Francisco García probando su horchata de bellotas dulces.

Dice un gran estudioso de la dehesa, Fernando Pulido, que las bellotas dulces son píldoras de la dehesa. Hurgando en las raíces de este fruto, en un breve informe que ha realizado ofrece una cronología sobre el uso y el consumo de la bellota lleno de interés y curiosidades.

Los que compartimos temas y actividades con él estamos de acuerdo en que está surgiendo todo un movimiento  al que ya empezamos a llamar revolución de la bellota.  En él, nuestro amigo Quico, maestro heladero y personaje inolvidable de este Blog va a jugar un papel importante, ya que lleva tiempo ensayando un producto de cualidades excepcionales que algunos ya hemos podido probar: LA HORCHATA DE BELLOTAS DULCES.

Este eco-heladero tradicional me dijo hace tiempo que estaba persuadido de que la bellota sería un gran fruto para hacer una excelente horchata. Estábamos en esos momentos buscando bellotas dulces por distintas zonas adehesadas de Extremadura. Como ustedes saben la proporción de encinas de bellota dulce es muy pequeña en el conjunto del arbolado de la dehesa, hasta el punto que la cultura popular de las explotaciones les ha otorgado nombre propio.

Intentábamos marcar estas encinas a fin de ir inventariándolas y saber con qué cantidades podríamos contar para la próxima campaña y en el futuro. En conclusión, pudimos proporcionarle dos cajas de unos 20 kg. de bellota, unas procedentes del entorno de Plasencia y otras de la comarca de la Siberia (Siruela y Herrera) y con este primer envío, Quico se puso a realizar sus primeras elaboraciones.

A primeros de Abril de este año pudimos hacer una degustación en la sede de Bio-Cream en Trujillo, en la que los asistentes quedamos sorprendidos: aquello, además de ser horchata de bellotas, es que sabía a bellotas de verdad, cosa que no ha sucedido con otros tipos de bebidas o licores que andan circulando por ahí. Estaba demostrado que la horchata de bellota es posible y es excelente, siempre y cuando se utilice en su elaboración bellotas selectas.

Ahora queda el trabajo ímprobo de seleccionar bien las bellotas, ajustar las cantidades a las posibilidades de elaboración para el año próximo, y colocar el excedente que haya en otros mercados y otras formas de comercialización que también demandan este fruto,  a medida que se van conociendo sus propiedades y que se puedan ir ofreciendo bellotas realmente dulces, seleccionadas para la venta directa con o sin cáscara.

El plan de etapas de Bio-Cream para la horchata de bellotas estará ajustado a la capacidad de elaboración y a la demanda que se observe en sus primeras salidas a sus heladerías y clientes. Si el primer ensayo ya nos pareció excelente, es de esperar que en las siguientes campañas se vayan venciendo dificultades, tanto en el descascarillado como en la pela total del producto, y en el equilibrio a conseguir en la elaboración final de la horchata.

Como todo lo bueno y artesano su desarrollo tiene que ser lento, necesariamente, pero la siguiente cata que se haga ante gastrónomos, expertos en calidad alimentaria y gentes de buen paladar, tendrá que ser todo un éxito que nos permita ver lo mucho que hemos tardado en descubrir un gran producto para el que teníamos la mejor materia prima desde hace siglos, como ya sabemos por el jamón ibérico de bellota. No hay que olvidar que la dehesa es el único territorio en el mundo donde existen bellotas dulces conocidas de forma sistemática, y en cantidades significativas. En otras partes del planeta, las bellotas suelen ser amargas y por ello han de ser alteradas (lavando los amargos taninos) antes de su consumo.

Quico, y los que con él colaboran, nos emplazarán a la  degustación de  una horchata de bellotas sorprendente en la próxima campaña, en la que ya se habrá hecho el primer rodaje y nos explicará la técnica empleada para la obtención de un producto tan singular. La bellota cobrará con la horchata un nuevo simbolismo, demostrando con ello su múltiples aptitudes alimentarias y gastronómicas, con las que puede revolucionar un futuro lleno de posibilidades para el fruto rey de nuestras dehesas: bellotas a granel en los mercados de vanguardia gastronómica; harina de bellota para diversos usos culinarios de panificación y pastelería; consumo directo por los cerdos ibéricos como aprovechamiento principal para el consumo de sus piezas nobles y embutidos; y ahora, exquisita horchata de bellotas, como nueva aportación de un maestro heladero a las delicias gastronómicas de tan generoso producto. Si esto no es aunar tradición e innovación en un ejercicio de verdadera artesanía ya me dirá ustedes.

Esto sí que es una I+D bien entendida. Continuaremos siguiendo a Francisco García y a sus helados ecológicos (el de leche de cabra y el de higos son sensacionales), y viviremos con él la evolución de una horchata de bellotas que nos tiene encandilados desde sus primeras pruebas.