Justo del Amo, un cocinero al que le gusta guisar.

Mi personaje de hoy es Justo del Amo, un cocinero (a él le gusta más guisandero) que rodó por muchos sitios antes de aterrizar en Extremadura. Su primera aventura profesional, después de sus estudios de hostelería, transcurrió en la Red de Paradores de España, de los que recorrió unos buenos pocos, y de los que salió cuando vio que allí ya tenía poco que aprender.

Tras diversas incursiones por la cocina italiana y de Singapur, representando siempre a la cocina y el aceite español, fue a parar con sus huesos a Australia, siguiendo su espíritu aventurero y su curiosidad insaciable por conocer otras culturas, y sobre todo, el mundo de la cocina, la gastronomía y la alimentación en horizontes tan lejanos.

Puede decirse que recorrió las principales ciudades australianas: Adelaide, Melbourne, Sydney, Brisbane, Alice Springs, etc. También Nueva Zelanda, Auckland y Wellington, trabajando en restaurantes, hoteles de lo más diverso (incluso en el desierto), y hasta probó la experiencia de trabajar en algún yate privado  para conocer la gastronomía y excentricidades del mundo del lujo.

Ese choque cultural le proporcionó el dominio del arte de la cocina y la repostería hasta límites excepcionales (es un gran experto y maestro del chocolate) , aunque su  modestia le impida presumir de ello, y se lo tengas que ir sacando poco a poco ya que es parco en palabras.

El dominio de los idiomas, francés, italiano y, sobre todo el inglés, también son hijos de su peregrinar por el mundo, y le ha ayudado a desenvolverse por donde ha ido pasando. Les eximo a ustedes de los datos sobre sus títulos de profesor atípico, y de los cursos y actividades culinarias para centrarme en hablar de su aventura extremeña, a cuya tierra vino especialmente impulsado por conocer nuestros aceites, para acabar, tras varias incursiones por Badajoz y Mérida, estableciéndose en la capital extremeña, creando ese espacio llamado Chocolat Café, en el que nos congregábamos románticos, bohemios y otras gentes de malvivir del que ahora nos ha dejado huérfanos, sin que sepamos ya dónde refugiarnos los que habíamos puesto en él nuestro cuartel general.

Allí nació ese pequeño Convivium Extremeño de Slow Food, donde conocimos a cocineros, guisanderos y otros artistas de los fogones con los que pudimos vivir algunas aventuras inolvidables. La primera de ellas fue el gran Almuerzo de la Ternera Ecológica Extremeña, ,celebrado en la finca El Toril, de la Caja Rural de Extremadura.

Este evento, programado para 70 personas, acabó congregando a 150, que pagaron a escote la fiesta (35 euros, autoridades incluidas),  para el que Justo y los cocineros de Slow Food (Sole, Pepe, Pedro y Carmen) tuvieron que hacer encaje de bolillos a fin de que todos comieran aquel almuerzo para el recuerdo.

El tartar y el carpaccio de nuestra ternera pusieron los paladares al rojo vivo. Luego vino una sopa de tomate asado y calabaza que, para qué contarles. El entrecot con glasa al aroma de boletus estaba “cagaillo de las moscas”. Y cerró el acontecimiento una tarta de naranja con almendras y un sorbete de frambuesas, acompañado de café y trufas.

Les cuento solo este acto gastronómico (hubo otros dedicados a la cabra y al cabrito, a las setas, etc.) para que tengan una idea de cómo se las gastaba este cocinero y sus compañeros de equipo  a la hora de defender los productos de la tierra, y enseñarnos a cocinar con la sencillez de quienes  creen más en los buenos guisos que en la estrellas michelín.

Justo ha participado y obtenido innumerables premios en todo tipo de cursos, catas y muestras de cocina en todo su periplo. Recientemente ha impartido un curso de cocina en la Escuela de Hostelería de Extremadura, y es de esperar que esa institución que nació con tan grandes objetivos sepa aprovechar, ahora que se ha quedado libre, a personas que con su sola presencia dan sentido y categoría a este arte tan sencillo  y, a la vez, grandioso, como es el de guisar y dar bien de comer, seamos los extremeños o los turistas que nos visitan los receptores de esa maestría de la que no andamos sobrados por estos pagos.

Justo del Amo con su equipo de cocina en el Gran Hotel Sheraton de Australia.

En Singapur, en el Gran Hotel Sheraton de Brisbane (Australia) o en la finca El Toril de Mérida, la filosofía de Justo puede quedar resumida en varias de sus frases preferidas:

Dime lo que comes y te dirá quién eres.

Somos lo que comemos.

El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación (Marco Tulio Cicerón).

La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla.

Un cocinero no es mejor ni peor que el equipo del que se rodea.

Dijo un gran sabio que la gastronomía es un arte y la cocina es un saber. Y que ambas tienen algo de religión. No le he preguntado a Justo si conoce a  Pepe Carvalho, pero estoy seguro de que suscribirá el ensayo “Contra los gourmets” del añorado maestro Vázquez Montalbán y, como él, pondrá su afán en hacer la cocina de la sencillez, dejando los malabarismos y el postín de las estrellas para quienes buscan el espectáculo y el elitismo.

Me queda la esperanza de que a Justo del Amo no le pase lo que a José Rueda, que tenga que abandonar la tierra que eligió para vivir, y que el lugar donde le valoren se encuentre lejos de  Extremadura.