{"id":160,"date":"2013-10-31T10:39:37","date_gmt":"2013-10-31T10:39:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/?p=160"},"modified":"2013-10-31T10:39:37","modified_gmt":"2013-10-31T10:39:37","slug":"la-conservacion-con-altas-presiones-hidrostaticas-aumenta-la-intensidad-del-sabor-y-aroma-del-jamon-iberico-loncheado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/2013\/10\/31\/la-conservacion-con-altas-presiones-hidrostaticas-aumenta-la-intensidad-del-sabor-y-aroma-del-jamon-iberico-loncheado\/","title":{"rendered":"La conservaci\u00f3n con Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas aumenta la intensidad del sabor y aroma del jam\u00f3n ib\u00e9rico loncheado"},"content":{"rendered":"<div id=\"attachment_163\" style=\"width: 310px\" class=\"wp-caption alignright\"><a href=\"\/culturacientifica\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/Ver\u00f3nica-Fuentes1.jpg\"><img aria-describedby=\"caption-attachment-163\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-163\" title=\"Ver\u00f3nica Fuentes\" src=\"\/culturacientifica\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/Ver\u00f3nica-Fuentes1.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/Ver\u00f3nica-Fuentes1.jpg 800w, https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/Ver\u00f3nica-Fuentes1-300x225.jpg 300w, https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/Ver\u00f3nica-Fuentes1-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-163\" class=\"wp-caption-text\">La investigadora Ver\u00f3nica Fuentes<\/p><\/div>\n<p><strong>Garantizar la calidad y el flavor del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> comercializado en lonchas es un objetivo de investigaci\u00f3n por parte de la <a href=\"http:\/\/unex.es\" rel=\"external nofollow\">Universidad de Extremadura<\/a>. Ante el <strong>aumento del consumo del jam\u00f3n loncheado<\/strong> en el mercado, los investigadores de la UEx est\u00e1n estudiando las mejores t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n \u00a0que permitan al consumidor apreciar las <strong>cualidades organol\u00e9pticas y sensoriales del jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una tesis de la Facultad de Veterinaria ha estudiado los efectos de la <strong>grasa intramuscular y los tratamientos posteriores al procesado sobre el sabor y el aroma del jam\u00f3n ib\u00e9rico en lonchas<\/strong>. Los resultados de la investigaci\u00f3n llevada a cabo por <strong>Ver\u00f3nica Fuentes<\/strong> han sido publicados en las revistas cient\u00edficas <em>Meat Science<\/em> y <em>European Food Research and Tecnology<\/em>, entre otras. Los ensayos realizados han permitido observar c\u00f3mo el contenido en grasa intramuscular puede afectar a la calidad sensorial\u00a0 y la estabilidad oxidativa. <strong>Las conclusiones indican que el contenido en grasa intramuscular de los jamones Ib\u00e9ricos loncheados en un rango del 9 al 15% es determinante para los par\u00e1metros de percepci\u00f3n del sabor a rancio y salado<\/strong>. Los resultados han mostrado la importancia de la magnitud de la diferencia en el contenido en grasa intramuscular en la percepci\u00f3n del sabor salado y el flavor a rancio.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div id=\"attachment_162\" style=\"width: 310px\" class=\"wp-caption alignright\"><a href=\"\/culturacientifica\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/jam\u00f3n-loncheado1.jpg\"><img aria-describedby=\"caption-attachment-162\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-162\" title=\"OLYMPUS DIGITAL CAMERA\" src=\"\/culturacientifica\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/jam\u00f3n-loncheado1.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/jam\u00f3n-loncheado1.jpg 1500w, https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/jam\u00f3n-loncheado1-300x225.jpg 300w, https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/jam\u00f3n-loncheado1-768x576.jpg 768w, https:\/\/static-blogs.hoy.es\/wp-content\/uploads\/sites\/26\/2013\/10\/jam\u00f3n-loncheado1-1024x768.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-162\" class=\"wp-caption-text\">Jam\u00f3n loncheado<\/p><\/div>\n<p>En relaci\u00f3n con la conservaci\u00f3n del producto en lochas envasado al vac\u00edo, la investigadora ha concluido que el tratamiento con <strong>Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas<\/strong> (APH) a 600 MPa tiene <strong>consecuencias positivas porque mejora la percepci\u00f3n del veteado y el aumento de la intensidad del flavor<\/strong>. Sin embargo, el jam\u00f3n presenta una coloraci\u00f3n\u00a0\u00a0 marron\u00e1cea, menor brillo y un aumento del sabor salado, lo que puede favorecer, por otro lado, la reducci\u00f3n de la cantidad de sal en el proceso.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El aumento de las ventas de jam\u00f3n en lonchas est\u00e1 promoviendo los tratamientos de conservaci\u00f3n posteriores al envasado al vac\u00edo. El sistema de conservaci\u00f3n por Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas preserva la calidad de los alimentos elaborados y de los productos frescos envasados. \u201cEl tratamiento con APH asegura la vida \u00fatil del producto alimentario puesto que <strong>garantiza la estabilidad microbiol\u00f3gica del jam\u00f3n<\/strong>. Se trata de una tecnolog\u00eda alternativa al tratamiento t\u00e9rmico convencional para la conservaci\u00f3n de los alimentos <strong>muy utilizada en la exportaci\u00f3n<\/strong>, ya que garantiza la ausencia de pat\u00f3genos como la listeria monocytogenes\u201d, ha explicado la investigadora.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una vez abierto el envase del jam\u00f3n, conservado en el frigor\u00edfico, es imprescindible para que el producto mantenga todas sus cualidades organol\u00e9pticas y sensoriales. El atemperado previo al consumo potencia de manera evidente los atributos del aspecto, tales como, el brillo y fluidez, el olor de la textura y tambi\u00e9n la intensidad y persistencia.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La tesis <em>Efecto de la grasa intramuscular y los tratamientos post-proceso sobre el flavor (sabor y aroma) del jam\u00f3n Ib\u00e9rico loncheado<\/em> ha sido dirigida por la Dra. <strong>Sonia Ventanas<\/strong>, del grupo de investigaci\u00f3n Tecnolog\u00eda y Calidad de los Alimentos (<a href=\"http:\/\/www.unex.es\/investigacion\/grupos\/TECAL\" rel=\"external nofollow\">TECAL<\/a>) de la <a href=\"http:\/\/www.unex.es\" rel=\"external nofollow\">Universidad de Extremadura<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Referencia:<\/p>\n<p><em>Application of time-intensity method to assess the sensory properties of Iberian dry-cured ham: effect of fat content and high pressure treatment<\/em>. European Food Research and Technology, Septiembre 2013<\/p>\n<p><em>Effect of intramuscular fat content and serving temperature on temporal sensory perception of sliced and vacuum packaged dry-cured ham<\/em>. Meat Science, 93, 621-629, Noviembre 2012.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Garantizar la calidad y el flavor del jam\u00f3n ib\u00e9rico comercializado en lonchas es un objetivo de investigaci\u00f3n por parte de la Universidad de Extremadura. 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