Según los últimos datos definitivos de 2012, Extremadura exportó quesos por valor de 1.142.000 euros, un 91% más que en 2012. Un dato espectacular. Pero también se puede ver cómo tanto la venta al exterior como la importación de leche han bajado a la mitad. Entonces, se venden más quesos fuera pero se hace menos producto porque apenas hay materia prima. ¿Qué le pasa al sector quesero en la región?

Pregunto a uno de los que más sabe de este mundo del queso, a Isidro Fernández, secretario de la Asociación de Productores de Queso de Extremadura; además asesora a las empresas queseras en la comercialización de los productos. Me cuenta que la situación sigue “estancada”. El consumo final ha bajado tanto que se ordeña mucho menos y no hay materia prima para hacer quesos. Me cuenta que ha desaparecido la mitad de la cabaña ganadera en los últimos años. Además se  han encarecido los costes de producción. “La torta parece que va mejor, pero lo peor está en el queso de cabra”, añade.

¿Cuál es la solución?, pregunto. La exportación, responde. Pero el problema “es que somos muchas queserías pequeñas, en torno al centenar, y con una baja producción. Habría que unirse de alguna manera para vender fuera. Una sola no va a ningún sitio, pero cien juntas sí pueden hacer algo”, argumenta.

La industria me confirma este panorama. Hablo con el gerente de Queserías Almonte, de Deleitosa (Cáceres), de la Denominación de Origen Ibores. Tiburcio José Ramiro dice que los costes de producción se han incrementado en su explotación a euro por kilo de queso. No ha tenido más remedio que subir algo los precios. No mucho, “porque no es tiempo de subir los precios”, señala. Su quesería vende sobre el 40 por ciento al resto de Comunidades Autónomas, sobre todo a Madrid y Barcelona; pero solo exporta al extranjero entre el 3 y 5 por ciento. Reconoce que no puede hacer campañas de comercialización en el exterior. “Exportar fuera es muy difícil. Hacer publicidad cuesta mucho”, sentencia.

Larga vida al queso!

Pero no sólo se trabaja en el campo para intentar remontar; sino también en el laboratorio. En el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, CTAEX, investigan cómo mejorar la presentación del queso en los supermercados y, sobre todo, cómo hacer que caduque más tarde. Así, el producto puede llegar con su calidad intacta más lejos.

En el laboratorio del CTAEX comprobando las condiciones de un queso

José Luis Llerena es el responsable de la investigación en CTAEX. Para alargar la vida útil de los quesos utilizan la llamada “Atmósfera modificada”. Consiste, según me explica, en ir reduciendo el oxígeno del queso para que “respire más despacio” y así su envejecimiento sea más lento. Me asegura que las queserías extremeñas que lo utilizan están “encantadas”. De una vida de 40 ó 50 días, han alargado la caducidad del queso extremeño hasta los 160 días.