{"id":1005,"date":"2019-12-12T09:55:10","date_gmt":"2019-12-12T08:55:10","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/Juandomingofernandez\/?p=1005"},"modified":"2019-12-12T09:55:10","modified_gmt":"2019-12-12T08:55:10","slug":"de-caceres-a-camboya","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/Juandomingofernandez\/2019\/12\/12\/de-caceres-a-camboya\/","title":{"rendered":"De C\u00e1ceres a Camboya"},"content":{"rendered":"

Contaba Pepe Vieira en \u2018El Acebuche\u2019 de Zafra, dentro del I Encuentro Internacional de Gastronom\u00eda Rural, Terrae, que \u00abpara un cocinero estar all\u00ed, es como para un ni\u00f1o estar en Eurodisney\u00bb, y all\u00ed, era la forma de referirse al lugar de Galicia donde est\u00e1 enclavado su restaurante. Esa frase, pronunciada ante los comensales de la denominada \u2018cena de las estrellas\u2019, no fue un rasgo de vanidad, sino la precisi\u00f3n de un hecho, de una oportunidad: la suerte que representa, por ejemplo, disponer de doce clases de casta\u00f1as diferentes en su tierra o de poder ofrecer \u2013como esa noche en Zafra\u2013 varios tipos de pan, entre ellos el de bellota, aunque no de encina, sino de bellota de carballo, que se caracteriza precisamente por ser \u00abhiperamarga\u00bb. La posibilidad de apostar, resumi\u00f3 Vieira, por \u00abuna cocina con mucha ra\u00edz\u00bb. El eje b\u00e1sico argumental de Terrae.<\/p>\n

En el caso de su men\u00fa, con productos tan diversos como el pan de ma\u00edz, la berenjena, las casta\u00f1as, el eucalipto, el queso Savel, la lubina asada en hoja de higuera, el lomo de vaca con ceniza de puerro, la remolacha, la seta \u2018trompetas de la muerte\u2019 o dos delicias memorables como la queimada fr\u00eda dentro de un fruto de lima y su interpretaci\u00f3n del montonico, el postre artesano gallego con leche y l\u00e1minas de merengue. Un prodigio.<\/p>\n

En cualquier caso, yo no pretendo ahora pormenorizar los valores que defiende Terrae; supongo que basta con remitirse al manifiesto<\/a> elaborado tras las jornadas, del que tomar\u00e1n buena nota los principales \u2018laboratorios gastron\u00f3micos\u2019 de nuestra \u00e9poca. A m\u00ed me interesa la universalidad de sus propuestas. Su radical huida del provincianismo y de la mal entendida pol\u00edtica de campanario. Defender los valores gastron\u00f3micos de lo rural, de lo pr\u00f3ximo, no es apostar exclusivamente por el localismo aut\u00e1rquico, sino al rev\u00e9s: valorar lo que est\u00e1 pr\u00f3ximo al ciudadano en cualquier parte del mundo. Hablando de literatura, y parafraseando la situaci\u00f3n, recuerdo ahora una m\u00e1xima que he citado en otras ocasiones y que me parece infalible: \u00abNada hay m\u00e1s universal que un ni\u00f1o jugando en un parque con un aro. Da igual que el parque est\u00e9 en Camboya o en C\u00e1ceres\u00bb. Pues desde la perspectiva culinaria, \u00eddem de \u00eddem. No se trata de reeditar el menosprecio de Corte y alabanza de aldea, ni glorificar aquello de \u00abComo las migas de mi pueblo, en ning\u00fan sitio\u00bb. Se trata de acercar al hombre los productos y sabores que le resultar\u00e1n \u2018entra\u00f1ables\u2019 adem\u00e1s de por la cercan\u00eda geogr\u00e1fica o la tradici\u00f3n, por otros factores como la sentimentalidad cultural o el gusto por lo nuevo, lo que es distinto. Por la calidad del juguete, al margen de donde est\u00e9 el parque en que el ni\u00f1o juega con \u00e9l.<\/p>\n

El encuentro de Terrae en Zafra ha hecho que recuerde tambi\u00e9n un p\u00e1rrafo de Paco Ignacio Taibo I en su inefable \u2018Breviario de la fabada\u2019: \u00ab\u2018\u00a1Si el cerdo volara!\u2019, dijo melanc\u00f3licamente aquel aldeano a quien le hab\u00edan preguntado cu\u00e1l era el ave m\u00e1s sabrosa. \u2018\u00a1Si el cerdo tuviera cuatro jamones!\u2019, dir\u00eda yo, al constatar c\u00f3mo aumenta la poblaci\u00f3n mundial\u00bb. Quiz\u00e1s ya piensan de igual manera en Camboya. E incluso en China.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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