Vacas avileñas pastando en la dehesa.

El post anterior, “Casablanca, una dehesa de cine” no ha pasado inadvertido. Ha generado correos y llamadas abundantes de elogios y reconocimientos a la tarea realizada por Enrique Vega, por una parte, y también ha causado algún revuelo en algunos veterinarios que, compartiendo el fondo del asunto, piensan que no se les puede culpabilizar de una situación que, en gran parte, les trasciende.

Por ello, decido dedicar una segunda parte a este asunto que me permita resaltar y clarificar algunas cuestiones. Empiezo por admitir que no se puede culpar a todo un colectivo de veterinarios de las debilidades y los errores de todo un sistema.

Es cierto que las normativas sanitarias han sido un freno o un cepo para las pequeñas producciones en Extremadura y en España en general. Entramos en la Comunidad Europea y nos metieron la idea de que estábamos atrasados, y que el progreso era lo grande y la industria, y que había que acabar con la tradición que en sí iba a ser un obstáculo para equipararnos a Europa.

Desde entonces, la gran mayoría de normas que regulan la actividad de transformación en la explotación han sido pensadas para hacer prácticamente imposible lo más natural, que es que un agricultor o ganadero pueda dar de comer al pueblo sin que su producto pase por tantas manos intermedias que no siempre son necesarias.

Forma parte del sistema que hemos creado la formación que han recibido en las universidades durante las últimas décadas los veterinarios, agrónomos, arquitectos, farmacéuticos… a los que se les ha formado exclusivamente para trabajar en modelos industriales.

Ello no quita que muchos de ellos sean conscientes de que otra forma de producir alimentos es posible. Y son muchos los que están revisando la forma de aplicar las normas. Ahora bien, los veterinarios de a pie necesitan estar amparados por la autoridad competente, que es la que tiene el deber de legislar para adaptar las normas europeas a los modos de producir locales.

En esto, España está prácticamente en pañales, o peor aún, cuando se ha legislado se ha hecho restringiendo aún más el campo de acción para lo pequeño. Tenemos como ejemplo la prohibición española de venta directa de leche cruda al consumidor, práctica regulada en países como Francia o Italia.

O bien la famosa « Letra Q », por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, que ahoga aún más a los pequeños productores, y que no ha tenido en cuenta la aplicación de los criterios de flexibilidad que exigen los Reglamentos Europeos para las pequeñas producciones.

Es por ello que resulta esperanzador el propósito de la Junta de Extremadura de regular la venta directa y de flexibilizar normativa. Es un gran paso que, si se da bien, podrá ayudar a que en Extremadura, además de vender productos a granel, obtengamos mayor valor añadido al campo, así como la satisfacción de conocer a las personas que producen lo que comemos.

Aclarado el complejo aspecto de la sanidad agroalimentaria, y cómo promover que los consumidores podamos acceder a los productos de los pequeños agricultores, ganaderos y artesanos de la región me gustaría resaltar las tres cuestiones básicas que aportan ganaderos como Enrique Vega a los ciudadanos extremeños, no solo como consumidores, sino también como gente enamorada de uno de los ecosistema de más alto valor natural de los que sobreviven todavía en Europa, que es la DEHESA, con mayúscula.

La primera cuestión es la gestión ejemplar que hace en la dehesa “Casablanca”. Para Enrique, apostar por la calidad conlleva la protección de la biodiversidad, tanto de especies como de hábitats. No se puede obtener calidad criando animales en cemento. Hay que proteger el suelo de la erosión, de los nitratos, de los rumiantes, etc.

El ganadero Enrique Vega en su dehesa.

Un suelo vivo tiene entre 4.000 y 7.000 especies distintas. Las razas autóctonas están más adaptadas a la dehesa, y su carne es de mejor calidad, tiene la grasa infiltrada. Por ello engordan los terneros en el campo, además de que favorecen la regeneración natural, tanto de árboles como de pastos.

La segunda cuestión que pueden aportar los ganaderos que apuestan por una producción ecológica, y que están deseando poder vender su carne sin tener que pasar por la gran industria, es la cultura de la buena carne, que muchos consumidores ni siquiera imaginan tras pasar años limitándose a coger una bandeja en el supermercado.

Los buenos ganaderos que se quieren poner el gorro de carnicero saben que los terneros deben estresarse lo menos posible ya que, de lo contrario, baja el pH demasiado, se desnaturalizan las proteínas y se incrementa la pérdida de agua, con lo cual la carne está menos jugosa.

Otro proceso muy importante que hay que tener en cuenta es la maduración de la carne. Es un proceso de ruptura de estructuras celulares por las propias enzimas del músculo, en el que se producen compuestos que contribuyen al desarrollo del flavor de la carne (capacidad de estimulación del sabor y el olor de un alimento) y del sabor umami (el sabor umami es el quinto sabor básico).

Por ello, empresas que quieren vender directamente a los consumidores, como Ambrosía, han montado una sala de despiece en la que despiezar, filetear, envasar y distribuir la carne en el mismo día, no dejando el producto expuesto en las vitrinas varios días como ocurre en los supermercados.

Y la tercera aportación que realizan ganaderos como Enrique, es el noble y legítimo intento resistirse a ser una pieza oculta de un engranaje, en cuyo circuito mandan unas grandes cadenas alimentarias que se quedan con la parte del león de los beneficios, despilfarran cantidades ingentes de alimentos, y no saben distinguir entre una buena carne criada en extensivo y otras procedentes del cebo industrial.

Enrique es uno de los que se resisten a pasar por este aro, y merece que consiga la aprobación de su pequeña sala de despiece en Ambrosía, a la que estemos dispuestos a peregrinar los que creemos en ese santuario de la carne.

Espero que no sea necesaria una tercera parte para este controvertido post de la dehesa de Casablanca, y esto sea el principio de una buena amistad. Y que ésta nos lleve pronto a otro post que hable de los Grupos de Consumo y del poder del consumidor, porque lo del consumidor al poder va para más largo, por ahora.