Pretendemos que esta entrevista se convierta en un curso pr\u00e1ctico acerca de c\u00f3mo escoger un buen jam\u00f3n. Por eso, lo primero que nos gustar\u00eda saber es \u00bfqu\u00e9 conviene distinguir, de entrada?<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong>Sobre todo, lo que necesita aclararse, y que el consumidor diferencie, en la pr\u00e1ctica, es que hay 3 tipos de jamones y 3 precios: los 2 tipos de ib\u00e9rico que nos encontramos en el mercado y en la norma de calidad, que tiene el indudable m\u00e9rito de haber simplificado a dos las categor\u00edas por la alimentaci\u00f3n al jam\u00f3n ib\u00e9rico de cebo (precinto verde para el extensivo o \u201cde campo\u201d y blanco para el intensivo) y al jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota (precinto negro para el ib\u00e9rico 100% y rojo para el 50%). Y, por otro lado, el jam\u00f3n serrano, amparado por la Uni\u00f3n Europea, con la especialidad tradicional garantizada (ETG).<\/p>\n \u00a0<\/strong>Estamos en el supermercado o en la charcuter\u00eda y nos disponemos a comprar jam\u00f3n, \u00bfen qu\u00e9 debemos fijarnos para saber si es un producto ajustado calidad-precio?\u00a0<\/strong><\/p>\n Si nos fijamos en la cara externa all\u00ed aparece (marcado a fuego o con tinta) un detalle importante: la semana y el a\u00f1o de inicio de la curaci\u00f3n. Este es un factor determinante sobre todo para el jam\u00f3n serrano, ya que marca la categor\u00eda de \u00e9ste: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses. Pero, tambi\u00e9n, es \u201ccr\u00edtico\u201d en los ib\u00e9ricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jam\u00f3n serrano pase a adquirir un matiz \u201ca\u00f1ejo\u201d, el ib\u00e9rico de cebo un matiz menos rancio y m\u00e1s \u201ca curado\u201d y en el ib\u00e9rico de bellota a tostado, malteado y a frutos secos (avellana).<\/p>\n <\/p>\n \u00bfCon este dato acerca de la fecha ya es suficiente?<\/strong><\/p>\n No. Tambi\u00e9n en la cara externa del jam\u00f3n debemos reparar en la grasa\u00a0 que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jam\u00f3n serrano es dura (consistente) y en el jam\u00f3n ib\u00e9rico, de cebo y de bellota, es m\u00e1s blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los \u201cllorones\u201d para recogerla. Esta fluidez caracter\u00edstica de la grasa es particularmente relevante para la calidad de los jamones ib\u00e9ricos de bellota en relaci\u00f3n con los de cebo, donde el animal se ha estado alimentando de cereales y piensos. En la pieza y, sobre todo al cortar el jam\u00f3n, esta grasa se extiende en los de bellota por la superficie del magro confiriendo el brillo caracter\u00edstico y en el curso de la maduraci\u00f3n sufre una degradaci\u00f3n que contribuye a la formaci\u00f3n de los aromas t\u00edpicos del jam\u00f3n ib\u00e9rico de la m\u00e1xima calidad y larga curaci\u00f3n (bellota). En cambio, en los ib\u00e9ricos de cebo, la grasa externa es m\u00e1s dura, consistente (como apelmazada) y el brillo del magro es menor.<\/p>\n \u00a0<\/strong>\u00bfY de qu\u00e9 depender\u00e1 que tenga m\u00e1s o menos grasa? \u00bfEs una cuesti\u00f3n gen\u00e9tica o m\u00e1s bien relacionada con la alimentaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Est\u00e1 principalmente relacionada con la alimentaci\u00f3n. Si se ha realizado en cebo (normalmente intensivo) o en montanera (alimentaci\u00f3n en extensivo con bellotas y hierba).<\/p>\n \u00bfDebemos buscar alg\u00fan otro detalle?<\/strong><\/p>\n Si. En la parte interna, que es la m\u00e1s magra, conviene observar el color de la pezu\u00f1a y ver si la forma es m\u00e1s estilizada. Pero lo m\u00e1s relevante se aprecia en la superficie al corte, sobre todo, si los m\u00fasculos son m\u00e1s rojos y est\u00e1n bien infiltrados de grasa; ya que estos detalles nos informan de la gen\u00e9tica. Los jamones serranos se elaboran con perniles de razas de cerdo blanco, en los ib\u00e9ricos de cebo dominan ampliamente los cruzados con Duroc y los ib\u00e9ricos de bellota son los de mayor pureza; pero tambi\u00e9n pueden ser cruzados con Duroc; por ello, la \u00faltima modificaci\u00f3n dela Norma de Calidad, publicada en enero de 2014, exige que aparezca el % de ib\u00e9rico. \u00a0 <\/p>\n Ya para terminar \u00bfqu\u00e9 beneficios aporta comer jam\u00f3n? <\/strong><\/p>\n En general, se trata de un producto muy saludable. El jam\u00f3n contiene minerales de gran inter\u00e9s nutricional,como hierro o zinc, y supone un aporte importante a nuestra dieta de vitaminas del grupo B: B1, B2, B6 y B12. Adem\u00e1s, su aporte cal\u00f3rico es bajo (menos de 300 kilocalor\u00edas por 100 gramos) por lo que su consumo en las cantidades habituales en nuestro pa\u00eds (90g\/semana, unos 4 kg al a\u00f1o) es compatible con una dieta saludable y forma parte de la cultura y de la dieta mediterr\u00e1nea. De hecho, acompa\u00f1ado de ejercicio f\u00edsico, el jam\u00f3n se convierte en el complemento perfecto para llevar una dieta sana y equilibrada.<\/p>\n Incluso, consumir este producto tan abundante en la regi\u00f3n puede ayudar a prevenir o controlar ciertas\u00a0 enfermedades. Entre otros beneficios, comer jam\u00f3n ayuda a: mantener a raya el colesterol malo (LDL), por contener un elevado aporte de grasas insaturadas, especialmente \u00e1cido oleico; contiene vitamina E que ayuda a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades como el Parkison o el Alzehimer. Tambi\u00e9n, contiene Zinc que ayuda al desarrollo intelectual, as\u00ed como hierro para combatir la anemia, que es la carencia nutricional m\u00e1s frecuente en los pa\u00edses desarrollados. Adem\u00e1s, de a la salud f\u00edsica, algunos componentes del jam\u00f3n (como los amino\u00e1cidos que le imparten su sabor t\u00edpico) son precursores de neurotransmisores que reducen el stress, la ansiedad, facilitan el buen humor y la satisfacci\u00f3n con el entorno.<\/p>\n \u00a0<\/strong>Biograf\u00eda del gran experto del jam\u00f3n<\/strong><\/p>\n Encargado de dar los primeros pasos en la Denominaci\u00f3n de Origen \u201cDehesa de Extremadura\u201d, ha ocupado varios cargos acad\u00e9micos. En la actualidad dirige el\u00a0 Master en Ciencia y Tecnolog\u00eda de la Carne y es coordinador del grupo de investigaci\u00f3n TECAL<\/a> \u00a0y de la Red de grupos de Calidad y Seguridad Alimentaria (CASEAL). En su labor al frente de la UEx cabe destacar que tambi\u00e9n es el director del Servicio de Innovaci\u00f3n y An\u00e1lisis <\/a>(SiPA) de la Universidad de Extremadura<\/a>. \u00a0Adem\u00e1s, ha recibido varios premios por su trayectoria cient\u00edfica, del Congreso Mundial del Jam\u00f3n, del INFEJE (Jerez de los Caballeros), el jam\u00f3n de oro y al mayor logro de investigaci\u00f3n (Inst. Ferial de Trujillo).<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Su sabor, su textura, su aroma\u2026. Son muchas las razones para degustar uno de los productos m\u00e1s t\u00edpicos de nuestro pa\u00eds y estandarte de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola. S\u00f3lo pronunciar la palabra \u201cjam\u00f3n\u201d y ya se despierta el inter\u00e9s de quien lo escucha, \u00bfno es cierto? 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<\/a>La influencia de la gen\u00e9tica, sobre la calidad del jam\u00f3n es muy importante en todos los jamones, puesto que adem\u00e1s del aspecto externo del jam\u00f3n, determina fuertemente la calidad percibida durante la masticaci\u00f3n. La mayor cantidad de grasa intramuscular estimula la secreci\u00f3n de saliva, incrementando la sensaci\u00f3n de jugosidad sostenida que es crucial para un producto que requiere una prolongada masticaci\u00f3n.<\/p>\n![\"\"](\"\/semillas-ciencia\/wp-content\/uploads\/sites\/100\/2014\/11\/JES\u00daS-VENTANAS.jpg\" "\\"JES\u00daS")
<\/a>El Profesor Jes\u00fas Ventanas obtuvo la licenciatura en Veterinaria en la Facultad de Le\u00f3n, con premio extraordinario fin de carrera y premio nacional en 1978. Cuatro a\u00f1os m\u00e1s tarde defendi\u00f3 su tesis doctoral\u00a0 acerca del papel de los esteroides en la calidad de la producci\u00f3n c\u00e1rnica y recibi\u00f3 el Premio Extraordinario de Le\u00f3n. En Octubre de 1983 se incorpor\u00f3 como Profesor Titular a la reci\u00e9n creada Facultad de Veterinaria de C\u00e1ceres,donde particip\u00f3 activamente en la puesta en marcha del nuevo Centro.<\/p>\n