Atascaburras en el mortero (foto tomada del blog Mecado Calabajío).

El consejo me lo sopló una camarera de Belmonte, tan decidida en sus maneras como dura en sus carnes. No sé si se llamaba Aldonza, pero yo me hice a la compostura de que así era. Atascaburras extramuros. Extramuros del castillo de Belmonte comí y aún lo recuerdo. No mueran ustedes sin comer atascaburras.

Censores de las mandíbulas ajenas recomiendan darle carta de plato único. Yo, por el contrario, casi lo prefiero detrás de alguna otra golosina. Es cierto que es receta ante la que conviene “aprudentarse”, pero sin miedo ni calentura. A nadie se le estragan las tripas por mucho comerlo, antes bien, el gozo se prolonga por lo muy sabiamente que se acomoda en los andurriales de la digestión.

Está hecho de patata cocida y momia de bacalao trabajadas sin descanso en el mortero y embadurnadas con aceite de oliva. Se acompaña de una buena hogaza de pan. En Belmonte evitan la cursilería del huevo duro asomando infame. Como mucho unas nueces serranas para pasar mejor el trago. Y si lo prefieren, y no les ven, no tengan reparo en comer del mortero. Sabe mejor.

Pero coman, coman, éste que llaman, también, ajo arriero manchego. No lo confundan con el otro, con el navarro, donde el tomate sustituye a la patata. Parientes, pero lejanos. Pariente también de las patatas revolconas, que nada saben de bacalao, y aún más lejano de la brandada de bacalao, prima segunda por lo finolis, borracha de la leche que mamó.

¿Su razón de existir? El hambre y los fríos inviernos manchegos. ¡Serranía de Cuenca! Nieves albaceteñas,… nieves que van llegando a Jaén. ¡Atascaburras! Humilde plato de pastores, que en la majada calienta y a la lumbre del invierno canta su rotundidad. Humilde, y sin embargo, muy bien podría proclamarse que no hay mesa más opípara, que aquella de la que se enseñorea el atascaburras manchego,… tan español, tan pastoril, tan de pobre,… nada mejor para dar y quitar galones de gourmet.

Viejos fandangos manchegos, noches de luna clara, aullidos de lobo, atascaburras en el mortero. En esos pensamientos andaba yo cuando volvió a mí la dulce mesonera y me preguntó, tan resuelta como en nuestro primer encuentro amoroso, si quería postre.

– Arrope, por favor. Arrope sin dudarlo. – contesté embelesado.