Más de ocho mil muertos en la batalla de Marengo y, entre ellos, que se sepa, una gallina. La que cenó Napoleón esa noche. No volvió a cacarear. La gallina, claro. La pobre acabó frita y luego guisada, pero pasó a la historia con el algo engolado nombre de “poulet sauté marengo”. Inmortalidad que debe a la fantasía del cocinero del Primer Cónsul, un tal Dunand, que antes de la revolución ya había servido en casa muy principal del Príncipe de Condé.

Marengo está cerca de Alessandria, en el centro del triángulo que forman Génova, Milán y Turín. En Génova, Massena estaba cercado por los austríacos. Napoleón cruza los Alpes en su ayuda. La batalla tiene lugar el 14 de junio de 1800. Y allí, en la granja Garofoli, en Marengo, cerca de Alessandria, cenaría el corso.

Su cocinero, el tal Dunand, estaba bajo mínimos. En la batalla había perdido todas sus vituallas. Mantequilla incluida. Como todos ustedes saben, un cocinero francés sin mantequilla no es nadie, ni siquiera nada. Así que dispuso de unos cuantos robaperas con bayoneta sobre los que hizo recaer la responsabilidad de dar de cenar al vencedor de la contienda. Trajeron lo que pudieron robar. Gallinas, tomates, ajos, setas, huevos, pan duro y un capazo de cangrejos de río. Y aceite. El coñac, eso sí, lo puso el cocinero.

La fritura en aceite es lo que define al plato. Esa característica, hondamente mediterránea, lo hace universal. Hoy está en desuso. Al menos en los restaurantes. Pero aún puede enamorar a más de uno. Su preparación es sencilla. Se trocea el pollo. Se fríe hasta sellar. Se reserva. Se cocinan los tomates con algo de cogñac hasta que se rinden. Se les añade el pollo. Y se presenta acompañado de champiñones, pan frito y huevos también fritos. Al menos un huevo por barba. Finalmente se agregan los cangrejos, aunque algunos dicen que lo de los cangrejos es una añadidura posterior del gran August Escoffier. Algo así como un plato combinado de campaña.

En Las Tullerías se comió mucho pollo a la marengo. Al emperador le recordaba el olor de las victorias. Sea cierto o no, el caso es que aquella noche se lo tragó sin apenas masticar, el Piamonte pasó a manos francesas y la receta entró en la historia de los fogones. Todo de golpe.