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Fernando Valbuena

La Cuchara de San Andrés

ENSALADA FERRERA

 

Lo de maridar platos con personajes viene de luengo. El solomillo Wellington (Waterloo por medio), el duque Louis de Bechaimel (tan rico como goloso), el conde de Sandwich (viciosísimo jugador de naipes), otro conde, en este caso ruso, el de Stroganov (en la historia de la manduca reconvertido en salsa strogonoff), la pizza margarita (de sangre real, por supuesto) o la copa melba (creación suprema del gran Augusto Escoffier para la diva australiana del bel canto Nelly Melba).

Entre las ensaladas baste citar la Dumas (con coliflor, remolacha, pasas y demás bagatelas), la otra ensalada Dumas, la creada por su hijo y también llamada Francillon, por ser esa la obra de teatro en la que detalla la receta (patatas y mejillones a cascoporro), la César (que en realidad no sabemos si la creó el tal César o su hermano), la Waldorf (repleta de nueces, manzana y nata, y que debe su nombre al muy lujoso hotel neoyorkino), la Cobb (muy picadita toda ella pues aseguran que a su creador le dolían por entonces las muelas), la María Estuardo (intensa en trufa) y un sinfín de ensaladas con historieta al canto. En realidad nada tan libre ni tan personal como el oficio de hacedor de ensaladas.

Digo esto porque en Badajoz ya tenemos ensalada propia. En realidad quien la tiene es el maestro Ferrera. Tan acertada la compostura que ya es santo y seña del Restaurante Marchivirito. En las cocinas de tan soberbio lugar fue donde Antonio Ferrera despachó una de sus mejores faenas. Al gusto. Mucho verde, algo de rojo (lo suyo viniendo de Villafranco) y luego tres magníficos dones del mar: la ventresca de atún, los langostinos y las anchoas. Olviden toda escasez. La ausencia de roñoserías define el plato. Como diría mi amigo y también columnista de este periódico, Don Juan Serna, para comer de rodillas. A portagayola. Una ensalada deliciosa. Es cierto que las ensaladas no suelen pasar de modestos incitativos a la gula, pero, en este caso, el maestro Ferrera y su amparador, Pepe Marchivirito, han creado la gula misma. A hombros (los dos).

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Sobre el autor

"Todo comienza con un chorreón de aceite al que se añaden unos ajitos. Sempiternas primeras palabras de los recetarios ibéricos, génesis indubitada del arte culinario nacional. Quiso Dios poner en cada cocina un clavo para que de él colgaran las ristras de ajos. Ristras soberanas de las viejas, de las muy nobles y muy invictas cocinas españolas. Alma y fundamento de asados, fritangas y guisotes. ¿Qué sería de España sin sus ajos? ¡Soberbios fogones patrios! ¡Alabados seáis!"


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