Además de alimento el pan es un símbolo en occidente. «Yo soy el pan de vida» dijo Jesús después de multiplicar los panes y los peces. Y antes aún la maldición bíblica: «Ganarás el pan con el sudor de tu frente». «Pan y circo». Símbolo religioso y sobre todo político: desde la antigua Grecia, pasando por Roma, hasta ‘La conquista del pan’ de Kropotkin, por amasar otra referencia de alto contenido alegórico. Para los españoles el pan es la ‘magdalena de Proust’, la llave de la memoria que nos conecta con sensaciones inolvidables.

Yo he visto cosas que vosotros no creeríais: cocer pan cuando la claridad viene del cielo en horno de leña con encina y jaras… Sentir cómo alumbran el amanecer los aromas del campo y de una naturaleza de siglos. Tahonas donde los vecinos acudían con el sello de madera identificativo de sus panes. Años en que se ponía a la mesa el pan ‘asentado’, –de un día para otro– como los frailes de Guadalupe.

Azorín recuerda en su libro ‘Madrid’ aquellos años de juventud cuando pasaba la jornada con un panecillo por la mañana y otro por la noche. «Con veinte céntimos al día hacía yo mi comida. Que pruebe ahora cualquier principiante literario a hacer lo mismo. Y, sin duda, desde entonces, tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres, tan españoles, del pan de España: hogaza, mollete, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, o con levadura, o leuda, pan ácimo o cenceño, sin levadura, pan pintado, en fin, pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan de candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto», sentencia Azorín.

En estos tiempos que las tahonas y las panaderías tradicionales están siendo sustituidas por las panaderías industriales y las franquicias de diseño, esa relación de nombres y formatos se ha multiplicado con panes del mundo entero pero no sé si hasta el extremo de desterrar la nostalgia por aquel pan cocido en horno de leña y con harina de la tierra.

Los periódicos informan esta semana de unas migas de pan descubiertas en un yacimiento arqueológico de Jordania que remontan la edad de ese alimento por lo menos a 14.400 años, varios milenios antes de la fecha en que se suponía que el hombre dejó de ser cazador nómada y recolector de frutos para asentarse en un terreno, cultivar la tierra y domesticar animales. Según la noticia, los análisis de los investigadores pertenecientes a la Universidad de Copenhague, la de Cambridge y del University College de Londres, prueban que los hombres que habitaban la zona “recolectaron cebada, escanda (una variedad de trigo) y avena silvestres para molerlos, tamizarlos y amasarlos antes de cocinarlos”. Un pan sin levadura muy parecido seguramente al pan árabe denominado pita. Así que las migas descubiertas en el yacimiento del Desierto Negro jordano han corrido mejor suerte que las del cuento de Pulgarcito, que se las comieron los pájaros, porque están sirviendo, de momento, para variar algunos detalles de la historia.