{"id":42,"date":"2013-01-14T17:36:37","date_gmt":"2013-01-14T17:36:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/?p=42"},"modified":"2013-01-14T17:36:37","modified_gmt":"2013-01-14T17:36:37","slug":"de-la-dehesa-a-la-mesa-hay-mucha-brecha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/2013\/01\/14\/de-la-dehesa-a-la-mesa-hay-mucha-brecha\/","title":{"rendered":"De la dehesa a la mesa, hay mucha brecha"},"content":{"rendered":"
\"Vacas<\/a>

Vacas avile\u00f1as pastando en la dehesa.<\/p><\/div>\n

El post anterior, \u201cCasablanca, una dehesa de cine\u201d<\/a> no ha pasado inadvertido. Ha generado correos y llamadas abundantes de elogios y reconocimientos a la tarea realizada por Enrique Vega<\/strong>, por una parte, y tambi\u00e9n ha causado alg\u00fan revuelo en algunos veterinarios<\/strong> que, compartiendo el fondo del asunto, piensan que no se les puede culpabilizar de una situaci\u00f3n que, en gran parte, les trasciende.<\/p>\n

Por ello, decido dedicar una segunda parte a este asunto que me permita resaltar y clarificar algunas cuestiones. Empiezo por admitir que no se puede culpar a todo un colectivo de veterinarios<\/strong> de las debilidades y los errores de todo un sistema.<\/p>\n

Es cierto que las normativas sanitarias han sido un freno o un cepo para las peque\u00f1as producciones<\/strong> en Extremadura y en Espa\u00f1a en general. Entramos en la Comunidad Europea<\/strong> y nos metieron la idea de que est\u00e1bamos atrasados, y que el progreso era lo grande y la industria<\/strong>, y que hab\u00eda que acabar con la tradici\u00f3n que en s\u00ed iba a ser un obst\u00e1culo para equipararnos a Europa.<\/p>\n

Desde entonces, la gran mayor\u00eda de normas que regulan la actividad de transformaci\u00f3n en la explotaci\u00f3n han sido pensadas para hacer pr\u00e1cticamente imposible lo m\u00e1s natural,<\/strong> que es que un agricultor o ganadero pueda dar de comer al pueblo<\/strong> sin que su producto pase por tantas manos intermedias que no siempre son necesarias.<\/p>\n

Forma parte del sistema que hemos creado la formaci\u00f3n que han recibido en las universidades durante las \u00faltimas d\u00e9cadas los veterinarios, agr\u00f3nomos, arquitectos, farmac\u00e9uticos\u2026 a los que se les ha formado exclusivamente para trabajar en modelos industriales.<\/p>\n

Ello no quita que muchos de ellos sean conscientes de que otra forma de producir alimentos es posible. Y son muchos los que est\u00e1n revisando la forma de aplicar las normas. Ahora bien, los veterinarios de a pie necesitan estar amparados por la autoridad competente<\/strong>, que es la que tiene el deber de legislar para adaptar las normas europeas a los modos de producir locales.<\/p>\n

En esto, Espa\u00f1a est\u00e1 pr\u00e1cticamente en pa\u00f1ales<\/strong>, o peor a\u00fan, cuando se ha legislado se ha hecho restringiendo a\u00fan m\u00e1s el campo de acci\u00f3n para lo peque\u00f1o. Tenemos como ejemplo la prohibici\u00f3n espa\u00f1ola de venta directa de leche cruda al consumidor,<\/strong> pr\u00e1ctica regulada en pa\u00edses como Francia o Italia.<\/p>\n

O bien la famosa \u00ab Letra Q <\/a>\u00bb, por el que se establece la normativa b\u00e1sica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, que ahoga a\u00fan m\u00e1s a los peque\u00f1os productores,<\/strong> y que no ha tenido en cuenta la aplicaci\u00f3n de los criterios de flexibilidad que exigen los Reglamentos Europeos para las peque\u00f1as producciones.<\/p>\n

Es por ello que resulta esperanzador el prop\u00f3sito de la Junta de Extremadura de regular la venta directa y de flexibilizar normativa<\/a>. Es un gran paso que, si se da bien, podr\u00e1 ayudar a que en Extremadura, adem\u00e1s de vender productos a granel, obtengamos mayor valor a\u00f1adido al campo, as\u00ed como la satisfacci\u00f3n de conocer a las personas que producen lo que comemos.<\/strong><\/p>\n

Aclarado el complejo aspecto de la sanidad agroalimentaria, y c\u00f3mo promover que los consumidores podamos acceder a los productos de los peque\u00f1os agricultores, ganaderos y artesanos de la regi\u00f3n me gustar\u00eda resaltar las tres cuestiones b\u00e1sicas<\/strong><\/span> que aportan ganaderos como Enrique Vega a los ciudadanos extreme\u00f1os, no solo como consumidores, sino tambi\u00e9n como gente enamorada de uno de los ecosistema de m\u00e1s alto valor natural de los que sobreviven todav\u00eda en Europa, que es la DEHESA, con may\u00fascula.<\/p>\n

La primera cuesti\u00f3n es la gesti\u00f3n ejemplar que hace en la dehesa \u201cCasablanca\u201d.<\/strong> Para Enrique, apostar por la calidad conlleva la protecci\u00f3n de la biodiversidad, tanto de especies como de h\u00e1bitats. No se puede obtener calidad criando animales en cemento<\/strong>. Hay que proteger el suelo de la erosi\u00f3n, de los nitratos, de los rumiantes, etc.<\/p>\n

\"El<\/a>

El ganadero Enrique Vega en su dehesa.<\/p><\/div>\n

Un suelo vivo tiene entre 4.000 y 7.000 especies distintas. Las razas aut\u00f3ctonas est\u00e1n m\u00e1s adaptadas a la dehesa, y su carne es de mejor calidad, tiene la grasa infiltrada. Por ello engordan los terneros en el campo, adem\u00e1s de que favorecen la regeneraci\u00f3n natural, tanto de \u00e1rboles como de pastos.<\/p>\n

La segunda cuesti\u00f3n<\/strong> que pueden aportar los ganaderos que apuestan por una producci\u00f3n ecol\u00f3gica, y que est\u00e1n deseando poder vender su carne sin tener que pasar por la gran industria, es la cultura de la buena carne<\/strong>, que muchos consumidores ni siquiera imaginan tras pasar a\u00f1os limit\u00e1ndose a coger una bandeja en el supermercado.<\/p>\n

Los buenos ganaderos que se quieren poner el gorro de carnicero saben que los terneros deben estresarse lo menos posible ya que, de lo contrario, baja el pH demasiado, se desnaturalizan las prote\u00ednas y se incrementa la p\u00e9rdida de agua, con lo cual la carne est\u00e1 menos jugosa.<\/p>\n

Otro proceso muy importante que hay que tener en cuenta es la maduraci\u00f3n de la carne. Es un proceso de ruptura de estructuras celulares por las propias enzimas del m\u00fasculo, en el que se producen compuestos que contribuyen al desarrollo del flavor<\/strong> de la carne (capacidad de estimulaci\u00f3n del sabor y el olor de un alimento) y del sabor umami<\/strong> (el sabor umami es el quinto sabor b\u00e1sico).<\/p>\n

Por ello, empresas que quieren vender directamente a los consumidores, como Ambros\u00eda, han montado una sala de despiece en la que despiezar, filetear, envasar y distribuir la carne en el mismo d\u00eda, no dejando el producto expuesto en las vitrinas varios d\u00edas como ocurre en los supermercados.<\/p>\n

Y la tercera aportaci\u00f3n que realizan ganaderos como Enrique, es el noble y leg\u00edtimo intento resistirse a ser una pieza oculta de un engranaje<\/strong>, en cuyo circuito mandan unas grandes cadenas alimentarias<\/strong> que se quedan con la parte del le\u00f3n de los beneficios, despilfarran cantidades ingentes de alimentos, y no saben distinguir entre una buena carne criada en extensivo y otras procedentes del cebo industrial.<\/p>\n

Enrique es uno de los que se resisten a pasar por este aro, y merece que consiga la aprobaci\u00f3n de su peque\u00f1a sala de despiece en Ambros\u00eda<\/a>, a la que estemos dispuestos a peregrinar los que creemos en ese santuario de la carne.<\/p>\n

Espero que no sea necesaria una tercera parte para este controvertido post de la dehesa de Casablanca, y esto sea el principio de una buena amistad. Y que \u00e9sta nos lleve pronto a otro post que hable de los Grupos de Consumo y del poder del consumidor<\/strong>, porque lo del consumidor al poder va para m\u00e1s largo, por ahora.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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