La producción de cava ofrece un potencial de desarrollo en Extremadura que la Universidad quiere promover a través de la investigación y posterior formación de expertos en la elaboración de este vino espumoso.

El Grupo de Investigación MICROENO de la Universidad de Extremadura, en colaboración con la Estación Enológica de Almendralejo, ha iniciado este año un proyecto de investigación de tres años de duración financiado por el ahora Ministerio de Economía y Competitividad. El proyecto tiene como objetivo final disponer de una planta piloto en el campus universitario para formar a bodegueros y a otros expertos en la fabricación del cava. Asimismo, está prevista la posibilidad de que las bodegas elaboren parte de su cava aquí de manera experimental. El proyecto presenta, por tanto, muchas posibilidades de transferencia de tecnología al sector del vino en Extremadura, el cual goza de una gran implantación en nuestra región.
Además de la formación, el proyecto también comprende la investigación de mejoras relacionadas con la formación de espuma, de manera que se intensifique la sensación en boca. Para actuar sobre la espuma es necesario previamente mejorar la autolisis de la levadura, es decir, en contacto con las levaduras muertas, el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas. Para llevar a cabo esta investigación, la universidad está realizando experimentos con un tipo de levadura que acelera la autolisis.

El profesor Manuel Ramírez, coordinador del grupo de investigación, explica que durante la segunda fermentación en botella, la mezcla de vino, de azúcar y de levaduras fermenta en reposo en posición horizontal en cavas durante al menos nueve meses. Durante ese tiempo, la levadura se va muriendo, se lisa, mediante un proceso lento. Si este proceso se acelera, se liberan péptidos y monoproteínas que mejoran la burbuja. En la denominación de origen del cava, las burbujas deben reunir una serie de cualidades en cuanto a espesor, tamaño y duración; básicamente tienen que ser finas y duraderas.
En Extremadura, sólo el término municipal de Almendralejo forma parte de la “Región del Cava”. De acuerdo con el Consejo Regulador del Cava, un total de 159 municipios de las provin¬cias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz, configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre. Almendralejo acoge además, este año la reunión bienal más importante del colectivo enológico, el XVI Congreso Nacional de Enólogos que se celebrará entre el 1 y el 3 de Junio 2012.

Microbiología enológica

Las levaduras son microorganismos esenciales para la fermentación del vino. Permiten la fermentación de los azúcares en alcohol, e intervienen en la liberación de compuestos esenciales en el aroma. En el ámbito de la microbiología enológica, la Universidad de Extremadura investiga el aislamiento, selección, mejora genética y producción de levaduras vínicas para su posterior comercialización.

La UEx dispone de una colección, iniciada en 1993, de cerca de 5.000 de levaduras aisladas de todas las zonas productoras de vino de la región. Los investigadores seleccionaron las mejoras cepas desde un punto de vista enológico de acuerdo con un método propio desarrollado. Una vez escogidas las cepas, los expertos proceden a la caracterización fisióloga y genética, para posteriormente realizar una mejora genética y una propuesta de diseño para el productor del proceso de utilización de cada una de las levaduras. En este sentido, el Grupo de Investigación MICROENO ha registrado ya dos patentes relativas a variantes de la cepa Saccharomyces Cerevisiae, un tipo de levadura muy utilizada en la fabricación del vino.