La investigadora Verónica Fuentes

Garantizar la calidad y el flavor del jamón ibérico comercializado en lonchas es un objetivo de investigación por parte de la Universidad de Extremadura. Ante el aumento del consumo del jamón loncheado en el mercado, los investigadores de la UEx están estudiando las mejores técnicas de conservación  que permitan al consumidor apreciar las cualidades organolépticas y sensoriales del jamón.

Una tesis de la Facultad de Veterinaria ha estudiado los efectos de la grasa intramuscular y los tratamientos posteriores al procesado sobre el sabor y el aroma del jamón ibérico en lonchas. Los resultados de la investigación llevada a cabo por Verónica Fuentes han sido publicados en las revistas científicas Meat Science y European Food Research and Tecnology, entre otras. Los ensayos realizados han permitido observar cómo el contenido en grasa intramuscular puede afectar a la calidad sensorial  y la estabilidad oxidativa. Las conclusiones indican que el contenido en grasa intramuscular de los jamones Ibéricos loncheados en un rango del 9 al 15% es determinante para los parámetros de percepción del sabor a rancio y salado. Los resultados han mostrado la importancia de la magnitud de la diferencia en el contenido en grasa intramuscular en la percepción del sabor salado y el flavor a rancio.

Jamón loncheado

En relación con la conservación del producto en lochas envasado al vacío, la investigadora ha concluido que el tratamiento con Altas Presiones Hidrostáticas (APH) a 600 MPa tiene consecuencias positivas porque mejora la percepción del veteado y el aumento de la intensidad del flavor. Sin embargo, el jamón presenta una coloración   marronácea, menor brillo y un aumento del sabor salado, lo que puede favorecer, por otro lado, la reducción de la cantidad de sal en el proceso.

El aumento de las ventas de jamón en lonchas está promoviendo los tratamientos de conservación posteriores al envasado al vacío. El sistema de conservación por Altas Presiones Hidrostáticas preserva la calidad de los alimentos elaborados y de los productos frescos envasados. “El tratamiento con APH asegura la vida útil del producto alimentario puesto que garantiza la estabilidad microbiológica del jamón. Se trata de una tecnología alternativa al tratamiento térmico convencional para la conservación de los alimentos muy utilizada en la exportación, ya que garantiza la ausencia de patógenos como la listeria monocytogenes”, ha explicado la investigadora.

Una vez abierto el envase del jamón, conservado en el frigorífico, es imprescindible para que el producto mantenga todas sus cualidades organolépticas y sensoriales. El atemperado previo al consumo potencia de manera evidente los atributos del aspecto, tales como, el brillo y fluidez, el olor de la textura y también la intensidad y persistencia.

La tesis Efecto de la grasa intramuscular y los tratamientos post-proceso sobre el flavor (sabor y aroma) del jamón Ibérico loncheado ha sido dirigida por la Dra. Sonia Ventanas, del grupo de investigación Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL) de la Universidad de Extremadura.

Referencia:

Application of time-intensity method to assess the sensory properties of Iberian dry-cured ham: effect of fat content and high pressure treatment. European Food Research and Technology, Septiembre 2013

Effect of intramuscular fat content and serving temperature on temporal sensory perception of sliced and vacuum packaged dry-cured ham. Meat Science, 93, 621-629, Noviembre 2012.