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Juan Serna Martín

Del huerto a la granja

Remedios Carrasco, la defensora del queso artesanal

Remedios Carrasco.

Remedios Carrasco.

¿Quién entiende que una región como Extremadura, con pequeños ganaderos tradicionales que han elaborado unos quesos artesanos excelentes, se empeñe en que las queserías tengan que implantarse en los polígonos industriales, y que se les exija unos proyectos sobredimensionados que les dejan endeudados por años, para tener que competir con quesos industriales que controlan otros?

¿O que en nuestra tierra apenas queden hoy unas cuantas queserías artesanas de campo, mientras que en Francia o Italia, en regiones equivalentes a la nuestra, haya  más de 400  pequeñas queserías que en nuestra región no darían la talla por demasiado tradicionales?

Pues esta es la batalla que Remedios Carrasco ha elegido en estos últimos años, en defensa de unos ganaderos, cada día más escépticos de que la Administración vaya a permitirles hacer sus quesos artesanos con leche de su explotación, en instalaciones de presupuestos asequibles y amortizables, que es la mejor forma de sacarles un mayor valor añadido a su materia prima, y evitar así las continuas fluctuaciones del mercado de la leche, controlado por unos pocos en el mundo.

Remedios Carrasco es una veterinaria atípica que hizo las maletas al terminar su carrera y se tiró diez años por Europa, viendo mundo, trabajando y aprendiendo.

Fregó platos en Inglaterra y trabajó en un matadero del que debió salir aterrorizada. También hizo incursiones por Italia, donde vio cosas mucho más interesantes, tanto en ganadería como en pequeñas experiencias de elaboración de quesos.

Sin embargo, donde cogió gran experiencia profesional fue en Francia. Allí conoció el mundo de las organizaciones ganaderas y de las pequeñas queserías artesanas, al tiempo que participó en proyectos diversos financiados por la Unión Europea: Coordinó un proyecto entre los Alpes italianos y franceses para la valorización de los quesos de  trashumantes desde uno de los centro de referencia del queso “Fermier”, el “Centre Formager de Carmjane”.

Coordinó otro gran proyecto de colaboración entre organizaciones ganaderas del Mediterráneo para la creación de un grupo de presión para la defensa de la ganadería extensiva meditarrenea desde la Maison Regionale de l´Elevage de Provenza, Alpes y Costa Azul; y otros proyectos INTERREG con los que no voy a abrumarles.

Transcurrida una década, en la que aprende las principales lenguas europeas, decide venirse a Extremadura, a su Zafra natal. Aquí realiza trabajos para Agricultura y Desarrollo Rural, en la Administración extremeña, pero la burocracia no es lo suyo, y decide trabajar como autónoma en proyectos relacionados con la ganadería extensiva y la transformación de los productos del campo.

Cartel de venta directa de queso artesano.

Cartel de venta directa de queso artesano.

Desde que llegó a España defiende las pequeñas producciones y mantiene una lucha abierta para que la Administración entienda que las normas sanitarias no deben impedir la elaboración de unos quesos artesanos que están en lo mejor de nuestras tradiciones y suponen lo mejor de la cultura de una región, como así lo entienden los países vecinos del arco mediterráneo.

Para el movimiento Slow Food “el queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amado. ¡ Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la estirilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados”.

En contacto permanente con pequeños hortelanos, ganaderos y queseros ha promovido todo tipo de iniciativas: Cursos, visitas a queserías de referencia, gestiones ante la Administración para vencer obstáculos burocráticos, etc.

Recientemente promovió en Zafra una  Conferencia Internacional para la defensa de las Quesería Artesanas de Campo, a ella vinieron autoridades de la UE, técnicos y expertos de 12 países en materia de sanidad alimentaria.

A partir de ese momento, el director general de Salud Pública le ha invitado a participar en una Comisión para la Flexibilización  de la Normativa Sanitaria en Extremadura de la que, me consta,  hay muchos pequeños emprendedores expectantes, lo que puede ser una iniciativa muy positiva para nuestra tierra.

También ha promovido el nacimiento de la Asociación de la Red Estatal de Queserías de Campo y Artesanas, y su integración en la Red Europea, de la que es miembro de la Junta Directiva.

En Extremadura ayudó al nacimiento de ARTEQUEX, una asociación peculiar de consumidores y queserías de campo.  Defiende los mercados de proximidad en pueblos y barrios, en contacto permanente con hortelanos y queseros que empiezan a vender a Grupos de Consumo por todas partes.

Les estoy hablando de una profesional con un nivel de cualificación excepcional que podría estar trabajando en grandes consultorías, pero que ha optado por la defensa de lo pequeño, de una cultura de la alimentación y la gastronomía cada día más olvidada por los gobiernos, y combatida por una industria y una distribución que, cuando la acepta en sus lineales, la convierte en productos gourmets, siempre que lleven el sello de una Denominación, sean estos más o menos auténticos.

Extremadura se le queda de nuevo pequeña, por lo que mantiene sus contactos y actividades internacionales, procurando que los emprendedores con los que trata cada día salgan de vez en cuando a ver otras experiencias en otros países o regiones españolas que ensanchen sus horizontes.

Intenta que vean que existen otras zonas del mundo donde la tradición y la artesanía pueden convivir con los alimentos industrializados de esta sociedad moderna, en los que al menos un sector de los consumidores reserva un hueco en su cesta para lo tradicional, lo artesano o producido en la pequeña escala.

Estamos viviendo unos momentos difíciles. La palabra emprendedor está ahora en boca de todos, sin embargo, emprender en cualquier actividad no es algo fácil.

Hacen falta personas con experiencia, cultura, imaginación y, sobre todo, una gran motivación.

Me preocupan algunos casos de emprendedores que se han tenido que irse de aquí, cansados de la burocracia y otras dificultades propias de nuestra tierra.

Creo que Remedios fue infrautilizada en su trabajo para la Consejería de Agricultura por la anterior Administración. Y la misma historia se repitió con la actual, aunque ahora Sanidad cuente inteligentemente con su colaboración.

No me extraña que cualquier día promueva o se asocie con alguna iniciativa de quesería artesana. O que haga las maletas hacia otros lugares que ya han recorrido una historia que aquí se presenta tan difícil.

Tiene herramientas y contactos para ser recibida con los brazos abiertos en cualquier parte. Aquí es un lujo que no sé si podremos permitirnos mucho tiempo. Cuando lean ustedes mi próximo post lo van a entender más claramente. Quedan emplazados hasta entonces.

 

 

Tras una veintena de artículos (no me sale lo de post) en este Blog y un período de silencio obligado por un corazón un poco cansado de latir, retomo esta ventana, tras el “remiendo de monja” que la tecnología moderna ha realizado en una de mis arterias, demostrándome hasta que punto tradición y modernidad se necesitan en esta atribulada época en la que nos ha tocado vivir. Espero seguir encontrando amigos, personajes, productos, cosas que merezcan ser contadas, porque evocan en nosotros lo mejor de lo antiguo y se abren sin complejos a los nuevos tiempos. Muchas de las enfermedades de hoy las ha traído un avance tecnológico equivocado, pero también muchas vidas se salvan por el ingenio de una ciencia que a veces parece ficción. Por ello, entre lo viejo y lo nuevo seguiré buscando pretextos para llenar este rincón al que he llamado DEL HUERTO A LA GRANJA.

Sobre el autor

NUEVA ETAPA PARA EL BLOG “DEL HUERTO A LA GRANJA” Han transcurrido siete años desde que inicié este blog y hace tres años ya que hice un paréntesis y me tomé un descanso. Ahora el diario Hoy me brinda la oportunidad de que lo retome y lo hago con el mismo interés con el que lo inicié ya que por él desfilaron personajes, lugares, productos y oficios que merecen muchísimo la pena. La situación sobrevenida tras la pandemia en Europa, en España, en Extremadura..., y no exagero al decir que en todo el planeta, va a ser, por un lado, preocupante, y, por otro, esperanzadora, y va a hacer que los pueblos y comunidades rurales recobren un interés cada día mayor ante esa pugna permanente que han venido manteniendo la cultura rural y la urbana. Espero que, a propósito de los cambios que van a producirse, estos temas y estos personajes merezcan la atención de ustedes, en una tierra como la extremeña con unos recursos naturales a los que, posiblemente, se les va a dedicar mucha más atención de aquí en adelante.


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