Ventresca de atún al sarmiento (Restaurante La Plaza).

Marinero en tierra. El mar, y sobre él, el hombre. España en cada rincón. Chiclana, Conil, Barbate, Zahara, Tarifa,… La almadraba es el cortijo de la mar océana. El ruedo mayor de los mares. En árabe, almadraba, lugar donde se combate a muerte. Nada tan bello. Allí se sabe de lo que es capaz un hombre cuando se une a otros hombres. Hay tardes en que el cielo es rojo en Conil. Un atún de chatarra sirve de veleta en la playa de los Bateles, allá donde desemboca el Salado. A veces mira al mar, a Larache, a veces mira tierra adentro, a Medina Sidonia. Los atunes en Conil son rojos por abril y mayo. Muy rojos. Bajan los bichos de los mares de Noruega, a desovar, año tras año, y desde hace miles; del Algarve a más allá de Cartagena les espera la almadraba fenicia, una gavilla de almadraberos, un esportón de hombría y el arpón del matador. El atún en su laberinto, en el copo, y allí, viril, la levantá, donde muere el pez nómada de carnes apretadas y sabrosas. Rojo el atún, como la sangre, como rojo el valor. Rojo el despiece, el ronqueo. Del atún, cochino, todo se aprovecha, y te tiemblan las entendederas cuando en cocina pregonan faceras, parpatanas, barrigas, mormos, contramormos, ventrescas, morrillos, tarantelos, galetes, corazones,… Y la fiesta del atún, el rojo, el de almadraba, el de Conil la blanca, está en marcha. Del 6 de mayo al 6 de junio. Treinta restaurantes, treinta fogonazos como treinta soles de poniente; merece la pena. Vayan tomando nota: tarantelo con cebolla escalona, lingote de atún rojo en manteca, cocido de acelgas con parpatana, guiso almadrabero, ventresca de atún toro, y, en la Venta de Roche, atún en las nubes. ¿Son o no son poetas mis conileños? Toro, rojo, almadraba, España,… Ojalá las malas artes no arrastren, ojalá por siempre podamos disfrutar del deleite de comer atún de almadraba, ojalá nuestros hijos y los atunes puedan compartir las tierras y los mares por los siglos de los siglos.

Tarantelo con cebolla escalona (Restaurante Blanco y Verde).

Guiso almadrabero (Restaurante Txikote).