Cada ser vivo se alimenta de la manera más adecuada a sus características fisiológicas y al ambiente en el que normalmente habita. Pero ¿cuál es la alimentación natural del ser humano?  En primer lugar hay que tener en cuenta que, con respecto a los animales mamíferos, a los que nosotros pertenecemos, hay tres modelos fundamentales de alimentación: herbívoros, carnívoros y omnívoros. ¿Cuál de esos modelos de alimentación le corresponde a los seres humanos? Vamos a analizar la cuestión con una cierta calma, ya que hay mucha confusión al respecto y, en ocasiones, es objeto de airadas polémicas.

¿Somos herbívoros? Estos son los animales que se alimentan exclusivamente de vegetales (hierba, hojas de los árboles, raíces, frutos, etc.). Los hidratos de carbono que contienen los vegetales en mayor cantidad son la celulosa, las pectinas, las gomas y la lignina. Estas sustancias tienen una estructura química peculiar, y ningún mamífero produce enzimas capaces de digerirlos.

¿Y cómo se las apañan las vacas? Todos los herbívoros, desde un cordero hasta un gorila, digieren los vegetales gracias a que en su aparato digestivo tienen un colon o intestino grueso muy largo, que está repleto de unas bacterias que son las que digieren las plantas que tragan estos animales. Nosotros no podemos sobrevivir comiendo solo hierba ya que nuestro colon es demasiado pequeño para poder digerirla.  No, no somos herbívoros.

Se suele decir que somos omnívoros. Estos son aquellos animales que, como el cerdo o el oso, pueden nutrirse con cualquier tipo de alimento vegetal o animal: hierba, carne, pescado. ¡Claro¡ Nosotros comemos de todo, así que somos omnívoros. Bueno, tranquilos, vamos a  ver. A un cerdo, si lo encerramos durante un mes  en  una carnicería bien abastecida vivirá tan a gusto y, al final, hasta habrá ganado peso.

Si luego a ese mismo cerdo lo encerramos durante otro mes en una finca donde solo haya hierba y encinas, como hacen en nuestra tierra durante la montanera de los cerdos ibéricos, el animal también vivirá feliz y, al cabo del mes, habrá aumentado su peso y su grasa, y habrá fabricado maravillosos jamones. Claro, es omnívoro, su fisiología y su aparato digestivo le permiten poder comer de todo.

Pero ¿Somos omnívoros los seres humanos? A cualquiera de nosotros si nos encerraran un mes en una carnicería sobreviviríamos felices y hasta engordaríamos. Pero si nos encerraran un mes en una dehesa nos moriríamos de hambre o, al menos, adelgazaríamos una barbaridad. No seríamos capaces de cubrir todas nuestras necesidades nutricionales solo a base de hierba, raíces y bellotas.  Claramente se ve que los seres humanos no somos omnívoros en el sentido estricto del término.

¡Vaya por Dios! Parece que solo nos queda ser carnívoros. Estos son los animales que se alimentan de carne (y de pescado), es decir, de alimentos de origen animal. Los carnívoros tienen un intestino delgado muy largo, que es la parte del aparato digestivo donde se digieren las grasas y las proteínas, que son los componentes fundamentales de la carne y el pescado. Pero tienen un colon muy pequeño, por eso no pueden alimentarse de vegetales.

En efecto, los seres humanos somos carnívoros, aunque no estrictos. Tenemos un intestino delgado enorme, de más de diez metros de longitud en una persona adulta. Así que estamos muy bien capacitados para digerir las grasas y las proteínas que abundan en los alimentos de origen animal (carne y pescado) y que escasean en los alimentos vegetales, salvo algunas pocas excepciones.

Tenemos un colon más corto que el de herbívoros y omnívoros. Seguimos sin poder digerir la hierba o las hojas de los árboles, pero podemos alimentarnos de algunos vegetales especiales como las frutas, las verduras y las hortalizas, que suelen tener algunas cantidades de almidón y azúcares sencillos que podemos digerir y asimilar. Y ahí se acaba todas nuestras posibilidades de alimentación vegetal natural.

Seguro que alguien ya habrá pensado: ¿Pero qué ocurre con los cereales, las legumbres y las patatas? Pues que nuestro intestino de carnívoros tampoco los puede digerir. ¡Pero si yo los como! exclamará alguno. Ya, pero se necesita recurrir a un truco: calentarlos. Los cereales, las legumbres y las patatas no los podemos consumir a no ser que los hayamos sometidos al calor mediante alguna forma de cocinado (desde las palomitas de maíz  a un cocido).  Por este procedimiento modificamos la estructura molecular de los cereales y las legumbres, y neutralizamos algunos agentes tóxicos que contienen, y así permitimos que nuestro aparato digestivo pueda asimilarlos.

Por lo tanto, disfruten de la carne con tranquilidad de conciencia, pero con moderación. Siempre que puedan consuman la carne de animales que se han criado de manera natural, por ejemplo, las vacas retintas de las dehesas extremeñas o de los cerditos y pollos criados en el campo. Acompañen la carne con algún vegetal como guarnición o formando parte del guiso. No coman la carne que esté quemada, ni recurran a las carnes procesadas y fiambres salvo en circunstancias de extrema necesidad, y solo ocasionalmente consuman embutidos.