Amasando la patatera en la artesa de madera entre dos personas.

Ustedes pueden perderse por la red viendo noticias, blogs, webs, fiestas, etc., en torno a la morcilla o chorizo patatera/patatero. Poco importa que sea del Alto o Bajo Cáceres, de otras zonas de Badajoz, o que este invento impagable provenga de El Burgo de Osma (Soria), porque de allí vinieron serranos trashumantes que se fundieron con nosotros, y nos enseñaron a aprovechar con las merinas lo que aquí a veces despreciábamos (“Soria pura, cabeza de Extremadura”).

Yo quiero hablarles en este post de la patatera de Alfonso Castilla, con el que llevo treinta años compartiendo la matanza del guarro, a excepción de estos últimos años en que los “papeles” nos han obligado a traer la carne despiezada, a fin de evitar que nos “empapelen” por hacer la matanza de matute porque, sobre lo del bienestar animal, habría mucho que hablar.

Mi amigo Alfonso se crió en el campo y, desde niño, conoce bien la matanza y aprendió a preparar la chacinería con la ayuda de su abuela y su padre, que provenían de La Vera. El chorizo patatero era una religión para resistir los trabajos en la huerta. Untado en el pan, o en bocadillo, era la gasolina que movía jornadas de sol a sol.

Mis primeros cochinos se los compraba a Alberto Oliart. En su finca, “San Rafael”, los cogíamos de debajo de las bellotas. Luego entraba en acción Alfonso, que ya tenía poderes para guisar la patatera desde antes de irse a la mili.

Como saben, este invento se hace con 10% de magro, 40% de carne de falda, gordura para entendernos, y 50% de patatas cocidas, criadas en huerto a poder ser. Los guisos son “a ojo”, y se van probando don el dedo: Sal gorda, ajo picado y pimentón de La Vera, eso sí, agridulce, que da más color (el que quiera picante, en el pecao lleva la penitencia).

El secreto principal es un buen amasao en la artesa de madera, con dos buenos amasaores, uno en frente de otro, como si estuvieran lavando, hasta que el experto dice “vale, que esto está en su punto”.

Entripando la patatera en familia.

La tripa, siempre de vaca, aunque a veces se llene algo en tripa gorda, pero ésta suele dejarse mejor para chorizos magros y morcones. Y si el tiempo viene bueno, a la semana estamos comiéndola. La mejor señal para liarse con ella es que la piel pueda separarse de la masa, y no hay más que hablar.

Yo no sé qué puede tener la sobrasada mallorquina que no tenga la patatera. Si sé que encontrar la verdadera sobrasada artesana hoy no está al alcance de cualquiera. Lo que te venden es otra cosa que se le parece un poco. Pero ahí la tienen, con su denominación de origen.

Aquí, en Extremadura, no hemos logrado ni siquiera una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para nuestra patatera, pero no es por falta de méritos. Es más bien esa desidia extremeña, que nos hace llegar tarde a todas partes.

Conozco a chacineros (como Maldonado) que la han incorporado a sus embutidos y, aunque no la amasen como Alfonso, no les sale nada mal. El asunto es que si aprendiéramos a valorarla y a darle la protección comercial que merece, podamos seguir reconociéndola como lo que es, sin que el envoltorio, el diseño y la propaganda hagan de nuestra patatera lo que han hecho los mallorquines con su sobrasada: hacerla irreconocible. Para ese viaje no hacen falta alforjas.

Patatera recién amasada, antes de meterla en la tripa.

La nombradía y el toque de Alfonso con el chorizo patatero que, como saben, no lleva sangre, ha hecho que haya familias amigas a la cola para que sea él quien guise, amase, pruebe y dé el visto bueno a unas viandas a las que se suman cada años las gentes inteligentes que todavía quedan, aunque estén en peligro de extinción.

Si esta cola sigue creciendo propongo que le nombremos “maestro del patatero extremeño”, y que los organismos preocupados por las tradiciones, la cultura, el empleo y el emprendimiento, acudan a él aunque no reúna los requisitos de trazabilidad, innovación,   I+D+i, y otras zarandajas sin las cuales parece que no se puede salir de casa.

¿Se Imaginan la que se podía liar si “los Alfonsos” (y “Alfonsas”) que todavía quedan en nuestra tierra (que no deben ser pocos) les diera por hacer patatero durante los meses en que ello es posible, y alguna cooperativa de jóvenes avispados supieran distribuir comercialmente esta reliquia con autenticidad? ¿Se imaginan también  que a las autoridades sanitarias les dieran por encontrar la forma de apoyar esta artesanía de excelencia, ahora que andan enfrascados en reformar las pequeñas producciones artesanas? Y, ¿se imaginan por último, que a los productores les diera por crear una IGP y a la Administración por conceder el meritado reconocimiento a tan  excelso chorizo, en vez de proteger a otros que nos tienen a todos tan quemados?

Esto sí que sería un yacimiento de empleo que, junto a otras delicias artesanas (quesos de campo, vinos de autor, conservas y mermeladas caseras (con autoclaves pequeñitas), todos juntos podrían ser una buena carta de presentación de una tierra que no sabe vender lo que tiene, y asiste paralizada a su desaparición.

¿Habrá algo de los ingentes dineros de ese “Desarrollo Rural”, que mantienen a tanto burócrata, para dedicarlo a un fin tan noble y necesario como éste?

Colgando las patateras para su secado. Si hace buen tiempo, con una semana basta.

Quédense con el nombre de Alfonso Castilla y busquen en sus pueblos a gentes con estos poderes, que la hay. Y si no somos capaces de vender mejor este chorizo o morcilla sagrada, comámoslo  con la gula que se merece.

Y que nos quiten lo bailao.  No hay nada que una más a la gente que un chorizo patatero, con buen vino y unas aceitunas machás o rajás, endulzadas como dios manda, y guisadas con aliños caseros.