{"id":18,"date":"2012-04-23T11:32:33","date_gmt":"2012-04-23T11:32:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/?p=18"},"modified":"2012-04-23T11:32:33","modified_gmt":"2012-04-23T11:32:33","slug":"un-proyecto-de-investigacion-permitira-ensenar-a-elaborar-cava-en-la-uex","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/2012\/04\/23\/un-proyecto-de-investigacion-permitira-ensenar-a-elaborar-cava-en-la-uex\/","title":{"rendered":"Un proyecto de investigaci\u00f3n permitir\u00e1 ense\u00f1ar a elaborar cava en la UEx"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>La producci\u00f3n de cava<\/strong> ofrece un potencial de desarrollo en Extremadura que la Universidad quiere promover a trav\u00e9s de la investigaci\u00f3n y posterior formaci\u00f3n de expertos en la elaboraci\u00f3n de este vino espumoso.<\/p>\n

El Grupo de Investigaci\u00f3n MICROENO<\/a> de la Universidad de Extremadura<\/a>, en colaboraci\u00f3n con la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Almendralejo<\/strong>, ha iniciado este a\u00f1o un proyecto de investigaci\u00f3n de tres a\u00f1os de duraci\u00f3n financiado por el ahora Ministerio de Econom\u00eda y Competitividad. El proyecto tiene como objetivo final disponer de una planta piloto en el campus universitario para formar a bodegueros y a otros expertos en la fabricaci\u00f3n del cava. Asimismo, est\u00e1 prevista la posibilidad de que las bodegas elaboren parte de su cava aqu\u00ed de manera experimental. El proyecto presenta, por tanto, muchas posibilidades de transferencia de tecnolog\u00eda<\/a> al sector del vino en Extremadura, el cual goza de una gran implantaci\u00f3n en nuestra regi\u00f3n.
\nAdem\u00e1s de la formaci\u00f3n, el proyecto tambi\u00e9n comprende la investigaci\u00f3n de mejoras relacionadas con la formaci\u00f3n de espuma, de manera que se intensifique la sensaci\u00f3n en boca. Para actuar sobre la espuma es necesario previamente mejorar la autolisis de la levadura<\/strong>, es decir, en contacto con las levaduras muertas, el vino se enriquece por v\u00eda enzim\u00e1tica, desarrollando amino\u00e1cidos y aromas. Para llevar a cabo esta investigaci\u00f3n, la universidad est\u00e1 realizando experimentos con un tipo de levadura que acelera la autolisis.<\/p>\n

El profesor Manuel Ram\u00edrez<\/strong>, coordinador del grupo de investigaci\u00f3n, explica que durante la segunda fermentaci\u00f3n en botella, la mezcla de vino, de az\u00facar y de levaduras fermenta en reposo en posici\u00f3n horizontal en cavas durante al menos nueve meses. Durante ese tiempo, la levadura se va muriendo, se lisa, mediante un proceso lento. Si este proceso se acelera, se liberan p\u00e9ptidos y monoprote\u00ednas que mejoran la burbuja. En la denominaci\u00f3n de origen del cava, las burbujas deben reunir una serie de cualidades en cuanto a espesor, tama\u00f1o y duraci\u00f3n; b\u00e1sicamente tienen que ser finas y duraderas.
\nEn Extremadura, s\u00f3lo el t\u00e9rmino municipal de Almendralejo forma parte de la \u201cRegi\u00f3n del Cava<\/strong>\u201d. De acuerdo con el Consejo Regulador del Cava<\/a>, un total de 159 municipios de las provin\u00accias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, \u00c1lava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz, configuran la zona de producci\u00f3n delimitada del Cava y, por tanto, son los \u00fanicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre. Almendralejo acoge adem\u00e1s, este a\u00f1o la reuni\u00f3n bienal m\u00e1s importante del colectivo enol\u00f3gico, el XVI Congreso Nacional de En\u00f3logos<\/strong> que se celebrar\u00e1 entre el 1 y el 3 de Junio 2012.<\/p>\n

Microbiolog\u00eda enol\u00f3gica<\/strong><\/p>\n

Las levaduras son microorganismos esenciales para la fermentaci\u00f3n del vino. Permiten la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares en alcohol, e intervienen en la liberaci\u00f3n de compuestos esenciales en el aroma. En el \u00e1mbito de la microbiolog\u00eda enol\u00f3gica, la Universidad de Extremadura investiga el aislamiento, selecci\u00f3n, mejora gen\u00e9tica y producci\u00f3n de levaduras v\u00ednicas para su posterior comercializaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

La UEx dispone de una colecci\u00f3n, iniciada en 1993, de cerca de 5.000 de levaduras aisladas de todas las zonas productoras de vino de la regi\u00f3n. Los investigadores seleccionaron las mejoras cepas desde un punto de vista enol\u00f3gico de acuerdo con un m\u00e9todo propio desarrollado. Una vez escogidas las cepas, los expertos proceden a la caracterizaci\u00f3n fisi\u00f3loga y gen\u00e9tica, para posteriormente realizar una mejora gen\u00e9tica y una propuesta de dise\u00f1o para el productor del proceso de utilizaci\u00f3n de cada una de las levaduras. En este sentido, el Grupo de Investigaci\u00f3n MICROENO<\/strong> ha registrado ya dos patentes<\/strong> relativas a variantes de la cepa Saccharomyces Cerevisiae<\/em>, un tipo de levadura muy utilizada en la fabricaci\u00f3n del vino.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La producci\u00f3n de cava ofrece un potencial de desarrollo en Extremadura que la Universidad quiere promover a trav\u00e9s de la investigaci\u00f3n y posterior formaci\u00f3n de expertos en la elaboraci\u00f3n de este vino espumoso. El Grupo de Investigaci\u00f3n MICROENO de la Universidad de Extremadura, en colaboraci\u00f3n con la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Almendralejo, ha iniciado este a\u00f1o […]<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[92,656,249,274,292,475],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/culturacientifica\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}