La terraza del Dropo es un mirador privilegiado sobre Zafra y sus alrededores

Poco podía imaginar Federico López Pellisa, el verano de 1986, con 15 años y mientras encontraban casa en Zafra, a su llegada a Valencia de las Torres (Badajoz) proveniente de Sant Cugat del Vallés (Barcelona); que Extremadura se iba a convertir en el lugar en el que poder desarrollar su vena artística y creativa, aplicada al mundo de los negocios gastronómicos. Hoy, con 41 años, afincado en Zafra, regenta uno de los restaurantes más originales del panorama culinario extremeño, Dropo, con el que está empeñado en democratizar la alta cocina.

Según el diccionario de la Enciclopedia Catalana, dropo significa el que rehúsa el trabajo, el que está sin hacer nada. Curioso nombre para un proyecto gastronómico como éste, puesto en marcha en plena crisis y que el próximo febrero cumplirá dos años. Federico nos lo explica: Lo puse por mi bisabuela Presentación, que es de un pueblecito de Teruel, Belmonte de San José, de apenas un centenar de habitantes, limítrofe con Cataluña. Allí la palabra dropo se utiliza para designar al que no hace lo que tiene que hacer, al que, por decirlo de algún modo, se sale un poco de la corriente. Yo quería demostrar que tener una vena artística no tiene que ver con la vagancia, un pensamiento todavía existente en bastantes ámbitos.

Resulta sencillo conectar con Federico, pues enseguida se abre para hablar apasionadamente de lo que le gusta, de sus experiencias, de sus ideas y de su actual reto en el restaurante. Se define como un creador de espacios, por lo que ha puesto un esmero especial en la adecuación del espacio, para que el cliente viva una experiencia sensitiva y estética, más allá de la degustación de la comida. El resultado ha sido la magnífica rehabilitación de un edificio histórico de tres plantas, situado en el número 16 de la Plaza Grande de Zafra, conocido tradicionalmente como la tienda de Juanito Colorete. Al encanto general del inmueble, en el que se combinan los materiales tradicionales de techos y paredes, con una estudiada decoración y un mobiliario moderno de reminiscencias escandinavas, se añade la joya de la corona: la terraza de la tercera planta. Desde ella, si vais, podréis contemplar una de las mejores vistas que se puedan tener de la ciudad: se ve el Parador,  la Plaza Grande y Chica, la Sierra del Castellar, la torre de la iglesia de la Candelaria, entre otras muchas cosas.

Federico López Pellisa, en uno de los comedores del restaurante

Durante la conversación hablamos largo y tendido de su trayectoria vital, de la impresión que le produjo, a los 15 años, llegar a Valencia de las Torres. Fue un impacto total –subraya-, fue descubrir un mundo que ni siquiera me imaginaba que existía. Para alguien acostumbrado al bullicio y al trajín de las cercanías de Barcelona, fue llegar a un mundo en el que todo se movía a otro ritmo y en el que había muchas carencias. No podemos olvidar que estamos hablando de 1986 y, por aquél entonces, Extremadura todavía no había dado el salto en equipamientos, infraestructuras y servicios de los que hoy disponemos.

Pese a ese primer impacto, a que sigue teniendo la mayor parte de la familia paterna y materna en Catalunya y que suele ir a su tierra de origen por lo menos un par de veces al año, Federico tiene claro que su lugar está en Extremadura y que ya no podría vivir en otro sitio.

Buen conversador, analizamos lo mucho que nos une a extremeños y catalanes, pero también aquellas diferencias, básicamente culturales, que llevan a malentendidos y equívocos que, hábilmente manipulados, son utilizados para obtener réditos por los políticos de ambos lugares.

Si tuviera que quedarse con algo de su tierra natal, Federico señala el seny, ese sentido común que habitualmente es asociado a los catalanes, como elemento fundamental de su espíritu emprendedor. En cuanto a Extremadura, destaca su calidad de vida, que te posibilita desarrollarte profesionalmente sin verte sometido a la vorágine y el estrés de las grandes ciudades.

DEMOCRATIZAR LA ALTA COCINA

Formado en el mundo de la hostelería, regentando diversos negocios de éxito, Federico López hizo una pirueta profesional al dejar en la cúspide su anterior ocupación en Tele-Pizza, con 25 empleados a su cargo, y poner en marcha Dropo, con 5 trabajadores. Lo explica por la necesidad que tenía de hacer algo que le resultase más satisfactorio, que le divirtiese, le permitiera sacar su creatividad y conseguir un objetivo: hacer cocina de etiqueta a precio minimalista. Por eso su filosofía pasa por una carta de carácter internacional, con materias primas de primera calidad, pero a un precio muy ajustado. Buscamos captar a clientes jóvenes y a gente que nunca antes se habría planteado ir a un restaurante fuera de lo tradicional. Nuestra oferta se asienta sobre tres tradiciones culinarias: la asiática, la italiana y la mexicana; y cualquier plato del mundo, que nosotros personalizamos y extremeñizamos, para hacerla más cercana a nuestros gustos. Como además no queremos ser reiterativos, hemos hecho 9 cambios de carta en los casi dos años que llevamos abiertos, cosa poco habitual.

Su reto diario pasa por dar respuesta a la pregunta ¿qué nos vamos a inventar hoy?, para lo que una de sus grandes ayudas es la encuesta de satisfacción que pasan a todos los clientes, que al final de la jornada leen y comentan en equipo. El 99% de las encuestas anónimas –explica Federico- indican que los clientes han visto superadas sus expectativas, cifra que es del 90% entre los comentarios que aparecen en uno de los buscadores de referencia del mundo turístico como es Tryp Advisor.  Para lograr estos resultados es necesario que todo el equipo profesional del restaurante se implique en el proyecto y lo sienta como suyo, que estén involucrados, que sea una experiencia y una posibilidad de crecimiento personal y profesional para todos.

Como empresario de un sector como el de la gastronomía, considera que hay que ser creativos, al tiempo que rigurosos: si haces lo que todos hacen, es difícil encontrar un hueco estable. Si haces cosas diferentes y bien hechas, entonces tienes oportunidad de triunfar. Pero eso pasa, sin duda, por el rigor en tu trabajo y la capacidad de previsión. Hay que olvidarse del “es que …” y centrarse en el “hay que …”. En esa búsqueda del rigor Federico se arremanga y experimenta y aprende todo lo que sus empleados hacen. Yo soy el que tiene que tomar decisiones y para ello tengo que conocer a fondo todo lo que se hace en el restaurante, si no, ¿cómo voy a poder proponer mejoras?

Nuestra conversación finaliza en la terraza, cuando empieza a declinar la tarde sobre Zafra. Lugar idóneo para una última reflexión que hace Federico López, en referencia a algunas críticas recibidas sobre su trayectoria vital: tengo necesidad artística de expresarme, aunque a veces no sea rentable. Creo que es el coste de la coherencia. Y como he dicho muchas veces, lo que no es rentable un día, puede ser rentable a lo largo de la vida.