{"id":30,"date":"2013-05-07T15:35:04","date_gmt":"2013-05-07T13:35:04","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/?p=30"},"modified":"2013-05-07T15:35:04","modified_gmt":"2013-05-07T13:35:04","slug":"kokotxas-de-reina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/2013\/05\/07\/kokotxas-de-reina\/","title":{"rendered":"Hoy, kokotxas de reina"},"content":{"rendered":"
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Kokotxas al pil, pil por Karlos Argui\u00f1ano<\/p><\/div>\n

Si no se lo toman ustedes a mal les dir\u00e9 que la sociedad gastron\u00f3mica es invento de mujeres<\/strong>. Una manera perfecta de tener localizados, entretenidos y despistados a los maridos. Y, por supuesto, a salvo de cualquier pernicioso contacto con otras hembras. Es una opini\u00f3n, humilde, pero creo que se acerca mucho a la verdad.<\/p>\n

Y es que las mujeres no pueden, o no pod\u00edan, sentarse a las muy nobles y muy vetustas mesas de sociedades, txokos, cofrad\u00edas y dem\u00e1s pitanzas gozosas de vascos voraces.<\/p>\n

Tal era as\u00ed que la mism\u00edsima Reina Gobernadora <\/a><\/strong>se tuvo que conformar con probar las kokotxas de Ca\u00f1oyet\u00e1n<\/strong> a solas en el palacio de Miramar. Ya saben que, desde que enviudara de Alfonso XII, Mar\u00eda Cristina veraneaba en San Sebasti\u00e1n. Fueron a\u00f1os de esplendor para la que algunos llamaron \u201cla bella Paris del Sur\u201d. Estando all\u00ed, su secretario, el Pr\u00edncipe P\u00edo de Saboya, Caballerizo y Mayordomo Mayor, ol\u00e9\u2026, le hizo saber de un rico manjar que hab\u00eda comido en la parte vieja, en una sociedad que atend\u00eda por Ca\u00f1oyet\u00e1n. Fundada el primero de enero de 1900 es hoy, junto a la Uni\u00f3n Artesana<\/a><\/strong>, la decana de las sociedades gastron\u00f3micas donostiarras. Ocupaba, y ocupa, el viejo palacio de Pe\u00f1aflorida. Palacio desde el que se le envi\u00f3 a la madre de Alfonso XIII una cazuela del sorprendente y gelatinoso manjar. Al menos eso es lo que cuenta Manuel Celaya en su libro de 1902, \u201cFragmentos de la vida de un onogenario en una onag\u00e9sima\u201d. Con perd\u00f3n por el t\u00edtulo.<\/p>\n

Las kokotxas, esas protuberancias carnosas junto a la cabeza de merluzas y bacalaos, eran alimento pobre de pescadores pobres. Cocina de aprovechamiento. Sobras. Apenas despojos. Pero en manos de aquellos cocineros alcanzaron sitio de privilegio en los recetarios vascos y, por ende, espa\u00f1oles. Cocina de hermandad hecha a partes iguales de afici\u00f3n y amistad. Primero ligadas, bien en salsa verde o al pil pil<\/strong>, luego, a partir de los a\u00f1os setenta, rebozadas<\/strong> y, en los \u00faltimos a\u00f1os, tambi\u00e9n a la plancha<\/strong> o, incluso, a la brasa<\/strong>. M\u00edticos restaurantes como el viejo \u201cGoizeko Kabi\u201d<\/strong> de Bilbao, \u201cCasa Nicolasa\u201d<\/strong> de Donosti o \u201cElkano\u201d<\/strong> de Guetaria est\u00e1n, estar\u00e1n, definitivamente unidos a las kokotxas.<\/p>\n

No dejen de probarlas. Su melosidad no tiene parang\u00f3n. M\u00e1s delicadas las de merluza. Tambi\u00e9n m\u00e1s ins\u00edpidas y m\u00e1s caras, dir\u00e1 alguno. Eso s\u00ed, siempre a fuego lento y no olviden cantar con voz profunda lo que sepan, porque a las kokotxas les gusta que les canten mientras el aceite hace pil pil.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Si no se lo toman ustedes a mal les dir\u00e9 que la sociedad gastron\u00f3mica es invento de mujeres. Una manera perfecta de tener localizados, entretenidos y despistados a los maridos. Y, por supuesto, a salvo de cualquier pernicioso contacto con otras hembras. Es una opini\u00f3n, humilde, pero creo que se acerca mucho a la verdad. […]<\/p>\n","protected":false},"author":87,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[162,469,552,858],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/users\/87"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lacucharadesanandres\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}