La carne de caballo es muy nutritiva, aunque apenas se consume y aprecia en nuestro país. Su interesante valor nutritivo se debe a un moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, a sus proteínas de alta calidad y a su escaso contenido en grasa, casi equiparable al de la pechuga de pollo. Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre. Además, su riqueza en hierro, la hace recomendable en caso de anemia.

No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal, después de despojos y vísceras (sangre, hígado). El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía.

De animal de tiro a carne de consumo

El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antigüedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, además de una herramienta de combate imprescindible. Se cree que la carne de caballo ya era consumida por los bárbaros y algunos pueblos nómadas de la Edad Media. Los alemanes la comían durante las ceremonias en honor del dios Odín, para celebrar la valentía, el orgullo y el valor. Para combatir este tipo de liturgia pagana, el Papa Zacarías la prohibió en el siglo VIII. No fue hasta el siglo XIX, cuando llegó a las tablajerías. En un principio se mataban animales de tiro, por lo que resultaba una carne barata. Era vendida en carnicerías especiales llamadas ‘hipofágicas’, esto era para evitar que los carniceros la vendieran diciendo que era buey.

En España ha jugado un papel trascendental en la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, se han reducido los ejemplares equinos a más de la mitad. Sí se han mantenido las razas destinadas a la producción de carne ante la demanda de carne de caballo para consumo.

El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres (Gerona), en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autorizó en la totalidad del país por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inició su venta en Madrid, cuyo consumo aumentó durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial. Sin embargo, a medida que las condiciones económicas mejoraron, la adquisición de esta carne volvió a descender y ha sido en estos últimos años cuando se ha detectado una tendencia al alza ante la demanda como alternativa al consumo de carne de vacuno, una consecuencia de la grave crisis de las vacas locas.

El consumo de carne de caballo es habitual y relevante en países como Francia, donde incluso existen innumerables carnicerías especializadas en este tipo de productos. Desde Argentina, el primer exportador de carne de caballo, son enviadas toneladas de carne fresca cada año hacia Rusia, Holanda, Francia e Italia, sus principales compradores, y por este orden. Además de Argentina, los mayores productores de carne de caballo son México, China, Italia, EE.UU., Australia, Canadá, Brasil y Francia, entre otros.

Cecina de equino, elaborada en Castilla y León.

En España, y a fin de alcanzar en producción, consumo y exportación a países de nuestro entorno, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) puso en marcha en 2004 el Plan Nacional de Ordenación y Fomento del Equino. Entre sus objetivos están fomentar actividades y servicios vinculados a la empresa equina y su aprovechamiento en áreas innovadoras. El Plan destacaba las grandes posibilidades del mercado de la producción equina de carne que, con una cantidad anual estabilizada entre las 5.000 y las 7.000 toneladas, estaba aún muy lejos de las producciones de otros Estados miembros como Italia, que era 10 veces mayor. Entre sus objetivos principales figuraba llegar a alcanzar la relevancia económica que actualmente tiene el sector del equino en países muy cercanos como Alemania, Reino Unido o Francia.

En España apenas se demanda esta carne, por lo que se destina a piensos para mascotas o se exporta a Francia, Italia, Bélgica o Grecia, donde el ama de casa sí pide este alimento, con un precio intermedio entre el vacuno y el cerdo.

El Corte Inglés suele tenerla y también existen sobre todo en el norte de España carnicerías especializadas en este producto.

Mucho más que filetes

Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.

– Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio más alto.

– Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.

– Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.

– Cadera y tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.

– Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto.

– Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.

– Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad.

– Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada.

– Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes.

– Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.

– Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada.

– Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.

– Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos.

– Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.

– Rabo: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.

La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar, como máximo, en las siguientes 72 horas. La mayor cantidad de glucógeno (reserva de glucosa) del músculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.

Curiosidad:

Se sabe que el 6 de febrero de 1856, se organizó un banquete “hipofágico” para promocionar y demostrar que era una carne perfectamente sana y, además gastronómica. El festín se hizo en el Grand Hôtel de París y el menú consistió en: fideos en caldo de caballo, salchichón y otros embutidos de caballo, caballo hervido, caballo a la moda, ragú de caballo, ensalada al aceite de caballo y pastel de tuétano de caballo al ron.