El día de San José del año 1928, una fotógrafa norteamericana nacida en Nebraska, en 1893, Ruth Matilda Anderson llegó a Montánchez con el fin de recoger con su cámara los procesos finales del auténtico tesoro que representa el jamón de Montánchez.

Anita Lázaro Carrasco pesando jamones. Montánchez, 1928

“Pesando jamones. Doña Anita Lázaro Carrasco pesa sus jamones. Viste pañuelo de seda blanca y negra, chal de lana negra, blusa de ganchillo negra, saya de algodón nero con dibujos en blanco y mandil de algodón blanco y negro. Está pesando los jamones en una romana. Con la mano izquierda sostiene la vara y con la derecha mueve el pilón de contrapeso. Los jamones pesan alrededor de cinco kilos cada uno, y se venden en Montánchez a ocho pesetas el kilo. En las poblaciones grandes de la región el jamón se venda en las carnicerías a veinte pesetas el kilo. Doña Anita tiene un negocio florenciente. Compra jamones, los sala y los vende; compra vino, lo mejora si no es bueno y lo revende; tiene veinte bodegas con enormes tinajas de vino e incontables jamones colgados del techo. Aparece a la puerta de una de sus bodegas”.

Saladero de Jamones. Montánchez. 1928

“Salazón de jamones. Los jamones de Montánchez son famosos desde hace por lo menos un siglo. Se cree que es el aire del monte lo que les da ese sabor “trascendente” y “soberbio” del que habla Ford con tanto entusiasmo. La salazón del jamón se hace así: 1 Se matan los cerdos en noviembre y diciembre. 2 Se pone en sal durante ocho días el costado del cerdo, incluido el jamón y la panceta. 3 Se separa el jamón de la panceta y se cuelga la panceta. Se pega la sal a los jamones con las manos, y se extiende sobre una alambrera puesta sobre el suelo para que circule el aire por arriba y por abajo. 4 Se dejan los jamones doce días con la sal. 5 Se prensan durante veinticuatro horas para eliminar la sangre. 6 Se lavan con agua caliente y un paño para quitar la sal. 7 Se cuelgan en un cuarto alto (¿un doblado?) hasta el verano, de modo que les dé el aire durante seis meses, y en ese tiempo crían un moho verde que se les seca encima. Durante este período se pone mucho cuidado en que cada jamón cuelgue separado de los demás. 8 En mayo o junio se bajan los jamones y se cuelgan en un sótano, la parte más fría y baja de la casa. En el sótano los jamones crían tres clases distintas de moho: 1, un moho vivo de color ceniza, que consiste en un pequeño insecto o gusano (un bichino chiquinino) que después seca como polvo y se desprende; 2, un moho de color oscuro; 3, una reaparición del moho verde (cuanto más abundante sea el moho verde, más dulce será el jamón). El último moho verde aparece en otoño. 9 Los jamones de noviembre o diciembre se pueden comen en mayo, y siguen siendo comestibles durante medio año, pero a partir del mes de diciembre siguiente se ponen pajosos.

             Casa de doña Anita Lázaro Carrasco, jamonera. Zaguán. El zaguán tiene un techo abovedado donde hay escarpias para colgar jamones. Las paredes están encaladas y el revestimiento del arco está pintado de amarillo. Un poyo de piedra y una repisa en el ángulo sostienen varias fuentes de loza blanca y negra hechas por Pickman de Sevilla. La pieza que hay pasado el arco, llamada el zaguán de fuera, da a un patio. (Del diario de su viaje).”

Ruth Matilda había ya fotografiado en otras localidades la cría extensiva de este animal en la dehesa extremeña.

Piara de cerdos. Malpartida de la Serena

 

Para llegar a Montánchez seguía un plan previamente trazado con gran minuciosidad muy lejos de Extremadura, concretamente entre las calles 155 y 156 en  la Audubon Terrace, Broadway, de New York, sede de la Hispanic Society, entidad que la había comisionado para continuar con el trabajo de acopio de todo lo que representa lo español en su mejor esencia. Anteriormente había encargado a Joaquín Sorolla catorce lienzos (Visión de España) que habrían de representar a las regiones españolas.

El cuadro que tiene como motivo a Extremadura, también incorpora, cómo no, ganado porcino en su iconografía, fruto esta vez de los bocetos que había desarrollado Sorolla en Plasencia, en la estancia que tuvo en 1917, y de los que recogemos testimonio gráfico.

Sorolla en Plasencia. 1917. Foto Díez.

No será ésta la última vez que traigamos a estos guiris por Extremadura la figura de Ruth Matilda Anderson, reina indiscutible de cuantos nos han visitado con su cámara, sabiendo captar como nadie la técnica de los oficios y el alma de las personas.

El porquero Manuel Paredes. Malpartida de la Serena. 1928.