El puente romano de Alcántara.

La culinaria extremeña tiene tres altares mayores. Guadalupe, Yuste y Alcántara. Tres monasterios en torno a los que celebrar nuestra buena mesa. Cualquiera, tanto monta, monta tanto. Pero quizá sea Alcántara el de más hondas resonancias. En alguna medida, por la proverbial abundancia de las cocinas de la Orden de Alcántara y, en parte, por la muchas veces contada aventura de sus recetarios durante nuestra Guerra de Independencia.

La historia es bien sabida. Fue el general Junot quien en 1807 robó los recetarios del monasterio de San Benito para entregárselos a su esposa Laura. Permón de soltera. O puede que fuera ella misma, por cuanto parece comprobado que acompañó a su marido durante la campaña. Otros aseguran, por el contrario, que los libros se utilizaban para la cartuchería y de ahí que algunos acabaran, providencialmente, en Francia. El caso es que algunas de las recetas, por supuesto las perdices, pero también el consomé o consumío, aparecen en los mejores compendios galos de finales del XIX. Fundamentalmente en los de Escoffier, que es quien las eleva a la categoría de clásicos de la gastronomía internacional.

Con permiso, me atrevo a someter a su opinión la posible intervención en este embrollo de Balzac. Sí, el escritor. Muerto Junot en 1813, caído el Imperio, la Permón consideró oportuno abjurar de sus pasadas fidelidades y proclamarse monárquica. Con este fin publicó unas memorias a la luz de su nuevo credo antibonapartista. Para ello tiró de un negro. El encargado de tal tarea fue el jovencísimo Honoré de Balzac. Negro y también amante de la desconsolada viuda. ¿Pudo encontrar Balzac las recetas investigando en los archivos de su amada? En la obra que escribió para ella no las cita. ¿Cómo llegaron entonces a Escoffier, el gran gastrónomo francés, que las recoge años después en su archifamosa “Guía Culinaria”? ¿Hay alguna conexión entre Balzac y Escoffier? He aquí un bonito enredo histórico para sesudos investigadores.

Sea como fuere el vuelo francés de las perdices extremeñas, siempre es grato merodear con el apetito desabrochado por tierras de Alcántara. Platos sencillos de raíces pastoriles como las migas, los caracoles, las coles con buche, las patatas al rebujón, las chanfainas, las tencas, las mormenteras,… Y junto a ellos, clásicos monacales como el bacalao, las trufas y, por supuesto, las perdices al modo de Alcántara. Entre el mito y la realidad, envuelta en brumas de leyenda, Alcántara, la bellísima Alcántara, orgullo de todos los extremeños, ha alcanzado en la historia de la gastronomía patria en un lugar de privilegio.