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Fernando Valbuena

La Cuchara de San Andrés

BACK TO MAYETO

De los corrales de mar a los mayetos va un río de tinta. Tinta de calamar, gazpachos, una urta de seis kilos y un cestillo parpujitas. Rota, cuando el levante está en calma. Rota, a medio camino de casi todo; de Sanlúcar, de Jerez, de Chiclana,… Rota en la bahía, como los corrales. Corrales de mar y mar salada. Dicen que los corrales son obra de los romanos, quizá más allá, de los fenicios tal vez. Corraleros de mar adentro, armados, cual Neptuno, de tridente y soles. ¡Quien fuera corralero para ver atardecer sobre los corrales, Cádiz al fondo y sobre las olas la leyenda del Plus Ultra!

El mayeto viene a ser una huerta. Roteña, muy roteña, pero huerta al fin y al cabo. La cosecha adelanta en los mayetos; por mayo. Y era por mayo cuando cruzaban la bahía los tomates tempranos de Rota camino de Cádiz. Chozas de cubierta vegetal, paredes de tapia y blanco color. Allí preparan el arranque roteño. Dijo Churchill, aquel supino fumador de habanos, que un país con más de 360 tipos distintos de queso no podía morir; lo dijo refiriéndose a la Francia ocupada. España no puede morir, mil gazpachos distintos la sostienen. Me he criado a tragos de purrusalda y frío, y sin embargo, soy devoto de nuestros mil gazpachos, de nuestro único sol. El arranque es uno de ellos. Poco más que un majado en lebrillo de sol, tomate, pimiento, ajo, pan y algo de aceite. Más espeso aún que el salmorejo, presume de ser, si la urta no está presente, santo y seña de la mesa roteña. En Jerez tiene un pariente casi señorito, el ajo caliente, otro gazpacho andaluz, algo tarteso y muy de bodega.

Rota merece la pena. Ya saben la historia del patito feo. A medio camino de todo, Rota con sus yankees y su castillo. En la base militar hay una pizzería, Pizza Villa, donde preparan pizzas a la americana, sobradas de todo, y sin embargo, mirando el mar de Rota, sospecho, con delirio de credo, que España no puede morir mientas quede arranque en los mayetos. Uno solo. Back to mayeto.

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Sobre el autor

"Todo comienza con un chorreón de aceite al que se añaden unos ajitos. Sempiternas primeras palabras de los recetarios ibéricos, génesis indubitada del arte culinario nacional. Quiso Dios poner en cada cocina un clavo para que de él colgaran las ristras de ajos. Ristras soberanas de las viejas, de las muy nobles y muy invictas cocinas españolas. Alma y fundamento de asados, fritangas y guisotes. ¿Qué sería de España sin sus ajos? ¡Soberbios fogones patrios! ¡Alabados seáis!"


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