Alubias a la tolosarra

Tres horas de amor y compaña bastan para cocer la alubia negra de Tolosa. Sin remojos. A fuego lento no, lentísimo. Como a paso de trono semanasantero. Dos vasitos de agua fría por medio para asustarlas, para cortar la cocción, para que espesen y el gozo final sea mayor. Que no hay gozo como el gozo de las alubias mías. Las tolosarras. Negras en la huerta, rojas en el puchero. ¿Olla exprés? ¿Qué es una olla exprés? Más bien se me antoja aberrante práctica sexual. Asunto transcendente, éste sí, es el cómo se menean. Lo suyo es a muñeca, como si fuera un pil pil. Poco a poco. Viéndolas humear, en la placentera contemplación de cómo van espesando. Espectáculo éste por el que debería, si en el mundo reinase la cordura, cobrarse casi más que por comerlas.

Cuando va entrado el otoño es tiempo de alubias. Venidas de América, no es hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando se enseñorean de las mesas del País Vasco. La alubia es a la gastronomía vasca lo que las carlistadas a su historia. Y de todas las alubias, la negra tolosarra es la más cremosa del orbe. Sin parangón de aquí a las antípodas. Y que me perdonen mis amigos de “El Rinconín” ovetense, que tan sabrosas fabes preparan.

Pero sigan cociendo,… a suspiritos. Vayan preparando todos los sacramentos, berza de Ordizia salteada, piparras de la muy cercana Ibarra, morcillas de Beasain y unas tajaditas de panceta fresca. Hasta aquí si fueran guipuzcoanos, pero siendo vizcaínos, que uno lo es, lo suyo es meterle unos chorizos para darle consistencia. Toda esta compaña, por separado mejor. Así cada comensal podrá mezclar y enredar a su gusto, hecho que provoca un voluptuoso e indescriptible placer añadido al de comer.

Si algún lugar es santo y seña, o santo a secas, de la alubia negra de Tolosa, ése es el restaurante El Frontón de Tolosa, y si hay un sacerdote en todo esto, es su cocinero Roberto Ruiz. Vayan. Se les aparecerá la alubia in excelsis Deo. Viajen, viajen,… que no todo es meter cuchara.

Termino. Si son ustedes pecadores recalcitrantes, un consejo, el pecado es mayor si las dejan de un día para otro. Pequen, pequen,… y échenle chorizo, que los guipuzcoanos no son perfectos.