Los jamones de oveja merina en el secadero.

Faysal Mrad Dali es un belga-tunecino pionero de la charcutería Gourmet pensada para el mundo musulmán. Desde principios de 2015, Jaume Garicano es su socio colaborador, catalán amable que me explica los  pormenores de este proyecto. Y Miguel Cabello es el primer personaje con el que abrí este Blog del diario HOY. Ganadero tradicional, rey de las ovejas merinas negras en España, y de otro puñado de razas ganaderas autóctonas por las que se le conoce en todas partes.

Hace tiempo que Miguel, visionario del sector ganadero, viene hablándome de la necesidad de estrechar lazos con el mundo musulmán  para dar salida a los corderos y a las canales pesadas de nuestra cabaña ovina, dado el escaso consumo en España y en Extremadura de esta especie. Pero hace unas semanas me enseñó una foto que me impactó: Una red de perniles (jamones) de merinos negros, colgados en un secadero de la mejor zona de curación de jamones y embutidos, como es Cumbres Mayores, donde Faysal y Jaume curan sus chacinas de cordero, cabra y añojo.  Desde entonces no he podido resistir la tentación de traer a este Blog el relato de una experiencia impulsada por gentes que merece la pena conocer y seguir.
Faysal, el belga-tunecino, lleva diez años dándole vueltas al tema de una charcutería natural, conservada solo con sal y especias, sin ningún otro conservante, según las recetas tradicionales de nuestro terruño, pensada para el mundo musulmán. A esta idea va unida la de seleccionar bien los animales, materia prima de este producto ecológico y gourmet, en el mejor sentido de ambos conceptos: animales criados y alimentados naturalmente. Jaume, el catalán,  compartía los mismos ideales y deseaba unirse a este novedoso proyecto.

Faysal Mrad Dali y Miguel Cabello observan las ovejas merinas.

En cuanto se informaron por la Asociación Nacional de la Raza Merina vieron que el tronco racial de las merinas negras, es la base de esta raza ganadera autóctona, y que Miguel Cabello es un ganadero que ha sabido hacer uno de los mejores rebaños que existe en España y lo maneja en una zona, “La Siberia”, excepcional en cuanto a pastos, clima y naturaleza, bondades que se transmiten a los productos y luego a los comensales.

Y así nació el principio de esta buena amistad que ya está poniendo un bello proyecto en marcha. El salchichón es el primer producto cuya elaboración y curación ya está terminada, pero también elaboran chorizo, panceta, lomito, morcón y cecina. De todas formas el producto estrella va a ser el jamón de merino, del que cuelgan en estos momentos los primeros mil perniles en los secaderos.
Lógicamente realizan el sacrificio HALAL, en mataderos certificados, como es el caso de OVISO en Extremadura. Este rito exige que el matarife sea musulmán y trata de darle valor y agradecimiento ante Dios (Alá) a la muerte del animal, que ha de desangrar bien. Pero para Faysal, Halal significa también elegir el mejor animal criado de la manera más natural posible.

Este belga – tunecino va a abrir la primera tienda en Bruselas con su marca BALKIS GOURMET  y su lema, “ahora sí podemos”,  pensando en que ya los musulmanes podrán comer unos huevos fritos con chorizo, jamón, o panceta.

Las ovejas merinas pastan en la finca de Miguel Cabello en La Siberia.

Esta iniciativa no se limita al mundo musulmán, tienen clientes de todos los horizontes culturales. Recuerdan e invocan el espíritu de AL ANDALUS,  donde tres civilizaciones supieron convivir durante siglos y compartir tantas cosas de la vida cotidiana.  A partir de ahora irán extendiendo sus productos para una red de clientes, no solamente musulmanes, y Miguel ira adaptando sus producciones ganaderas al ritmo que la demanda vaya exigiendo, para toda esta gama de embutidos y piezas nobles que abren un espacio nuevo de comercialización para ovinos, caprinos y vacunos, producidos en sistemas de manejo extensivos.

Ello implicará el entendimiento con otros actores del mundo ganadero y exigirá presentarlos también adecuadamente en los circuitos de la gastronomía y la cultura de los alimentos tradicionales.