{"id":60,"date":"2013-02-05T12:05:48","date_gmt":"2013-02-05T12:05:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/?p=60"},"modified":"2013-02-05T12:05:48","modified_gmt":"2013-02-05T12:05:48","slug":"manuel-maldonado-el-iberico-sin-apellidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/2013\/02\/05\/manuel-maldonado-el-iberico-sin-apellidos\/","title":{"rendered":"Manuel Maldonado, el ib\u00e9rico sin apellidos"},"content":{"rendered":"
\"Manuel<\/a>

Manuel Maldonado, el creador de los jamones de los 2.000 euros.<\/p><\/div>\n

Conoc\u00ed a Manolo Maldonado<\/a> hace ya algunos a\u00f1os en el hotel Wellington<\/a>, en una degustaci\u00f3n de productos ib\u00e9rico<\/strong>s organizadas por el Sal\u00f3n Internacional del Gourmet<\/a>.<\/p>\n

Los grandes genios de la restauraci\u00f3n explicaban sus elaboraciones y el director general de comercio de la Junta de Extremadura<\/a> nos daba una perorata con m\u00e1s voluntad que conocimiento sobre el tema.<\/p>\n

Nadie dijo nada sobre la procedencia de las carnes frescas de ib\u00e9rico que est\u00e1bamos degustando. La persona que las aport\u00f3 (por supuesto gratuitamente) estaba a mi lado, y gracias a \u00e9l conoc\u00ed esta an\u00e9cdota, que luego comentamos con el gran cocinero Juan Mari Arzak<\/a>, para que al menos supiera de d\u00f3nde ven\u00eda el guarro que hab\u00edan cocinado.<\/p>\n

\"Cerdos<\/a>

Cerdos ib\u00e9ricos puros de Maldonado comiendo en la dehesa.<\/p><\/div>\n

Aquello fue el principio de una buena amistad<\/strong> que desde entonces hemos cultivado Manolo y yo, y que nos ha llevado a visitar dehesas extreme\u00f1as y portuguesas, a coincidir en ferias y eventos gastron\u00f3micos diversos, y a estar presentes en varias ocasiones en Tur\u00edn, en el Sal\u00f3n del Gusto<\/a> que cada a\u00f1o organiza el movimiento ecogastron\u00f3mico Slow Food<\/a>, donde se dan cita los mejores y m\u00e1s aut\u00e9nticos \u00a0alimentos tradicionales del mundo. Todo ello me ha permitido conocer de primera mano su experiencia como elaborador y peque\u00f1o empresario de productos del cerdo ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n

Manolo proviene de una familia de gran tradici\u00f3n como carniceros<\/strong>, de la que \u00e9l es ya la tercera generaci\u00f3n<\/strong>. Dio el paso hacia la peque\u00f1a industria de productos ib\u00e9ricos adapt\u00e1ndose a las circunstancias y mercados actuales, pero teniendo clara su opci\u00f3n por el cerdo ib\u00e9rico puro<\/strong>, que en los \u00faltimos tiempos hay que distinguir del cruzado<\/strong>, porque es el que ha invadido los mercados, dejando a este casi como una reliquia que apenas llega al 3% de la oferta existente<\/strong> en los escenarios de la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

Y aunque las piezas nobles (jam\u00f3n, lomo, paleta, etc.) sean las de m\u00e1s valor, tambi\u00e9n dedica atenci\u00f3n a otros derivados tradicionales y excelentes<\/strong> del cerdo como son chorizos, morcillas, patatero, buche, etc., conservados con los guisos tradicionales de los embutidos de Alburquerque que aprendi\u00f3 de su familia.<\/p>\n

\"Pieza<\/a>

Pieza de secreto de cerdo ib\u00e9rico puro de Maldonado.<\/p><\/div>\n

Inici\u00f3 su actividad en 1993<\/strong>, mejorando y ampliando sus instalaciones en el 2.000, a partir de cuyo momento se dota del espacio y la tecnolog\u00eda necesaria para aunar tradici\u00f3n y calidad. A sus sala de despiece le sigue \u00a0una zona de salado y otra contigua, bien dise\u00f1adas, en la que transcurren los primeros meses del producto, para pasar luego las piezas nobles a un secadero de temperatura y humedad controlada, y a una fase de remate en bodega y cavas, con aireaci\u00f3n natural, de la que el producto sale ya seleccionado y curado en un proceso aproximado de hasta tres a\u00f1os.<\/p>\n

La parte m\u00e1s dif\u00edcil<\/strong> de este oficio, sin embargo, est\u00e1 en la materia prima<\/strong>. Trabajar con guarros ib\u00e9ricos puros hoy, con unos rendimientos c\u00e1rnicos m\u00e1s bajos que los del cochino cruzado<\/strong>, y mayor engrasamiento, eleva los gastos productivos.\u00a0 Encontrar \u00a0esos animales puros y hacer seguimiento de ellos desde las dehesas en que se cr\u00edan hasta el remate en montanera<\/strong> es otra tarea compleja y costosa.<\/p>\n

Hasta en la dehesa mejor dotada es necesaria una suplementaci\u00f3n alimentaria que var\u00eda seg\u00fan sea un a\u00f1o seco o lluvioso. Todo este sistema de manejo y alimentaci\u00f3n debe ser inspeccionado y conocido por el comprador<\/strong>, porque aqu\u00ed reside luego la calidad del producto.<\/p>\n

Y esto se lleva una parte importante del trabajo de Manuel, que adem\u00e1s tiene que atender al resto del proceso productivo y a la comercializaci\u00f3n, en un mercado al que se le ha hecho creer que todo lo que llega es ib\u00e9rico, cuando el ib\u00e9rico de bellota solo es una peque\u00f1a parte de la oferta total de este sector.<\/p>\n

Una de las claves de la filosof\u00eda de este artesano del cerdo ib\u00e9rico es la autofinanciaci\u00f3n<\/strong>, no tener que depender de los bancos porque entonces est\u00e1s perdido. Su peque\u00f1a escala y su econom\u00eda se lo han permitido hasta aqu\u00ed. El asunto es meter tus ahorros y lo que ganas en un negocio que tiene ciclos muy largos<\/strong>, en los que ese capital ha de estar inmovilizado. Pero as\u00ed trabajas para ti y no para los bancos.<\/p>\n

\"Cerdos<\/a>

Cerdos de Maldonado en la dehesa.<\/p><\/div>\n

Poco a poco, como una hormiguita fue haciendo sus clientes\u00a0 en Extremadura. Luego salt\u00f3 a Catalu\u00f1a, Pa\u00eds Vasco y Madrid<\/strong>, buscando a una clientela muy seleccionada, que distinga el Ib\u00e9rico y la bellota de lo que no lo es.<\/p>\n

Y despu\u00e9s encontr\u00f3 clientes en Inglaterra, B\u00e9lgica, Pa\u00edses Bajos, Italia y Portugal<\/strong>, a los que cuida manteniendo siempre la calidad, otro de sus lemas. Ahora est\u00e1 en contacto con firmas como \u00cdtaly<\/strong>, que desde Tur\u00edn se est\u00e1n extendiendo a otras ciudades del mundo, sabiendo que su producto es de peque\u00f1as cantidades y que \u00e9l no est\u00e1 por masificarlo, porque no es posible y porque para eso ya est\u00e1n otros.<\/p>\n

Hace todos los a\u00f1os un jam\u00f3n estrella excepcional, \u201c<\/strong>Albarragena\u201d<\/a> le llama, del que solo salen unas ochenta piezas al a\u00f1o<\/strong>, que empezaron llam\u00e1ndole el Jam\u00f3n de los 1.000 euros<\/strong>, y ahora ya es el de los 2.000<\/strong>.<\/p>\n

Pero eso solo es \u201cla guinda\u201d de su producto, que hasta ahora solo puede hacerlo en muy peque\u00f1as cantidades. \u201cLos card\u00edacos tienen que tener cuidado con \u00e9l porque (dicen los que\u00a0 lo han comido) es tal el impacto de placer que produce que no todos pueden soportarlo.\u201d<\/p>\n

Manolo es un tipo locuaz, divertido, con gran sentido del humor y buscador infatigable de nuevos horizontes de cultura gastron\u00f3mica en los que aprender y descubrir alimentos, guisos, y tradiciones de todos los rincones del mundo. Al fin y al cabo se siente sabedor y orgulloso\u00a0 de que\u00a0 lleva encima<\/strong> a donde quiera que vaya los secretos de una maestr\u00eda, la de la \u00a0dehesa, el cerdo ib\u00e9rico, y sus embutidos y piezas nobles, con los que puede ir a cualquier parte como embajador de la mejor gastronom\u00eda extreme\u00f1a.<\/p>\n

\"Secadero<\/a>

Secadero de jamones de Maldonado.<\/p><\/div>\n

Lleva un tiempo estudiando la posibilidad de hacer el cerdo \u201cbio\u201d, en una dehesa acogida a la denominaci\u00f3n de \u201cecol\u00f3gica<\/strong>\u201d. El d\u00eda en que \u00a0consiga ese objetivo, y adem\u00e1s lo haga con autenticidad y transparencia, habr\u00e1 que ponerse en lista de espera<\/strong> para conseguir un producto ib\u00e9rico de ese nivel. Extremadura tiene dehesas que re\u00fanen todas las condiciones para que ese proyecto no sea un sue\u00f1o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conoc\u00ed a Manolo Maldonado hace ya algunos a\u00f1os en el hotel Wellington, en una degustaci\u00f3n de productos ib\u00e9ricos organizadas por el Sal\u00f3n Internacional del Gourmet. Los grandes genios de la restauraci\u00f3n explicaban sus elaboraciones y el director general de comercio de la Junta de Extremadura nos daba una perorata con m\u00e1s voluntad que conocimiento sobre […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4,5,7],"tags":[31,33,102,112,155,170,172,173,187,200,243,252,261,262,271,302,392,403,404,415,442,453,488,489,515,526,639,640,647,661,711],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=60"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/delhuertoalagranja\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=60"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}