Mercado de ratas, París (1870).

Sabido es que Oriente es aficionado a comer rata. Pero ninguna defensa tan exaltada de la rata en la mesa como la de los gastrónomos franceses. Al menos durante la guerra franco-prusiana. Truena fuera la cañonería alemana. Las niñas bien van a llorar. Desde la iglesia de Saint Augustin se oye el latido de la muerte. Envueltos en angustia y guerra los parisinos buscan qué comer. La guerra es siempre un excitante combinado. Miedo y hambruna a parte iguales. No suele faltar un twist de oscuridad y el hielo sin manta del invierno parisién. ¿Lo demás? Lo demás se os dará por añadidura. ¿Y mientras? Mientras los obuses viajan en coche fúnebre bajo el Arco del Triunfo. ¿Y mientras? Mientras Otto von Bismarck le saca brillo al casco de pincho.

La hambruna es siempre madrastra disciplinante. Las madrastras disciplinantes siempre hablan francés. No quedan peces en el Sena, ni siquiera en los estanques del Bosque de Boulogne. Los burros hace tiempo que fueron excrementados por los pudientes. En las carnicerías se vende carne de perro como si fuera de corderito. Y se hace pasar rata gorda por gazapo. El 10 de noviembre de 1870, un carnicero del Boulevard Rochechouart pone a la venta, sin engaño, costillas de perro, pierna de gato, brochetas de gorrión,… y ratas. Por la cara y por docenas. Dado el éxito comercial de tal iniciativa gastronómica se abre, apenas unos días después, un mercadillo de ratas en la plaza del Hotel de Ville. Al fin y al cabo el gobierno revolucionario calcula que hay en París veinticinco millones de ratas esperando digestión.

Pero toda revolución, aún las gastronómicas, precisa de poetas que la canten. Y a esta nobilísima tarea acudió la Academia de las Ciencias de Francia. Reunidos los académicos prueban salsas y ratas. Y concluyen en recomendar, por escrito y públicamente, a los parisinos, sitiados por los alemanes y por el hambre, comer rata asada, en estofado y aún en paté. Recetario memorable de la sapientísima culinaria de allende los Pirineos. El armisticio que se firmó el 28 de enero de 1871. Para entonces ya era Guillermo emperador y ya las ratas habían entrado en la cocina francesa. Y por la puerta grande.