{"id":1421,"date":"2012-07-10T21:25:09","date_gmt":"2012-07-10T20:25:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/?p=1421"},"modified":"2012-07-10T21:25:09","modified_gmt":"2012-07-10T20:25:09","slug":"carne-de-caballo-pobre-en-grasa-rica-en-hierro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/2012\/07\/10\/carne-de-caballo-pobre-en-grasa-rica-en-hierro\/","title":{"rendered":"Carne de caballo: pobre en grasa, rica en hierro"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

La carne de caballo<\/strong> es muy nutritiva<\/strong>, aunque apenas se consume y aprecia en nuestro pa\u00eds. Su interesante valor nutritivo<\/a> se debe a un moderado aporte cal\u00f3rico<\/strong>, en comparaci\u00f3n con el resto de carnes, a sus prote\u00ednas de alta calidad<\/strong> y a su escaso contenido en grasa<\/strong>, casi equiparable al de la pechuga de pollo. Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades<\/strong>, en particular, para quienes tienen exceso de peso<\/strong>, problemas de colesterol o triglic\u00e9ridos<\/strong> elevados en sangre. Adem\u00e1s, su riqueza en hierro<\/strong>, la hace recomendable en caso de anemia<\/strong>.<\/p>\n

No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal<\/strong>, despu\u00e9s de despojos y v\u00edsceras (sangre, h\u00edgado). El hierro es necesario para la formaci\u00f3n de hemoglobina, una prote\u00edna que transporta el ox\u00edgeno desde los pulmones a todas las c\u00e9lulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferrop\u00e9nica. Tambi\u00e9n contiene cantidades rese\u00f1ables de f\u00f3sforo<\/strong>, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, adem\u00e1s de participar en procesos de obtenci\u00f3n de energ\u00eda.<\/p>\n

De animal de tiro a carne de consumo<\/h2>\n

El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antig\u00fcedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, adem\u00e1s de una herramienta de combate imprescindible. Se cree que la carne de caballo ya era consumida por los b\u00e1rbaros <\/strong>y algunos pueblos n\u00f3madas<\/strong> de la Edad Media. Los alemanes la com\u00edan durante las ceremonias en honor del dios Od\u00edn, para celebrar la valent\u00eda, el orgullo y el valor. Para combatir este tipo de liturgia pagana, el Papa Zacar\u00edas la prohibi\u00f3<\/strong> en el siglo VIII. No fue hasta el siglo XIX, cuando lleg\u00f3 a las tablajer\u00edas. En un principio se mataban animales de tiro, por lo que resultaba una carne barata. Era vendida en carnicer\u00edas especiales llamadas ‘hipof\u00e1gicas’, esto era para evitar que los carniceros la vendieran diciendo que era buey.<\/p>\n

En Espa\u00f1a ha jugado un papel trascendental en la ganader\u00eda extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanizaci\u00f3n agraria, se han reducido los ejemplares equinos a m\u00e1s de la mitad. S\u00ed se han mantenido las razas destinadas a la producci\u00f3n de carne<\/strong> ante la demanda de carne de caballo para consumo.<\/p>\n

El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en Espa\u00f1a se abri\u00f3 en Figueres<\/strong> (Gerona), en 1910<\/strong>, y al poco tiempo se extendi\u00f3 su comercializaci\u00f3n por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autoriz\u00f3 en la totalidad del pa\u00eds por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inici\u00f3 su venta en Madrid<\/strong>, cuyo consumo aument\u00f3 durante la guerra civil espa\u00f1ola y como consecuencia de la segunda guerra mundial. Sin embargo, a medida que las condiciones econ\u00f3micas mejoraron, la adquisici\u00f3n de esta carne volvi\u00f3 a descender y ha sido en estos \u00faltimos a\u00f1os cuando se ha detectado una tendencia al alza ante la demanda como alternativa al consumo de carne de vacuno, una consecuencia de la grave crisis de las vacas locas.<\/p>\n

El consumo de carne de caballo es habitual y relevante en pa\u00edses como Francia<\/strong>, donde incluso existen innumerables carnicer\u00edas especializadas en este tipo de productos. Desde Argentina, el primer exportador de carne de caballo, son enviadas toneladas de carne fresca cada a\u00f1o hacia Rusia, Holanda, Francia e Italia, sus principales compradores, y por este orden. Adem\u00e1s de Argentina, los mayores productores de carne de caballo son M\u00e9xico, China, Italia, EE.UU., Australia, Canad\u00e1, Brasil y Francia<\/strong>, entre otros.<\/p>\n

\"Cecina<\/a>

Cecina de equino, elaborada en Castilla y Le\u00f3n.<\/p><\/div>\n

En Espa\u00f1a, y a fin de alcanzar en producci\u00f3n, consumo y exportaci\u00f3n a pa\u00edses de nuestro entorno, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n (MAPA) puso en marcha en 2004 el Plan Nacional de Ordenaci\u00f3n y Fomento del Equino. Entre sus objetivos est\u00e1n fomentar actividades y servicios vinculados a la empresa equina y su aprovechamiento en \u00e1reas innovadoras. El Plan destacaba las grandes posibilidades del mercado de la producci\u00f3n equina de carne que, con una cantidad anual estabilizada entre las 5.000 y las 7.000 toneladas, estaba a\u00fan muy lejos de las producciones de otros Estados miembros como Italia, que era 10 veces mayor. Entre sus objetivos principales figuraba llegar a alcanzar la relevancia econ\u00f3mica que actualmente tiene el sector del equino en pa\u00edses muy cercanos como Alemania, Reino Unido o Francia.<\/p>\n

En Espa\u00f1a apenas se demanda esta carne, por lo que se destina a piensos para mascotas o se exporta a Francia, Italia, B\u00e9lgica o Grecia, donde el ama de casa s\u00ed pide este alimento, con un precio intermedio entre el vacuno y el cerdo.<\/p>\n

El Corte Ingl\u00e9s<\/strong> suele tenerla y tambi\u00e9n existen sobre todo en el norte de Espa\u00f1a carnicer\u00edas especializadas en este producto.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/h2>\n

Mucho m\u00e1s que filetes<\/h2>\n

Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.<\/p>\n

Se diferencian tres categor\u00edas: extra, primera y segunda. La categor\u00eda comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporci\u00f3n de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, as\u00ed como de huesos, etc. La categor\u00eda no s\u00f3lo afecta al precio, tambi\u00e9n hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el m\u00e1ximo provecho y que queden lo m\u00e1s tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categor\u00eda se destinan, sobre todo, a la obtenci\u00f3n de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y alb\u00f3ndigas.<\/p>\n

– Solomillo<\/strong>: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio m\u00e1s alto.<\/p>\n

– Lomo<\/strong>: una pieza muy larga, formada por el m\u00fasculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.<\/p>\n

– Babilla<\/strong>: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.<\/p>\n

– Cadera y tapilla de cadera<\/strong>: pieza de buena calidad formada, en su mayor\u00eda, por los gl\u00fateos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.<\/p>\n

– Contra<\/strong>: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto.<\/p>\n

– Tapa<\/strong>: una pieza calificada de excelente. Est\u00e1 formada por m\u00fasculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.<\/p>\n

– Aguja<\/strong>: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco v\u00e9rtebras dorsales, aunque no est\u00e1 bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad.<\/p>\n

– Espaldilla<\/strong>: parte superior de la extremidad delantera. Es \u00f3ptima guisada.<\/p>\n

– Llana<\/strong>: porci\u00f3n muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la direcci\u00f3n de las fibras musculares, se pueden obtener filetes.<\/p>\n

– Brazuelo<\/strong>: parte musculosa de la porci\u00f3n superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.<\/p>\n

– Aleta o bajada de pecho<\/strong>: comprende varios m\u00fasculos de la parte inferior de la cavidad tor\u00e1cica, apoyados en el estern\u00f3n. Se usa como carne mechada.<\/p>\n

– Morcillo o zancarr\u00f3n<\/strong>: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.<\/p>\n

– Costillar o pecho<\/strong>: son los m\u00fasculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos.<\/p>\n

– Falda: <\/strong>est\u00e1 constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.<\/p>\n

– Rabo<\/strong>: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocci\u00f3n con abundante cantidad de agua. Con \u00e9l se elaboran buenos caldos.<\/p>\n

La carne de caballo se debe mantener en el frigor\u00edfico y cocinar, como m\u00e1ximo, en las siguientes 72 horas<\/strong>. La mayor cantidad de gluc\u00f3geno (reserva de glucosa) del m\u00fasculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que est\u00e1 en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.<\/p>\n

Curiosidad:<\/span><\/strong><\/p>\n

Se sabe que el 6 de febrero de 1856<\/strong>, se organiz\u00f3 un banquete \u201chipof\u00e1gico\u201d<\/strong> para promocionar y demostrar que era una carne perfectamente sana y, adem\u00e1s gastron\u00f3mica. El fest\u00edn se hizo en el Grand H\u00f4tel de Par\u00eds y el men\u00fa consisti\u00f3 en: fideos en caldo de caballo, salchich\u00f3n y otros embutidos de caballo, caballo hervido, caballo a la moda, rag\u00fa de caballo, ensalada al aceite de caballo y pastel de tu\u00e9tano de caballo al ron.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La carne de caballo es muy nutritiva, aunque apenas se consume y aprecia en nuestro pa\u00eds. Su interesante valor nutritivo se debe a un moderado aporte cal\u00f3rico, en comparaci\u00f3n con el resto de carnes, a sus prote\u00ednas de alta calidad y a su escaso contenido en grasa, casi equiparable al de la pechuga de pollo. […]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[6,7,11],"tags":[231,692,893,1506,1644,1740,2493,3467],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1421"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1421"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1421\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1421"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1421"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.hoy.es\/lineaconsumo\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1421"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}