El gerundense Celler de Can Roca y el cacereño Atrio son, sin dudarlo, dos de los templos actuales de la gastronomía. El primero está considerado el mejor restaurante del mundo de 2015, con los tres hermanos Roca a los mandos y 3 estrellas Michelin. El segundo, con dos estrellas, con Toño Pérez y José Polo principales artífices, es desde hacer años la mejor contribución extremeña al universo culinario.

Comerse el mundo, un sutil viaje por Asia y Perú

Por distintas razones, en el plazo del último año he tenido la oportunidad de comer en ambos establecimientos, y realmente tengo que afirmar que han sido momentos únicos, excepcionales, en los que no sólo he disfrutado de la comida, sino de toda una experiencia que no puedo dejar de calificar como mágica.

No soy una persona de esas que se ponen estupendas y snobs ante los encantos de la cocina contemporánea. Me gusta y la aprecio. Pero del mismo modo que aprecio y disfruto con elaboraciones sencillas y populares, como unos garbanzos con tagarninas que degusté hace un par de meses en el Bar Poli de Alconchel, que estaban excelentes. O, remontándome en el tiempo, a finales de los años 80 del siglo pasado, unas increíbles patatas revolconas con torreznos que hacía la abuela de los propietarios del restaurante Blues Mery de Plasencia, por las que competíamos los trabajadores de la emisora de RNE en Plasencia, y los de los vecinos juzgados.

Pero volviendo a los protagonistas de este artículo de hoy, el Celler de Can Roca y Atrio, decir que sentarse a sus mesas es mucho más que ir a comer, aunque no sales con apetito, faltaría más. Detrás de cada una de sus recetas hay un minucioso trabajo, en el que se busca que el máximo de sentidos entren en juego, para poder apreciar todos los matices de los platos que te están ofreciendo. Desde luego recomiendo a cualquier estudioso de los sistemas de organización y gestión empresarial, que se fijen en casos como los de estos restaurantes, en los que todo tiene que estar medido al milímetro para que cada cosa esté en su lugar en el momento justo, ni antes, ni después, y adaptándose lógicamente al ritmo del cliente.

Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos

Desde el punto de vista estrictamente gastronómico señalar que, por supuesto, los productos son de primerísima calidad y siempre buscando el lugar de origen que los ofrece en mejores condiciones. Así, en el Celler de Can Roca, uno de los platos tiene como base el cochinillo ibérico, y fuimos convenientemente informados de que se surtían del producto en Extremadura.

El menú que degustamos en el restaurante gerundense de los hermanos Roca estaba compuesto por 30 preparaciones, a través de las que uno podía hacer un recorrido por la cocina mundial. Así uno pasaba de probar unos bocaditos que te trasladaban casi físicamente a países como Tailandia, Japón, China, Perú o Corea; a reencontrarse con los aromas, olores y sabores de las tradicionales raciones que se podían servir en los años sesenta y setenta en cualquier bar de barriada obrera en Girona: Campari, calamares a la romana, riñones al Jerez, mejillones a la marinera y bacalao con espinacas y piñones; en claro homenaje a los orígenes del negocio familiar de los Roca.

En el caso de Atrio fueron 13 las especialidades que probamos, lógicamente de mayores dimensiones. Aunque con algunas incursiones hacia otros territorios, el menú del establecimiento cacereño demostraba el cariño y el mimo hacia los productos de la tierra: cerdo ibérico, cabrito, Torta del Casar, boletus, aceite, cerezas… Uno de sus aciertos, desde mi punto de vista, es apostar por platos cromáticos, en los que un color es el predominante, como el rojo en el caso del Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos –y qué berberechos ¡Mon Dieu!-, o el verde, en un delicadísimo plato de guisantes falsos, con cochinito crujiente y crema de guisantes.

Ciertamente las visitas al Celler de Can Roca y Atrio dan para demorarse en mil y un detalles, como el trato personal y atento, sin llegar a la pesadez y sentir que están encima de ti sin dejarte respirar. El restaurante cacereño cuenta a su favor con el monumental entorno de la ciudad antigua de Cáceres en el que está enclavado. El gerundense, en una barriada moderna de la ciudad carece de ese encanto, aunque la solución arquitectónica buscada, con grandes cristaleras y un pequeño bosquete de álamos en el interior del triángulo que conforma el restaurante, le da una luminosidad y claridad muy agradables.

Para acabar solo añadir que, como ya ocurre, tanto el Celler de Can Roca, como Atrio, son dos magníficas excusas para conocer Girona y Cáceres en particular, Catalunya y Extremadura en general. Porque cada día más, la gastronomía es uno de los grandes argumentos que busca el turismo.