Comerse el mundo, un sutil viaje por Asia y Perú

Por distintas razones, en el plazo del último año he tenido la oportunidad de comer en ambos establecimientos, y realmente tengo que afirmar que han sido momentos únicos, excepcionales, en los que no sólo he disfrutado de la comida, sino de toda una experiencia que no puedo dejar de calificar como mágica.

No soy una persona de esas que se ponen estupendas y snobs ante los encantos de la cocina contemporánea. Me gusta y la aprecio. Pero del mismo modo que aprecio y disfruto con elaboraciones sencillas y populares, como unos garbanzos con tagarninas que degusté hace un par de meses en el Bar Poli de Alconchel, que estaban excelentes. O, remontándome en el tiempo, a finales de los años 80 del siglo pasado, unas increíbles patatas revolconas con torreznos que hacía la abuela de los propietarios del restaurante Blues Mery de Plasencia, por las que competíamos los trabajadores de la emisora de RNE en Plasencia, y los de los vecinos juzgados.

Pero volviendo a los protagonistas de este artículo de hoy, el Celler de Can Roca y Atrio, decir que sentarse a sus mesas es mucho más que ir a comer, aunque no sales con apetito, faltaría más. Detrás de cada una de sus recetas hay un minucioso trabajo, en el que se busca que el máximo de sentidos entren en juego, para poder apreciar todos los matices de los platos que te están ofreciendo. Desde luego recomiendo a cualquier estudioso de los sistemas de organización y gestión empresarial, que se fijen en casos como los de estos restaurantes, en los que todo tiene que estar medido al milímetro para que cada cosa esté en su lugar en el momento justo, ni antes, ni después, y adaptándose lógicamente al ritmo del cliente.

Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos

Desde el punto de vista estrictamente gastronómico señalar que, por supuesto, los productos son de primerísima calidad y siempre buscando el lugar de origen que los ofrece en mejores condiciones. Así, en el Celler de Can Roca, uno de los platos tiene como base el cochinillo ibérico, y fuimos convenientemente informados de que se surtían del producto en Extremadura.

El menú que degustamos en el restaurante gerundense de los hermanos Roca estaba compuesto por 30 preparaciones, a través de las que uno podía hacer un recorrido por la cocina mundial. Así uno pasaba de probar unos bocaditos que te trasladaban casi físicamente a países como Tailandia, Japón, China, Perú o Corea; a reencontrarse con los aromas, olores y sabores de las tradicionales raciones que se podían servir en los años sesenta y setenta en cualquier bar de barriada obrera en Girona: Campari, calamares a la romana, riñones al Jerez, mejillones a la marinera y bacalao con espinacas y piñones; en claro homenaje a los orígenes del negocio familiar de los Roca.

En el caso de Atrio fueron 13 las especialidades que probamos, lógicamente de mayores dimensiones. Aunque con algunas incursiones hacia otros territorios, el menú del establecimiento cacereño demostraba el cariño y el mimo hacia los productos de la tierra: cerdo ibérico, cabrito, Torta del Casar, boletus, aceite, cerezas… Uno de sus aciertos, desde mi punto de vista, es apostar por platos cromáticos, en los que un color es el predominante, como el rojo en el caso del Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos –y qué berberechos ¡Mon Dieu!-, o el verde, en un delicadísimo plato de guisantes falsos, con cochinito crujiente y crema de guisantes.

Ciertamente las visitas al Celler de Can Roca y Atrio dan para demorarse en mil y un detalles, como el trato personal y atento, sin llegar a la pesadez y sentir que están encima de ti sin dejarte respirar. El restaurante cacereño cuenta a su favor con el monumental entorno de la ciudad antigua de Cáceres en el que está enclavado. El gerundense, en una barriada moderna de la ciudad carece de ese encanto, aunque la solución arquitectónica buscada, con grandes cristaleras y un pequeño bosquete de álamos en el interior del triángulo que conforma el restaurante, le da una luminosidad y claridad muy agradables.

Para acabar solo añadir que, como ya ocurre, tanto el Celler de Can Roca, como Atrio, son dos magníficas excusas para conocer Girona y Cáceres en particular, Catalunya y Extremadura en general. Porque cada día más, la gastronomía es uno de los grandes argumentos que busca el turismo.

Dentro de la amplia documentación existente sobre el sector, figura el volumen titulado El negocio del corcho en España durante el siglo XX, del profesor del área de Historia Económica de la Universidad de Extremadura, Francisco Manuel Parejo Moruno, publicado por el Banco de España en 2010, dentro de la colección Estudios de Historia Económica.

Puerto de Sant Feliu de Guixols, una de las salidas marítimas de los tapones de corcho gerundenses

En su descripción de los antecedentes del negocio corchero, en la página 17 de la obra, Parejo Moruno explica que a medida que se fue incrementando la demanda de manufacturas corcheras en Europa, la industria corchera gerundense fue agotando la despensa catalana de corcho. De hecho, hacia 1835 el grado de explotación de los alcornocales catalanes se acercaba al límite de su utilización, de ahí que, en la década de 1830, los industriales catalanes comenzaron a viajar a las provincias del suroeste español para contratar en arriendo los alcornocales de Andalucía y Extremadura. En estas regiones, ajenas a la fiebre taponera que se extendía por Europa, se tenía poca conciencia del valor económico que había adquirido el corcho, por lo que los catalanes no tuvieron excesivos problemas para conseguir la firma de contratos de explotación de larga o muy larga duración. Así, fue práctica habitual en los primeros arriendos contratar por períodos de hasta veinte y treinta años, lo que suponía para los industriales gerundenses hacerse con el producto de dos o más pelas.

Uno de los grandes puntos de enfrentamiento fue, precisamente, la intención de los industriales gerundenses de impedir la exportación directa del corcho extremeño hacia otros países, pues de ese modo se quedaban sin la materia prima que necesitaban. Esta idea chocaba con la posición de los grandes propietarios de los alcornocales extremeños, casi ninguno residente en la región, pero que habían visto en la venta de la materia prima una forma de obtener dinero sin apenas ningún esfuerzo.

El desaparecido catedrático de Economía de la Universidad de Extremadura, y gran experto en la materia, Santiago Zapata Blanco, en un interesantísimo artículo publicado en 1996, en el número 10 de la Revista de Historia Industrial, sacó a la luz documentos muy significativos, que ilustran perfectamente este proceso de deslocalización del abastecimiento corchero de los industriales taponeros de Gerona.

Entre ellos resultan dignos de mención el cruce de escritos entre la Junta de Comercio de Catalunya y la Real Sociedad Económica de Amigos del País, de Badajoz, con motivo de la consulta realizada, en 1835, por la Dirección General de Aduanas, sobre la posibilidad de autorizar la libre exportación de corcho, que había sido planteada por el administrador de la aduana hispano-portuguesa de Alcántara, en la provincia de Cáceres. La Junta catalana se puso en contacto con la Sociedad pacense, poco antes de que ésta recibiera el encargo del Intendente de Extremadura de contestar al cuestionario de la Dirección General de Aduanas. Zapata, se preguntaba por las razones que llevaron a la Junta comercial catalana a que su opinión fuera conocida antes de que la Sociedad pacense respondiera al cuestionario de Aduanas, para indicar que, en su escrito, la Junta de Comercio de Cataluña, después de recordar que <<(en este Principado) la elaboración de tapones de corcho forma objeto de consideración>> afirmaba (en 1835, no se olvide) que <>, por lo cual se oponía a la libre exportación solicitada por el administrador de la aduana cacereña.

Planchas de corcho en crudo

Según explicaba Santiago Zapata, la Junta comercial catalana no se conformó con expresar su negativa, sino que tras declarar la superior calidad del corcho extremeño, aseguraba que <>.

En cuanto a la respuesta que los Amigos del País de Badajoz dan al cuestionario de Aduanas, e indirectamente a la Junta catalana, Santiago Zapata señalaba que de la misma se deduce que en 1835 apenas era aprovechado el corcho extremeño como una materia prima industrial. Al no existir la fabricación de tapones y al estar prohibida su exportación a Portugal, 1os alcornoques se hallaban <> ya que tampoco se enviaba el corcho a Cataluña por 1os elevados costes de transporte que el1o suponía: <>.

En cuanto a la iniciativa catalana, sobre cuya sinceridad se interrogaba el catedrático Zapata, de que se instalaran fábricas de tapones en Extremadura, la respuesta que ofreció la Económica no tenía, en su opinión, desperdicio: <<Seria muy útil establecer fábricas de corcha en esta provincia, pero para elaborar tapones, a pesar de lo sencillo de la operación, se requiere grande agilidad y práctica, de que no se encuentra adornado ninguno de estos habitantes. Sólo en Cataluña se encuentran hombres instruidos en la materia y éstos, cuando se les invita a venir a Extremadura, exigen salarios más crecidos de 1os que ganan en su país, de que se sigue que un millar de tapones vendría a salir por un precio mayor que en Cataluña, y agregando a este costo el excesivo de su conducción vendría por de pronto a perder dinero cualquiera que se dedicase a su elaboración. Por esta razón tan poderosa y estos resultados tan tristes, se vieron precisados a abandonar sus fábricas 1os que hace más de seis años las establecieron en esta provincia, pues, siendo prohibida la introducción de la corcha elaborada en Inglaterra y no teniendo salida más que para algunos puertos del norte, tuvieron que abandonar el inmediato de Lisboa y conducirla a Cádiz, en cuyo largo transporte hicieron desembolsos que, al fin, produjeron su ruina>>.

Parece que en 1835, mientras la materia prima gerundense estaba llegando a sus límites, la explotación forestal del corcho en Extremadura daba sus primeros pasos. Y como explicaba Juan Zapata Los intereses de 10s propietarios de 10s alcornocales ya se manifestaban muy distintos a 1os de 1os fabricantes.