Don José María Álvarez, Director del Museo de Arte Romano.

José María Álvarez, Director del Museo de Arte Romano de Mérida hace una compota riquísima por Navidades. Al menos de eso presumió en la coda final de su magnífica exposición sobre mercados y gastronomía en tiempos de la antigua Roma. Fue el martes pasado en el museo. Venía a cuento de su ingreso en la Academia Extremeña de Gastronomía. Y a juzgar por lo jugoso de sus palabras, no hay duda del acierto en su elección como académico. José María se me antoja, no un director al uso de nada, sino el guardián, sabio y prudente, del tesoro que ama.

Nos agasajó con un menú largo en sapiencia, pleno en estaciones de gloria. Hizo parada y fonda, como es de rigor, en la obra del gran Apicio y en su legendaria De Re Coquinaria. Sirvió luego varios platos sabrosísimos, de todo y por su orden, como diría mi querido amigo, Felipe Albarrán. Me quedo con una bebida, el mulsum, vino enriquecido con miel, y con una salsa, el garum. Y aquí ya todo es cuestión de pareceres. José María se mostró muy severo con ella. Quizá resulte un tanto lejana al gusto de hoy por estar hecha de vísceras y sangre de pescado. Quizá. Pero yo creo que, más o menos aligerada, más pronto que tarde, volveremos a ver esta salsa, garo o garum, en las mesas de los sibaritas. Tomen nota.

Y la traca final: las piedras. El arqueólogo tira al monte. José María es de carácter pétreo, cuando no marmoleo. Triclinium incluido. Por herencia y por vocación. Verbo fácil envuelto en natural sencillo, que nos metió de cabeza en los viejos mercados del mundo antiguo. Paseo en el que pisamos el monte Testaccio, la colina de las vasijas españolas en el corazón de Roma. Y que tuvo en Leptis Magna cota máxima.

Pero lo más llamativo del menú fue cuando, quizá presionado por tantas buenas cucharas haciéndole guardia, José María se cruzó al pitón contrario, se ajustó el mandil y aseguró preparar una excelente compota navideña. Plato excelso del recetario patrio y que bien pudiera tener acomodo en las mesas romanas. De puerta grande. Enhorabuena, maestro. Enhorabuena también a la Academia Extremeña de Gastronomía.