Teja con calçots

El último fin de semana de febrero mes desplacé a la pequeña localidad de Salomó, en la comarca del Tarragonés, para disfrutar de una de las experiencias gastronómicas festivas más populares de Catalunya en invierno: una calçotada. La celebración gira alrededor de un modestísimo producto, el calçot, una variedad de cebolla poco bulbosa y dulce, que se asa con un fuego vivo obtenido con la quema de la madera de la poda de las viñas. La calçotada, además de excusa para pasar una jornada entre amigos, se ha convertido en un potente factor de desarrollo económico para estas comarcas agrícolas.

El tierno interior del calçot a punto para su ingesta

Es la cuarta ocasión que acudo a Salomó a disfrutar de los calçots, junto a amigos de toda la vida como Rafael Vallbona y Adriana Pujol, que actúan como catalizadores de todo el grupo. Es un momento para el reencuentro con Nuria García, Jan Bonet o Montse Assens, entre otros.

El primer consejo para asistir a esta fiesta gastronómica es no vestir las mejores galas, porque las posibilidades de mancharte son directamente proporcionales al precio de la ropa que llevas. Lo tradicional es comerlos de pie. Dicho esto, una vez situado en la escena de los actos, lo primero es ponerse un buen babero, para minimizar los riesgos del goteo de la salsa en la que se moja el calçot. Estos se sirven en unas tejas, para que se conserve mejor el calor.

Acto seguido se coge el calçot con una mano por la parte superior, y con la otra se sujeta el tallo chamuscado y se desliza hacia abajo, para dejar a la vista sólo la parte interior del producto, el corazón, tierno y blanquecino, que es la que se come. Se unta en la salsa, se eleva al cielo y… para adentro y a masticar. ¿Cuántas veces se puede repetir esta operación? Depende de la afición de uno y de los límites que te ponga el restaurante. Pero en nuestro caso, en el restaurante Ca la Roser, no hay barreras: 15, 20, 25… Y para acompañar las inevitables avellanas tostadas, unas rodajitas de buen fuet y unos traguitos del porrón conteniendo vino tinto de la zona.

Jan Bonet, con gran estilo, da buerna cuenta de un calçot

Pensará alguno que con esto ya está todo el trabajo hecho, pero yerra quien así lo crea. Tras un minucioso proceso de limpieza de las manos, que han quedado pringadas y ennegrecidas de tanto manosear calçots, llega la segunda parte de la fiesta: la comida, propiamente dicha. Es el momento de pasar al comedor y dar buena cuenta de una parrillada de carne, aderezada con all i oli, en la que no faltan butifarra negra y blanca, cordero, conejo, judías blancas y unas espléndidas alcachofas a la brasa. Aunque parezca mucho, son porciones razonables y con el paso de los años uno se ha convertido en comedido en las cuestiones del comer. Tras el postre y unos chupitos de una deliciosa ratafía de naranja casera, es la hora de salir a dar una vuelta por la pequeña localidad de Salomo, antes de despedirnos, a lo mejor hasta el año que viene, y emprender el camino de regreso a casa, en este caso a mi pueblo de Premià de Mar, en el que he estado unos días de visita familiar.

MOTOR ECONÓMICO

Como ya he indicado, el calçot es una variedad de cebolla dulce, que se produce básicamente en las comarcas tarraconenses de l’Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés y el Baix Penedés. Desde mediados del pasado siglo XX, las calçotades, se han convertido en uno de los mayores focos de atracción turística invernal de estas comarcas. Este movimiento masivo, inicialmente centrado en Valls y sus alrededores, arranca de la celebración que hacía la Penya Artística de l’Olla, que invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural de Barcelona. Este sirvió para difundir y divulgar esta fiesta gastronómica, que inicialmente se concentraba en los meses más duros del invierno, pero que hoy en día se alarga desde noviembre a abril, dependiendo de la climatología. También se ha expandido geográficamente, de tal modo que uno puede encontrar este producto no sólo en las tradicionales comarcas productoras de Tarragona, sino prácticamente en toda Catalunya. Es más, en un reciente viaje a Madrid, pude comprobar como diversos restaurante especializados en preparaciones a la parrilla, también lo incluyen en sus cartas.

Manojos de calçots asándose a fuego vivo

Todo esto ha hecho del calçot un auténtico activo económico, del que pueden dar idea algunas cifras: en el año 2013 se produjeron 48 millones de unidades y, sólo en la comarca del Alt Camp, el movimiento económico generado por los visitantes que acudieron a degustarlo fue de 16 millones de euros. Asimismo, desde 1996 existe el Consejo Regulador, de lo que actualmente es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçots de Valls. Otro ejemplo más de la atención que se presta a este modesto producto agrícola como motor de desarrollo para la provincia de Tarragona, es el Proyecto Calçot 2020, orientado a investigar y fomentar su valor turístico y gastronómico.

Como conclusión me gustaría añadir que muchas veces de lo más modesto y humilde se puede obtener un gran beneficio colectivo, en este caso para un territorio agrícola como el de estas comarcas de Tarragona. Y no puedo por menos pensar que Extremadura, con algunos de sus productos de primerísima calidad, como los espárragos, tiene la base para recorrer un camino en este sentido. Tenemos fiestas en torno al ibérico, a los quesos, a las cerezas…, pero sin duda hay otros muchos productos gastronómicos que se podrían potenciar como atractivo turístico.

En sus casi 40 años de profesión, Fernando García, natural de la localidad pacense de Bienvenida, ha dado de comer a miles y miles de personas que, en algún momento u otro, se han detenido a descansar en el área de servicio del Penedés, en la conocida como Autopista del Mediterráneo, la actual AP-7, que une la frontera francesa con Algeciras. Como jefe de cocina de este punto estratégico, ha visto evolucionar la sociedad española, sus gustos y actitudes, y, también, con satisfacción, el paulatino éxito de los productos extremeños.

Fernando García trabaja como jefe de cocina en este área de servicio de la población tarraconense de L’Arboç del Penedés. El restaurante, bajo la enseña Medas, pertenece a la compañía Áreas, empresa barcelonesa especializada en el ámbito de la restauración para viajes (carreteras, aeropuertos, estaciones de tren, etc.) con amplia presencia internacional.

Según nos cuenta, reside en Catalunya desde 1966. Me trasladé con mis padres, como tantas otras familias de nuestra región, por los motivos que todo el mundo conoce de aquella época. Desde los 12 hasta los 16 años residí con ellos en Salou. Posteriormente, por motivos de trabajo, vivía las temporadas de verano en Salou y las de invierno en la Vall d’Aran. Hasta los 19 años, cuando comencé en el área de servicio del Penedés, como jefe de partida. Desde entonces vivo en la comarca del Baix Penedés. Respecto a su integración en la sociedad  catalana considera que fue fácil, tanto por la gente, como por el idioma, ya que entonces no se utilizaba tanto el catalán en la vida diaria.

Aunque su horizonte personal pasa por seguir viviendo en Catalunya, tengo aquí los hijos y los nietos, reconoce que a medida que se hace mayor, va añorando más su tierra. Aunque se trata de un sentimiento de ida y vuelta, porque lo mismo le pasaría si hiciera el viaje al revés: si me fuera a Extremadura una vez que me jubile, echaría mucho de menos Catalunya. En relación a sus hijos comenta que desde pequeños han tenido a sus abuelos y tíos en Catalunya. Debido a esto no tienen demasiada relación con Extremadura, aunque la han visitado varias veces durante su infancia.

Pese a todo intenta mantener la vinculación con su Extremadura natal. Cuando puede, visita la región durante las vacaciones: cada dos o tres años, alternando con Andalucía, donde reside la familia de mi mujer. También mantiene contacto con otros extremeños a través de la Asociación Cultural de Extremadura de El Vendrell (Tarragona), en la que es integrante del coro Raíces Extremeñas. Sigue la actualidad de la región a través de internet, de la revista Imagen de Extremadura y, hasta su corte de emisión, a través del Canal Internacional de Extremadura.

EL REY JAMÓN

Fernando García lleva 32 años como jefe de cocina en el área de servicio del Penedés, una de las más concurridas del país, con gran afluencia de público nacional y extranjero.

Hablamos de Extremadura y de sus productos. Reconoce que en los últimos años sí que hay más presencia de productos extremeños, pero que todavía son muy desconocidos, por lo que la gente no puede valorar toda la variedad que existe. Los preferidos –según su experiencia- son los productos de cerdo ibérico fresco, tales como el cochinillo, la presa y el secreto, aunque sin dudarlo, el producto más demandado, el rey, es el jamón ibérico de bellota extremeño. Por otra parte echo en falta que la comunidad autónoma divulgue más los productos y la imagen de Extremadura, como el vino de denominación de origen Ribera del Guadiana.

En estos 32 años ha visto cómo ha evolucionado tanto el servicio que se presta en estos puntos de descanso para los automovilistas, como la actitud de estos ante lo que se les ofrece. Al principio nos dice- la empresa era mucho más pequeña y se actuaba con más autonomía en cada centro. Actualmente, al ser una empresa española con amplia presencia internacional, el criterio es más homogéneo (centralización de compras, gama de productos de venta definida, etc). Con el cambio de la sociedad española, el cliente se ha vuelto mucho más exigente en calidad, precios, etc. Sobre la fama de caros que acompaña a las áreas de servicio y establecimientos similares, considera que en la actualidad los precios están muy igualados a los que puedan encontrarse en los núcleos urbanos, teniendo en cuenta que estos centros son de gran volumen y se mantienen todos sus servicios durante las 24h del día.

No se siente profesionalmente coartado por no trabajar en un establecimiento propio. Sí, hay alguna diferencia. En una empresa así, la gama de productos a ofertar ya viene definida, aunque eso no quiere decir que yo no pueda expresar mi creatividad en la cocina. Es verdad que en un negocio propio puedes sentirte más realizado con tu oficio, pero, para mí, lo más positivo de trabajar en una empresa como Áreas es que tengo una mejor calidad de vida. En un local propio estás supeditado a tener una jornada laboral más sacrificada.