otras explicaciones. Hay quien dice que así se evita que las ovejas se queden “modorras”, una patología parasitaria que ataca al cerebro, aunque otros dicen que es una medida de sanidad y limpieza que evita que se produzca el “bicheo” en la “natura” del animal.

Uno de los ganaderos más sabios que he conocido me decía que se cubrían igual con rabo que sin rabo, aunque es cierto que él desrababa y que yo me he beneficiado de ello durante más de un cuarto de siglo, porque cada año, aunque él ya no esté entre nosotros, por diciembre y enero me llegan sendos manojos de rabos que trae su hijo para respetar la tradición del padre.

Y aquí es donde entra mi suegra, que guisa los mejores rabos de cordero del mundo de tres formas que recomiendo, sin saber cuál de ellas es mejor: estofados con patatas, “engüevados” y fritos después, y en una fuente, en escabeche, en la que no sabes a qué atacar más, si a los rabos o a la cuchara con el caldo que les acompaña.

La gastronomía de los rabos es tan abundante que no cabría por sí sola en este post:

Guisados en olla a presión, aliñados al modo de la Campiña Sur extremeña, en salsa, con arroz, en mojitos, a la extremeña, en tortilla de rabos tiernos, asados, rabos de cordero con pochas, al ajillo, con espárragos, en caldereta con pan frito y rebanás, rabos de cebolla, aliñados con pimentón… Busquen ustedes en la red porque la lista es interminable, pero no olviden los de mi suegra, y si no han probado los rabos en escabeche… ¿a qué esperan?

Hay una excepción para mí en esto de los rabos que son las lentejas. A esta sufrida leguminosa lo que le sienta bien es el rabo de cochino. No sé por qué será, pero el rabo de cerdo en la lenteja es inigualable.

Petra Chamero a punto de coger los rabos de cordero para prepararlos.

Petra Chamero a punto de coger los rabos de cordero para prepararlos.

Voy a despedirme de ustedes por hoy, porque ya me he saltado a otro tipo de rabos y este tema como saben tiene su morbo y podríamos terminar como el rosario de la aurora. Pero no sin antes ofrecerles la receta del rabo de cordero en escabeche. Les juro que estoy esperando que la señora Juana venga de los baños de Montemayor para sacar el manojo que nos queda de la cosecha de este año, porque al toque que ella les da no hemos llegado las siguientes generaciones. Aquí la tienen:

Ingredientes:

8 rabos de cordero, dos hojas de laurel, 5 dientes de ajo, un poco de sal, un chorro de aceite, harina para rebozar, dos huevos, un litro de agua, una hebras de azafrán, unos cominos y una cáscara de naranja seca.

Preparación:

Una vez los rabos pelados y chamuscados (esta es la tarea más ingrata) se limpian con jabón de sosa y un estropajo de esparto, se enjuagan y se dejan escurrir. Se trocean y se ponen a cocer con laurel, ajo y sal durante una hora. Después de cocidos, se rebozan en harina y huevo para freírlos en una sartén. Aparte, se hace el majado con hebras de azafrán, perejil, cominos, ajos, sal y vinagre. Todo esto se echa sobre un litro de agua y se deja un rato macerar. Este caldo se cuela y, para finalizar, se añaden al mismo los rabos y se sirven fríos al día siguiente de haberlos cocinado para que estén bien tomados.

Se me olvidaba decirles que dentro de unos días se celebra la Feria Ganadera de Siruela, con exposición de burros y merinas negras incluida, y en ese escenario nos vamos a echar una porfía con los de La Siberia a ver quienes llevan los mejores rabos, por supuesto guisados. Ya les contaré en qué queda la cosa.

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La patatera de Alfonso, un manjar para el que hay cola
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administrador | 17-05-2013 | 11:58| 4

 

Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Ustedes pueden perderse por la red viendo noticias, blogs, webs, fiestas, etc., en torno a la morcilla o chorizo patatera/patatero. Poco importa que sea del Alto o Bajo Cáceres, de otras zonas de Badajoz, o que este invento impagable provenga de El Burgo de Osma (Soria), porque de allí vinieron serranos trashumantes que se fundieron con nosotros, y nos enseñaron a aprovechar con las merinas lo que aquí a veces despreciábamos (“Soria pura, cabeza de Extremadura”).

Yo quiero hablarles en este post de la patatera de Alfonso Castilla, con el que llevo treinta años compartiendo la matanza del guarro, a excepción de estos últimos años en que los “papeles” nos han obligado a traer la carne despiezada, a fin de evitar que nos “empapelen” por hacer la matanza de matute porque, sobre lo del bienestar animal, habría mucho que hablar.

Mi amigo Alfonso se crió en el campo y, desde niño, conoce bien la matanza y aprendió a preparar la chacinería con la ayuda de su abuela y su padre, que provenían de La Vera. El chorizo patatero era una religión para resistir los trabajos en la huerta. Untado en el pan, o en bocadillo, era la gasolina que movía jornadas de sol a sol.

Mis primeros cochinos se los compraba a Alberto Oliart. En su finca, “San Rafael”, los cogíamos de debajo de las bellotas. Luego entraba en acción Alfonso, que ya tenía poderes para guisar la patatera desde antes de irse a la mili.

Como saben, este invento se hace con 10% de magro, 40% de carne de falda, gordura para entendernos, y 50% de patatas cocidas, criadas en huerto a poder ser. Los guisos son “a ojo”, y se van probando don el dedo: Sal gorda, ajo picado y pimentón de La Vera, eso sí, agridulce, que da más color (el que quiera picante, en el pecao lleva la penitencia).

El secreto principal es un buen amasao en la artesa de madera, con dos buenos amasaores, uno en frente de otro, como si estuvieran lavando, hasta que el experto dice “vale, que esto está en su punto”.

Entripando la patatera en familia.

Entripando la patatera en familia.

La tripa, siempre de vaca, aunque a veces se llene algo en tripa gorda, pero ésta suele dejarse mejor para chorizos magros y morcones. Y si el tiempo viene bueno, a la semana estamos comiéndola. La mejor señal para liarse con ella es que la piel pueda separarse de la masa, y no hay más que hablar.

Yo no sé qué puede tener la sobrasada mallorquina que no tenga la patatera. Si sé que encontrar la verdadera sobrasada artesana hoy no está al alcance de cualquiera. Lo que te venden es otra cosa que se le parece un poco. Pero ahí la tienen, con su denominación de origen.

Aquí, en Extremadura, no hemos logrado ni siquiera una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para nuestra patatera, pero no es por falta de méritos. Es más bien esa desidia extremeña, que nos hace llegar tarde a todas partes.

Conozco a chacineros (como Maldonado) que la han incorporado a sus embutidos y, aunque no la amasen como Alfonso, no les sale nada mal. El asunto es que si aprendiéramos a valorarla y a darle la protección comercial que merece, podamos seguir reconociéndola como lo que es, sin que el envoltorio, el diseño y la propaganda hagan de nuestra patatera lo que han hecho los mallorquines con su sobrasada: hacerla irreconocible. Para ese viaje no hacen falta alforjas.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

La nombradía y el toque de Alfonso con el chorizo patatero que, como saben, no lleva sangre, ha hecho que haya familias amigas a la cola para que sea él quien guise, amase, pruebe y dé el visto bueno a unas viandas a las que se suman cada años las gentes inteligentes que todavía quedan, aunque estén en peligro de extinción.

Si esta cola sigue creciendo propongo que le nombremos “maestro del patatero extremeño”, y que los organismos preocupados por las tradiciones, la cultura, el empleo y el emprendimiento, acudan a él aunque no reúna los requisitos de trazabilidad, innovación,   I+D+i, y otras zarandajas sin las cuales parece que no se puede salir de casa.

¿Se Imaginan la que se podía liar si “los Alfonsos” (y “Alfonsas”) que todavía quedan en nuestra tierra (que no deben ser pocos) les diera por hacer patatero durante los meses en que ello es posible, y alguna cooperativa de jóvenes avispados supieran distribuir comercialmente esta reliquia con autenticidad? ¿Se imaginan también  que a las autoridades sanitarias les dieran por encontrar la forma de apoyar esta artesanía de excelencia, ahora que andan enfrascados en reformar las pequeñas producciones artesanas? Y, ¿se imaginan por último, que a los productores les diera por crear una IGP y a la Administración por conceder el meritado reconocimiento a tan  excelso chorizo, en vez de proteger a otros que nos tienen a todos tan quemados?

Esto sí que sería un yacimiento de empleo que, junto a otras delicias artesanas (quesos de campo, vinos de autor, conservas y mermeladas caseras (con autoclaves pequeñitas), todos juntos podrían ser una buena carta de presentación de una tierra que no sabe vender lo que tiene, y asiste paralizada a su desaparición.

¿Habrá algo de los ingentes dineros de ese “Desarrollo Rural”, que mantienen a tanto burócrata, para dedicarlo a un fin tan noble y necesario como éste?

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Quédense con el nombre de Alfonso Castilla y busquen en sus pueblos a gentes con estos poderes, que la hay. Y si no somos capaces de vender mejor este chorizo o morcilla sagrada, comámoslo  con la gula que se merece.

Y que nos quiten lo bailao.  No hay nada que una más a la gente que un chorizo patatero, con buen vino y unas aceitunas machás o rajás, endulzadas como dios manda, y guisadas con aliños caseros.  

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Mis tomates favoritos
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administrador | 03-05-2013 | 11:40| 0
Tomate de la variedad 'sangre de toro'.

Tomate de la variedad 'sangre de toro'.

El tomate, de la familia de las solanáceas, es pariente cercano de la patata, y como ella, nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa). Pero para conocer la historia de esta hortaliza  tienen ustedes abundante documentación. Yo quiero hablarles hoy de los tomates que voy viendo por los huertos de nuestros pueblos, de algunas de sus variedades, y de su presencia en nuestras cocinas y en la alimentación de hoy.  Para ello tengo que recurrir a tres personajes a los que debo algunos descubrimientos.

Antonio Picotín, en su huerta morisca de Hornachos (al que ya le dediqué un post y un artículo) me enseñó lo que allí llaman el tomate “sangre de toro”, conocido en otros lugares como “rosado”, porque ese es su color. Su piel fina hace de esta variedad un fruto frágil que hay que consumir cuanto antes. Su perfume es inconfundible. Y su sabor, con un poco de sal gorda si se come “a pelo”, es tan sabroso como adictivo. Seguirás yendo a por otro mientras queden. Si los picas en una fuente, con un chorrito de buen aceite y las hierbas que te gusten, cilantro, orégano, berros, cebollita tierna, etc., ya es de lujuria. Y si antes los has visto colgar de unas matas frondosas que se descuelgan de una cerca de pizarra abancalada, se une todo a un recuerdo imposible de olvidar.

Conclusión: visita obligada todos los años a la huerta y al hortelano para hacer el acopio que sea posible de ellos, sabiendo que te espera la familia y los amigos como santo advenimiento. Luego tu compromiso será guardar las semillas y cultivar lo que puedas para honrar así al maestro Picotín.

El segundo amigo es Cristóbal Cansado, agrónomo, maestro del riego, bibliófilo y, sobre todo un enamorado de su pueblo. No todo el mundo sabe en esta tierra que Talavera la Real fue la capital del tomate extremeño. La tradición de este pueblo en el cultivo de esta bendita hortaliza alcanzó límites colosales, en tiempos en los que la labor se hacía con bestia y el trasporte con carros.

Mesa de alimentos elaborados a base de tomates talaveranos durante la II Degustación de Tomates de Talavera.

Mesa de alimentos elaborados a base de tomates talaveranos durante la II Degustación de Tomates de Talavera.

El tomate “negrito de talavera”, de sabor inconfundible, inundaba las casi cien huertas, que con sus correspondientes norias, componían el paisaje de unas gentes que hacían unos “Joyos” magistrales como semilleros, y “descogollaban” las matas (tarea que tiene su pericia) para conseguir unas cosechas más abundantes.

Les costará trabajo creer que los tomates talaveranos, envueltos en papeles de colorines, llegaban hasta Sevilla (cuatro/cinco días de carro, “sin autovía”). En la Plaza Alta de Badajoz los recibía el principal asentador, “El Torero” le llamaban, y eran famosos entre las familias pacenses. También llegaban a Cáceres y otros grandes pueblos de Extremadura, a los que además del tomate les vendían también la planta.

Para ver todas las curiosidades que se atesoran y guardan sobre esta historia les recomiendo que entren en la Web denominada “Crónicas de Talavera”, que conducen entre Cristóbal Cansado y Antonio Gómez, en las que encontrarán bastante información sobre el tomate “negrito de Talavera”, y una colección de fotos valiosísimas, que ayudan a entender la importancia que este fruto tuvo en la cultura y la economía de estas gentes.degi

Desde que estos amigos han estudiado  y publicado informes diversos sobre el tema se ha producido una identificación de los talaveranos con este cultivo, y con el impulso de las mujeres se celebra cada año una degustación de tomates en el pueblo que puede considerarse ya una gran fiesta local.

Y el tomate  “raf” me llega de la mano de otro gran amigo, maestro del periodismo español, hombre culto y enamorado de Extremadura, y del bello pueblo de Garrovillas de Alconétar donde José Julián Barriga, con el apoyo de su mujer, Pilar, y un amigo local hortelano, cultivan tomates y rosas.

Huerto de José Julián Barriga en Garrovillas de Alconétar, en el que se cultivan rosas y tomates 'raf'.

Huerto de José Julián Barriga en Garrovillas de Alconétar, en el que se cultivan rosas y tomates 'raf'.

Para conocer la afición y el interés por las tradiciones de la vida rural de este extremeño que ejerce de tal, les recomiendo la lectura de su último libro titulado Calleja del Altozano” (Edit. Beturia)  y entenderán por qué comparte la vida urbana con la rural continuamente.

Como ustedes saben, el tomate raf es de unas cualidades extraordinarias, no es un tomate híbrido como algunos creen, sino que se consiguió seleccionando tomates de diversas variedades tradicionales, cuyo origen está en la cuenca de Almería y ya es característico del pueblo de Muchamiel en Alicante.

Destaca por su sabor y textura, y está presente en las mejores cocinas y en los mercados más selectos, como acabo de comprobar en el mercado de La Boquería de Barcelona, y en el de San Miguel de Madrid.

Pues bien, este periodista-hortelano, que ha tenido la extravagancia (qué pena que no tengamos muchos intelectuales así de extravagantes) de cultivar tomates y rosas ha suscitado mi interés por incorporar esta variedad a mi huerto, y espero tener este año la primera cosecha que nos permita una degustación de lujo a los amigos de los tomates.

¿Se imaginan una ensalada, en una fuente grande, de sangre de toro, morenito de Talavera y raf? Espero añadir a este post esa foto histórica el día que se produzca. Y desde aquí les animo a que hagamos trueque y descubramos también otras variedades de esta hortaliza que sin duda nuestros pequeños hortelanos estarán cultivando por los pueblos de Extremadura.

De momento, Julián me va a proporcionar los plantones de los suyos, de los que ya ha enviado semillas que ya han germinado en el Estado de Idaho (USA), en la huerta de un ex Senador Demócrata de Estados Unidos.

Termino recomendando a los más interesados que lean el ensayo publicado por el INIA sobre “Variedades tradicionales de tomate, pimiento y melón, ensayadas en sistemas de producción ecológicos”, realizado en la Alta Extremadura durante los últimos tres años. Verán que merece la pena prestar atención a nuestras mejores hortalizas.

Y no se olviden del tomate de cuelga. Lo conservan en la mayoría de nuestros pueblos y tiene una propiedad única: puedes guardarlo durante muchos meses. En las tostadas que acabo de comerme he restregado un par de estos tomates y todavía me quedan dos cajitas llenas. Estamos en mayo y casi los puedo empalmar con la siguiente cosecha.

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La patata, la reina de nuestros huertos
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administrador | 19-04-2013 | 16:07| 0
Patatas de todas las variedades. / Reuters

Patatas de todas las variedades. / Reuters

Huertos y hortelanos ofrecen estos días un espectáculo desigual en cuanto a la presencia de un rico tubérculo en esos pequeños mosaicos en los que se cultiva un poco de todo. El temporal de frío y agua persistente durante tanto tiempo ha hecho que las patatas vayan este año tardías.

Los que madrugaron en su cultivo sufrieron las heladas o se les enguachinaron, por lo que han tenido que volver a sembrarlas. Los que tenían espacios abrigados y podían desaguar las tienen ahora preciosas, y son la envidia de los que no pudimos ponerlas antes.

Ahora, de pronto, nos viene la calor y empieza la lucha entre los dos gremios que componemos el mundo de los pequeños hortelanos: los que curan con dinamita, porque dinamita es los tratamientos utilizados por la moderna agroquímica, y los que no curan o, en caso extremo, lo hacen con algún producto orgánico.

Ambos lo tenemos difícil. Unos, porque tienen el suelo esterilizado, sin defensas, de tanto matar a cañonazos todo lo que se mueve. Otros, porque aunque te esfuerces por tener un suelo vigoroso, en el que la lucha biológica sea posible (vean las mariquitas comiéndose a los pulgones), lo que haga tu vecino de al lado puede  afectar a tus cultivos.

En cualquier caso, siempre es más recomendable producir en la pequeña escala que en los grandes monocultivos industriales, aunque sean estos los que llenan la cesta de esas grandes masas de gentes que llamamos consumidores.

Intento hablarles nada menos que del cultivo de la patata: ese fruto que tanto ha contribuido a matar hambrunas y salvar a la humanidad, en el que los sabores, colores, textura, tamaños, etc. son tantos que nunca acabaremos de conocerlos. Por ello, lo que hagas en el suelo y lo que utilices en su cultivo va directamente a su carne, que es la que nos canta en el paladar cómo ha sido tratada en sus cuatro meses de vida.

Originarias y domesticadas en los Andes Centrales, y cultivo de subsistencia durante largo tiempo, los españoles trajeron ese tesoro biológico del Nuevo Mundo, y con el tiempo llegó a constituirse en una parte importante de la dieta alimenticia de la población mundial.

Por ello, aunque haya sucumbido a las exigencias de la modernidad, y haya que hablar de millones de hectáreas y millones de toneladas de este producto, su cultivo en pequeña escala, sobre todo ahora que volvemos al estado de la escasez y el malestar, es de una importancia vital para las familias que cultivan su huerto, y también para los que el paladar todavía les permite distinguir entre una “patata de estiércol” y una “patata de nitrato”.

Este es el dilema de la sociedad actual: agroquímica cada día más dura e insaciable, o reciclaje de la materia orgánica. La lucha será larga pero la eclosión de los pequeños huertos en todos los rincones del mundo no hay quien la pare. Como dice mi amigo Pepe Reyes: “los huertos son un lienzo de arte y reservorio de conocimiento, no sólo agrario, sino también de participación ciudadana”

Viajar a Portugal y comer peixe sin guarnición de suaves patatas hervidas no es fácil. Lo mismo puede decirse de Galicia y otros muchos lugares. No digamos las papas arrugás de Canarias, independientemente del mojo que les acompañe. Y lo mismo podemos decir de muchos de los pueblos de  nuestra España rural, donde se tiene a orgullo no comer patatas congeladas.

Recolección de patatas.

Recolección de patatas.

La patata de origen conocido, sean con huevos fritos, al rebujón, gobernás, con arroz y/o bacalao, asadas, hervidas, en ensalada, a la vinagreta, a la brava o en tortilla, no tienen que saber a nitrato. Hay que notar que han tenido una buena crianza, y si es posible, conocer al huerto y al hortelano, para lo que las normas sanitarias deben tener presente que la pequeña escala existe, y no poner multas a quienes las crían, tan estúpidas como que el criador no extendió factura, o que la furgoneta con que la acerca unos kilos a sus vecinos no reúne las condiciones legales. Esto está pasando en nuestra tierra, aunque no me crean.

Termino contándoles que he visitado los casi 100 huertos municipales de mi pueblo y prácticamente todos han salvado sus patatas. Estas reinan entre las lechugas, puerros, cebollas, etc., y las últimas habas que aun les quedan a algunos.

Mi amigo Paco, que tiene el mejor huerto de estos contornos, fue de los aguachinados. Ahora se debate en si las vuelve a sembrar o ya es demasiado tarde.

Justo, el hortelano al que le robaban las liebres que criaba, y todo lo que pillaban (le ha robado siete veces), tiene las patatas preciosas.

Y Picotín, ese hortelano “morisco” al que ya le conocéis los amigos de este blog, tiene un patatar tan adelantado que me dice su mujer que, para finales de mayo, las prueban.

Otros tendremos que esperar este año hasta julio, aunque intentaremos hacer trueque con pago posterior a cuenta

Quiero terminar recomendándoles que lean, si pueden, un gran libro“La Patata en España” (historia y agroecología del tubérculo andino), de Javier López Linage, publicado por el Ministerio de Agricultura, y mirarán al mundo de la patata con otra cara.

Y también sabrán que la tortilla de patatas se inventó en Villanueva de la Serena, aunque este asunto no hayan sabido todavía explotarle quienes rigen los destinos de esta ciudad.

Vean el enlace que les acompaña sobre la crónica que ofreció en su día el diario HOY y se animarán a leer el libro que les estoy recomendando.

 

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Sobre el autor Juan Serna Martín
Va a hacer tres años que inicié este Blog en el diario HOY. Con pausas mayores o menores, según las circunstancias, he ido dando cuenta en él de personas, oficios y productos que han llamado mi atención en mis viajes por los pueblos de Extremadura. Sin periodicidad metódica, intentaré seguir contando las experiencias modélicas que encuentro y los avatares que rodean a cada una de ellas, con la intención de que sirvan de referencia a las enormes posibilidades que tiene esta tierra de ofrecer productos tradicionales o singulares, para la gente que los añora o sabe valorarlos. También para recuperar oficios o actividades cada día más escasas, algunas de las cuales están en trance de desaparición. Vaya aquí mi homenaje a los emprendedores que voy encontrando en el camino.