Kokotxas al pil, pil por Karlos Arguiñano

Si no se lo toman ustedes a mal les diré que la sociedad gastronómica es invento de mujeres. Una manera perfecta de tener localizados, entretenidos y despistados a los maridos. Y, por supuesto, a salvo de cualquier pernicioso contacto con otras hembras. Es una opinión, humilde, pero creo que se acerca mucho a la verdad.

Y es que las mujeres no pueden, o no podían, sentarse a las muy nobles y muy vetustas mesas de sociedades, txokos, cofradías y demás pitanzas gozosas de vascos voraces.

Tal era así que la mismísima Reina Gobernadora se tuvo que conformar con probar las kokotxas de Cañoyetán a solas en el palacio de Miramar. Ya saben que, desde que enviudara de Alfonso XII, María Cristina veraneaba en San Sebastián. Fueron años de esplendor para la que algunos llamaron “la bella Paris del Sur”. Estando allí, su secretario, el Príncipe Pío de Saboya, Caballerizo y Mayordomo Mayor, olé…, le hizo saber de un rico manjar que había comido en la parte vieja, en una sociedad que atendía por Cañoyetán. Fundada el primero de enero de 1900 es hoy, junto a la Unión Artesana, la decana de las sociedades gastronómicas donostiarras. Ocupaba, y ocupa, el viejo palacio de Peñaflorida. Palacio desde el que se le envió a la madre de Alfonso XIII una cazuela del sorprendente y gelatinoso manjar. Al menos eso es lo que cuenta Manuel Celaya en su libro de 1902, “Fragmentos de la vida de un onogenario en una onagésima”. Con perdón por el título.

Las kokotxas, esas protuberancias carnosas junto a la cabeza de merluzas y bacalaos, eran alimento pobre de pescadores pobres. Cocina de aprovechamiento. Sobras. Apenas despojos. Pero en manos de aquellos cocineros alcanzaron sitio de privilegio en los recetarios vascos y, por ende, españoles. Cocina de hermandad hecha a partes iguales de afición y amistad. Primero ligadas, bien en salsa verde o al pil pil, luego, a partir de los años setenta, rebozadas y, en los últimos años, también a la plancha o, incluso, a la brasa. Míticos restaurantes como el viejo “Goizeko Kabi” de Bilbao, “Casa Nicolasa” de Donosti o “Elkano” de Guetaria están, estarán, definitivamente unidos a las kokotxas.

No dejen de probarlas. Su melosidad no tiene parangón. Más delicadas las de merluza. También más insípidas y más caras, dirá alguno. Eso sí, siempre a fuego lento y no olviden cantar con voz profunda lo que sepan, porque a las kokotxas les gusta que les canten mientras el aceite hace pil pil.