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Fernando Valbuena

La Cuchara de San Andrés

A LA LUZ DEL FARO

De Jerez al Puerto va un río de coplas. Y, a poniente, El Faro. Uno de esos restaurantes que no falla. Un local bien vestido, elegante, luminoso,… tan luminoso como los platos que allí se sirven. Uno ya sospecha que todo irá bien cuando el camarero, al verte entrado en carnes, te ofrece una silla aún más cómoda que la muy cómoda en que te sientas. El mismo camarero que cuando le pides una foto, en vez de despachar el asunto en un click, te sugiere hacerla con los platos que están por llegar y no con los ya rebañados. El mismo camarero que se ha dado cuenta que la has liado parda con la servilleta y aparece con una de recambio. El mismo camarero que, al ser felicitado, te sorprende haciendo partícipes al resto de los compañeros de sala, a la tropa de cocina y, atención, porque esto es la primera vez que lo escucho, a las mujeres que se parten el alma limpiando. Y te emociona. De goleada. Solo eso vale ya un Potosí.

Lo vale el sitio. La kilométrica bodega. Y la cocina. Desde 1988. Arriba siempre. La obra de Fernando Córdoba, el hijo de Gonzalo, el chicuco. Paso a paso. Día a día. Fernando es sencillo. Cuando abrió El Faro se prometió a sí mismo no servir pescadito frito. Hoy, paradojas del destino, despacha el mejor pescado de roca frito del mundo. El rebozado, ligerísimo, es delicioso. Tiros de placer inolvidables. Aquí dejo otros tres de pegolete. La ensalada de brevas, anguila y sardina ahumada. La tostadita de anchoa y boquerón sobre cebolla roja y alboronía. Y tres, un postre increíble, piña impregnada en fruta de la pasión y coco. Emociones soberbias en plato llano.

Fernando escucha más que habla… y sonríe. Me preguntó por el otro Fernando, por Bárcena. Una de sus alumnas del Basque Culinary está ahora en cocina. Hablando del cantabrón se nos caen los lagrimones. Nos retratamos.

El Faro, en la carretera de Rota. Todos, antes o después, deberíamos tener la oportunidad de ver la luz del faro. Al menos una vez en la vida. Me voy sin despedirme del camarero. No estoy a la altura. Aún tengo que aprender.

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Sobre el autor

"Todo comienza con un chorreón de aceite al que se añaden unos ajitos. Sempiternas primeras palabras de los recetarios ibéricos, génesis indubitada del arte culinario nacional. Quiso Dios poner en cada cocina un clavo para que de él colgaran las ristras de ajos. Ristras soberanas de las viejas, de las muy nobles y muy invictas cocinas españolas. Alma y fundamento de asados, fritangas y guisotes. ¿Qué sería de España sin sus ajos? ¡Soberbios fogones patrios! ¡Alabados seáis!"


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