El marisco asoma ahora a muchas de las cocinas españolas. El momento de la cocción puede arruinarte el plato. Si optas por comprarlo fresco (recuerda que existen ya productos congelados de excelente calidad a precios muy razonables), fijate en su aspecto. Debe ser brillante, con la cáscara dura y ligeramente traslúcida. No lo compres si te da a la nariz olor a amoniaco. Pon agua con mucha sal para centollos y bogavantes, echarlos a la olla cuando rompa a hervir y dejar cocer durante 12 minutos. Para gambas y langostinos, añade laurel al agua con sal y ponlos en la cazuela cuando rompa a hervir. Saca a los dos minutos. Las cigalas y carabineros se cuecen en agua con sal durante cuatro minutos. Resulta imprescindible que escurras el marisco una vez cocido y lo sumerjas en agua con mucho hielo para endurecer la carne.